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麦乐鸡HACCP计划

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文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 1文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 河 南 福 喜 食 品 有 限 公 司

危 害 分 析 关 键 控 制 点 计 划 Hazard Analysis and Critical Control Point Plan 麦乐鸡 CHICKEN NUGGETS 文件编号：HACCP-Q-0001 版 本 号：2 修订次数：第0次 受控状态：受控 编 制： HACCP小组 审 核 ： 批 准 ： 生效日期： 1.前 言 本计划根据GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》、GB/T 19538《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》、相关法律法规规定及我公司的实际情况编制的。 本计划的实施将最大限度地降低危害，提高产品质量，增强企业竞争力，有助于企业自身的发展。 本计划涉及的有关职能部门和人员应严格遵守本计划的实施操作。 本计划主要起草人为HACCP小组。 2.主题范围 本计划是在公司充分实施《良好操作规范（GMP）》和《卫生标准操作程序（SSOP）》条件下，通过科学分析该单品加工过程的各个环节存在的显著危害，确定了关键控制点，并制定相应的控制措施，旨在提高食品安全。 3. HACCP小组及职责 见附件1 4. 产品特性描述 4.1 终产品特性及预期用途 产品名称 麦乐鸡 产品分类 生制速冻调制食品 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 2文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 成分 原料：鸡肉（去皮去骨鸡胸肉、鸡皮）； 辅料：食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、浆/裹粉、棕榈起酥油、水。 化学、生物和物理特性 符合SB/T 10379《速冻调制食品》的技术要求。 加工方法 采用去皮去骨鸡肉，经粗铰、与辅料搅拌、成型、裹浆粉、油炸及速冻等工艺制作而成。 包装 内包装：无色透明聚乙烯膜，每袋净含量960g。 外包装：瓦楞纸箱，每箱18袋，每箱净重17.28kg，胶带封箱。 储存条件及保质期 -18℃以下，保存90天。 运输方式 -15℃以下，冷冻运输。 标签要求 标识符合《食品标识管理》和GB7718《预包装食品标签通则》要求。 食用方法 经充分加热熟制后食用。 分销方式和预期用途 供给餐饮店，由其制熟后供给不对小麦过敏的消费者。 过敏原 小麦 转基因 非转基因产品 4.2 原料描述 原料名称 冰鲜/冷冻鸡肉 化学、物理和生物特性； 符合GB16869《鲜(冻)禽产品》的要求。

生产加工方式 将活禽进行屠宰、修整、分割等加工后，经冻结或预冷处理 配制组成 去皮去骨鸡胸肉、鸡皮。 来源 见。

运输、包装及交付 食品专用封闭式消毒冷藏车运输，冷冻肉要求-18℃以下，冰鲜肉要求0℃-4℃； 内包装为食品级蓝色PE，外包装为瓦楞纸箱； 交付符合公司《鲜冻鸡肉原料标准》。

贮存条件和保质期 冰鲜鸡肉在0～4℃冰鲜库储存，保质期为0+6天； 冷冻鸡肉在-18℃以下原料库中储存（冻鸡肉保质期为3个月，冻鸡皮保质期1个月）。 使用或加工前预处理 挑拣（冻鸡皮需经解冻到中心温度1℃-4℃，冻鸡胸需解冻到中心温度-2℃～2℃后，再进行挑拣）。 安全接收准则或规范 原辅材料接收放行控制程序 4.3 辅料描述 辅料名称 化学、物理和生物特性； 生产加工方式 配制组成 来源 运输、交付及包装 贮存条件和保质期 使用或加工前预处理 安全接收准则或规范 过敏原 转基因

食用盐 符合GB 5461《食用盐》的要求； 盐水注入真空罐蒸发而成 氯化钠 见 箱式货车密封运输； 内衬聚乙烯薄膜外有编织袋； 存放于通风、干燥的仓库中 过8目筛网 原辅材料接收放行控制程序 无 非

三聚磷酸钠 符合GB25566《食品添加剂 三聚磷酸钠》的要求； 利用磷酸根纯碱进行中和反应获取到正磷酸钠，再经过缩三聚磷酸钠 箱式货车密封运输； 食品级复合纸袋，内衬PE薄膜； 存放于通风、干燥、阴凉仓库中； 保质期为3年 过8目筛网 原辅材料接收放行控制程序 无 非 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.

3文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 合等步骤制成

焦磷酸钠 符合GB25557《食品添加剂 焦磷酸钠》的要求； 利用干燥和聚合的方法制成 焦磷酸钠 箱式货车密封运输； 食品级复合纸袋，内衬PE薄膜； 存放于通风、干燥、阴凉仓库中； 保质期为3年 过8目筛网 原辅材料接收放行控制程序 无 非 一次裹浆 G4198 见供应商企业标准/产品规格书； 小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成 见供应商调查表 箱式货车密封运输； 多层牛皮纸袋包装； 在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿； 保质期9个月 放置冷库中； 过16目筛网 原辅材料接收放行控制程序 小麦 非 裹粉 G4769 见供应商企业标准/产品规格书； 小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成 见供应商调查表 箱式货车密封运输； 多层牛皮纸袋包装； 在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿； 保质期9个月 过16目筛网 原辅材料接收放行控制程序 小麦 非 二次裹浆 G4770 见供应商企业标准/产品规格书； 小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成 见供应商调查表 箱式货车密封运输； 多层牛皮纸袋包装； 在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿； 保质期9个月 放置冷库中； 过16目筛网 原辅材料接收放行控制程序 小麦 非 棕榈起酥油 符合LS/T 3218《起酥油》的要求； 棕榈油经过速冷捏合制造的固态油脂 棕榈油、抗氧化剂 食品专用密封油罐车； 密闭储存，保质期为1年 过滤 原辅材料接收放行控制程序 无 非 水 符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求； 深井水经过软化加氯过滤制成 水 市政 密封管道 密封保存 加氯处理；过滤杀菌处理 生产用水检测计划 无 /

4.4 加工助剂 名称 二氧化碳 化学、物理和生物特性； 符合GB10621《食品添加剂液体二氧化碳》的要求。

生产加工方式 CO2经过预处理，在 CO2压缩机中压缩到8MPa，再经过干燥脱除微量水分及杂质，用液氨冷却液化而成 配制组成 CO2 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 4文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 4.5 包材特性 名称 内包装膜 包装箱 化学、物理和生物特性； 符合《GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜》标准的要求。 符合《GB/T 6543 运输包装用单

瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》标准的要求。 生产加工方式 聚乙烯在一定的温度下吹塑共挤制成 由瓦楞纸板粘合而成

配制组成 聚乙烯 瓦楞纸板

来源 见。

运输、交付及包装 箱式货车密封运输； 瓦楞纸箱，内衬食品级包装袋； 其它符合公司要求。 箱式货车密封运输； 其它符合公司要求。 贮存条件和保质期 储存在阴凉干燥地方，专库保存 储存在阴凉干燥地方，专库保存

使用或加工前预处理 臭氧消毒 无

安全接收准则或规范 原辅材料接收放行控制程序

5.工艺流程图 见下页

来源 见。 运输、交付及包装 二氧化碳专用储罐车运输。 贮存条件和保质期 打入公司储罐中，密闭。 使用或加工前预处理 无 安全接收准则或规范 原辅材料接收放行控制程序

A7裹/浆粉接收(小麦) A6市政供水 A1冻鸡肉接收 B1储存 B2储存 C1氯处理 A2食盐接收 A3磷酸盐接收 B2储存 A4起酥油接收 B3储存 A5二氧化碳接收 D5鸡皮乳化 B3储存 C6打浆 C6打浆 D8搅拌 D9成型 D10一次裹浆 D11裹粉 D12二次裹浆D13油炸☆（d） D7绞肉 D4挑拣 A10待用肉 A11待用粉 B2储存 C4过筛 C4过筛 C8油过滤☆（d） C3拆包☆（ab） D2微波解冻☆（ab） B5储存 B4储存 C2过滤杀菌 一 般 作 业 区 清 洁 作 业 区 D1原料金探 D3均温☆（f） A12冰鲜鸡肉接收

B5储存

C5称重 C5称重

C5称重 C3拆包☆（ac） C4过筛 C7过滤

D6 X-Ray 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.

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日期 确认人 6.工艺描述 工序名称 工艺描述 A1冻鸡肉接收； A12冰鲜鸡肉接收 依据及公司进行验收，确保温度、感官、 理化、微生物、生产日期、净含量和标签等指标符合相关法律法规及公司验收标准要求 A2食盐接收； A3磷酸盐接收； A4棕榈起酥油接收； A5二氧化碳接收； A7裹/浆粉接收； A8内包装接收； A9外包装接收 依据及公司相应的验收标准进行验收，确保感官、理化、微 生物、生产日期、净含量和标签等指标符合相关法律法规及公司验收标准要求

A6市政供水 通过密闭管道打入公司蓄水池 A10待用肉； A11待用粉 按照公司返工品政策要求执行

B1储存（冷库） B5储存（冰鲜库） 验收合格后冻肉存放于-18℃以下冷库中； 冰鲜原料存放于0℃-4℃的冰鲜库中 B2储存（常温） 验收合格后存放于辅料库或添加剂库中 B3储存（储存罐） 验收合格的棕榈油及二氧化碳分别储存于专用储存罐中 B4储存（蓄水池） 市政供水经过加氯后注入公司自建地下蓄水池 B6储存（包材库） 验收合格后存放于包材库中，分开储存 C1氯处理 次氯酸钠消毒液经1:500稀释后再与市政供水混合，确保出水后游离氯≥0.3ppm、管网末梢水≥0.05ppm，确保生产用水微生物符合标准要求 C2过滤杀菌 蓄水池水经抽水泵抽出过滤后再经过紫外线杀菌，确保生产用水微生物符合标准要求 C3拆包 对即将使用的辅料依据规范进行拆包处理 C4过筛 裹浆粉过16目筛，其余过8目筛 C5称重 依据配方配比要求进行准确称量

B6储存 D14速冻 D15喷水 D16内包装☆（ef） D19外包装及称重 D22发货 D18称重 D17金属探测 D20外箱喷码 CCP1 A9外包装接收 B6储存 C9过滤油保存 注：☆为废弃物排出点（a：绳；b：牛皮纸/纸箱；c：编织袋；d：油渣；e：不可食品；f：内包材；g：其它） 一 般 作 业 区 A8内包装接收 C10内包装消毒 D21码垛入库储存

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HACCP体系在肉鸡加工业中的运用(doc 9页)

HACCP体系在肉鸡加工业中的运用(doc 9页)

HACCP体系在肉鸡加工业中的运用(doc 9页)部门： xxx时间： xxx整理范文，仅供参考，可下载自行编辑HACCP体系在肉鸡加工业中的应用鸡肉滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高、含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质和V A、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸及胆固醇，具有温中、补气、填髓补精功效，对食少、反胃、腹胀、腹泻、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水等有良好的食疗效果［1］，一直深受消费者的青睐。

鸡肉经过精细加工，制成的冻品和冰鲜品［2］，畅销国内外市场。

但入世以来，由于近两年“非典”和“禽流感”的影响，我国的鸡肉产品在国际贸易中不断遭遇技术壁垒。

为提高我国禽肉出口率，在肉鸡产业建立HACCP质量管理体系，是预防肉鸡加工业的危害，保证肉鸡产品安全卫生的唯一出路。

目前，针对出现的新情况新问题，本文结合肉鸡加工自身的特点，依据HACCP体系，从多方面对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了分析探讨，制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表，探讨HACCP管理体系在肉鸡屠宰加工中的应用。

1 HACCP的相关知识1.1 HACCP运行的前提条件［3］危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统.HACCP系统不是一个零风险体系，也不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。

它要求企业有一个管理基础（如ISO9000等），要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平，达到良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）要求；还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP），才能使HACCP体系有效地运行。

1.1.1 GMP和SSOP在肉鸡屠宰加工中，建立HACCP体系，采用良好的屠宰卫生规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）是保证肉鸡品质安全的前提。

餐饮行业HACCP计划书

餐饮行业HACCP计划书

餐饮行业HACCP计划书1. 引言本文档旨在阐述餐饮行业实施HACCP计划的必要性和具体步骤，以确保食品安全和卫生。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)是一种食品安全管理体系，能够识别和控制食品中潜在的危害源，对于餐饮企业来说，实施HACCP计划是确保提供安全食品的关键。

2. HACCP的概述HACCP是一种科学且系统的方法，通过对生产过程中可能存在的风险进行分析，确定关键控制点并制定相应的控制措施，以确保食品的安全性。

餐饮行业实施HACCP计划的好处包括减少食品中的污染物、防止食物中毒事件的发生、提高食品质量和口感，以及增强消费者的信任和忠诚度。

3. HACCP计划的步骤3.1 进行危害分析首先需要对生产过程中可能存在的物理、化学和生物危害进行识别和评估。

这包括分析原材料、加工过程、食品储存和运输等环节中潜在的危害源。

3.2 确定关键控制点经过危害分析，确定哪些步骤对于防控危害至关重要，这些步骤被称为关键控制点(Critical Control Points, CCPs)。

例如，食品加工过程中的温度控制就可能是一个关键控制点。

3.3 确定限度值和监测措施为每个关键控制点确定适当的限度值，以确保危害不会超过允许的安全水平。

同时，制定相应的监测措施，确保对关键控制点的监测和记录。

3.4 制定纠正措施和验证计划针对出现异常情况的纠正措施，制定相应的操作指导和培训计划，确保及时纠正和预防再次发生。

此外，需要进行HACCP计划的验证，以确保制定的措施和步骤是有效的。

3.5 建立记录和文档体系建立完善的记录和文档体系，包括危害分析报告、关键控制点监测记录、纠正措施的执行记录等，以便日后审查和跟踪。

4. 总结餐饮行业实施HACCP计划对于保障食品安全至关重要。

通过对生产过程中的危险源进行分析和控制，可以减少食品污染、防止食物中毒，提高食品质量和消费者的信任度。

饲料生产HACCP计划(控制点的关键限值 监控程序 纠正措施)

饲料生产HACCP计划(控制点的关键限值 监控程序 纠正措施)

现场检查
监控频率
连续
监控/评估人
小料配料工、小料投料工、品管人员
纠
偏
措
施
A.配料秤接近检定有效期时，提前提出检定申请；
B.小料倾倒时，如有撒落遗漏，必须全数捡拾重新加入，受到污染不能使用的，必须重新称量等量的小料补入；
C.发现仓壁残存了小料必须重新敲打清除干净，如果已经制成成品，则应停产清理，对成品或在制品重新进行安全评估后，做出处理；
②混合机排料不净，会造成饲料的交叉污染，影响动物安全；
③混合机漏料会导致原料配比不准，影响动物的营养均衡。
关键限值
①混合时间符合相应品种的混合要求；
②更换品种前，混合机底部饲料无残留量
③混合机变异系数:浓缩料≤7%，配合饲料≤10%。
监
控
监控项目
饲料混合时间、换品种前混合机底部残留饲料状况
监控方法
现场观察、测量
饲料生产HACCP计划（2）
关键控制点
(CCP)
CCP2——配方输入(化学危害)
显著危害
①不正确的配方会导致动物营养失衡，影响动物健康和动物产品的营养成分，从而危害人类健康；
②如果配方中使用了违禁药物，或用量不符，会造成动物体内的药物残留，影响人类健康安全；
③错误的配方传递，会使应添加的药物使用到不宜使用的动物饲料中，通过Leabharlann 物沉积造成对人的健康危害。纠
偏
措
施
A.当调质温度超出品种要求的温度范围时，调节蒸汽阀门的开度，使调质温度符合品种要求；
B.发现成品颗粒料的温度高于环境温度4℃时，调节冷却器进风门，加大进风量。或调节料位器高度，延长冷却时间；
C.更换品种前，彻底清理待制粒仓和调质器，确保无残存物。
haccp 前提方案

haccp 前提方案

haccp 前提方案HACCP前提方案: 确保食品安全的基石引言：食品安全是人们生活中不可或缺的一部分，而HACCP（危害分析和关键控制点）前提方案是确保食品安全的基石。

本文将探讨HACCP前提方案的重要性，以及它在食品加工和生产中的应用。

1. HACCP前提方案的定义与目的HACCP前提方案是指在实施HACCP计划之前所需的一系列预防措施和要求。

它的目的是为了确保食品安全，并减少潜在的危害和风险。

HACCP前提方案是HACCP计划成功实施的前提条件，包括从原料采购到生产和配送的全过程。

2. 原料控制与储存原料控制是HACCP前提方案的关键环节之一。

首先，确保从合规供应商处采购符合安全标准和质量要求的原料。

在生产过程中，对于易变质和高风险原料的储存和处理，需要采取适当的控制措施，如冷藏、冷冻和分隔存放。

3. 设备和设施的维护设备和设施的维护对于食品加工企业而言是至关重要的。

确保设备保持良好的状态、定期检查和维修，能够有效降低食品污染和食品安全风险。

此外，定期清洁和消毒设备、通风系统和卫生设施也是保障食品安全的基本要求。

4. 工艺控制与管理在食品生产和加工过程中，工艺控制是确保食品安全的重要环节。

建立并执行标准化的操作规程，包括温度、压力、时间等参数的监控和控制，能够有效预防潜在的食品安全风险。

此外，在生产线上建立适当的检验和抽检措施，及时发现问题并进行纠正措施。

5. 人员培训和卫生要求员工的素质和培训是食品安全的关键。

在HACCP前提方案中，要求对员工进行必要的培训，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生要求等。

另外，建立完善的个人卫生计划和员工卫生监控系统，包括洗手设施、穿戴卫生制服和使用卫生工具等，能够最大程度地避免潜在污染源。

6. 废物管理和处理废物管理是HACCP前提方案中容易被忽视的一环。

合理处理和管理废物，包括废弃物的分类、储存、清除和回收利用等，能够有效减少食品交叉污染和环境污染的风险。