常见的几种淀粉的糊化温度2

淀粉糊化是指淀粉在热水或蒸汽的作用下，发生物理和化学变化的过程。

在这个过程中，淀粉颗粒吸水膨胀，最终破裂并形成糊状溶液。

淀粉的糊化程度是指淀粉在热水或蒸汽中发生糊化反应的程度，它对食品的质量和口感具有重要影响。

影响淀粉糊化程度的因素包括淀粉的种类、颗粒大小、温度、水分含量和pH值等。

以下将对这些因素进行详细阐述：1.淀粉的种类：不同种类的淀粉具有不同的糊化性质。

支链淀粉含量高的淀粉较容易糊化，而直链淀粉含量高的淀粉较难糊化。

此外，淀粉的糊化温度也随着支链淀粉和直链淀粉比例的不同而有所差异。

2.温度：温度是影响淀粉糊化程度的关键因素之一。

在一定的温度范围内，随着温度的升高，淀粉的糊化程度逐渐增加。

然而，过高的温度可能导致淀粉发生不可逆的变性，从而降低其糊化程度。

3.水分含量：淀粉的糊化程度还受到水分含量的影响。

在一定的水分含量范围内，随着水分含量的增加，淀粉的糊化程度提高。

然而，当水分含量过高时，淀粉颗粒容易形成粘稠的凝胶状结构，反而降低糊化程度。

4.pH值：pH值对淀粉的糊化程度也有一定影响。

在酸性条件下，淀粉的糊化程度降低，而在碱性条件下，淀粉的糊化程度略有提高。

在实际应用中，为了提高淀粉的糊化程度，通常采取以下措施：1.选择合适的淀粉种类：根据具体应用的要求选择合适的淀粉种类。

例如，在制作需要较高糊化程度的食品时，可以选择支链淀粉含量较高的淀粉品种。

2.控制颗粒大小：将淀粉颗粒磨细或进行超微粉碎，以增加淀粉的比表面积，使其在热水中更容易吸水膨胀，从而提高糊化程度。

3.控制温度：在制作食品时，应根据淀粉的品种和颗粒大小等特性，选择适当的加热温度。

一般来说，较高的温度可以提高淀粉的糊化程度，但过高的温度可能导致淀粉变性。

4.控制水分含量：在制作食品时，应根据具体要求控制水分含量。

如果需要提高糊化程度，可以适当增加水分含量；如果需要降低水分含量，则可通过干燥等方法进行处理。

5.控制pH值：在制作食品时，应根据具体要求调节pH值。

豌豆淀粉的糊化温度《探究豌豆淀粉的糊化温度》嘿，你知道豌豆淀粉不？这东西可有点意思呢。

我呀，就对它的糊化温度特别好奇。

为啥呢？这就得从我那次做豌豆凉粉的惨痛经历说起了。

那天，我信心满满地打算做个豌豆凉粉，在网上看了教程，感觉挺简单的嘛。

我把豌豆淀粉拿出来，按照比例加水，搅拌得那叫一个均匀，心里还美滋滋的，想着自己马上就能做出美味的凉粉了。

我把混合好的豌豆淀粉液放到锅里，开小火慢慢煮。

可是煮了半天，这淀粉液还是稀稀的，没有一点要变成凉粉的样子。

我心里就纳闷儿了，这到底咋回事呢？我又等啊等，还不停地搅拌，就怕它糊锅。

结果呢，不仅没做成凉粉，还把我累得够呛。

后来我才知道，原来是这个糊化温度没掌握好。

那豌豆淀粉的糊化温度到底是多少呢？我就开始到处打听，还上网查资料。

一般来说，豌豆淀粉的糊化温度大概在一个特定的范围里。

不过这个范围也不是那么好确定的，因为它还受不少因素的影响呢。

比如说水的比例，要是水太多了，可能就需要更多的热量才能让它糊化。

就像我那次做凉粉，说不定就是水放多了，然后小火的热量根本不足以让它在合适的温度下糊化。

还有一个影响因素就是淀粉本身的纯度。

如果豌豆淀粉里混了些杂质，那也会对糊化温度有影响。

这就好比一群人排队，如果中间混进几个捣乱的，队伍的行进速度就会变慢，淀粉糊化也是这个道理。

我为了搞清楚这个糊化温度，又做了几次小实验。

我小心翼翼地控制水的比例，还用比较纯的豌豆淀粉。

这次我把温度计都拿出来了，就想精确地测量一下。

当我看到温度计的示数慢慢上升，淀粉液也开始发生变化的时候，那种感觉就像发现了新大陆一样。

原来呀，当温度慢慢接近那个合适的糊化温度时，淀粉液会变得越来越浓稠。

它不再是那种稀溜溜的状态，而是开始有了一点粘性。

我就守在锅边，眼睛紧紧盯着温度计和锅里的淀粉液，一刻也不敢放松。

最后，我终于大概弄清楚了豌豆淀粉在我这种实验条件下的糊化温度。

虽然过程有点曲折，但是我学到了不少东西呢。

这就像一场小小的冒险，我从一开始的失败，到不断探索，再到最后的小成功。

羟丙基二淀粉磷酸酯糊化温度是指在加热过程中，羟丙基二淀粉磷酸酯发生糊化的温度范围。

糊化是指在一定温度下，淀粉分子结构发生变化，使其在水中形成胶体溶液的过程。

羟丙基二淀粉磷酸酯是一种改性淀粉，其糊化温度一般在60-75摄氏度之间。

具体的糊化温度取决于羟丙基二淀粉磷酸酯的具体配方和加工条件。

一般来说，较高的温度可以加速糊化过程，但过高的温度会导致糊化过度，影响产品质量。

因此，在使用羟丙基二淀粉磷酸酯时，需要根据具体的应用要求和配方设计适当的糊化温度。

玉米淀粉70°糊化最高浓度玉米淀粉是一种被广泛应用于食品加工和工业领域的淀粉类产品。

70°糊化是指在加热过程中，玉米淀粉的糊化温度为70摄氏度。

最高浓度是指在这个温度下，能够加入的最大浓度。

下面将从玉米淀粉的特性、糊化过程、最高浓度的影响和应用等方面进行详细介绍。

首先，玉米淀粉是一种由玉米粒中提取出的淀粉物质。

它具有许多优良的特性，如无色无味、易溶于水、具有优异的胶粘性和黏度等。

这些特性使得玉米淀粉在食品加工、医药、造纸、纺织、化妆品等多个领域有着广泛的应用。

糊化是指在加热过程中，淀粉颗粒发生结构改变、变得胶状，并且能够吸收更多的水分。

在玉米淀粉的糊化过程中，由于加热使得淀粉颗粒的结构发生改变，原有的结晶区域被破坏，新的结晶区域形成。

同时，淀粉颗粒与水分子结合形成胶体，增加了其胶粘性和黏度。

70°糊化温度是指在加热过程中，玉米淀粉开始发生糊化的温度。

在这个温度下，玉米淀粉的糊化速度较快，能迅速转化为胶状物质。

此外，70°糊化时淀粉的增稠能力较强，能够形成较高黏度的糊化液。

最高浓度是指在70°糊化温度下，能够加入的最大浓度。

糊化过程中，淀粉颗粒吸收水分，并形成胶状物质。

当加入的淀粉浓度过高时，淀粉颗粒之间的空间变小，水分无法充分渗透到所有的淀粉颗粒中，从而影响糊化效果。

因此，最高浓度取决于玉米淀粉的特性和糊化条件等因素。

最高浓度的影响因素有很多，如淀粉的类型、水质、pH值、温度、搅拌速度等。

不同类型的淀粉具有不同的糊化特性，因此最高浓度也会有所不同。

水质的影响主要体现在其对淀粉糊化过程的影响，如硬水中的钙离子会与淀粉结合，影响糊化效果。

pH值的变化也会影响糊化过程中淀粉颗粒的结构。

温度的升高可以促进淀粉的糊化，但过高的温度可能导致淀粉分解。

搅拌速度能够影响水分的均匀分布和淀粉颗粒之间的碰撞，从而影响糊化效果。

玉米淀粉的最高浓度影响了其在各种食品加工中的应用。

概述主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。

勾芡就是利用淀粉的这种特性。

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。

勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。

特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。

特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

木薯淀粉木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。

木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。

变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。

颜色：木薯淀粉呈白色。

没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。

这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。

这一特点适合于很多用途。

同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

变性淀粉的特性含义详解1、淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。

淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。

淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

2、淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。

淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。

淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。

淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。

淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。

第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。

第二篇调制基本工艺第九章菜肴芡汁[内容提要]菜肴的芡汁，是指在烹调过程中经勾芡后形成的具有一定浓稠度的菜肴汤汁。

菜肴芡汁的种类很多，不同的芡汁有不同的特点和用途，但也有共同的质量标准。

要使菜肴的芡汁达到规定的质量要求，必须理解勾芡的原理，了解影响勾芡的基本因素，掌握粉汁的调制及勾芡的手法和技术关键。

此外，还需要注意包尾油对菜肴芡汁的影响。

本章主要介绍菜肴芡汁的种类和作用，勾芡的原理和方法以及包尾油的作用和关键等三部分内容。

第一节芡汁的种类和作用一、菜肴芡汁的种类和特点菜肴芡汁的种类很多，根据不同的划分标准可分为不同的类型。

（一）按芡汁浓度划分菜肴的芡汁有的浓厚，有的稀薄；有的量大，有的量小。

一般按其浓度的差异，大致可分为厚芡和薄芡两类。

其中，厚芡又分为包芡和糊芡；薄芡又有流芡和米汤芡之分。

1.厚芡（1）包芡。

包芡也称抱芡、抱汁芡，一般是指在勾芡前锅中的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。

这种芡汁的量较少，但浓度较大，能使菜品堆起来而不瘫塌，适用于爆、炒类菜肴。

（2）糊芡。

糊芡是指勾芡前锅中汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。

其芡汁较宽，所用粉汁的量较多，多用于糊菜、羹菜等。

2.薄芡（1）流芡。

流芡一般适用于烧、熘、扒等类菜肴，其芡汁较稠粘但仍能流动。

这些芡汁一部分粘在菜肴原料上，一部分则从菜肴原料上向盘中流泻。

（2）米汤芡。

因芡汁如米汤状而故名，其稀而透明，多用于汤汁较多的烩菜，如酸辣汤、烩蛇羹等。

（二）按芡汁的色泽划分由于勾芡前锅内汤汁色泽的不同或勾芡时所加调味品色泽的不同，菜肴芡汁的色泽也是五彩滨纷，大体可分为红芡、黄芡、白芡、黑芡、青芡等几类，每类芡汁又因色泽深浅不同而有别。

①②1.红芡（1）鲜红芡。

鲜红芡又称大红芡，是用茄汁、果汁、原红鸭汁等加湿淀粉调制而成的芡汁。

如茄汁螃蟹、果汁猪扒等菜肴的芡汁，即为鲜红芡。

（2）浅红芡。

浅红芡是广东菜中常用的红芡之一，如用火腿汁七成、淡汤三成，加适量蚝油、胡椒粉、白糖、深色酱油、芝麻油、味精、水淀粉等即可调成浅红芡。

什么是变性淀粉一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。

广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。

淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。

糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。

糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。

将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。

工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。

二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。

反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。

淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。

由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。

而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。

工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。