课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。
一般高中课程标准试验教科书——生物选修 1[人教版]课题 1 果酒和果醋的制作★课题目标〔一〕学问与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.把握发酵作用的根本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4.设计并安装简洁的生产果酒及果醋的装置〔二〕过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培育学生搜集和处理科学信息的力气，猎取学问的力气以及用简约科学术语表达问题的力气。
2．培育学生综合分析力气。
3．培育学生利用已建立的学问解决实际问题的力气。
〔三〕情感、态度与价值观1．对学生进展科学方法和科学态度的教育。
2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3.培育学生合作精神。
★课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋★课题难点制作过程中发酵条件的把握★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程〔一〕引入课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开头，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
〔二〕进展课〔阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学根底学问。
〕1．根底学问1.1果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反响式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度把握在 18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
〔阅读教材资料，师生争论并完成思考1～4。
〕〖思考 1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进展有氧呼吸大量生殖。
“密封”的目的是使酵母菌进展无氧呼吸产生酒精。
〖思考 2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其缘由是什么？酵母菌首先进展有氧呼吸产生了水，然后进展无氧呼吸才产生酒精。
〖思考 3〗葡萄酒呈现深红色的缘由？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
■高中生物教案（人教课标版）安义中学专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
实验果酒及果醋的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案一、实验目的1.学习果酒和果醋的制作方法。
2.掌握果酒和果醋的酿造过程。
3.培养实验者的动手能力和实验技术。
二、实验原理1. 果酒的酿造原理果酒的酿造原理主要是酵母菌分解果汁中的葡萄糖和果糖，产生乙醇和二氧化碳。
在酵母菌作用下，果汁中的葡萄糖和果糖被分解成酒精和二氧化碳。
在较高的温度下进行酵母发酵，能够提高果酒的酒精度数。
2. 果醋的酿造原理果醋的制作是利用酵母和醋酸菌，将含有糖分的果汁酿制成含有醋酸的果醋。
一般果醋制作分两步，第一步是将糖转化成酒；第二步将酒转化为醋酸。
酿造果醋需要注意的是，酿制时间太短会使果醋味道鲜美程度欠佳，时间过长则会使果醋味道过重和颜色发黑。
三、实验器材1.酸度计2.活性干酵母3.果汁（选用当季水果制作，水果大约需要1公斤）4.空气密封的容器5.醋酸菌培养液6.引流装置四、实验步骤1. 果酒的制作步骤1.取适量新鲜水果，做好清洗和消毒，去除果皮和果核后取果汁，通过酸度计确定其PH值。
2.根据果汁PH值适量加入酵母。
活性干酵母是辅助酵母发酵的，可以提高果酒的口感和酒精含量。
3.把制作好的果汁和酵母混合，倒入空气密封的容器中，放置于暗处，温度维持在20℃左右。
4.在发酵过程中，每间隔一段时间（2-3天）要轻轻晃动一下容器，使酵母和果汁更好地混合。
5.一般发酵2-3周，当果酒整体浑浊，容器中二氧化碳泡沫少时，便可以停止发酵了。
用酸度计检测果酒的酸度，并进行必要的调整。
6.把果酒过滤后，装入瓶中，放置于常温下坚持1周，即可享用自制纯天然果酒。
2. 果醋的制作步骤1.准备适量的水果，清洗后去皮，切成小块。
一般需要1公斤水果。
2.将剁碎的水果放入引流装置中，加入适量的醋酸菌液。
3.容器密封后，放在阴凉处，经过几个星期的时间即可酿制出水果醋。
4.取出过滤器，将水果醋倒入干净的容器中。
如果有必要，可根据个人口味再次调整醋点。
五、实验常见问题及解决方法1. 发酵过程中，果酒或果醋出现异味或有沉淀物怎么办？可能是过多的氧气、蛋白质和胶体物质沉淀所致，可以通过过滤器进行过滤。
