2018年福州大学食品化学考研真题【圣才出品】

下面叙述中正确的是（ ）。
A．反应速率变慢，但 k 保持不变
B．反应速率和 k 都变小
C．反应速率增加，但 k 保持不变
D．反应速率和 k 都增加
【答案】A
【解析】反应速率常数与反应本性有关，与浓度无关，与温度、介质、催化剂有关。
5．某反应的速率常数为 0.099 min－1，反应物的初始浓度为 0.20 mol·L－1，则反应的 半衰期为（ ）。
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C．反应物起始浓度愈大，速率常数 k 值愈大 D．同一反应，如用不同浓度单位表示时，速率常数 k 值不同 【答案】C 【解析】反应速率常数 k 仅与温度有关。
4．硫代乙酰胺（TA）水解反应
的速率定律为
，若在 25℃的 TA 和 H＋浓度均为 0.10 mol·L－1 的溶液中加醋酸钠，
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【答案】D
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【解析】质量作用定律只能适用于基元反应，催化剂不能改变反应的转化率，只能缩短
Ea
反应时间。反应的活化能越大，速率常数越小，因为 k Ae RT 。
11．对基元反应
的活化能为 Ea，而
的活化能为 下列说法正
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第 7 章 化学反应的速率
一、选择题 1．反应
的反应速率常数 k 的单位为（ ）。
D．不能确定 【答案】D 【解析】不确定该反应是几级反应，故不能确定反应速率常数 k 的单位。
2．对于一个化学反应，下列说法正确的是（ ）。 越负，反应速率越快 反应越容易进行
【答案】B 【解析】由反应速率定义可知。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。

（）答案：正确解析：2. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）答案：错误解析：3. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。

（）答案：错误解析：5. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。

（）答案：错误解析：6. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：7. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。

（）答案：正确8. 单糖都具有旋光性。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

9. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

（）答案：正确解析：10. 牛奶是油包水型的乳浊液。

（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。

2、名词解释（40分，每题5分）1. 完全蛋白质答案：完全蛋白质实质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适的大分子。

在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。

高质完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于完全蛋白质。

2. 蛋白质变性答案：蛋白质变性是指天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部的高度规则性的空间排列发生变化，致使其系统原有性质和功能发生部分或全部丧失的现象。

解析：空3. 转化糖[昆明理工大学2018研]答案：转化糖是指用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 氨基酸在等电点时不带电荷。

（）答案：错误解析：2. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。

3. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液的葡萄糖黏度随热量升高而增大，蔗糖溶液植物油的黏度则随温度增大而降低。

4. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）答案：错误解析：5. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（）答案：错误解析：色素所的颜色与其反射光的波长颜色相一致。

6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：7. 果糖较蔗糖易结晶。

（）答案：错误解析：8. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，非常容易制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其一般而言应用的价值。

而不是增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

2、名词解释（30分，每题5分）1. 油脂闪点[昆明理工大学2018研]答案：油脂闪点订明是指由在规定的加热条件下，按上能的间隔用火焰在加热油品所逸出的蒸气和空气混合物一定划过，能使油面发生闪火现像零下的最低温度，以℃表示。

油品闪点可表征油品的易燃程度、易挥发性衍生物的含量、气化程度以及它的安全性油品的危险等级。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：2. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：速冻形成的冰晶体晶体细小，将食品建筑材料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料的不良影响，因而速冻比缓冻的食品食品品牌价值好。

3. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

（）答案：错误解析：4. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：5. 根据TBA值选择乳化剂。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。

6. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：HLB值是指指称表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的硬脂酸适宜用在OW乳化液中。

因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。

7. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：8. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：卫生保健纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是绝大部分不溶性的植物内皮细胞材料，主要是纤维素与蜂蜡，另少数几个少数几种是非淀粉的水溶性多糖。