泡菜车间技工工艺流程

泡菜车间加工工艺流程

泡菜加工工艺流程图：

原料入库检验→原料清洗→原料挑选,切分→整形，计量，装袋，灌液→真空→清洗，震动→检验，装箱→打包入库

一、原料入库检验

1、芥菜原料入库检验标准

①感观：原料色泽金黄、气味纯正，具有独特的酸香味(无异味）。菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜（菜苔长度不得超过15厘米）。。

②、理化指标：正常盐度为12度以上，酸度PH值为4.5-6.5之间。

③、重量标准：1 00斤的标袋，要求净菜为95斤以上（随车抽样，将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。）。95斤净菜内含5斤小菜，小菜超出5斤的部分，直接从净菜中扣除，每袋小菜的比例超出15%时可以进行拒收。（原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜，正常菜单株重量不低于0.5斤。）

④、原材料检验抽样标准：不定点随机抽样。装车120袋以下车辆抽检3-5袋，120袋以上车辆抽检5-8袋。（漏气、漏水包不得超过总量的10%）。

2、原料检验流程

原料进厂

进入待检验区

抽检计量

综合评估分析

不合格品确定 气味 颜色 脆度 形状 盐度 重量 Ph值

合格品确定

通知仓管员

检验单交付

车载数量清点

入库

入库手续办理 直接退货 严重不合格品确定定

通知仓库管里员

协商不成直接退货 降级处理予以入库 与供应商协商

生产中心确认

入库手续办理 脆度 重量 色泽

备注：红底黄色字体节点，为操作流程内的关键控制点！ 不予入库 通知采购中心 3、原料检验实物彩照图

图片实物 具体说明 品质检验判断

原料菜体大小均匀，色泽纯正呈金换色，无黄叶、无散叶、无老蔸。 √

合格原料

原料菜色泽纯正呈金黄色，菜芯茎苔长度标准！（标准长度：4-15厘米） √

合格原料

原料色泽纯正呈金黄色，单菜芯茎苔低于4CM，不能做小包装。根据生产需要，可以作全形菜或红油产品原料！（标准长度：4-15厘米） 降级原料

本菜形为异形菜，不能使用。应加强挑选力度或予以退货！ ×

不合格原料

1、原料颜色不正常，呈黑色；

2、包叶内部菜芯有黑色斑点，为病态菜。

3、不能使用，予以退货！ ×

不合格原料

原料菜色泽纯正呈金黄色，菜芯茎苔长度超标！（标准长度：4-15厘米） ×

不合格原料

二、原料清洗操作标准

1、清洗前按先进先出的原则，根据生产要求做好每日用料领用（清洗数据及时上交车间主管）；

2、原料清洗前，应观察菜体气味、颜色是否正常。

3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转，以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施，进行前期的运转情况予以确认后，再进行正常操作；

4、操作员在清洗过程中应根据生产需要，对原料进行合理的供给调配，以免造成缺料或原料堆积过剩。洗菜机组的边缘隔板内，应每隔3 0分钟用漏瓢打捞出悬浮杂物和泥浆泡沫，及时清理落地菜；

5、根据每日原料清洗量与洗菜机内的水质情况，要求每天进行一次水源更换；如果遇到批次含砂、杂质量大的原料，每半天进行一次水源更换；

6.在原料清洗过程中，操作员应定时、定点的对清洗系统设

备进行巡检。及时掌握机组运转状况及原料清洗效果，对洗菜池

内成堆原料及时进行拨散； 7、原料清洗过程中，在输送带下端进行原料投放时。必须先将原料从包装袋内倒入初级池内，用耙子抖散，再将原料用手搂上输送带进入洗菜机内。严禁操作员直接将原料倒上输送带的违规操作； ，

8、每天下班前必须清理好各类内外袋，将可以再次利用的好编织袋按5 0个一捆，打包后送到指定地点存放。把不可利用的外袋分别打捆后送往指定的废品存放处；

9、必须保持每日对洗菜机设备进行规范清洗，确保洗菜机

内底板上没有沉淀泥沙、设备内外墙板上没有污垢、链板上没有

菜叶和杂物、相邻墙面上没有污垢。各机组的电源控制箱上只能

用干抹布进行擦拭，防止漏电伤人；

1 0、每日工作结束后应及时关闭水、电源，并进行区域卫生的冲洗、工具收集、归位摆放。对带电设备进行冲洗时，切记不能打湿各种机械设施上的电源部位，造成漏电或短路。

11、原料清洗操作流程

原料供应量控制 注水 关闭空转系统电源 全线运转情况确认 洗菜机系统空转开启

开启洗菜机系统 设备运转巡查 检查洗菜效果 手动搂菜至输送到

包装内外袋分类打捆存放 洗菜机水面悬浮物定时打捞

设备内、外、底板、墙面清洗洗 水、电关闭 原料仓库场地清理、冲洗

12、原料清洗上菜方式的利弊

图示 现状弊端

【整袋原料直接倒在输送带上的弊端】

1、对输送带的直接冲击力太大，增加了PP带的摩擦力，缩短了PP带的使用寿命；

2、整袋原料直接倒在输送带上，掉入洗菜机时还是圆滚形状，当气泡力度小时无法把原料冲散开来，原料的清洗效果达不到。

图示 改良优势

【用手搂菜的优点】

1、减少对输送带的直接冲击力，和PP带的摩擦力，延长了PP带的使用寿命；

2、把原料倒在地上后用手搂到输送带上，把原料打散。输入洗菜机时菜体均匀，原料的清洗效果提高。

三、原料挑选、切分操作标准

1、根据生产通知，对规格产品的原料进行整理与分切工作；

2、将洗净的原料，均匀放在分切台面和木架上，在搂菜过程中掉落在地上的原料，必须经过重新清洗后才能放在台面上，避免带入泥沙产生二次污染。

3、本段组负责人必须随时与原料清洗操作员保持对接，不得造成输送带堵塞、卡死等现状 备注：红底黄色字体节点，为本操作流程内的关键控制点 4、原料在整理、分切过程中，检查并挑出上一道工序中没有达标的原料

5、对已经整理好的原料，按生产要求、不同规格进行分切，分切厚度必须保持基本一致。

6、当日工作结束后，对本区域的环境卫生、生产工具、分切台面、原料输送带设备、周转筐等，进行冲洗、擦拭后按标准摆放整齐。

7、做好当日原料的清洗数量，及时填报各类原料的相关数据；

8、原料整理及切分操作流程

原料输送带空转开启 通知原料清洗员供菜 设备运转情况确认

通知原料清洗员停止供应 手动搂菜至切分台面 输送带全线原料储存备用

原料整理、挑选分类 原料供应流程循环启停 平刀横切方式切分操作

切分厚度确认--基本均匀 边叶、小菜分类装袋 生产垃圾、菜蔸外运处理

区域场地清理冲洗 水、电关闭 相应工具收集摆放 数据填报收录

备注：红底黄字节点，为操作流程内的关键控制点

四、整形、计量、装袋、灌液岗位操作标准

1、计量人员在工作前必须用标准砝码对电子称进行校准，然后根据当天生产产品的要求进行计量；（允许误差为：见围形物装袋标准）

2、每天下班后对计量电子称进行清洁，并充好电。定期将计量器送设备部进行保养校正；

3、计量人员在工作过程中，须对上一段工序的漏检原料进行分选，并及时将本情况反馈到车间主管；

4、分装入员对所分装的原料进行捏坨整形，要求菜茎切分宽面朝上（包，装正面）、菜叶朝下（包装背面），包装正面透视无黑菜、黄叶、散叶。干辣椒放在菜茎切分面之上的中心位置，包装袋封口处不允许有菜叶、须料或其他异物；

5、分装人员对过轻或过重的原料坨，应返回到计量秤盘上进行复核；

6、所有灌装的包装应整齐放入周转筐内，对各袋口进行复查无异物后，才能流入下一道工序；

7、灌料水作业人员按不同产品规格的要求和标准灌注料水，料水不能灌注到包装袋外和泼洒到地上；

8、特别要求每次作业线上更换产品（如豆角原料生产完成后改成做酸菜）时必须限排放一定量的料水后才能进行下一品类的料水灌注； 9料水灌注时应采取横排式方法进行，保证不漏灌、不超量或少量；

10、定期对料水供给系统的管道进行清洗、疏通和保养。

11、工作期间，定时对灌注台面、地面上的料水污迹进行冲洗，确保生产环境干净卫生。下班前，对本区域的环境卫生进行全面清理，将各类生产工具冲洗干净、擦干后按要求进行定置摆放。

12、整形、计量、装袋、灌液岗位的操作流程

13、原料整形规范图片对比 灌液人员对水量进行调节 电子计量称校正准备 对原料切片厚度进行检验 片状原料捏托整形

放置到电子称盘计量 装袋员对计量、坨形检验 将坨形原料装入袋内

灌液人员对料水品类确认 再次对袋口杂物进行自检 整齐放入周转筐内

按标准计量开始灌注 定时对环境卫生进行冲洗

相应工具收集、定置摆放 区域场地清理冲洗 对灌注水量进行自检

备注：红底黄字体节点，为本操作流程内的关键控制点！ 图示 整形不标准（不良品）

1、原料颜色不达标，呈暗黄色；

2、捏坨整形不达标，正面无菜芯。

图示 整形不标准（合格品）

1、原料颜色达标，呈淡黄色；

2、捏坨整形达标，正面菜芯正常

图示 辅料置放不标准（不良品）

1、原料颜色达标，呈淡黄色；

2、辣椒辅料摆放位置不正确

图示 辅料置放位置（合格品）

1、辣椒辅料摆放位置正确；

2、原料颜色达标，呈淡黄色