脂类对人体健康的利与害

脂类对人体健康的利与害（一）——如何科学的选食脂类作者刘振年人们每天，甚至每餐的膳食都要进食脂类，但多数人只是重视它的美味口感，而很少有人能详细了解它都有哪些种类和对人体的生理功能作用，以及如何选食对健康有益的、避免对健康有害的脂类，因此有必要对脂类的有关知识进行介绍。

一、脂类的概念：由脂肪酸与醇脱水缩合作用生成的脂及其衍生统称为脂类（lipid），是一类不溶于水而溶于脂溶性有机溶剂的化合物。

脂类也称脂质，它包括两类物质，一是脂肪，另一类是类脂。

由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%左右，且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。

下面对有关脂类的脂肪、甘油、脂肪酸、类脂以及脂蛋白等分别叙述。

二、脂肪（fat）（一）脂肪的化学成分：脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的三酰甘油酯（triacylglycerol）或称甘油三酯（triglycerine），亦即中性脂肪，其所含的化学元素是碳、氢、氧，是动物油和植物油的主要成分。

一般把常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。

（二）脂肪的生成来源：（1）直接来源于某种动物的脂肪或植物含油部分（如豆油）；（2）采用多种天然原料进行勾兑（如沙拉油）；（3）用天然食用脂肪进行化学处理的产品（如人造奶油)(三）膳除食用油含100%的脂肪外，畜类动物肉含脂肪较多，但多为饱和脂肪酸；动物内除大肠外含脂肪量皆低。

禽肉一般含脂肪量也较低，多在10%以下。

鱼类一般含脂肪量也低，多在5%左右，且均为不饱和脂肪酸。

植物性食物中，以坚果类含脂肪高，最多者可达50%以上，其组成多以亚油酸为主，是多不饱和酸的重要来源。

蛋类以蛋黄含脂肪高，约30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以不饱和脂肪酸为多。

（四）脂肪的生理功能：1、储存能量和供给能量：这是脂肪的重要生理功能。

1克脂肪在体内完全氧化分解二氧化碳和水时，可释放出38kj(gkcal)能量，比1克蛋白质或碳水化物高1—2倍之多。

2、是生命的物质基础：脂肪能构成人体一些重要生理物质，是人体三大基础组成物质（蛋白质、脂肪、碳水化物）之一。

3、缓冲外界压力，保护内脏，维持体温：皮下脂肪能缓冲外力的冲击以保护内脏，同时还能防止体温过多向外放散。

同时，内脏器官周围的脂肪垫，能减少内部器官之间的摩擦，并有缓冲外界冲击力之作用。

4、能提供必需的脂肪酸和各种类脂：不同种类的脂肪（油），其所组成的脂肪酸有多种，生理功能作用也不同，将在下面脂肪酸中提及。

5、是脂溶性维生素的重要来源：如鱼肝油中含有维生素A、D，许多植物油富含维生素E;脂肪还能促进这些维生素的吸收。

6、能增加饱腹感：因在胃肠内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。

（五）脂肪与有关疾病：摄入脂肪过多时可发生肥胖，并能导致一些慢性疾病，肝脏内的脂肪含量如超过体重的5%（湿重）则为脂肪肝。

也有报导说能增加癌症的发生几率。

三、甘油（glycerine)：在脂肪中含有1分子的甘油，因它使脂肪有甘甜成分，故命名为甘油，其化学成分使三羥基醇，故又称丙三醇。

再自然界中，甘油以酯的形式广泛存在于动、植物的体内，经人体吸收后完全氧化，每克可产生4千卡热量。

是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。

由于甘油能增加人体组织中的水分含量，所以可增强在高热环境下人体的运动能力。

它虽然有甜味，但它的化学结构完全不同于碳水化合物，因而不影响人体的血糖和胰岛素水平。

此外，甘油也是制造火药的原料。

四、脂肪酸（fattyacid）：脂肪酸是脂类的主要成分，是指一端含有一个羥基的长的脂肪族碳、氢链。

在有充分供氧化情况下，可氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量，因此它是机体的主要能量来源之一。

（一）化学成分及分类：脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。

自然界约有40种不同的脂肪酸，许多脂类的物理特性，都取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度。

学者们对其种类提出多种不同的分类法，特别是近些年来又发现了反式脂肪酸和欧米伽（omega,Ω）脂肪酸，更增加脂肪酸在营养学上的新内容：1、按碳链长度的分类：短链脂肪酸：碳链的碳原子少于6个。

中链脂肪酸：碳链的碳原子为6—12个。

长链脂肪酸：碳链的碳原子超过12个。

一般食物脂类所含的脂肪酸，多数是长链脂肪酸。

2、按碳链中碳原子间双键的数目分类：（1）饱和脂肪酸：无双键（2）单不饱和脂肪酸:含一个双键（3）多不饱和脂肪酸：含一个以上双键富含多不饱和、单不饱和脂肪酸组成的脂肪，在一般室温下呈液态，大多是植物油；以饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪，然而深海鱼油虽然是动物油，但因它富含多不饱和脂肪酸，因而在常温下呈液态。

3、按对人体营养价值分类：（1）非必需脂肪酸：是人体可以在体内自行合成，不需要摄取食物供应，主要是饱和脂肪酸。

（2）必需脂肪酸：是人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依靠从食物摄取供应，主要是不饱和脂肪酸。

（二）顺式与反式脂肪酸：不饱和脂肪酸，根据其碳链上氢原子的位置，又可分成两种，氢原子都位于同一侧的叫顺式，位于两侧的叫反式。

顺式的对人体健康有益，反式的性质类似饱和脂肪酸，则大多数是对人体有害的。

反式脂肪酸的产生，是在1902年，科学家们以氢化处理不饱和脂肪酸而问世。

科学家们因发现动物油中的饱和脂肪酸对人体心、脑血管不利，而植物油的不饱和脂肪酸又对高温不稳定和无法长期储存，于是就采用对植物油加氢，将顺式脂肪酸转变成在高温下也能稳定的反式脂肪酸。

食品制造商们则利用此法制造人工黄油等多种食品，不单可延长货架存放期，且可稳定食品风味和产品的稳定性。

除人工氢化的反式脂肪酸外，自然界中也存在反式脂肪酸，即当不饱和脂肪酸，被反刍动物（牛羊）吃入消化时，在胃内可被细菌部分氢化，因此在牛奶乳品，牛羊肉的脂肪中都可发现少量反式脂肪酸。

近些年来含有反式脂肪酸的食品越来越多，值得消费者注意。

据营养学家们调查，在以下食品中都发现反式脂肪酸，如大部分点心、饼干、炸薯片（薯条）、奶油面包、方便面、薄脆饼、油酥饼、麻花、巧克力、咖啡伴侣、速溶咖啡、人造黄油、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、蛋黄派、草莓派、一些糖果、汤圆以及康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙等名牌系列食品中，多半含有反式脂肪酸。

总之，在用氢化植物油炸的小食品、精炼油及烹调加温过高的植物油和反刍动物的肉、奶等中均含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸对人体健康有七大不良影响：（1）降低记忆力，特别是青壮年时饮食习惯不好的人，则到老年时患痴呆的比例增大。

（2）反式脂肪酸不易消化吸收，容易在体内积累导致肥胖。

喜欢吃薯片、薯条和油炸食品的人更易造成脂肪积累。

（3）易引发心脑血管病，因反式脂肪酸能使血中防止动脉硬化的高密度脂蛋白的含量降低。

（4）反式脂肪酸会增加人体血液粘稠度和血小板凝聚力，易导致血栓形成，对于血管壁脆弱的老年人尤为危险。

（5）怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入反式脂肪酸的食物，会影响胎儿的健康。

胎儿和婴儿可通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，比成人容易患必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。

（6）反式脂肪酸会减少男性激素的分泌，对精子的活跃性产生影响。

（7）影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，还会对青少年中枢神经系统的生长发育产生不良影响。

虽然摄入过多反式脂肪酸对人体健康有很多不良影响，但有的专家提出，不是所有的反式脂肪酸都对人体的健康有害。

例如，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。

因此，在对待反式脂肪酸也要有严谨的科学态度。

关于如何能避免或减少摄入反式脂肪酸，营养学者们认为：（1）在烹饪加功时要避免使用过高温油和反复使用；（2）到饭店就餐和到商店购买食品时，要注意对含有反式脂肪酸的食品勿吃勿买。

（3）保持传统的中国饮食风俗，不吃人造黄油、奶油、人造植物油、氢化油、沙拉酱、起酥油等。

附表1欧米伽3与欧米伽6脂肪酸的摄取来源表ω—3脂肪酸ω—6脂肪酸深海鱼油玉米油亚麻籽油红花油加拿大油菜籽油核桃油葵花籽油苏仔油花生油花椒油芝麻油大豆油棉籽油大豆油动物脂肪附表2常用油脂的脂肪酸组成及含量表（%）油脂种类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461低芥酸菜籽油66232葵花籽油121969棉籽油281854芝麻油154144棕榈油513910猪脂384814牛脂51427羊脂543610鸡脂314821附表3ω—3族与ω—6族脂肪酸在体内的转化表a—亚麻酸→摄入体内→酶作用→转化成 EPA和DHA亚油酸→摄入体内→酶作用→转化成 GLA和AA注：1、a—亚麻酸、EPA和DHA统称为ω—3脂肪酸2、亚油酸、GLA和AA统称为ω—6脂肪酸3、深海鱼和一些海兽脂肪中较多EPA和DHA、贝类和某些肥鱼中也有少量的EPA和DHA，可直接摄取。

五、类脂（lipoid）：脂类主要分脂肪和类脂两大类、前面对脂肪及其组成的成分甘油和脂肪酸系类进行了介绍，下面简要介绍类脂。

所谓类脂，就是类似脂肪的意思，因为它们在物态和物理性质方面皆与油脂相似。

但是它除脂肪酸和醇外，尚含有一些其他非脂分子的成分，而且它的化合物包括许多种类，对复合酯类；单纯酯类、衍生脂质统称为广义酯类；类脂有时也把萜类和固醇类包括在内，但也有人对固醇和萜（异戊二稀衍生物）另归一类。

一般是按以下分类：（一）磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地存在于动植物中，是细胞原生质的固定组成部分。

在人体主要存在于脑、神经组织、心、肝、肾、骨髓等器官组织中。

蛋黄、大豆、植物种子、胚芽等也都含有较多的磷脂。

一般常见的磷脂有卵磷脂（磷脂酰胆硷）、脑磷脂（磷酰乙醇胺）和神经鞘磷脂。

它们的结构与油脂相似，但其组成则较复杂，它们的水解产物有醇（甘油或其他醇）、脂肪酸、磷酸和含氮的有机硷。

1、卵磷脂：卵磷脂不溶于水及丙酮；在空气中由于其不饱和脂肪酸的氧化而变为黄色或棕色。

在人体、动物的脑、神经组织、肝、肾上腺及红血球中含量较多，因其在蛋黄中含量特别多（约占8—10%）所以被称为卵磷脂。

2、脑磷脂：因其在脑组织中含量最多，故称为脑磷脂。

它和卵磷脂并存于机体各组织器官中，其结构和理化性质均与卵磷脂相似，只是与胆酸结合的是胆胺。

3、神经鞘磷脂：在脑和神经组织中含量多，肝、脾及其他组织中含量较少。

鞘磷脂的组成与结构与卵磷脂、脑磷脂不同，其分子中不含甘油部分，而是含有一个长链的不饱和醇—鞘氨醇。

每1mol鞘磷脂完全水解后，可得到鞘氨醇、磷酸和胆硷各1mol。

（二）糖脂：糖脂是细胞结构，包括神经髓鞘的组成部分，也是构成血型的物质及细胞抗原的重要组成部分。

主要的糖脂有：脑苷脂、神经节苷脂等。

脑苷脂是含糖脂肪酸和鞘氨醇。

（三）甾族化合物：是一类广泛存在于动植物体内的天然有机化合物，如胆甾醇、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质素及性激素等。