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乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。
在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。
以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。
1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。
乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。
在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。
在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。
在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。
在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。
3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。
在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。
青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。
通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。
4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。
例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。
总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。
不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。
理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。
同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。
发酵中乳酸菌的作用
发酵中乳酸菌的作用
发酵中的乳酸菌是一种常见的菌类，主要通过代谢过程来产生乳酸，同时还会释放一些有益物质。
这些物质对人体健康有重要作用，
如维生素、酵素等。
以下是发酵中乳酸菌的作用：
1. 帮助消化
乳酸菌具有促进肠道蠕动、增强肠道消化功能的作用。
人体肠道
内本就存在着大量菌群，而乳酸菌可以与其他肠道菌群共生，通过代
谢过程分解难以消化的食物成分，如乳糖等。
2. 抗菌作用
乳酸菌能产生有益物质，如有机酸、盐等，可以通过降低环境
pH 值来抑制坏菌的生长及繁殖，从而达到抗菌的作用。
3. 强化免疫力
乳酸菌可以促进人体免疫细胞的产生，增加对细菌、病毒等的抵
抗力，从而增强人体免疫力。
4. 改善肠道环境
乳酸菌还能在肠道内降低致病菌的数量，改善肠道环境，从而预防、缓解多种肠道问题，如腹泻、便秘等。
5. 促进营养吸收
乳酸菌在代谢过程中会产生酵素，这些酵素有助于分解草酸、黄
嘌呤等物质，促进营养物质的吸收，从而减少食物浪费。
总的来说，发酵中的乳酸菌在人体健康中扮演着重要的角色。
通
过吃一些含乳酸菌的食品，如酸奶、酸菜等，可以摄入足够的乳酸菌，从而帮助人体保持健康，降低疾病的发生率。
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
乳酸菌形态结构特征以及发酵原理一、乳酸菌的形态结构特征乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，其细胞形态多样，有的为球形，有的为短梭形，有的为长细胞链，也有的为杆状。
乳酸菌的细胞大小一般在0.5-2.0μm之间，表面光滑，呈浅白色或乳白色。
乳酸菌的细胞壁主要由多糖、脂肪、蛋白质和其他有机物质组成，其细胞壁对于细菌的形态结构和稳定性起着重要的作用。
乳酸菌的细胞内含有大量的质粒，其中含有丰富的乳酸代谢相关基因，这些基因编码了多种乳酸菌的代谢酶和相关蛋白质。
乳酸菌在适宜条件下能够产生大量的乳酸，这是其在酸奶发酵和其它乳酸发酵食品中的重要应用特点之一。
乳酸菌的细胞内还含有多种代谢产物，如乳酸、乳酸菌素等，这些代谢产物对于乳酸菌的生长和代谢活性有重要的调节作用。
乳酸菌的细胞内还含有多种酶系统，如乳酸脱氢酶、乳酸氧化酶等，这些酶对于乳酸的代谢和产生起着重要的作用。
乳酸菌的细胞外层含有一层黏多糖（EPS）和多糖结合蛋白质，这些物质对于乳酸菌的附着、生长和代谢活性有重要的影响。
乳酸菌的细胞外层还含有多种抗生素、生长促进物质和免疫调节物质，这些物质对于乳酸菌的生长和代谢活性有一定的调节作用。
二、乳酸菌的发酵原理乳酸菌在发酵过程中主要通过以下几个步骤完成：1. 营养物质的吸收和利用。
乳酸菌在发酵过程中需要吸收和利用多种营养物质，如碳源、氮源、微量元素等。
其中，碳源是乳酸菌进行乳酸发酵的重要能量来源，氮源则是合成细胞物质和蛋白质的重要原料。
2. 糖的代谢和产酸。
乳酸菌首先利用碳源进行糖类代谢，将其转化为乳酸。
在此过程中，乳酸菌通过乳酸脱氢酶等酶的作用，将葡萄糖或其他糖类转化为乳酸，同时产生一定量的ATP能量。
3. 乳酸的积累。
在乳酸菌进行糖类代谢的过程中，产生的乳酸会逐渐在细胞内积累，导致细胞内pH下降、细胞外pH升高。
4. 乳酸的排泄。
当乳酸积累到一定程度时，乳酸菌会通过细胞膜上的乳酸转运系统将乳酸排泄到外部环境中，以维持细胞内外乳酸浓度的平衡。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
乳酸发酵的原理乳酸发酵是一种常见的生物发酵过程，它在食品加工、酿酒、奶制品生产等领域有着广泛的应用。
乳酸发酵的原理是指在缺氧条件下，通过乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸的过程。
这一过程不仅能够延长食品的保鲜期，还能够赋予食品特有的风味和口感。
本文将从乳酸发酵的原理、影响因素以及应用领域等方面对乳酸发酵进行深入探讨。
乳酸发酵的原理是由乳酸菌在缺氧条件下进行的一种代谢过程。
在这一过程中，乳酸菌利用葡萄糖作为碳源，通过糖酵解途径将葡萄糖分解成乳酸。
这个过程可以用化学方程式表示为，C6H12O6 → 2C3H6O3。
在这个过程中，乳酸菌通过将葡萄糖分解成乳酸来产生能量，同时也产生了一些副产物。
乳酸发酵的过程受到多种因素的影响，其中包括温度、pH值、氧气含量、微生物种类和数量等。
温度是影响乳酸发酵速率的重要因素，一般来说，较高的温度有利于乳酸菌的生长和代谢活动，但过高的温度会导致乳酸菌的活性丧失。
此外，pH值也是影响乳酸发酵的重要因素，适宜的pH值有利于乳酸菌的生长和代谢活动。
氧气含量对乳酸发酵也有一定的影响，缺氧条件下有利于乳酸菌的生长和乳酸的产生。
此外，微生物种类和数量的不同也会对乳酸发酵的过程产生影响。
乳酸发酵在食品加工、酿酒、奶制品生产等领域有着广泛的应用。
在食品加工中，乳酸发酵可以用于制作酸奶、酸黄瓜、泡菜等食品，不仅可以延长食品的保鲜期，还能够改善食品的口感和风味。
在酿酒过程中，乳酸发酵可以用于制作啤酒、葡萄酒等酒类产品。
在奶制品生产中，乳酸发酵可以用于制作酸奶、奶酪等产品，不仅可以改善产品的口感，还可以增加产品的营养价值。
总之，乳酸发酵是一种重要的生物发酵过程，它在食品加工、酿酒、奶制品生产等领域有着广泛的应用。
了解乳酸发酵的原理和影响因素，对于指导和改进乳酸发酵过程具有重要意义。
希望本文对乳酸发酵的原理有所帮助，谢谢阅读！。
乳酸菌发酵工艺流程英文回答：Lactic acid fermentation is a process used to produce various fermented foods and beverages, such as yogurt, sauerkraut, and pickles. This fermentation process involves the conversion of sugars into lactic acid by the action of lactic acid bacteria.The basic steps involved in lactic acid fermentation are as follows:1. Selection of Starter Culture: The first step is to select a suitable starter culture of lactic acid bacteria. This culture contains specific strains of bacteria that are capable of fermenting sugars into lactic acid.2. Preparation of Fermentation Medium: The next step is to prepare a fermentation medium, which typically consists of a mixture of sugars, water, and other nutrients. Themedium should provide an optimal environment for the growth and activity of lactic acid bacteria.3. Inoculation of Starter Culture: The selected starter culture is then added to the fermentation medium. The bacteria start to multiply and metabolize the sugars present in the medium.4. Fermentation: As the lactic acid bacteria metabolize the sugars, they produce lactic acid as a byproduct. The lactic acid lowers the pH of the medium, creating an acidic environment that inhibits the growth of other microorganisms.5. Monitoring and Control: During the fermentation process, it is important to monitor and control factors such as temperature, pH, and oxygen levels. These factors can affect the growth and activity of lactic acid bacteria and the quality of the final product.6. Harvesting and Processing: Once the desired level of lactic acid production is achieved, the fermentationprocess is stopped. The fermented product is then harvested and processed, which may involve steps such as cooling, filtration, and packaging.Lactic acid fermentation is a natural and traditional method of food preservation and flavor development. It not only enhances the shelf life of the fermented products but also imparts unique flavors and textures. The use of lactic acid fermentation has gained popularity due to its health benefits, including improved digestion and enhanced immune function.中文回答：乳酸菌发酵是一种用于生产各种发酵食品和饮料的过程，例如酸奶、酸菜和腌制食品。
乳酸菌制作酸奶实验报告实验报告：乳酸菌制作酸奶一、实验目的通过实验了解乳酸菌发酵原理，掌握酸奶的制作方法，培养实践操作能力。
二、实验原理乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。
在食品工业中，乳酸菌是重要的发酵微生物，它能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
酸奶就是由牛奶经过乳酸菌发酵而制成的。
通过乳酸菌发酵，牛奶中的糖类、蛋白质和脂肪等营养成分在微生物的作用下发生一系列变化，产生具有特殊风味的酸奶。
三、实验材料与器具1. 实验材料：纯牛奶、乳酸菌发酵粉2. 实验器具：酸奶机、温度计、烧杯、搅拌勺、漏斗、纱布四、实验步骤1. 准备材料：将纯牛奶倒入烧杯中，加入适量的乳酸菌发酵粉，搅拌均匀。
2. 加热牛奶：将烧杯放入酸奶机中，设置温度为42℃，加热牛奶至适宜的温度。
3. 恒温发酵：保持恒温42℃进行发酵，时间约为6-8小时。
4. 冷藏凝固：发酵完成后，将酸奶放入冰箱中冷藏凝固。
5. 装瓶：将凝固好的酸奶装入准备好的瓶中。
6. 保存：将酸奶放置在4℃左右的冷藏环境中保存。
五、实验结果与分析经过乳酸菌发酵和恒温发酵，我们成功制作出了酸奶。
酸奶质地细腻，口感酸甜可口，具有乳酸菌特有的香味。
在实验过程中，我们需要注意以下几点：1. 选择优质的乳酸菌发酵粉，以保证酸奶的质量和口感。
2. 控制好加热温度和发酵时间，以保证乳酸菌的活性得到充分发挥。
3. 注意卫生，避免杂菌污染，以保证酸奶的品质安全。
4. 在冷藏凝固过程中，要保持适当的温度和时间，以保证酸奶的口感和质地。
六、结论与建议通过本次实验，我们成功掌握了乳酸菌制作酸奶的方法，了解到了乳酸菌发酵的原理和操作要点。
为了更好地制作出口感和质量更佳的酸奶，我们建议在实验中注意以下几点：1. 选择新鲜的牛奶作为原料，以保证酸奶的营养价值和口感。
2. 根据个人口味和需求，适当调整乳酸菌发酵粉的用量和发酵时间。
百度文库 - 让每个人平等地提升自我 1 乳酸菌及其乳酸菌发酵食品 发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。
乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。但是，人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律，并加以应用，还是近百年的事。
1 乳酸菌 乳酸菌的分类 乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Strptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。
乳酸菌的基本特性 乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，可使培养基百度文库 - 让每个人平等地提升自我 2 pH值降到以下，产酸及耐酸能力都较强。
乳酸菌的发酵类型 乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。
乳酸菌的代谢产物 乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸类主要有乳酸、乙酸，及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并带给食品酸性的口感；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用。
2 乳酸菌发酵食品 乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。近年来食品级乳酸菌的优良特性已引起食品微生物界的关注，它在食品方面的应用也越来越广泛。目前乳酸菌广泛应用于乳制品、肉制品、酱腌菜制品、酱类制品等各类发酵食品中。随着现代生物技术的发展，乳酸菌与人们的生活与健康越来越密切。 百度文库 - 让每个人平等地提升自我 3 乳酸菌发酵乳制品 乳制品是乳酸菌发酵应用最多，也是最为成熟的领域。主要产品有发酵乳、乳酸菌饮料、奶油、干酪等。
发酵乳 发酵乳是以鲜奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳添加或不添加白砂糖、稳定剂等配料，溶解搅拌均匀,经均质和加热杀菌(一般采用95℃，5min)后，降低到适宜的发酵温度，接种乳酸菌种，在适宜的温度下发酵，发酵完毕后，置于2-6℃左右的冷库内冷却后熟即可制得。
应用于发酵乳生产的乳酸菌主要属于乳杆菌属、链球菌属,此外还有双歧杆菌属等。生产中常用的有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种搭配使用。其中发酵菌种仅含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌的产品称为酸奶，含有更多种菌或仅有一种菌的产品称为发酵乳。
乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵，并辅以水、白砂糖、稳定剂、乳酸等配料，调配而成的产品。原料乳按照发酵乳工艺进行发酵，水、白砂糖、稳定剂等配料溶解均匀（一般化料温度70-80℃），然后进行混合、调酸、调香、杀菌等工艺制成。
应用于乳酸菌饮料发酵的菌种主要有干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、双歧杆菌等。产品根据原料乳杀菌工艺分为褐变产品和非褐变产品，根据发酵后是否进行灭菌分为活菌型产品和灭菌型（非活菌型）产品。 百度文库 - 让每个人平等地提升自我 4 酸奶油 酸奶油是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、乳酸菌发酵等工艺而制成的乳制品。酸奶油按发酵方法不同，分为天然发酵酸奶油和人工发酵酸奶油两类。天然发酵酸奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。人工发酵酸奶油，系将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的乳酸菌种，使其发酵而制成。应用于酸奶油生产的乳酸菌主要有以下几种：乳酸乳球菌（乳脂亚种、乳酸亚种、双乙酰亚种）、肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌等。
干酪 干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌种和凝乳酶，使蛋白质(主要是酪蛋白)在菌种发酵和凝乳酶的作用下凝固，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。用于生产干酪的乳酸菌种，随干酪种类而异。常用的菌种有乳酸乳球菌（乳脂亚种、乳酸亚种、双乙酰亚种）、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及肠膜明串珠菌等。生产中通常选取其中两种以上的乳酸菌搭配使用。个别具有地方特色的干酪还会用到青霉、白霉等霉菌，如蓝纹干酪、白霉干酪等。
其它 在历史的发展中，不同的地区，不同的生活方式，还形成了具有不同地方特色的发酵乳制品，如高加索地区的开菲尔，采用含有数十种菌的开菲尔粒发酵而成；蒙古地区的奶酒，通过自然发酵，分离乳脂制得；大理地区的乳扇，通过酸水凝固，在经发酵制得；俄罗斯地区的格瓦斯，利用乳酸菌和酵母发酵酿制而成。
随着科技的进步和技术人员的研究，还有不同类型的发酵乳制品不断被开发出来，如酸奶粉是通过喷雾干燥等方法，去除了酸奶中的水分，再经调配等工艺而制成的一种便于运输和保存，与水按适当的比例进行还原即可食用的酸奶制品，能保持原有的营养成分及酸奶风味。
乳酸菌发酵植物蛋白制品 百度文库 - 让每个人平等地提升自我 5 乳酸菌在植物蛋白加工中的应用主要是生产酸豆奶和花生发酵酸奶。酸豆奶和花生发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白。用于酸豆奶和花生发酵酸奶生产的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属、明串株菌属等。生产中常用保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、肠膜明串株菌等,常用两种或两种以上菌株搭配发酵。乳酸菌在豆乳发酵过程中,不仅可以将蛋白质分解为小分子物质,而且可以脱除豆腥味,分解棉籽糖、水苏糖等胀气因子,使产品具有良好的风味和营养价值。
乳酸菌发酵果蔬制品 发酵果蔬是利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。 乳酸菌发酵果蔬饮料 乳酸菌发酵果蔬饮料是利用微生物来发酵单一或复合果蔬汁，发酵后调味而成，提高了营养价值去除了生涩味增加了发酵香味口感怡人。用于乳酸菌发酵的果蔬主要有苹果、梨、芒果、葡萄、胡萝卜、番茄、芹菜、红薯、马铃薯、南瓜、山芋等，大多用保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等中的几种进行搭配发酵。乳酸菌发酵果蔬饮料改善了产品口味，提高了营养价值，开辟了果蔬深加工的新途径。
泡菜（酸菜） 自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液进行腌制，通过附生在植物表面上乳酸菌的发酵作用而得到的蔬菜加工品。发酵前期除乳酸菌外的其他微生物还有一定的活动能力，微生物种类多且有少量空气存在以异型乳酸菌的发酵为主。这类异型乳酸发酵菌一般不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的同型发酵乳酸菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。泡菜中常见的乳酸菌主要有植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、双歧杆菌百度文库 - 让每个人平等地提升自我 6 等。
酵素 酵素的叫法源于日本，又称为酶，然后从日本传入我国台湾地区，再传至大陆，现在已泛指发酵果蔬制品。酵素是通过微生物对水果蔬菜进行深层发酵（一般1个月以上），然后提取的一种含生物活性成分的产品。上述生物活性成分包括酶、来自发酵参与菌和用于发酵的食材。酵素中含有的生物活性成分，可影响服用者体内的活性酶，从细胞层面调节机体的生命活动。
乳酸菌发酵肉制品 发酵肉制品是指采用生物发酵技术，在自然或人工控制的条件下将原料肉进行微生物发酵而产生酸或醇，使肉的pH值降低而得到的具有特殊风味、色泽和质地的肉制品。肉的发酵本身是一种原始的贮藏手段，随着人们对其独特风味和良好贮藏性能的认识，逐步演化为一种肉制品的加工方法，在国内外都具有悠久的历史。发酵肉制品的种类较多，传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉和火腿都伴随着自身微生物的自然发酵，这些产品通常被称为腌腊制品，具有悠久的生产历史。
乳酸菌发酵酒精制品 乳酸菌广泛应用在白酒、黄酒、葡糖酒、啤酒的酿造中，发挥不同的作用，乳酸菌的存在，为发酵微生物提供生长繁殖可利用的必需氨基酸和各种维生素，促进酿酒微生物的生长与繁殖，乳酸菌本身所产生的酸性代谢产物，维持了酿酒发酵环境的偏酸性，能促进酿酒酶系的
