搅拌型发酵酸奶的工艺流程

一般2～7℃下把酸温乳度的降贮至藏5℃期，为贮7～存14d。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。

第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。

2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。

3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。

二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。

同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。

三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。

2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。

3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。

4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。

5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。

6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。

当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。

7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。

8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。

五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。

- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。

2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。

- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。

3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。

- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。

六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。

（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。

1 原料配合
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。

酸奶制作流程及配比
1.用巴氏杀菌机把鲜牛奶杀菌，杀菌完成时，牛奶温度在85度只有时就可以加入糖，糖和牛奶的比例是6:100，即100斤牛奶可放6斤糖，用巴氏杀菌机的搅拌功能搅拌均匀，这个比例可根据口感再做适当的调整。

2.牛奶杀完菌后降温到43度左右时放入菌种（高温时放菌种会杀死有益菌），我们的11型菌种和牛奶的比例是1包（2克）兑40-50斤牛奶（建议兑40斤左右),利用杀菌机的搅拌功能搅拌均匀；
3.牛奶分装的时候可以打开酸奶机，如需杀菌（酸奶机空机杀菌，禁止把牛奶放在里面完成杀菌），可以把杀菌时间设置好，杀菌时间调整范围是0-30分钟。

一般酸奶机设置发酵时间8个小时左右就可以，可以根据第一次做出来的酸奶再做适当的调整；发酵的温度一般设置在43度左右；发酵温度的回差可以设置成2度；酸奶机的冷藏温度调到4度左右，回差设置成2度。

4.酸奶机杀菌完成后，打开酸奶机迅速把分装好的牛奶放进去，然后关上酸奶机，让牛奶在酸奶机里完成发酵。

发酵过程中禁止打开酸奶机的门。

浩博带冷藏功能的酸奶机在酸奶发酵完成后会直接进入冷藏状态，让您的操作更加省心省力！。

酸奶生产工艺流程图
原料乳(验收、冷贮)
净乳
↓
标准化(脂肪标准化和增加固形物、添加脱脂乳粉或浓缩乳、添加蔗糖、稳定剂)
↓
乳酸菌种→母发酵剂→工作发酵剂
预热( 60～70℃)
↓↓
均质
( 15到20Mpa)
↓↓
杀菌(95℃3～5min、85℃30min、120℃3～- 5s)
↓
冷却( 43～45℃)
↓
↓
→→→→→→→→→→↓
↓
↓
天然或加香凝固型酸↓Fra bibliotek↓天然或加料搅拌型酸奶
向凝固型加香酸奶添加香料、添加发酵剂( 2～3%)
↓
培养罐培养
( 41～43℃2～3h)
↓
添加发酵剂( 2%～3%)
↓↓
灌装(零售用小型容器)
搅拌(添加果料或果酱)
↓
用培养室或温水槽培养( 41～43℃2- 3h)
↓
冷却到20～30℃
↓
冷却到20～30℃
↓
向小型容器灌装
↓
冷藏( 0～4℃)
冷藏( 0～4℃)
可编辑修改酸奶生产工艺流程图原料乳验收冷贮标准化脂肪标准化和增加固形物添加脱脂乳粉或浓缩乳添加蔗糖稳预热6070杀菌9535min8530min12035s15到20mpa冷却4345向凝固型加香酸奶添加香料添加发酵剂23培养罐培养414323h添加发酵剂23灌装零售用小型容器搅拌添加果料或果酱用培养室或温水槽培养41433h冷却到2030冷却到2030

告诉你最简便的酸奶制作方法：将牛奶烧开，到入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。

酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。

需提醒您的是：1.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。

2.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。

3.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。

一、凝固型酸奶的制作法方1、产品配方：原料鲜牛乳白砂糖稳定剂乳糖食用香精传代菌种合计添加量/kg866.6721380.44010002、工艺流程：鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂、乳糖）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入工作发酵剂、香精）→灌装、封口→恒温培养→快速冷却→成品贮存3、相关参数与操作要点：鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。

收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。

配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。

混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。

混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。

经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。

将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。

进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种（现在很多工厂也在用直投式的菌种只要把以上传代菌种是奶量加入鲜牛乳中就行了）。

把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，即可进行灌装了，把灌装好的物料推进恒温发酵室进行发酵。

恒温发酵室的温度控制在42～44℃发酵3～4小时，发酵的终点酸度为70～75°T。

1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原 菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、 抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提 高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇 水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性， 提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生 素的副作用，抗衰老，延年益寿
5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌

• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元

酸奶的发酵过程酸奶：一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶发酵的工艺流程：酸奶生产的工艺流程和关键控制点.纯用养物一^涉发桥剂制列一I：作发8?刑---- 斛；凰昭协一►严存一►标准化—预曲一期和一♦果阳一♦樓种・--- ►汾加风味辆航一►於睦•~►入笈醉塞发障＞挣却一*旷处—发附f 搅持一*冷却一►弟加果村—潘护一►『敲.S1醸奶生产工莒流程和关it控制点（*代表关褪控制点）工艺操作及各步要点：1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄；组织状态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物；对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪23.2%,蛋白质22.8%,干物质M 10.8%,酸度16~18度原料奶的体细胞数应小于4X107个/mL。

不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。

不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。

2.标准化处理⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%,对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。

（2）国内奶的总固体含量为11.5%,为了提髙酸奶的粘稠度，可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。

3・均质均质是酸奶生产的重要程序，目的在于：（1）促进乳中成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性；（2）使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中.4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90-95°C. 5min,其目的是:（1）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（2）除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位，助长乳酸菌的发育；（3）改善酸乳硬度和组织状态；（4）防止乳清析出。

法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
成份
适用范围
温 度
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
40 ℃
ST
复配使用增稠
43 ℃
LB
复配使用增香增酸
43 ℃
发酵技术指标（建议）
时间 （小时）
建议终点 pH
6
4.5
5.5
4.5
5.5
4.5
5
4.5
4
4.5
6
4.7
5
4.5
5.5
4.5
粘稠度 ++++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
0
2
4

嗜热链球菌


原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体 肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细 菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人 具有潜在危害的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体 起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入 人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害 菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。

常用的发酵菌种

1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳 杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸， 保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶 液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为 4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态 的凝胶体物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌


乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖。经过 复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡 萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳 酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但 容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤 对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。

酸奶冷却的重要性

酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶发酵成酸奶， 关键在于其中含有活性菌，如果将酸奶倒入热 牛奶里，会把活性菌烫死，这样就没法发酵 了 ，所以在制作酸奶一定要牛奶冷却后在加 酸奶 。

动物科技学院毕业论文论文题目：搅拌型发酵乳的加工及关键控制点专业：品加工技术作者：陈野食学号：班级： 09指导教师：评阅人：2012 年 3 月1 日黑龙江农业工程职业学院搅拌型发酵乳的加工及关键控制点摘要研究了HACCP在搅拌型发酵乳中的应用，描述了搅拌型发酵乳的工艺流程，对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析，确定了发酵乳生产过程中的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。

关键词：加工工艺、危害分析、关键控制点、质量控制引言搅拌型发酵乳是指经过处理的原料乳添加发酵剂，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，灌装到包装容器内的酸乳。

入库冷藏后熟，即为成品。

因为这类产品经过搅拌后呈糊状，黏度较大，呈半流动状态且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种。

酸奶不但含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素。

而且还具有调整胃肠功能、减轻乳糖不耐症、抗菌、减少内毒素生成或吸收、降血脂、延缓机体衰老、抗癌等保健功能，具有调节作用。

因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升。

与此同时，正因为它的营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。

HACCP指标体系是建立在良好操作规范 (GMP)和标准卫生操作程序(SSOP)之上，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法。

对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品不受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术。

管理体系是世界上公认的最有效的食品安全管理体系。

其目的是为了满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。

HACCP系统是专为分析危害因素、判定和监控关键控制点，进而保证食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估并控制其潜在危害的预防体系。

摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。

本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。

在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。

搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。

搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。

其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features.Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : Yoghurt Technology Control1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。

1、凝固型酸奶生产中，常会出现一些质量缺陷： ⑴ 凝固性差
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘 性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主
要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素
根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型 酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混 入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当 生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能 降低冷却温度。
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5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种 比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。

发酵豆粕,制作酸奶的方法
发酵豆粕制作酸奶的方法如下：
1. 准备原料：豆粕、乳酸菌、糖等。

2. 将豆粕和糖混合均匀，加入适量水搅拌成浆状。

3. 将混合物加热至40℃左右，加入乳酸菌搅拌均匀。

4. 将混合物倒入酸奶机或保温箱中，设定温度为40℃左右，发酵6-8小时。

5. 发酵完成后，将酸奶取出并放入冰箱中冷藏保存。

注意事项：
1. 豆粕和糖的比例可以根据个人口味进行调整。

2. 加热时不要超过70℃，以免杀死乳酸菌。

3. 发酵过程中要保持密封，以免空气进入影响口感。

4. 冷藏后的酸奶味道更好，可以加入水果、蜂蜜等调味品增加口感。