“泡菜的制作”研究性学习
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“泡菜的制作”研究性学习
课题名称：泡菜的制作
课题类型：校内研究课题
选题原因：随着社会经济的发展，人们的生活水平大幅度提高，不但对食物的
种类、结构及口味有越来越高的要求，而且开始追求营养均衡的膳食，提倡健康、
绿色、环保、安全、有特色的饮食方式。同时为了弘扬地方特色产品，宣传当地
特色文化，配合当地农村文化经济建设，激发学生对家乡的了解和热爱，提出了
“泡菜的制作”的课题，同时也是培养学生学习兴趣，提高学生动手能力的极好
机会。在研究活动中，一定会收获喜悦，丰富知识。
课题研究目的和意义：
1、 掌握泡菜的制作方法及过程。
2、 了解泡菜的营养特点及风味。
3、 通过研究学习，知道如何开展研究性学习，如何收集资料，如何整理实验
材料，如何提交研究报告的能力。
4、 通过研究学习，增强学生的实践动手能力。不断提高学生的创新能力。增
强学习的兴趣。
课题研究的主要内容：
1、 泡菜的营养特点。
2、 泡菜的制作过程。
3、 泡菜的食用及保存方法。
4、 如何识别挑选优质的泡菜。
研究方法：实验法 访谈法 网上查阅相关资料
活动计划：
1、 通过查资料、制定出泡菜的具体制作步骤。
2、 准备泡菜所需原料。参与泡菜的制作过程。并收集相关资料。
3、写实验报告。
实验步骤记录
实验目的：掌握知识，提高能力
实验原理：厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。
实验器材：透明的玻璃瓶。
实验原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、
老姜等。
实验步骤：
制法:1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调
料放坛中备用；
2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；
3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处
1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 实验现象记录
刚装入瓶时瓶内充满各色的蔬菜，几乎没有空隙，蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。
第二天 瓶壁上出现水珠，瓶底有液体，颜色呈黄绿色。 蔬菜体积有所减
少。
第三天 瓶里的菜继续减少，菜的颜色变得发黄，有点蔫，但在它的中间部位，
仍保留刚装瓶时的状态。
第四天 菜的颜色越来越深，被瓶中渗出的水浸入的菜边越来越向里延伸。
第五天 菜完全被渗出的液体浸入，打开坛子，有酸甜的味道，沁人心脾，泡菜
已制作成功。
泡菜营养分析：
1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在
肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿
瘤等作用；
2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作
用；
3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 泡菜补充信息：
1. 泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新
鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜
味，尚能保持原料原有的特殊风味；凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸
过酸过苦的泡菜，都是不合格的，应拒食；
2. 家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后但是未食用
完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染；
3. 秋冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如秋冬季的质量
好。 泡菜适合人群： 一般人群均可食用
需要注意的是：
最好用加盖水槽的泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器
口必须容易密封，取菜方便。容器要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，
以免杂菌感染，泡菜变质。在干净凉开水中加入盐，一碗水放一匙盐，并放花椒、
大蒜、生姜片、辣椒、白酒等，也可先将花椒与水煮沸１０ｍｉｎ（分钟），冷
后再加其他配料。
料水是决定泡菜风味的关键，将菜料洗净晾干，除去菜面浮水即可，勿曝晒，
根据容器大小和爱好，将整棵菜或切成不同形状装入容器，菜一定要淹入料水。
为防止泡菜杂菌感染，容器加盖后注意密封，放在阴凉处发酵。１周后
即可食用，可随泡随吃，泡菜料水可连续用３～４月。用过的泡菜汤再泡新菜，
３～４天就成。但加新菜时应补充盐、酒、调料和水。
适宜做泡菜的原料很多，如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒
等。 为增加泡菜特有的香味，不要单纯泡一种菜，可多种菜混泡，甚
至越杂越好，不要让生水落入菜坛，每次加菜必先将水晾干。取泡菜要用清洁无
油的筷子或夹子。如果泡菜生了白膜，可滴入少量白酒，或放入１～２棵芹菜，
或洋葱片、生姜片，密封４～５ｄ，白膜即消失。泡菜坛不要放在温度较高处。
泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（2）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡
菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中
加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制
杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
泡菜的吃法：
1、吃稀饭、馒头，可直接就泡菜，香脆可口。
2、凉拌泡菜; 捞出即食，无须打扮，原汁原味或用红油拦一下，色香俱全，逗
人垂涎。
3、炒菜，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻。
4、做“酸菜鱼”汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲。
5、泡酸菜氽干饭。捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，
添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增
加营养。
课题研究自我总结：
生活就像一坛泡菜，酸甜咸辣都有，也各具特色，如果想品尝到可口的泡菜，就
要亲自动手制作，付出时间精力，或者花钱去买，但仍然是要付出时间、精力去
挣钱作资本。 研究结束了，生活却仍在继续，这次的探究将是我永久的财富。
高二（23）班
田泰鑫
