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HACCP危害分析工作表

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. . . . w. . .v 潮式月饼制作过程 危害分析工作表 要点1(法典6) 要点2(法典7)

加入步骤 在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控 做出第二栏判断的理由 可能性 （H） （M） （L） 严重性 （H） （M） （L） 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP CP 做此判断的理由 原辅料接收 参见原料接收危害分析表

原料筛选 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 化学剂残留 物理性危害 无 可能被不洁的工器具污染，或被员工污染 可能被清洁剂污染 不可能发生 M L 不适用 L H 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留 通过SSOP来控制 不适用 否 是 否

否 否 CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

原料储存 参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析 配料 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 化学剂残留 物理性危害 无 可能被不洁的工器具污染，或被员工污染 可能被清洁剂污染 不可能发生 M L L H 1、通过SSOP来控制 2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 通过SSOP来控制 否 是 否

否 否 CP 1、

后续的烘焙过程能杀菌，以控制微

生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

油皮拌制 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无

物理性危害 无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、

后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

生物残留。 . . . .

w. . .v 加入步骤 在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控 做出第二栏判断的理由 可能性 （H） （M） （L） 严重性 （H） （M） （L） 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP CP 做此判断的理由

定量分块 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无

物理性危害 无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、

后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

生物残留。

馅料拌制 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无

物理性危害 无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、

后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

生物残留。

定量分摘 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无

物理性危害 无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、

后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

生物残留。

擦油酥 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无

物理性危害 无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、

后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

生物残留。 . . . .

w. . .v 加入步骤 在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控 做出第二栏判断的理由 可能性 （H） （M） （L） 严重性 （H） （M） （L） 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP CP 做此判断的理由

定量分块 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无

物理性危害 无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、

后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

生物残留。

皮酥包制 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无

物理性危害 无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、

后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

生物残留。

静置 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生

M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、 产品主要为油和面粉组成，相对较

低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。 2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

平擀卷条 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、 产品主要为油和面粉组成，相对较

低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。 2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 . . . . w. . .v 加入步骤 在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控 做出第二栏判断的理由 可能性 （H） （M） （L） 严重性 （H） （M） （L） 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP CP 做此判断的理由

定量分块 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、 产品主要为油和面粉组成，相对较

低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。 2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

包馅 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、 产品主要为油和面粉组成，相对较

低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。 2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

成型 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、 产品主要为油和面粉组成，相对较

低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。 2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

置盘 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、 产品主要为油和面粉组成，相对较

低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。 2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 . . . . w. . .v 加入步骤 在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控 做出第二栏判断的理由 可能性 （H） （M） （L） 严重性 （H） （M） （L） 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ CP 做此判断的理由

烘烤 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。 2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。 不可能发生 不可能发生 L 不适用 H 不适用 1、控制烘烤温度和时间 是 是 CCP02 1、 烘烤过程高温可以杀菌。

2、 适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。

冷却 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。 不可能发生 不可能发生

L 不适用 H 不适用 1、 通过SSOP控制交叉污染。 不适用 是 否 否 1、 可通过有效的卫生程序控制，严格控制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人员、工器具的卫生，以防交叉污染。 2、 产品相对较低的水分含量抑制微生物的生长繁殖。

包装 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 被不洁的包材、工器具污染或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M 不适用 M 不适用 1、通过SSOP来控制 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。 2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

合集下载

HACCP(第10章))危害分析工作单

HACCP(第10章))危害分析工作单


生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表

原辅料危害分析工作单和HACCP计划表

否
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
HACCP危害分析实施报告表

HACCP危害分析实施报告表

14 HACCP 危害分析表
产品：学生营养餐，快餐
销售和储存方式：预定、配送、常温储存
预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。

学校团体学生、社会餐
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司 公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房
）准备
2.1 ）蔬菜类
）豆制品
日期：年月日审批:
2.3）干货
开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用
审批：日期:
2.4 ）动物性食品
3）加热
3.1 ）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器
日期：年月日审批:
日期:
4.1 ）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2 ）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
日期:
5、分餐
日期：年月日
审批:
15确定关键限值(CLS
(1) CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留w 70%
⑵CCP2原料储存的关键限值(CL)是：
主要原料存放于冷库的温度w -18 C
保鲜库的温度w 4C
保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。

⑶CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度》70C。

按工艺标准。

⑷CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间w 3小时。

见附页：HACC计划表。

猪肉HACCP

猪肉HACCP

冷藏冷冻猪肉(猪屠宰场、分切场) HACCP计划书制作指导手册冷藏冷冻猪肉HACCP计划书制作指导手册目录页数壹、前言 2贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤 3一、成立HACCP小组 3二、产品描述 4三、确定产品之预定用法及消费对象 4四、建立加工流程图 4五、确认加工流程图 4六、分析危害 4七、确定重要管制点 5八、设定管制界限 5九、设定监控程序 5十、设定矫正措施 6十一、执行记录及文件整理应用 6十二、进行查核及确认7参、冷藏冷冻猪肉HACCP模式范例9参考文献27撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸单位：中央畜产会家畜组冷藏冷冻猪肉HACCP模式壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。

以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。

完善的HACCP系统﹐须有：✶标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐✷工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及✹标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立HACCP计划的基础。

HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in theprocess)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measuresassociated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoringindicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping proceduresthat document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCPsystem is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。