餐饮部厨房岗位职责、工作流程

行政总厨岗位职责

1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划及成本预算

2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。

3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行及厨房工作有关的会议容。

4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表,主持召开厨房工作会

议。

5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作,督导员工按规范操作，

发现问题及时提出改进意见。

6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜

品，保证产品质量，提高酒店声誉.

7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清

洁卫生状况，发现问题及时解决

8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见,采取有效措施进行改进，处

理客人对菜品质量的投诉。

9、协调厨房及各部门之间的工作。

10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材

的进货质量

11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制

12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨

房用料使用表，发现问题，及时纠正.

13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备,用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换及添置计划

14、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经

济效益不多提高

15、根据餐厅预算和经营定位,会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标

准，控制成本核算,报相关领导审批后，督导厨房实施.

16、检查厨房物料损耗和使用情况,控制菜品的装盘、规格、和数量,把好质量关，减少损耗，降低成本。

17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作

18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术及烹饪经验

19、检查下属对员工的考核工作

20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作

行政总厨工作流程

1、8:50到岗，查看原材料的到位情况

2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解

3、10：00对出品部各档口加工制作进度进行检查

4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况

5、11：30对出品部各档口出品进行检查，督导。

6、13：30对出品部各档口餐后六常进行检查

7、14:00对当天原材料进货单进行确认签字

8、16：20到岗、对当餐订餐情况进行了解

9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解

10、17：00对出品部各档口出品进行检查,督导。

11、20:30对出品部各档口餐后六常进行检查

13、21:30对当天接待进行总结、对下餐接待进行计划安排

行政总厨助理岗位职责

1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜

2、根据酒店的经营情况制定厨房的采购计划、向采购部门提供采购单

3、准时参加行政总厨召开的例会，在了解酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作

4、负责安排厨房的菜品生产情况并监督、检查出品质量、

5、监督厨房各操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工及生产计划

6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房准备及出菜工作

7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求

8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备

9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单

10、巡视厨房，监督厨师的用料量、严格控制厨房的成本费用

1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作

11、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全

1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能

12、组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新员工的入职辅导和带教工作

13、对厨房各操作点厨师的工作进行考评,制定奖励办法，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施奖励

行政总厨助理（宴会）工作流程

1、8:00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收

2、9：00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析

3、10：00对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查

4、11：00对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并及订餐台当餐订餐情况进行对接

5、11：30对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查

6、13:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查

7、14：00对面点上饭情况进行督导检查

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接

9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析

10、17：00对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促

11、20：00对购货单进行审单并交总厨签字

12、20：30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查

行政总厨助理（豆捞）工作流程

1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收

2、9：00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析

3、10:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查

4、11：00对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并及订餐台当餐订餐情况进行对接

5、11:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查

6、13:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查

7、14：00对豆捞上饭情况进行检查

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接