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啤酒发酵工艺介绍学习资料现代啤酒发酵工艺自60年代以来，世界各国为了扩大生产，减少投资，保证质量并知足消费者多方面的需要，在传统工艺的基础上，普遍采纳室外大型发酵罐的发酵技术，我国于1978年开始采纳这一新技术，现现在全国各地啤酒企业大体上已淘汰了传统的发酵池发酵法。
室外大型发酵罐为锥底圆柱形，简称锥形罐，它大多安装在露天，罐体具有自身冷却装置，可很容易地操纵发酵温度；罐底为锥形，回收酵母和清洗便利；大罐具有CIP清洗系统，保证了生产中的卫生平安；大罐还具有其它一些完善的操纵手腕，能使发酵顺利进行，能够做到产品质量均匀一致。
室外大型发酵罐的结构示意见图4.1。
采纳这种发酵设备，节约了投资和生产费用；尤其是大罐一样采纳微机操纵后，降低了1－CO2出2－洗涤器3－冷却夹套4－真空装置5－人孔6－发酵液面7－冷却剂进口8－冷却剂出口9－温控器10－温度计11－取样管12－麦汁管路13－嫩啤酒管路14－酵母排出管路15－洗涤剂管路图4.1 锥形罐示意图劳动强度，显著地提高了劳动生产率。
且采纳一罐发酵工艺，简化了生产工序，前、后酵再也不严格划分，缩短了生产时刻；降低了生产本钱和啤酒损失；节约了劳动力和清洗费用。
目前，国际啤酒工业总的进展趋向是大规模生产，其中心点是在保证啤酒质量的前提下，改良生产工艺，缩短生产周期，尽可能的少投资，较高的可持续性和自动化程度，较好的检查和操纵性，增加啤酒产量。
第一节现代啤酒发酵和后熟的工艺方式发酵是啤酒生产中极为重要的工艺进程，它是一个有酵母参与的复杂的生化反映进程，它对成品啤酒的质量阻碍最大。
而啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证啤酒质量的前提下，利用现代化手腕从原料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采纳工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短发酵时刻、降低劳动力、提高劳动效率、节能降耗等的各类方法。
原料、卫生、设备因素在其它章节都涉及到，那个地址再也不一一熬述。
一、酵母菌种的选择酵母菌种的选择要紧考虑以下因素：增殖强度和起发速度、发酵能力、凝聚性、营养物质的利用率和发酵副产物的组成及其对啤酒口味与香气的阻碍。
第三节啤酒发酵技术啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
一、传统发酵技术（自学）生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m3，啤酒生产规模小，生产周期长。
20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。
所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。
大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。
圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。
我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。
1．锥形罐发酵法的特点（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
（2）罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。
生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。
啤酒的酿造工艺与技术啤酒作为一种流行的饮品，在各种社交场合和活动中都扮演着重要的角色。
而啤酒的制作过程中融入了许多复杂的酿造工艺和技术，这些因素直接影响着啤酒的口感和品质。
本文将介绍啤酒的酿造工艺和技术，以及其对最终产品的影响。
一、原材料准备与磨碎啤酒的主要原料包括大麦、水、酵母和啤酒花。
首先，原材料需要经过细致的筛选和清洗，确保无杂质的进入酿造工艺中。
之后，将大麦进行磨碎，以增加其可溶性，并便于后续的发酵过程。
二、麦汁的制备在制作麦汁过程中，磨碎好的大麦会与热水混合，并在恒温条件下进行浸泡。
这一过程被称为糖化，目的是将大麦中的淀粉转化为可发酵的糖分。
糖化时间和温度的控制十分重要，可以影响麦汁的甜度和口感。
随后，通过过滤和澄清的步骤，将得到清澈的麦汁。
三、煮沸和添加啤酒花将清澈的麦汁转移到大锅中进行煮沸过程，这一步骤有助于杀灭细菌和萃取出更多的可溶性物质。
同时，在煮沸的过程中，需根据不同的酒款和风味，合理添加不同种类的啤酒花。
啤酒花的添加量和时间的把握，将直接影响啤酒的苦味和芳香度。
四、冷却与发酵经过煮沸后的麦汁需要迅速降温，常用的方法是利用冷却器。
冷却后，麦汁会被转移到发酵罐中，与酵母菌相结合进行发酵。
在发酵的过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，这便是啤酒的发酵过程。
发酵的时间和温度也是关键的因素，对于啤酒的口感和风味有着重要的影响。
五、熟化与贮存经过初步发酵后，啤酒需要进行熟化和贮存的过程。
在这个过程中，啤酒会更加充分地发酵，并融入细微的气味和口感。
这个过程的时间会根据不同的酿造者和酒款有所不同，有些啤酒甚至需要长达数月的熟化时间。
六、过滤和充装为了去除悬浮颗粒和杂质，啤酒会经过过滤的处理。
这个过程能够确保啤酒的透明度和纯净度。
随后，纯净的啤酒会被充装到瓶子或罐子中，并进行密封。
在充装过程中，还需要控制好酒液与空气的接触，以保持啤酒的新鲜度和口感。
七、陈化与销售许多啤酒制造商会选择对啤酒进行一定的陈化期，这能够使啤酒味道更加细腻且更为平衡。
高浓酿造技术在啤酒工业中的应用咱今儿啊，就来唠唠这高浓酿造技术在啤酒工业里头的应用。
您瞧瞧，这啤酒啊，那可是咱生活里常见的玩意儿，不管是跟哥们儿一块儿撸串儿的时候，还是下班回家想放松放松的时候，来上一口，那叫一个得劲儿。
咱先说这啤酒工业，那可是个大场子啊。
想象一下，一个个大厂房，里头机器嗡嗡响，工人师傅们忙得热火朝天的。
那些大罐子，一个个跟巨人似的立在那儿，里头装的可都是啤酒的原料啊。
这高浓酿造技术啊，就跟给这啤酒工业使了个魔法似的。
以前啊，酿造啤酒那工艺，相对来说没这么精细。
就好比做饭，火候啊、调料啊，掌握得没那么精准，酿出来的啤酒啊，味道也就一般般。
可这高浓酿造技术一应用，那可不得了啦。
它就像是给啤酒的味道上了个保险，让每一口啤酒都能有滋有味儿的。
咋实现的呢？就是通过精确控制原料的比例和发酵的条件。
比如说，这麦芽啊，得挑最好的，颗颗饱满，闻起来都有股麦香味儿。
再把这麦芽磨碎了，跟水一掺和，就开始煮啊熬啊，那场面，就跟家里熬粥似的，咕嘟咕嘟直冒泡。
有一回啊，我去参观一个啤酒厂，就碰见一个老师傅在那儿盯着锅里头的原料。
他那眼神，专注得很呐，就跟盯着自个儿的宝贝似的。
我就凑过去问他：“师傅，这高浓酿造技术难掌握不？”他嘿嘿一笑，说：“难啊，可一旦掌握好了，这啤酒的味道啊，那绝对错不了。
”您瞧瞧，这老师傅多自信呐。
这高浓酿造技术啊，还能提高生产效率呢。
以前啊，酿造一批啤酒得费老长时间，现在呢，时间缩短了不少。
这就好比走在路上，本来慢悠悠的，现在突然开上了小汽车，速度那叫一个快啊。
这样一来，啤酒厂就能生产出更多的啤酒，供应给咱老百姓喝啦。
而且啊，用这高浓酿造技术酿出来的啤酒，泡沫那叫一个丰富啊。
倒在杯子里，那泡沫就跟小山似的，堆得高高的，看着就招人喜欢。
喝上一口，泡沫在嘴里头爆开，那啤酒的香味儿就充满了整个口腔，再顺着嗓子眼儿流下去，感觉浑身都舒畅了。
咱得感谢这高浓酿造技术啊，让咱能喝到这么好喝的啤酒。
随着人们生活水平的提高及消费观念的转变，啤酒的品种正向着多样化、纯生化方向发展。
小麦啤酒是以优质小麦芽为主要原料，通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。
小麦啤酒为至少使用了50%小麦芽制成的发酵啤酒，其原麦汁浓度至少为10%。
由于小麦啤酒色度较淡，口味清爽、风味纯正独特，因而受到越来越多消费者的欢迎，具有广阔的发展前景。
一、小麦啤酒的类型1.酵母浑浊小麦啤酒（酵母小麦啤酒）：直接在灌装前精确调整瓶内的浸出物含量和酵母数量，要求准确操作。
2.晶莹小麦啤酒：过滤后不含酵母的清亮小麦啤酒。
二、小麦啤酒的主要特点1.二氧化碳含量较高，6克/升－10克/升或0.8%－1.0%，能给饮者以清凉舒服之感。
2.泡沫丰富、洁白细腻且泡持性好。
泡持性一般可达250秒以上。
3.香味纯正、独特。
由于酯、高级醇和特定的酚类结合物含量较高，而给小麦啤酒带来典雅的香味。
如赋予啤酒以果香、花香、丁香味等。
4.小麦啤酒作为低酒精度的清凉饮料，比其它饮料更能解渴。
5.小麦啤酒可给饮者带来好胃口，小麦啤酒的口味可使饮者产生不断饮用的欲望。
6.小麦啤酒可以促进消化。
因为小麦啤酒中少量的酒精和释放出来的二氧化碳可以加快人体内消化酶的活动。
7.由于酒花的成分及钾盐的作用，小麦啤酒具有利尿作用。
8.饮用小麦啤酒可以加快睡眠。
人体摄入啤酒中的少量酒精可在很短的时间内产生镇静作用。
少量啤酒不会导致疲劳，反而可以放松并排除精神压力。
若事先有疲劳感，酒精则会起到加速睡眠的作用。
9.因为酵母储有大量有价值B族维生素（特别是维生素B1、B2），所以，饮用未经过滤的富含酵母的啤酒更有利于健康。
10.保质期长。
采用酶制剂及麦汁澄清技术，可有效去除啤酒中多余的蛋白质，从而延长其保质期。
三、酿造用小麦的基本要求1.在啤酒生产中，小麦很少作为辅料使用，主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。
如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。
2.适用于酿造小麦啤酒的品种却很少，其中，白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低，浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。
啤酒发酵生产过程与方法(doc 10页)70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。
由于口味好﹐很受消费者欢迎。
目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50％。
（6）低醇﹑无醇啤酒的开发﹕为汽车司机﹑妇女﹑儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。
它的特点是酒精含量低。
无醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％﹐泡沫丰富﹐口味淡爽﹐有较好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。
（7）固定化酵母生产啤酒的研究﹕70年代开始研究﹐目的在于大幅度缩短发酵周期。
实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌污染问题﹐而且是更为快速的连续发酵工艺。
已取得的成果为﹕前发酵由传统法的5～10日缩短为1日﹐可连续稳定运行3个月。
其中，圆柱露天锥形发酵罐发酵是目前世界上最常用的发酵方法，该发酵方法的罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。
我国自20世纪70年代中期，开始采用这种方法，目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。
啤酒发酵的工艺参数包括：（1）发酵周期，由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。
（2）酵母接种量，一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。
（3）发酵最高温度和双乙酰还原温度，啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。
（4）罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。
（5）满罐时间，从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。
（6）发酵度，可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。
啤酒高浓度发酵工艺要点 摘要：本文通过介绍啤酒高浓度发酵系先制备高浓度糖化麦汁, 发酵后再加水稀释, 使其达到所要
求浓度的制作过程，让读者更深入地了解啤酒高浓度发酵的制作工艺。 关键词：啤酒 发酵工艺 高浓度
The Key Point in High Concentration Of Beer Fermentation Process Abstract：The passage introduces the high concentration of beer fermentation process, which prepares
high concentrations of saccharifying the malt firstly, add water dilute after fermentation, and reach the required concentration. Through it, the readers can understand high concentration of beer fermentation process better. Key Words: Beer Fermentation Process High Concentration
1引言
啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术是当今的热门话题，是目前国际上的先进技术。70年代美国、加拿大等国啤酒厂推出了“高浓度发酵，后稀释工艺”，即制备高浓度麦汁进行发酵。啤酒成熟后，在过滤前用经处理的饱充 CO2 的脱氧无菌水稀释成正常浓度的成品啤酒。在随后的二十多年里，在世界范围内高浓度啤酒发酵已逐渐被引进啤酒厂。今天，在北美，更多的啤酒厂是采用高浓度发酵方法而非传统发酵方法。高浓度酿造一般是指 15o P 以上的麦汁, 经发酵后再稀释成（10~ 12） o P的啤酒[1] 。
2 高浓度麦芽汁的制备 2.1 基本生产方法 制备高浓度麦汁目前主要有两种方法[2]。一是麦汁在煮沸结束前在煮沸锅添加糖或糖浆以提高麦汁浓度。该方法是提高麦汁浓度,减少浸出物损失，克服麦汁过滤困难最有效、最简单的方法，且不影响麦汁质量。一般添加蔗糖、玉米糖浆、大麦搪浆，以大麦糖浆为佳，因其与麦汁成分比较接近。但含氮量较麦汁低15%左右，发酵度也较麦汁低。添加量应控制在 25 ~ 40%。添加糖浆国内很少使用。加糖应加白砂糖，纯度可达 99.9 %。添加后可全部被酵母发酵，且不影响色度。但糖类缺乏酵母营养物质，大量添加将改变麦汁成分，减少麦汁中α- 氨基氮、维生素等酵母营养物质。加糖量控制在麦汁产量的 15 ~ 20 %，以免影响酵母发酵与代谢。添加糖或糖浆提高麦汁浓度最理想的配以，酵母食物，以补充酵母营养,调整麦汁组分。 添加蔗糖时应先调制成糖浆，在煮沸结束前30 min加人。因其比重高 (1.587 )，易沉于锅底，易结块糊锅。 另一种方法是加大投料量（或降低料水比）。目前国内采用较多，由于投料量加大，麦糟层增厚，粘度上升会给搅拌、倒醒、过滤带来困难。应严格控制料水比不超过 1:3（重量比）。同时对麦芽粉碎，麦汁过滤提出更高技术要求。麦芽粉碎时采取增湿粉碎或湿粉碎技术，以保持麦皮完整性，形成良好的疏松的过滤层。如果采取麦皮分离技术则更为有利。一旦粉碎不理想，加之醛液粘度高，麦汁过滤将十分困难。这一点应引起高度重视。 2.2 提高发酵醪浓度的最新研究 2.2.1 提高在麦汁中淀粉水解酶的活性 可通过加入特定的胞外酶制品如：啤酒酿造复合酶、中性蛋白酶等，从而来增加发酵醪的糖度。这些酶制剂可用在发酵麦汁中，在料水比为 1:2 时，可获得较高的萃取率，但这些酶制剂的萃取率又各不相同，这可能是部分由于这些制剂中淀粉浓度各不相同，但也可能是由于它们对糖的终产物的抑制作用的敏感性不同[3]。但只要通过仔细选取，便可制得浓度有显著提高的发酵液。 2.2.2 高浓度麦芽汁的特殊生产 此法包含麦芽被粉碎成特定尺寸和从最初的发酵温度连续不断的升温的方式来制得热麦糖浆。作为用于啤酒生产的麦汁要依次通过谷物碾磨粉碎、麦汁过滤、添加啤酒花后再进行麦汁煮沸等工艺过程来制备。这种制麦汁过程会大大提高速度并可得到更多的浸出物。过程[4]如下：在粉碎机中麦芽颗粒被粉碎至 13 ~ 300μm 的尺寸，其碰撞速率在 100 ~ 300 m/s。制得的麦汁从发酵温度开始要连续不断的进行加热升温至糖化结束为止。轻度干燥麦芽与焙焦麦芽（1:1）再被焙至 40℃ 后送入粉碎机，控制麦粒碰撞速度 100 m/s，这样其碾磨粒径均处于 13.13 ~ 13.50μm之间，这种混合麦芽后的制麦麦汁以 1℃/ min连续从47℃升温到 72℃，30min后，其浸出物可达 74.4%，麦芽浓度达63.3%，α-氨基氮也将达 206 mg / 100 g麦汁。 此种方法的好处在于：与普通流程相比，这种生产过程被使用后，其浸出物将增加4%，制浆时间缩短1.8倍。
3 高浓度麦汁的发酵 实验证明，麦汁浓度不高于 16°BX，发酵后期不超过 6%（w/w）的酒精含量，其理化指标与传统发酵无明显差异，发酵度可达 65 ~ 68%，酒精含量可达 4.5 ~ 5.0% (w/w)。因此，在工艺上要求制定冷麦汁的浓度不高于 16°BX，从而确保啤酒品质。通常通风量与麦汁比例为 1:1，最大程度的全通风，这样可以尽量达到气泡最佳分布，从而尽量增大与酵母的接触面积，提高酵母的活性，通过氧的转换作用，将饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，中链脂肪酸也可被更有效的利用。 3.1 关键性问题 3.1.1 麦汁浓度与溶氧的关系 麦汁浓度提高，麦汁溶氧水平降低，若通入纯氧可提高其含氧量，在高浓度酿造中两次利用纯氧通风，可以提高发酵度，增加细胞密度。 3.1.2 酵母接种量和α-氨基氮含量 一般控制接种浓度为 1.5×10000000 ~ 3.0×10000000个/ml。在正常麦汁中，每克浸出物有α-氨基氮 1.5～2.0 mg。 3.1.3 稀释度的控制 稀释度[3]=（高浓酿造原浓-品啤酒原浓）/ 成品啤酒原浓×100%。 稀释的最佳阶段：在主发酵阶段为宜。 最佳稀释度：以不超过 20% ~ 25%为最。 3.2 高浓发酵新技术 3.2.1 利用新万能固定化生物反应器系统 在啤酒连续发酵主酵阶段，利用新万能固定化生物反应器系统技术是十分可行而有利的, 这也是固定化酵母的一个具体应用[5]。 3.2.2 利用Ale和Lager酵母菌株进行发酵 该项研究[6]做了Ale和Lager酵母菌株在 15o P和 20o P浓度下的发酵表现，在EBC 高位罐中进行四次连续发酵，于每两次发酵中间回收酵母和酸洗。Lager 菌株可忍受非常浓的发酵醪液的压迫；在未考虑发酵醪类型的情况下试验了Ale 菌株在 20o P浓度的发酵醪中的表现：活力有所提高,胞内海藻糖和啤酒风味域值也大为改善。这为众多啤酒厂努力追求更浓的发酵液的成功发酵奠定了坚实的基础。
4 高浓度发酵液的稀释 稀释用水处理工艺流程如下： 待处理水 → 灭菌处理 → 脱氧处理 → 冷却处理 → 充CO2
其中，灭菌处理称为无菌处理，一般有加热法、臭氧化法、无菌过滤法、紫外线灭菌法等，使用最广泛是无菌过滤法，效果较好；脱氧处理称为脱臭，由真空脱氧机完成，处理后水中含氧量应降至 0.10 ppm以下；冷却处理是为了使稀释用水的温度与酒液温度保持一致，防止因水温高而影响啤酒中二氧化碳溶解状态，一般用薄板冷却器降低稀释用水的温度；随着高浓度啤酒稀释用水的加人，酒液中二氧化碳浓度随之会下降，为保证成品啤酒中二氧化碳含量，稀释用水中需含有与啤酒中相同的二氧化碳含量，以利于啤酒泡沫与口味，最好使用啤酒发酵中回收的二氧化碳，以保持啤酒风味一致性。 4.1 稀释用水的处理要求 (1) 应用软水, 水质清亮透明, 无杂气味。 (2) 要求无菌。 (3) 溶氧含量低, 国际上要求小于0. 05 ppm 或更低,但至少应小于0. 1 ppm。 (4) 较低的残余碱度,否则在稀释时会发生 pH 变化的问题[7]。 (5) 应有与被稀释酒一致或十分接近的温度。 (6) 应有与被稀释酒一致或十分接近的CO2 含量。 (7) 不应该有游离氯或氯酚。 4.2 定比混合 高浓度啤酒原麦汁浓度及稀释比例的控制十分重要。原麦汁浓度过高，稀释比例大，影响啤酒口味及胶体稳定性，使啤酒口味淡薄，甚至有水腥味。原麦汁太高还会影响到酵母发酵与代谢，糖化过程抑制酶反应。原麦汁浓度宜控制在15 ~ 16°BX。最高不超过 18°BX，稀释比例[8]为：水与酒液之比为 1:3。这对糖化、发酵正常进行，保证啤酒最终质量都是可行的。
5 啤酒高浓度发酵的优缺点 5.1 优点 (1) 在不需要增加现有的糖化、发酵、贮存等设备条件下能够提高产量、提高设备的利用率。 (2) 热能、冷量显著降低、生产成本降低[1]。 (3) 可提高啤酒非生物稳定性和风味稳定性。 (4) 提高单位可发酵性浸出物的酒精产率,并使啤酒爽口[9]。 5.2 缺点 (1) 降低了糖化室中原料的利用率和酒花添加量。 (2) 降低了泡持性和风味调配性能。 (3) 降低了酵母的生存性能和活力。 (4) 酸洗时有难预测的畸变反应发生[10]。
6 对成品啤酒的评价 高浓度发酵酿制啤酒提供了最终啤酒的非生物稳定性和风味的稳定性，口感更柔和、爽口，在色泽、浊度及双乙酰含量方面甚至优于传统发酵啤酒，但一般来讲其风味不如传统啤酒醇厚。所以，只要适当调整酿造工艺，保证稀释用水的质量，用此种方法同样可以生产出高品位、高质量的啤酒。
7 高浓啤酒发酵的前景及新进展 近年来，高浓度发酵已成为啤酒酿造的一个发展趋势，因为高浓发酵能在利用原有设备的基础之上，无须增加太大的投资即可增加可观的产量，而且质量也能更好地控制，生产也可向大型化或小型化两极发展。 另外，酿造师们还从饮料中得到启示，即同一种酒基可生产出一系列浓度各异、风味不同的产品。
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