《食品工体学复习思考题（食品安全）绪论1食品工艺学定义：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
第一章植物性食品原料1.果蔬化学成分类型及成分：按在水中的溶解性质可分为：一类是水溶性成分；一类是非水溶性成分。
2.甜度的概念：甜味的高低。
一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准。
3.糖酸比的概念：原料或产品中的糖的含量和酸的含量的比例。
4.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响糊化：①特性：糊化后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。
②影响：淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。
老化：①特性：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。
②影响：淀粉会发生凝聚，形成大块的淀粉团。
5.果胶物质的存在形式及其变化10三种存在形式：原果胶、果胶、果胶酸。
变化：在未成熟果实中，果胶物质大部分是以原果胶形式存在，随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。
随着果实进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态。
6.什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据高甲氧基果胶：甲氧基含量在7%以上的果胶。
低甲氧基果胶：甲氧基含量等于或小于7%分类依据是依其分子的甲酯化程度的不同。
7.高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素凝胶原理：高甲氧基果胶是亲水性胶体物质，在其水溶液添加一定量的糖和酸就可以形成凝胶。
影响因素：？果胶相对分子质量。
果胶凝胶的强度与果胶相对分子质量成正比，随着相对分子质量的增大，在标准条件下形成的凝胶强度也随之增大。
？甲酯化程度。
凝胶强度随着甲酯化程度的增大而增强。
还影响凝胶的速度，甲酯化程度越低，凝胶的速度越慢。
？pH的影响。
适宜的pH有助于果胶-糖凝胶体的形成，而不适宜的pH反而会导致果胶的水解和糖的分解。
？温度。
当脱水剂的量和pH适当时，在0~50C范围内，温度对其影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，从而影响果胶凝胶的强度。
第一章测试
1
【单选题】(2分)
液态饮料的固形物含量是（）
A.
5%~8%
B.
8%~10%
C.
4%~7%
D.
10%~12%
2
【单选题】(2分)
固体饮料的水分含量要控制在（）一下
A.
8%
B.
9%
C.
6%
D.
5%
3
【单选题】(2分)
以下属于蔬菜汁的是（）
A.
营养快线
B.
胡萝卜汁
C.
王老吉
D.
酸梅汤
4
【单选题】(2分)
单宁遇到铁离子会变成（）色
A.
黑
B.
紫
C.
蓝
D.
红
5
【单选题】(2分)
乳化剂在饮料中的作用是（）
A.
产生风味
B.
防止分层
C.
提升口感
D.
改善外观
第二章测试
1
【判断题】(1分)
乳中掺水后密度降低，冰点上升。
A.
错
B.
对
2
【判断题】(1分)
正常乳的pH值7.0，呈中性。
A.
对
B.
错
3
【判断题】(1分)
刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
A.
错
B.
对
4
【判断题】(1分)
酒精阳性乳的热稳定性很差。
A.
错
B.
对
5
【判断题】(1分)
乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
固体饮料项目实施方案固体饮料项目实施方案规划设计/投资分析/产业运营固体饮料项目实施方案在我国食品工业中，固体饮料工业起步较晚，但近几十年来，尤其是90年代以来，固体饮料行业发展十分迅速。
根据当前发展现状，未来固体饮料行业将呈现以下四个趋势。
该固体饮料项目计划总投资10262.35万元，其中：固定资产投资8299.07万元，占项目总投资的80.87%；流动资金1963.28万元，占项目总投资的19.13%。
达产年营业收入17616.00万元，总成本费用13768.92万元，税金及附加175.28万元，利润总额3847.08万元，利税总额4552.99万元，税后净利润2885.31万元，达产年纳税总额1667.68万元；达产年投资利润率37.49%，投资利税率44.37%，投资回报率28.12%，全部投资回收期5.06年，提供就业职位244个。
报告根据项目建设进度及项目承办单位能够提供的资本金等情况，提出建设项目资金筹措方案，编制建设投资估算筹措表和分年度资金使用计划表。
......固体饮料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成的固体制，是我国传统的饮料产品之一。
近年来，随着人们消费观念的转变以及国内固体饮料企业的精耕细作，固体饮料企业数量和行业规模不断扩大。
固体饮料项目实施方案目录第一章申报单位及项目概况一、项目申报单位概况二、项目概况第二章发展规划、产业政策和行业准入分析一、发展规划分析二、产业政策分析三、行业准入分析第三章资源开发及综合利用分析一、资源开发方案。
二、资源利用方案三、资源节约措施第四章节能方案分析一、用能标准和节能规范。
二、能耗状况和能耗指标分析三、节能措施和节能效果分析第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析一、项目选址及用地方案二、土地利用合理性分析三、征地拆迁和移民安置规划方案第六章环境和生态影响分析一、环境和生态现状二、生态环境影响分析三、生态环境保护措施四、地质灾害影响分析五、特殊环境影响第七章经济影响分析一、经济费用效益或费用效果分析二、行业影响分析三、区域经济影响分析四、宏观经济影响分析第八章社会影响分析一、社会影响效果分析二、社会适应性分析三、社会风险及对策分析附表1：主要经济指标一览表附表2：土建工程投资一览表附表3：节能分析一览表附表4：项目建设进度一览表附表5：人力资源配置一览表附表6：固定资产投资估算表附表7：流动资金投资估算表附表8：总投资构成估算表附表9：营业收入税金及附加和增值税估算表附表10：折旧及摊销一览表附表11：总成本费用估算一览表附表12：利润及利润分配表附表13：盈利能力分析一览表第一章申报单位及项目概况一、项目申报单位概况（一）项目单位名称xxx有限公司（二）法定代表人程xx（三）项目单位简介公司始终坚持“人本、诚信、创新、共赢”的经营理念，以“市场为导向、顾客为中心”的企业服务宗旨，竭诚为国内外客户提供优质产品和一流服务，欢迎各界人士光临指导和洽谈业务。
