燕京啤酒haccp计划

QG/YPCF燕京啤酒（赤峰）有限责任公司发布前言1、本文件根据ISO 22000：2005标准和公司管理体系手册编制。

2、本计划的结构分为：产品说明预期用途流程图工艺描述和控制措施危害分析表判断树表HACCP计划表本文件归口管理部门：总经理办本文件主要起草人：张海英刘文生本文件主要审核人：刘广泉王显杰姜文云本文件批准人：产品说明一、原辅材料描述表1表2表3表6表11表14表16表18二、与产品接触材料描述表1表2表3表4三、产品描述表1表2表11预期用途销售对象为身体健康、无酒精过敏的成年人。

工艺流程图一、瓶、罐啤酒生产工艺流程图：检验 2制备二、白酒生产工艺流程图：三、扎、鲜啤生产工艺流程图封垫收缩帽（扎）检验贴标检验入库外洗废水出厂四、麦芽生产工艺流程图:水、空气监控空气检验贮存粗选精选发芽除根麦芽贮存回潮杂质火碱赤霉素监控温度、时间杂质蒸汽麦根废水注：过程为关键过程，为排放点，为添加点，为返工点，为关键控制点：CCP工艺描述和控制措施一、瓶（罐）装啤酒生产：1、源水——采用深井水，水质清洁。

质检科按规定定期对深井水外观、硬度、微生物等各项指标时行检验，卫生监督部门定期对深井水进行抽检，要求符合《生活饮用水卫生标准》。

2、反渗透水处理——采用反渗透水处理设备处理源水成软化水，按要求定期测SDI值，监视供水量、压差，如：SDI值、供水量、压差超出《反渗透水处理设备操作与维护保养规程》及时清洗处理。

3、软化水——由质检科检验，外观、硬度、微生物等各项指标达到酿造用水的内控标准。

合格后方可使用。

4、原辅料、食品添加剂、包装物、助滤剂的采购——由合格供方购入，供应部门向质检部门及时报检，经质检科按卫生、理化指标（见产品描述）进行检验或验证。

5、贮存——①原辅料、食品添加剂、包装物、助滤剂经质检科检验合格后，由仓储科办理入库手续，并建立台帐，做到帐务卡相符。

②入库的原辅材料、食品添加剂、包装物、助滤剂按品种、数量、产地、等级、进库时间分别摆放整齐，适用时挂标识牌进行标识。

③按要求进行贮存，要遵守“先进先出”的原则，并办理出入库手续。

④仓库内要保持干燥、通风良好、整洁卫生、具有防尘、防雀、防鼠、防火设施。

6、麦芽、大米粉碎——①粉碎人员上料时，要对麦芽、大米进行检查，发现原料有问题（如发霉、变质、杂质多），粉碎人员有权不使用不符合要求的原料。

②麦芽、大米要本着“先上先用”的原则，抽料时要有除尘、除石、除铁装置，要随时清理好筛网处的杂物。

③按《糖化麦汁制备操作规程》、《大米、芽麦粉碎机操作与维护保养规程》进行大米和麦芽粉碎，麦芽、大米粉碎机除铁装置，粉碎前要检查清理后方可进行粉碎。

④大米越细越好，细粉占40%以上；麦芽要求表皮破而不碎，胚乳部分以粗细粒为主，粉和微粉适当小些，以利于过滤。

⑤大米、麦芽粉碎机要定期按糖化清洗工艺进行清洗，防止霉变污染。

7、糊化——粉碎好的大米投到糊化锅中，按工艺控制好糊化温度、时间及石膏、ａ-淀粉酶加量，使大米淀粉吸水膨胀糊化，并在ａ-淀粉酶的作用下，进行液化。

糊化锅定期进行清洗，防止结垢。

8、糖化锅蛋白分解阶段——粉碎好的麦芽投到糖化锅中，按工艺要求控制温度、时间及复合酶、石膏、磷酸的加量，进行蛋白分解。

9、合醪、糖化阶段——糊化完毕，同时糖化锅蛋白分解阶段完毕，将糊化醪倒入糖化锅中进行下一阶段糖化。

合醪温度、时间按糖化工艺进行控制。

糖化接近终了时，进行碘检，直至碘检合格。

定期对糖化锅进行清洗。

10、过滤——糖化完毕后，按工艺要求升温到78℃，将醪液倒入过滤槽中，静止10—15分钟进行过滤。

静止完毕，形成良好的过滤层后开始过滤，过滤后按操作要求测原麦汁浓度，作好记录，原麦汁过滤到糟层，按要求洗糟，控制洗糟水温、残糖、过滤时间。

定期对糖化锅进行冲洗。

11、煮沸——麦汁及洗糟水全部过滤到煮沸锅中后，进行煮沸操作。

按工艺要求进行温度、时间、PH值控制，并加入规定量的颗粒酒花、酒花油、单宁、卡拉胶。

准确测量满量浓度及煮沸浓度，计算煮沸强度，使之符合工艺要求。

定期对煮沸锅进行刷洗。

12、冷却——煮终糖度符合要求后，打入回旋沉降槽中沉降30分钟后，经过薄板冷却器进行冷却，按工艺要求控制冷却温度、充氧量。

质检科按内控标准及时取样检测麦汁指标。

薄板冷却器及悬涡沉淀槽、走酒管路按规定进行清洗杀菌。

从粉碎至冷却工序糖化人员要及时做好记录。

13、发酵—①冷却后的麦汁泵入按发酵工艺清洗后锥形发酵罐，每批麦汁进罐温度及供氧情况，按工艺要求执行。

第一锅麦汁进罐后，添加酵母进行发酵。

满罐时间、温度按工艺要求控制。

大生产酵母使用代数，不准超过5-6代。

②麦汁满罐后进行升温发酵，主发酵温度按工艺执行，发酵人员要控制好温度、糖度、罐压，及时准确的作好品温记录。

走酒人员按工艺做好排渣工作。

③当外观糖度降至工艺要求时封罐，开始进入双乙酰还原阶段（温度、压力按工艺要求执行）。

封罐根据工艺要求及时压榨、回收酵母。

控制好封罐后罐压。

④发酵7-9天时通知质检科取样检测双乙酰（发酵度），双乙酰含量达到工艺要求时，开始按工艺要求（0.3℃/h）的速度进行降温，降温至5℃时保温24小时，再以工艺要求的速度降温到贮酒温度，贮酒到规定时间，通知质检科取样检测，经质检科化验各项理化指标，合格后准备过滤。

14、过滤——技术处根据生产计划处的生产计划通知单，下发滤酒通知单滤酒。

滤酒人员按通知单进行过滤前准备工作。

先连接好滤酒管路，对滤酒系统进行清洗杀菌，清酒罐用氮气备压至符合工艺要求，并采取等压操作。

然后开始预涂，按工艺要求在预涂罐加入硅藻土，硅藻土——经质检科检验符合《食品工业用助滤剂—硅藻土》标准后，方可入室。

贮存时，必须堆放在清洁干燥处。

贮存过程中应防止鼠咬，不得与有毒、有害、异臭物质在一起贮存。

包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定。

预涂完后，再开始过滤，过滤时滤酒人员要进行监控：酒液清亮程度（或浊度）、滤酒压差、酒机压力，过滤过程中要保证压力、流速平稳，过滤机压力、浊度超出工艺要求时，应及时处理，过滤时酒温在工艺要求范围内，经过滤机过滤后的清酒进入清酒罐。

满罐清酒须经质检科根据内控标准的要求检测各理化指标卫生指标，检验合格后，方可贮存，如有不合格，应重新处理。

15．脱氧水制备：糖化软化水经发酵车间二次抽真空或塔式脱氧水处理系统处理，制备的脱氧水供滤高浓度酒时的稀释用水，按要求控制脱氧水的溶解氧、水温、酒水混合的稀释比。

16、清酒贮存——清酒按要求控制稳定时间、存放时间、罐压，并按要求进行灌装。

17、洗、验瓶（罐）——检验合格后的啤酒瓶进入装酒车间进入洗瓶机经过浸泡、冲洗、淋干进行洗瓶，洗后的瓶由验瓶人员进行灯检，应清洁干净，残水≤4滴，残水无碱性反应。

凡捡出的油瓶、异形瓶、什色瓶、带盖瓶、严重的外壁结垢瓶、瓶内污染严重及毛口瓶、装过有毒物质的不合格瓶均应单放，异形瓶、什色瓶、毛口瓶和装过有毒物质瓶退库毁掉，其他脏瓶退库，预处理后方可使用，要保证瓶子的最低破损率。

洗瓶过程控要求控制清洗时间、压力、碱浓等。

检验合格后的易拉罐用清水冲洗罐的内壁，洗后的罐要求清洁干净，残水小于2滴。

18、灌装压盖——装酒前对酒机及管路按工艺要求进行清洗杀菌，对清酒进行等压灌装。

接清酒用氮气或CO2备压，要求控制灌装压力、接酒温度。

瓶盖检验合格，上压盖机进行压盖，压盖应严密端正，密封性好。

灌装后产品容量误差应符合啤酒标准。

19、次酒回收——采用次酒回收机对不合格熟酒进行及时回收，通过袋式过滤器过滤后均匀打入灌装机重新进行罐装，次酒的存放时间不得过长。

20、杀菌——采用巴氏杀菌机对灌装好的啤酒进行杀菌，杀菌分为预热、杀菌、冷却三个步骤，杀菌后的啤酒色、香、味不得与原酒有显著变化，也不得发生混浊。

升温和降温要缓慢，防止温度骤升骤降引起瓶子破损，而造成瓶和酒的损失；升温时酒温和水温差不要过大，降温时水温不要过高；酒瓶出槽时温度应控制低些，在热湿的季节，出槽可适当高一些（不超过37℃）以利于贴标；重点控制杀菌区温度、时间，保证达到巴氏杀菌强度。

杀菌温度、时间要有专人监视、测量，并作好杀菌记录，控制PU值、杀菌水压、蒸汽压力在工艺要求范围。

喷淋以雾状均匀地与瓶酒接触。

技术处根据车间熟酒微生物情况要对杀菌强度监测验证。

21、验酒——验酒员将不合格的瓶酒挑出另行处理。

合格酒标准要求：酒液清亮透明，无悬浮物和杂质；瓶盖处不漏气、不漏酒；瓶装酒容量符合标准；瓶外部无不洁物和水垢。

22、贴标——采用贴标机对瓶酒进行贴标。

标签要符合《饮料酒标签标准》的要求。

商标紧贴瓶面，整齐美观，不脱落、不歪斜、不得有漏标、重标、大小标对正、背标端正，无缺标、搓标、重标、撕标现象。

贴标后美容剂不能渗透到商标上，瓶子美容效果良好。

23、喷码——采用喷码机对瓶酒进行喷码。

喷码时间和班次应准确无误，字迹清晰完整。

24、装箱——包装物应符合相关标准的要求。

包装物进入车间前，应将已损坏的塑料箱捡出，单独存放，统一退库。

装箱时装瓶数量准确；商标端正，酒瓶整洁；瓶箱距离要适中，抓瓶到位，防止瓶盖因碰撞而松动。

25、入库——装箱的成品酒单独码放，并有待检标记进行标识，经质检科检验合格后，方可与仓储科进行成品交接，交接手续要完善，交接后方可销售。

成品酒在5～30℃的成品库内贮存，贮存条件符合产品防护要求，有明确标识牌标识。

先入先出，保存期按标签标识为准。

26、出厂——在装车过程中要避免野蛮装卸，在运输销售的过程中要避免货物混装、运输车辆要清洁干净、尤其要避免与有毒有害物品混装，避免日光直晒、剧烈震荡，冬季要采取防寒措施。

二、扎啤生产：1、扎啤桶上线——装酒前按工艺要求清洗好车间内所有管路及缓冲罐，人工上扎啤桶。

2、空桶外洗——经过空桶外洗室清洗桶外尘土，杂物等，水压要符合工艺要求。

3、清酒高温瞬时杀菌——从发酵接过来清酒按工艺经过薄板杀菌后进入缓冲罐。

4、空桶内洗、杀菌、灌装——扎啤桶按工艺经过碱洗、热水洗、蒸气灭菌、二氧化碳吹空后，缓冲罐清酒经泵打入罐装啤酒。

5、检斤——经过重量检测设备进行检斤合格后，通过此链道。

6、封热缩帽、贴标签——用蒸汽头封热缩帽，贴上生产日期标签。

7、入库——经化验合格，微生物批检在控制范围内，方可入冷库低温贮存。

三、鲜啤生产：1、贴标签——在鲜啤桶底部贴上生产日期标签。

2、清酒高温瞬时杀菌——从发酵接过来清酒经过76度薄板杀菌后进入缓冲罐3、空桶内洗、灌装——鲜啤桶经过水洗二氧化碳吹空、双氧水冲洗、水清行、二氧化碳吹空后，缓冲罐清酒经泵打入罐装啤酒。

4、外洗——罐装后鲜啤桶经过清洗室进行外洗。

5、入库——经化验合格，微生物批示在控制范围内，方可入冷库低温贮存。

四、麦芽生产：1、大麦---购入的大麦由质检科抽样检测，检测标准执行相关卫生及质量标准。