15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)

15种特色蘸水配方，云南风味一览无余！在中餐烹饪里，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。

粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。

不过，在云南，蘸水的地位却能提升到“主角”的高度，与食材交相辉映。

今天，红厨网就为大家介绍种特色蘸水配方以及各自的用法，以供参考。

云南蘸水小档案▼有人说，云南的很多菜肴，灵魂在蘸水。

确实，在云南人的饭桌上，鸡鸭鱼肉摆的再多，旁边总会伴随着小碟小碗，里面盛着滋味不同的各色蘸水。

别看那一碟碟的汁水不太漂亮，可绝对不随意，味道更是一绝。

云南人在蘸料的变幻上，下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最为出众，从普通的煳辣子蘸水到各种生肉蘸水，让人欲罢不能。

云南人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急、流通不变，缺少盐油，加上烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是，他们便全靠一碗碗蘸水，为食材赋予滋味。

当地人广泛利用山野蔬果中的芳香辛辣和或酸或苦或辣或臭的发酵酱料，为普通的干辣椒、盐和开水增添无限“活力”，做成的云南蘸水能够绽放出万花筒般绚丽丰富的风味。

云南蘸水大概可以分成三类：汤蘸水、油蘸水和干蘸水。

汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底，配以各种蔬菜料，再浇上汤汁或开水，为的是在食材表面挂上一层醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把热汤汁换成热油，瞬间的滚烫能更加突出配料的香浓；干蘸水最为简单，一般搭配烧烤食用，把盐、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混匀，鲜辣的味觉体验来得要更直接。

下面，就为大家介绍几种特色蘸水配方，以供大家参考。

云南特色蘸水▼煳辣子蘸水这是云南最常见的蘸水，传统做法是将干辣椒放进灶灰里焐香，取出后用钵舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、葱末、盐和炒香的芝麻，倒入豆油，再浇上麻油，倒入少许盐，浇上清汤，浓郁的香辣味如期而至，口感也极棒。

油辣子蘸水将生油烧热后倒进芝麻粒、花椒面、辣椒面，搅匀得油辣椒，然后撒上一把花生碎、缅芫荽碎、葱末，调入盐和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。

15种辣椒油的做法，将辣椒和各种配料用油炸后制得，广受人们喜欢一、自制辣椒油食材辣椒粉适量、辣椒碎适量、熟白芝麻适量、陈皮适量、姜适量、花椒粒适量、八角适量、香叶适量、白糖适量、盐适量、五香粉适量。

做法1、准备熟白芝麻、香叶、八角、花椒粒、陈皮、姜切片。

2、超市买的辣椒粉、辣椒碎。

3、取一耐热大碗加入辣椒粉、辣椒碎、熟白芝麻、加入一点白糖、盐和五香粉搅拌均匀。

4、炒锅烧热加入植物油。

5、油温热时候加入姜片、八角、花椒粒、香叶、陈皮，中火熬制至调料出香味。

6、待姜片微微发焦时候捡出各种调料，油加热到冒烟后，关火十几秒，将热油浇在辣椒面上，并用筷子搅拌至上下均匀受热。

二、自制五香辣椒油食材植物油500克、辣椒粉50克、熟芝麻适量、八角2个、香叶5片、桂皮1块、花椒适量。

做法1、油倒入锅里，加入配料，小火慢炸20分钟，直到香气四溢。

2、辣椒粉倒入耐热容器里。

3、倒入熟芝麻，拌匀。

4、油在出锅前，小火转大火，到油冒烟，时间千万不要久，要不很容易把香料炸糊，关火，静置两分钟，将油倒入辣椒粉里，快速搅拌。

5、搅拌好的热油完全晾凉，入密封瓶保存。

三、自制辣椒油食材干线辣椒100G、食用油100g、芝麻20g、盐2g、糖2g、花椒粉3g。

做法1、辣椒洗净晒干后去掉把，剪成1--2厘米的段，放入料理机的绞肉杯中。

2、搅成有点颗粒的粉，不要磨成碎粉。

这样有点辣椒籽，吃起来更香。

3、辣椒粉倒入碗中，加入盐、糖和花椒粉。

加入花椒粉增加一点麻味，辣椒油会更好吃4、最上面放上白芝麻。

芝麻放最上面，直接用油浇上，不用炒就行啦。

5、锅中放油，烧至7成热，不要太热，过热辣椒会糊，也不能太凉，太凉不出味儿6、烧热的油浇在碗中，要对着芝麻浇，这样芝麻就会被热油烫熟。

7、做好的辣椒油放置2个小时，油就会变得很红亮了。

放入玻璃瓶中保存，可以放很久都不会坏的。

四、红辣椒油食材干红辣椒50克、菜籽油或花生油250克、川花椒15粒、白芝麻一小把。

糟辣椒的做法大全糟辣椒的营养价值一说起辣椒这种食物，想必大家都十分熟悉了，它是我们生活中十分常见的调味品，可以制作出各种各样的美食。

辣椒在美食中扮演的角色主要是提味、提色，所以很多人都离不开它。

糟辣椒是一种很有名的地方特产，喜欢吃辣椒的朋友不妨来学习一下。

糟辣椒的做法大全做法一食材：红辣椒、嫩姜、蒜、盐、高度白酒步骤：1、喜欢吃比较辣的辣椒可以用小尖椒。

不能吃辣的就用普通的红椒就可以了。

辣椒洗干净沥干水份。

2、嫩姜洗干净沥干水份，紫皮大蒜去皮洗干净沥干水份，辣椒剁碎放在盆里。

盆里要保证无油无水。

3、嫩姜剁碎，大蒜剁碎，将蒜和嫩姜放在辣椒里。

加入盐搅拌均匀，加入高度白酒搅均匀。

4、装入干净的玻璃瓶里，在倒一些高度白酒在辣椒面上，盖上盖。

放冰箱冷藏一个月后即可。

做法二食材：红椒、茭头、盐、红糖、白酒步骤：1、茭头，红椒清洗干净沥干水分（可以放太阳底下暴晒，表面没有水分为止，沥不干水分会影响糟辣椒酱的保存，甚至会坏掉）。

2、菜板，菜刀清洗干净沥干，无油无水即可，接下来准备剁茭头，辣椒。

3、辣椒剁碎，茭头剁碎，这个过程可以利用料理机完成，但要确保料理机无油无水。

4、辣椒，茭头剁好后，来准备腌制的配料，将剁好的辣椒和茭头放入无油无水碗，添加配料一起搅拌均匀。

5、然后放入瓶子中密封好，常温保存，自然发酵15天就可以享用了。

做法三食材：辣椒、姜、蒜、食盐步骤：1、把红辣子先折掉把子，但不能折掉辣子的帽子，洗净、沥去水份。

2、嫩姜刮掉皮，然后将大蒜和辣椒按照比例放入深木桶里用专用剁刀开始剁碎。

3、剁细后再放入食盐，搅拌均匀装入密封坛子即可。

糟辣椒的营养价值1、辣椒含有的辣椒素有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些慢性病的风险。

2、辣椒富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。

3、辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，还能杀抑胃腹内的寄生虫。

4、辣椒中含有丰富的β胡萝卜素，可以防止低密度脂蛋白被氧化成有害的型态。

贵州辣椒蘸水的制作方法
吴茂钊
【期刊名称】《辣椒杂志》
【年(卷),期】2007(005)001
【摘要】贵州辣椒生产历史悠久,品种繁多.各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法均不计其数,民间家常菜几乎无菜不辣,而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水.本文介绍辣椒蘸水的制作方法.
【总页数】3页(P29-31)
【作者】吴茂钊
【作者单位】贵阳民建黔菜研究发展中心,贵阳,550000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.如何配制贵州辣椒蘸水 [J], 童斌斌
2.贵州的辣椒蘸水 [J], 吴茂钊
3.贵州辣椒蘸水的现状与发展策略 [J], 吴茂钊;吴天祥
4.贵州辣椒蘸水的现状与发展策略 [J], 吴茂钊;吴天祥;;;
5.贵州:从辣椒大省迈向辣椒强省 [J], 人民网
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特色小吃-沙锅魔芋乌骨鸡卖点：魔芋的块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。

与乌骨鸡共同制作成菜，色泽红亮，乌鸡软嫩，魔芋爽口，辣香回味。

介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、生态园、特色酒店引发一场美食风暴。

黑沙锅用贵阳特有的陶土而成，保温性能好，不易散热，耐酸、耐碱，克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端，不仅是炖熬中药的好锅，更是煮饭、炖汤、做火锅的好容器。

品种有黑沙药罐、黑沙鼎锅、黑沙火锅、黑沙瓢锅、黑沙小吃罐等。

用黑沙锅烹出的鲜美菜肴，成为秋冬季节的一道饮食风景。

现在，黑沙锅美食以其外观朴实，内涵丰富，保温又美味的特点，迅速在农家菜馆、生态美食园、特色酒店中兴起。

加热器具火盆，是农村冬季取暖的器具，在其上放黑沙锅，加入白菜、豆腐、五花肉等炖煮，则成火盆锅。

火盆外面有一圈铁皮，里面衬上黏泥，还有一圈大大的盆沿。

火盆过去以果木炭作燃料，现在多改为固体酒精。

餐厅里一般在餐桌，中间挖一大圆洞，把火盆放进去，在上面放一大沙锅，里面填满各种菜肴。

一会儿的工夫，就可以闻到了一股浓浓的香气，是那种很纯的味道。

随后上三个小沙锅和几道配菜，这三个小沙锅可以采用酒精炉燃烧加热，也可以直接食用。

这一主三辅、一大三小的黑沙锅菜肴，寓意“四季发财、平安顺利”。

原料吃没了还可以继续添加，收费低廉，生意火爆。

菜品提供：贵阳民建黔菜研究发展中心毕节柳河生态园试验基地。

原料：乌骨鸡1只（约重1250克），魔芋豆腐200克，西红柿20克。

调料：盐3克，料酒5克，蒜瓣50克，野山椒30克，糍粑辣椒80克，姜片、豆瓣酱20克，啤酒100克，高汤200克，A料（精盐8克，鸡精10竞，味精5克，料酒10克），熟猪油80克，红油50克，色拉油500克（约耗45克）。

贵州黑沙锅适用蘸水配方：请在本站《独家秘技》栏目中查阅《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）》中的详细介绍制作方法：（1）将初加工好的乌骨鸡，砍成2厘米的方块，加精盐、料酒码味待用。

厨房美食菜谱：辣椒蘸水的做法
平时还是有很多时候需要用到蘸水，所以就自己研究了一下，感觉做出来的味道还可以！只想说，这个很辣的哦，不怎幺能吃辣的建议别做，免得费时费力。

能吃一点辣的就少放点小米辣，照样很美味。

真的超级辣，如果你是无辣不欢的人，那幺你一定要试试，多加点小米辣，真的辣死了。

我是一个程序员哦。

程序员也是爱生活爱美食的。

食材
主料：
肉末
小米辣50g
小青椒50g
老姜50g
独蒜两个
香葱3根
香菜2棵
藤椒油0适量
盐0适量
生抽0适量
醋0适量
白糖0适量
芝麻酱0适量
菜油0适量
步骤
1.把材料准备好，处理材料，小米辣和小青椒切碎，香葱、老姜、蒜、香菜全部弄碎成末。

瘦肉切成肉末。

2.在一个容器里把少量盐、酱油（一般用生抽）、香醋（柠檬汁）、藤椒油（花椒）、白糖、芝麻酱、花生末搅拌均匀待用。

（香醋可以换成柠檬汁；有藤椒油就用藤椒油，不喜欢的用花椒或者花椒油）
3.锅里加入适量菜油，先加肉末，炒熟后准备起锅时加入小米辣小青椒末以及姜末、蒜末。

随便炒一下（时间要短，不然辣椒就不脆了，是软的），然后放入2步骤的容器里。

4.把3步骤后的搅拌一下，最后加入葱末和香菜末搅拌均匀即可使用。

一定很美味。

小贴士：凡是用到的末都碎点比较好，辣椒不要久炒，料开始可以少加点，觉得什幺不够再慢慢加，还有就是切辣椒最好用手套，不要问为啥子。

贵州油辣椒的做法
贵州油辣椒是当地的特色，算得上一个特色商品。

它的做法主要有两种，首先要保证的是辣椒的辣度，因此选择一般的红辣椒都是四川或是遵义的，再就是油辣椒的口味是由自己的口味决定，就是最后花椒和芝麻添加的量。

贵州的油辣椒主要的做法有两种，现在给大家介绍其具体的步骤。

贵州的油辣椒有两种作法：
1.糍粑油辣椒：整个的干红辣椒用清水泡软后，加姜粒、蒜粒一起用擂钵擂碎，然后在炒菜锅里放菜籽油，油量是辣椒蓉的两倍，油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉，用小火慢熬，等水分干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。

2.干油辣椒：干的红辣椒加少许花椒和芝麻用擂钵或是食物料理机打碎，用不锈钢容器装好，然后在炒菜锅里放菜籽油，油量也是两倍，油烧热油烧热出烟没有生油味后关火。

等油温降下来，舀少许油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下，这个步骤的目的是防止下一步浇温度很高的油进来时辣椒变焦，所以油要少，辣椒粉都沾上油就可以了。

把锅里剩余的油再烧热，有少些油烟出来的时候关火。

把油全倒入辣椒粉里（注意：不锈钢容器容量要是辣椒粉的两倍），用筷子搅拌一下。

等油凉了就可以了。

这两种作法是贵州特有的，花椒面可以看个人口味来加，加
芝麻的味更香。

两种油辣椒各有各的香味，功能都一样，看个人喜欢了。

干红辣椒最好用贵州花溪或是遵义产的，或是四川产的都可以，其他省份的没有辣度，做油辣椒不香。

风味鸡油辣椒怎么制作呢?
美味食物能够让人们的生活更加充满乐趣，例如，现代人非常钟爱一些传统的酱料食物，能够让人们的味觉得到极大的刺激，其中，鸡油辣椒就是一种非常美味的酱料，非常具有地方特色，因为这种云贵地区非常流行的美食，下面就来看看风味鸡油辣椒怎么制作呢?有兴趣的人士们可以学着制作一下吧。

风味鸡油辣椒的做法一：
调料：鸡油30克，香油15克，辣妹子辣酱(猛辣型)30克，老干妈风味豆豉(剁碎)30克，老干妈香辣酱(剁碎)26克，李锦记桂林辣酱35克，李锦记蒜蓉辣酱40克，李锦记豆瓣酱35克，麻椒15克，生抽6克，老抽8克，蒜蓉、姜米、葱花各8克。

制作：将鸡油、香油烧热，炸香麻椒捞出，再爆香蒜蓉、姜米、葱花，下入上述调料小火炒匀即可。

特点：麻辣味浓，色泽红润。

风味鸡油辣椒的做法二：
1、鸡油一副，大概100克，放一匙盐开大火，煎炸出鸡油，一分半的时间，全部炸干。

2、捞出油炸不要，干辣子舂成辣椒面，放进瓷罐里。

3、鸡油冒烟时浇入干辣椒里，边浇边搅拌。

4、放一匙花椒粉，再次浇入鸡油。

5、搅拌均匀即可。

风味鸡油辣椒的做法三：
1、贵州特有的小尖椒，暴晒干。

2、每一个都摘除根蒂。

3、放入料理机，打成碎，注意不用打成粉。

4、打好的辣椒粉。

5、锅内放入鸡油，量大概是辣椒的1.5倍至2倍左右。

6、大火把油烧开之后关火，等油稍微凉一下。

7、辣椒粉倒入油中。

8、不断断用铲子煸炒，直至油面不再翻泡泡即可。

贵州油辣椒的熬制方法有几种贵州油辣椒是贵州特色的一种辣椒制品，具有浓郁的香辣味道和独特的口感，是贵州菜肴中必不可少的调料之一。

熬制贵州油辣椒有多种方法，下面将详细介绍其中的四种。

一、基本熬制方法：1.材料准备：新鲜辣椒、食用油、盐。

2.辣椒处理：将新鲜辣椒去掉蒂头，清洗干净，晾干后切成碎末备用。

3.熬制油辣椒：将炒锅倒入适量食用油，加热至六七成热，放入辣椒末炒熟，待辣椒变色后加入适量盐，继续炒匀。

4.装瓶储存：将炒制好的油辣椒倒入干净的玻璃瓶中，盖紧瓶盖，放在通风干燥的地方储存即可。

二、发酵熬制方法：1.材料准备：新鲜辣椒、食用盐、面粉。

2.辣椒处理：将新鲜辣椒用清水洗净，晾干后切成小段备用。

3.腌制辣椒：将辣椒放在容器中，加入适量的食用盐和面粉，轻轻用手搅拌均匀，然后用纱布将容器口覆盖好，放在通风环境下进行自然发酵。

4.发酵过程：每天轻轻搅拌一次，观察辣椒的变化。

一般情况下，经过3-5天的发酵，辣椒会出现发酵味道和酸香味时，即可停止发酵过程。

5.熬制油辣椒：将发酵好的辣椒放入炒锅中，加入适量食用油，小火加热熬制，经过大约20分钟的炒制，即可得到酱红色的油辣椒。

6.装瓶储存：将炒制好的油辣椒倒入干净的玻璃瓶中，盖紧瓶盖，放在阴凉干燥的地方储存即可。

三、韭菜口味熬制方法：1.材料准备：新鲜辣椒、食用油、盐、韭菜。

2.辣椒处理：将新鲜辣椒去掉蒂头，清洗干净，晾干后切成末备用。

3.韭菜处理：将韭菜收拾干净，切成小段备用。

4.熬制油辣椒：将炒锅倒入适量食用油，加热至六七成热，放入辣椒末炒熟，待辣椒变色后加入适量盐和韭菜段，继续炒匀。

5.装瓶储存：将炒制好的油辣椒倒入干净的玻璃瓶中，盖紧瓶盖，放在通风干燥的地方储存即可。

四、香辣熬制方法：1.材料准备：新鲜辣椒、食用油、盐、花椒、八角、桂皮。

2.辣椒处理：将新鲜辣椒去掉蒂头，清洗干净，晾干后切成碎末备用。

3.熬制香辣底油：将炒锅倒入适量食用油，加热至六七成热，放入适量花椒、八角、桂皮，翻炒出香味后将辣椒末倒入，小火炒熟至颜色变红。

糟辣椒的做法有哪些
在贵州的很多地区人们都喜欢，使用一些辣椒来制作糟辣椒，糟辣椒无论是做成调味品还是来进行小菜食用，都是一种非常不错的美味食品，那么在接下来的这篇文章当中我们就是来一起介绍一下，糟辣椒的做法。

辣椒带蒂剪下，大蒜剥皮、姜去泥，所有材料用清水洗干净，晾干。

2
准备干净无水的盆、面板、铲子，把辣椒去蒂，和姜蒜一起放进盆中剁碎。

去年我剁了两个多小时才剁碎，今年借助料理机省了不少功夫。

先把辣椒放料理机打了一下，然后再用刀剁碎的。

3
把糖、盐、酒倒入剁好的辣椒中，拌匀装进坛子或者是玻璃瓶中，沿平面把油倒进去。

4
把坛子密封好放在阴凉的地方，十天左右就可以吃了。

5
做好的辣椒可以用来做，糟辣白菜，糟辣鱼，酸汤鱼里加入这个味更好，炒很多菜都可以放。

最好吃的，糟辣蛋炒饭，很有名的。

糟好的辣椒如果保存的好的话，可以吃一年多，盛的时候一定要用无水、无油的勺子。

END
注意事项
制作辣椒的过程中所有容器要做到无水、无油，否则辣椒容易变质。

剁辣椒的时候戴上口罩和一次性手套，避免刺激到脸和手。

糟辣椒的做法大多数的方法，非常简单都是通过精选的辣椒而制作而成，吃到嘴里面不仅仅非常的香辣，而且用来炒菜也是一种非常不错的，天然调味品。