保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装鸡胸肉品质的影响
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一 １Ｆｌ 中困肉类食品综合研究中心 ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ２０１５．Ｖｏ１．２９，Ｎｏ １０ ３３
包装贮运
保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装 鸡胸肉品质的影响
闫文杰 ，李兴民 ，术 （１．北京联合大学应用文理学院，北京 １００１９１；２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）
摘要：以冷鲜鸡胸肉为对象，用不同保鲜剂浸泡１ ｍｉｎ后沥干，用高温蒸煮袋真空包装后，在０～４℃条件下贮 藏，测定感官、理化和微生物指标的变化。结果表明：鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后，感官 指标、汁液流失率、水分活度（ｗａｔｅｒ ａｃｔｉｖｉｔｙ，ａｗ）、挥发性盐基氮（ｔｏｔａｌ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｂａｓｉｃ ｎｉｔｒｏｇｅｎ，ＴＶＢ．Ｎ）值、球 蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组。不同处理组间样品品质的变化有显著差异（Ｐ＜０．０５），经体积分 数为３％乳酸保鲜和高温蒸煮袋真空包装处理效果最好，贮藏９ ｄ感官指标依然达到二级鲜肉状态，汁液流失率为 ５．５８％，ａｗ为０．９８７，ＴＶＢ－Ｎ值为１１．９ ｍｇ／１００ ｇ，球蛋白沉淀最小，菌落总数小于１０。ＣＦＵ／ｇ。 关键词：鸡胸肉；保鲜剂；高温蒸煮袋；品质
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｏｎ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｂｒｅａｓｔ Ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｗｉｔｈ Ｈｉｇｈ—Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｒｅｔｏｒｔ Ｂａｇ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ ＹＡＮ Ｗｅｎｊｉｅ ．ＬＩ Ｘｉｎｇｍｉｎ ， （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｐｐｌｉｅｄ Ａｒｔｓ ａｎｄ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｕｎｉｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １００１９１，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｄｅｍａｎｄ ｆｏｒ ｃｈｉｌｌｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｒａｐｉｄｌｙ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｓｈｏｒｔ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｈａｓ ｒｅｓｔｒｉｃｔｅｄ ｉｔｓ ｐｒｏｓｐｅｃｔ． Ｓｅｎｓｏｒｙ，ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ ａｔ ０—４℃ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｉｍｍｅｒｓｅｄ ｆｏｒ １ ｍｉｎ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ａｎｄ ｐａｃｋａｇｅｄ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｒｅｔｏｒｔ ｂａｇｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ，ｄｒｉｐ ｌｏｓｓ，ｗａｔｅｒ ａｃｔｉｖｉｔｙ（ａｗ），ｔｏｔａｌ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｂａｓｉｃ ｎｉｔｒｏｇｅｎ（ＴＶＢ・Ｎ）ｖａｌｕｅ， ｇｌｏｂｕｌｉｎ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ ｗｅｒｅ ｃａｕｓｅｄ ｂｙ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｉｍｍｅｒｓｉｏｎ ａｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌｓ．Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ ａｍｏｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｇｒｏｕｐｓ．Ｄｉｐｐｉｎｇ ｉｎ ３％（Ｖ／ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ・ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｖａｃｕｕｍ ｒｅｔｏｒｔ ｂａｇ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｉｎ ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ；ａｆｔｅｒ ９ ｄａｙｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ，ｓｅｎｓｏｒｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｒｅｍａｉｎｅｄ ａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｇｒａｄｅ ２，ｄｒｉｐ ｌｏｓｓ ｗａｓ ５．５８％，ａ ｗａｓ ０．９８７，ＴＶＢ—Ｎ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ｌ１．９ ｍｒ，／１００ ｇ．ｔｈｅ ｍｉｎｉｍｕｍ ｇｌｏｂｕｌｉｎ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ｗａｓ ｏｂｓｅｒｖｅｄ．ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ ｗａｓ ｌｅｓｓ ｔｈａｎ １０。ＣＦＵ／ｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ；ｈｉｇｈ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｒｅｔｏｒｔ ｂａｇ；ｑｕａｌｉｔｙ 中图分类号：ＴＳ２５１．５ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００１．８１２３（２０１５）１０．００３３ ０４ ｄｏｉ：１０．１５９２２／ｊ．ｃｎｋｉ．ｒｌｙｊ．２０１５．１０．００８
近年来，我国城乡居民对鸡肉消费需求持续快速增 长【１］。市面上现有的冷鲜鸡肉产品保质期都较短，这极大 制约了冷鲜鸡产业的发展，因此，采取有效措施来延长冷 鲜鸡肉的保质期对其健康发展具有极其重要的作用［２－５］。
保鲜剂是指用一定浓度的保鲜溶液处理冷鲜肉，从 而使肉的表面存在抗菌成分，抑制微生物的生长、繁殖 或能直接杀死微生物，通过包装使肉与外界隔绝，延长 贮藏期限的一种抗菌保鲜技术【６ 】。Ｚｅｎｇ等 州的研究结果 表明茶多酚可延长冷鲜肉的保质期。肖岚等『】 用乳酸链 球菌素对生肉进行保鲜，结果表明其具有良好的保鲜效 果。溶菌酶抗菌谱较广，生产成本较低，是良好的防腐 剂ｆ１ ”】。壳聚糖能渗透到细菌细胞膜中，使细菌处于半休 眠状态，抑制细菌的生长繁殖＿１ 。有机酸可以通过降低 ｐＨ值起到抑菌的作用，Ｓｈａｒｏｎ等口 采用乳酸和丙酸复合 处理猪肉糜，显著延长了产品的保质期。高温蒸煮袋是 一种复合塑料薄膜袋，可以进行加热处理，且耐沸，适 合肉类及豆制品的包装，可以很好地保持食品的原有风 味，方便、卫生、实用 。
收稿日期：２０１５—０４—１７ 基金项目：现代农业产业技术体系北京市家禽创新团队项目；北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目（ＣＩＴ＆ＴＣＤ２０１４０４０８７） 作者简介：闰文杰（１９７９一），男，副教授，博士，研究方向为畜产品加工与贮藏。Ｅ—ｍａｉｌ：ｍｅｙａｎｗｅｎｊｉｅ＠１２６．ｃｏｍ 通信作者：李兴民（１９６３一），男，副教授，硕士，研究方向为肉品科学。Ｅ—ｍａｉｌ：ｌｉｘｉｎｇｍｉｎ＠ｃａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ ３４ ２０１５，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．１０ 包装贮运
肉类研究
ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
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中国肉类食品综合研究中心 ＣＨＩＮＡＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ＣＥＮＴＥＲ
本实验以冷鲜鸡胸肉为对象，用不同保鲜剂处理后 再用高温蒸煮袋真空包装，贮藏于０～４℃，分别在贮藏 １、３、５、７、９ ｄ时检测样品的感官、理化、微生物指 标，以研究冷鲜鸡胸肉的最佳保鲜方式。
１ 材料与方法 １．１ 材料与试剂 冷鲜鸡胸肉为超市购买；高温蒸煮袋为尼龙加聚乙 烯复合。 乳酸链球菌素 郑州市食代天骄化工产品有限公 司；溶菌酶 美Ｓｉｇｍａ公司；茶多酚 北京索莱宝科 技有限公司；壳聚糖 河南中泰食化添加剂有限公司； 乳酸 郑州晟鑫食品配料有限公司；其他所用试剂均为 分析纯。 １．２ 仪器与设备 ＬＤＺＸ一３０ＫＢＳ立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗 器械厂；ＭＥ１０３电子天平 梅特勒一托利多（上海）仪 器有限公司；ＨＷＳ智能恒温恒湿箱 宁波江南仪器厂； ＤＳ．１高速组织捣碎机 上海标本模型厂；ＤＫ一￥２２电热 恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；ＭＳＴＤ．ＸＧ 超声波提取仪 厦门斯坦道科学仪器股份有限公司； Ｌａｂ Ｓｗｉｆｔ．ａｗ便携式水分活度仪 柏格森科技有限公 司；ＤＤＢＪ挥发性盐基氮快速检测仪 北京恒茂达经贸 有限公司；真空包装机 莫迪维克（上海）包装设备有 限公司。 １．３ 方法 １＿３．１ 保鲜剂的制备 １－３．１．１ 复合保鲜剂的制备 准确称取５００ ｍｇ乳酸链球菌素、２５０ ｍｇ溶菌酶、３ ｇ 茶多酚，１ ０００ ｍＬ蒸馏水溶解后，立即放入０～４℃冰箱 中冷却１２ ｈ后备用。 １－３．１．２ 壳聚糖保鲜剂的制备 准确称取５０ ｇ壳聚糖，１ ０００ ｍＬ蒸馏水溶解后得到 ５ ｇ／１００ ｍＬ壳聚糖溶液，立即放入０～４℃冰箱中冷却１２ ｈ 后备用 。 １．３．１＿３ 乳酸保鲜剂的制备 准确量取３０ ｍＬ乳酸原液于ｌ ０００ ｍＬ蒸馏水中，配制 成体积分数为３％的乳酸溶液 。 １＿３．２ 保鲜和包装处理 将冷鲜鸡胸肉样品分别浸泡在上述溶液中１ ｍｉｎ后， 取出沥干３ ｍｉｎ，然后放入高温蒸煮袋中，真空包装。 １．３．３ 指标测定 ｌ＿３．３．１ 感官评价 参照ＧＢ １６８６９－－２００５《鲜、冻禽产品》分别对样品组 织状态、色泽、气味、加热后肉汤进行感官评价（表１）。 表１ 感官指标评价表 Ｔａｂｌｅ １ Ｃｒｉｔｅｒｉａ ｆｏｒ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ １．３．３．２ 汁液流失率 取带包装的样品称质量（ｍ．），打开包装后立即用 滤纸将包装内及样品表面的汁液吸干，然后包装和样品 一起称质量（ｍ ），取两次称量的差值。按下式计算汁 液流失率。 汁液流失率／％＝ ￣１００ １＿３－３＿３ 水分活度（ｗａｔｅｒ ａｃｔｉｖｉｔｙ，ａｗ） 取出样品切成约２ ｃｍ×ｌ ｃｍ的薄片放入样品盒，利 用水分活度仪进行检测。 １．３．３．４ 挥发性盐基氮（ｔｏｔａｌ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｂａｓｉｃ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， ＴＶＢ—Ｎ） 参照ＧＢ／Ｔ ５００９．４４—２００３《肉与肉制品卫生标准的分 析方法》中半微量定氮法测定。 １．３－３．５ 球蛋白沉淀 从样品的不同部位切取１０ ｇ，剪碎后置于烧杯内， 加入１ ００ ｍＬ蒸馏水振荡混匀，浸渍３０ ｒａｉｎ后进行过滤， 取２ ｍＬ滤液，用吸管滴加１０滴１０％ＣｕＳＯ 溶液，静置后 观察。 １．３－３．６ 菌落总数的测定 参照ＧＢ／Ｔ ４７８９．２—２０１０《食品卫生微生物学检验菌 落总数测定》测定。 ２ 结果与分析 ２．１ 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中感官评分变化 表２ 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中感官评分 Ｔａｂｌｅ ２ Ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｓ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ 由表２可知，对照组贮藏５ ｄ颜色为暗褐色，根据表 １判断属于轻度变质肉，但从气味、组织状态和加热后 肉汤指标分析属于二级鲜肉，贮藏７ ｄ为变质肉，贮藏 ９ ｄ己为重度变质肉。所有处理组的感官状态显著好于对 照组，说明冷鲜鸡胸肉经保鲜液和高温蒸煮袋包装处理
