2019年HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(原稿)

“安全不牢，地动山摇” —浅谈HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用 航空食品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的各种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求，但在日常卫生监督抽样检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生产过程中的某个环节可能存在污染。 如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企业形象。所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。而HACCP管理体系在航空配餐公司中的应用，可避免不合格的食品出现，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目的。 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。它是食品生产、加工过程中，通过对关键控制点实行有效的预防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，也称为“宇航员食品标准”。 HACCP管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的有效措施，减少有害因素侵入食品生产链条的机会， 使食品安全卫生达到预期的要求。HACCP方法应用于食品产出到食品食用的全过程，是防止食品危害和食品污染的一种控制方法。 传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中”观察最终产品的检验、测试等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食品“望、闻、问、切”的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局限性。在传统的食品控制流程中，要求在规定时间内完成食品的生产和加工，依靠直觉去预测食品潜在的安全卫生问题，在搜索和分析足够量的食品样品方面存在很大难度，因此，在最终产品的检验方面代价相当昂贵。 而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品的检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。 HACCP管理体系建立在良好的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上的，它是一个预防食品污染和食品危害的质量控制体系，也是一个保障食品安全卫生最有效的预警管理体系。它的主要目标是控制和提高食品的安全性，和质量管理体系和环境管理体系相比，它将原来在食品流通领域的安全卫生和质量控制方法扩大到食品生产、加工领域。其控制重点和主要资源放在影响食品安全卫生的关键加工点上，而不是在每一道工序上都投入很多资源，这样，在预防方面，控制重点就显得更加突出和有效。 HACCP管理体系要确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生，它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量。 HACCP是当今国际上公认的食品安全质量控制体系，我国航空食品配餐公司要达到国际先进的安全卫生质量控制标准的要求，就应推广HACCP管理体系的应用，提高航空食品生产管理水平，从而保证生产出符合食品安全标准的航空食品，以实现更大的经济效益和社会效益。目前，HACCP管理体系正在我国进出口食品企业中逐步推广。航空食品配餐公司生产流程中主要有如下关键控制点：① 对供应商的审核和审核记录；② 收货检验及检验记录；③ 储藏温度的控制和储存的先进先出原则；④ 解冻时的环境温度；⑤ 初加工的时间、温度的控制和记录；⑥ 餐食热加工对中心温度的控制和记录；⑦ 餐食热加工后，冷却的要求和记录；⑧ 餐食的装配时间、温度的控制和记录；⑨ 摆盘时间和温度的控制及记录；⑩ 餐食配送时间和温度的控制及记录；⑪ 操作人员的个人卫生要求；⑫ 加工厨具的清洗和消毒；⑬ 病虫害的控制；⑭ 操作人员的培训。 为了在航空食品生产供应的各个环节中，有针对性的避免上述常见问题，下面就HACCP管理体系在航空食品配餐公司的重点措施的具体应用进行探讨。 （1）航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏

图1 航空配餐企业的原辅材料采购 目前，中国的食品安全形势不容乐观，所以原辅材料的采购，应作为在航空食品配餐公司质量保证的关键重点来抓。 ① 航空食品配餐公司的原辅材料采购必须符合国家相关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点公司生产的食用级食品添加剂。 ② 采购原辅材料时，必须向供应商索要该批次原辅材料的卫生质量检验合格证或者检验报告书。 ③ 应当按照国家和本公司的有关食品卫生标准、食品企业卫生规范对供应原辅材料的厂家进行考察和认证，合格者颁发卫生质量许可证书，作为航空配餐食品的原辅材料定点供应厂家、并指定卫生技术部门定期进行监督检查，使供应商与航空配餐公司共同承担保障航空配餐食品安全卫生的质量重任。 ④ 应当配备熟悉航空配餐业务，经过食品安全专业培训的技术人员，依据国家和本公司有关食品安全标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的抽样检查，不合格者拒绝接收。 ⑤ 对原辅材料的检查验收项目如下： A、认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期（有效期）、产地及厂家等。 B、检查该批产品的食品卫生检验合格证及检验报告书。 C、检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；对冷冻食品要特别注意检查是否有解冻现象。 ⑥ 运输原辅材料应当专车专用，有防尘、防雨、放虫设施，定期进行清洗、消毒，保持清洁、干燥的环境。运输时，生原辅材料必须与成品及半成品分开；不得与有毒物品混装、混运；运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏的设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。 ⑦ 原辅材料经过上述检查后，合格者应标明入库日期后方可入库。对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。 ⑧ 干货仓库必须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠的设施及温度、湿度控制和监测设施。定期进行清洁消毒，保持洁净和干燥。 ⑨ 原辅材料贮存不得随地堆放，应在至少离地面20~30cm、离墙5cm以上的货架或垫板上，分类摆放。装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。 ⑩ 食品原辅材料不得与非食品同库存放。用于洗、消、杀的化学类药品(如:杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等)必须远离食品单独存放，并标注特殊标志，由专人管理。 ⑪ 原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。 ⑫ 易腐败的食品必须冷藏或低温冷藏(冷冻)。冷藏温度为~5℃；低温冷藏温度为-32~-18℃。冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒，保持整洁、卫生。进出冷库应迅速关门，冷库温度应有专人检查，每日应有温度记录，发现异常要及时检修。 ⑬ 生、熟食品应分库存放。条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧，并明确标记。 ⑭ 水果、蔬菜、肉禽、蛋、水产品等易腐败食品原料，应分开单独进行冷藏或冷冻;有浓烈气味的食品应密封包装或单独存放。 ⑮ 分清原辅材料采购的每个环节的负责人。一旦出现差错，将由相关责任人负主要责任。 （2）航空食品的加工和包装

图2 航空配餐企业的加工车间 ① 原辅料的处理 A、原辅料必须经过严格筛选，不合格者不得使用。. B、各种易腐败食品原料的粗加工(清洗、切割等)应分室进行。如不马上使用，应迅速冷藏.从冷藏库中取出的易腐败食品原料，必须控制在1h 内处理完毕。 C、不需热加工而直接入口的果蔬类，必须用卫生部门批准的洗消剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底冲洗干净。 ② 生产用水 生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》GB/T5749-2006的规定，食用冰块必须符合《冷冻饮品卫生标准》GB-T 的规定。 ③ 解冻 图3 航空配餐企业的待解冻食品原辅材料 A、从冷库中拿出的冷冻食品原辅料（如猪肉、牛肉等），在烹调之前必须完全解冻，解冻后应在当日用完。解冻后的易腐败食品原料即使没有用完，也不得再放回冷冻库，应统一处理或毁掉。 B、必须采用正确的解冻方式，方法是: Ⅰ、在温度为10℃的冰箱或冷库内解冻。 Ⅱ、冷的自来水来解冻，食品原塑料包装解冻时不要除掉。 Ⅲ、用微波炉、烤箱解冻。 C、用于解冻的自来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备或其他食品。 ④ 烹调加工 图4 航空配餐企业的热加工车间 A、烹调食品时必须达到安全烹调温度75-85℃，制成品的中心温度应达到75℃以上。 B、烹调加工的生肉、生禽等，个体重量最大不得超过3kg，以确保食品中心充分加热。 C、糕点加工制作，必须按照《糕点厂卫生规范》GB8957—1988和《饼干卫生标准》GB 7100-2003的相关规定执行。 ⑤ 冷却、冷藏 A、已烹调的食品，必须尽快冷却后加以冷藏。冷藏后方可加盖或覆以一次性无毒塑料薄膜（食品级）。 B、应根据所烹调食品的不同状态(如固态、半固态、液态)，制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带(18~50℃)。 注 :冷却速率:烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃，然后进行冷藏，2h 内食品中心温度应下降到0-5℃。 ⑥ 航空食品的包装