现代厨师是怎么工作的？

研发新菜品，聪明的厨师是怎么做的？

当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的大厨是不会犯这样的错误的。新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。下面，一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。

新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。

一、菜品的酝酿与构思

新菜品的开发过程，是从寻求创意的酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻求尽可能多的构想与创意，却可为开发新菜品提供较多的机会。

所以，所有新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累，当然，更多的是从传统菜式中汲取灵感。

二、菜品的选择与设计

选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。

如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求等等。

对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等；也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。

选择品种和制作工艺，应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的，为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。

三、菜品的试制与完善

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。

1、菜点名称的确定

菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。因此我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

现代厨房的组织结构

现代厨房的组织结构

按制作⾷品的不同种类，将厨房分为不同的⼯作区，每个⼯作区内设有⼀名领班厨师，负责此区的⼯作。只有⽐较⼤型的场所才需要这种传统的厨房操作体系。

现代的厨房操作体系⼤多⽐这个规模⼩，⼀般将两个或更多的职位合并到⼀起，如现代厨师中设有⼆厨⼀职，及传统的沙司厨师、鱼菜厨师、汤菜厨师、蔬菜厨师等职位于⼀⾝。

⼀般的中型厨房操作系统中有厨师长⼀⼈，⼆厨⼀⼈，烤菜厨师、烧烤师⼀⼈，杂⼯若⼲⼈。

若经营规模不⼤，厨师长除负责整个后厨事务外，还可负责其中的⼀个⼯作区的具体⼯作。如可负责其中的⼀个⼯作区的具体⼯作。如可负责炒制区，负责装盘或哪个区需要⼈⼿时，临时帮⼀把。

⼩型后厨只需⼀个厨师长、⼀两名厨师、⼀两名厨⼯做些简单杂务，如洗菜、削⽪等。

在许多⼩型餐馆中，散点厨师是后厨的顶梁柱，负责烤制、烧烤、油炸、盘烤、三明治、煎炒等。换句话说，散点厨师负责⼀切需快速出锅⾷⽤的⾷物。

想学校⾷堂这类地⽅的后厨，没有点菜，不需根据点菜上菜的快慢来分配⼯作，⽽是根据就餐⼈数的多少来分配。

由于厨房的组织结构种类繁多，在此只能作简略概况的介绍。同样厨师的头衔也是多种多样的。

后厨各岗位工作流程

一、前厅传菜员的工作流程：

1. 接受服务员的订单，了解客人对菜品的要求。

2. 根据订单准备所需菜品，包括烹饪和摆盘。

3. 将菜品按照正确的顺序传给服务员，确保菜品热腾腾地送到客人面前。

二、厨师的工作流程：

1. 接受传菜员传递的菜品订单。

2. 根据订单准备所需食材，并进行加工和烹饪。

3. 保证菜品的质量和口味符合标准，并及时完成。

三、切菜工的工作流程：

1. 根据菜品的要求，选择合适的食材进行切割。

2. 将切好的食材送到厨师那里，确保准备好供烹饪使用。

四、炒锅工的工作流程：

1. 接受厨师传递的食材。

2. 根据菜品要求，选择合适的炒锅和油温。 3. 进行炒菜，并掌握火候，确保菜品的色香味俱全。

五、蒸炉工的工作流程：

1. 接受厨师传递的食材和蒸菜订单。

2. 根据订单要求，选择合适的蒸炉和蒸炉温度。

3. 进行蒸菜，并掌握蒸熟的时间，确保菜品的口感。

六、烧烤工的工作流程：

1. 接受厨师传递的食材和烧烤订单。

2. 根据订单要求，选择合适的烧烤设备和烤制时间。

3. 进行烧烤，并掌握火候，确保食材烤制得到适当的口感。

七、凉菜工的工作流程：

1. 接受传菜员传递的菜品订单。

2. 准备所需食材，并进行切割和摆盘。

3. 根据菜品要求，装饰和调味，确保菜品的美观和味道。

八、调酒师的工作流程：

1. 根据客人的要求，准备所需酒水和调味品。

2. 进行调酒，掌握比例和调制方式。 3. 将调好的酒水和客人的饮品一起送到客人桌边。

以上是后厨各岗位的工作流程。在日常工作中，每个岗位的工作人员需要密切合作，准确无误地完成各自的任务，以确保出品的菜品质量和服务满意度。

西餐后厨工作内容

西餐后厨工作是西餐餐厅中不可或缺的一环，负责准备和制作各种西餐菜品。下面将详细介绍西餐后厨工作的内容。

1. 食材准备：西餐后厨工作的首要任务是准备食材。这包括检查食材的新鲜度和质量，并根据菜品需求进行切割、清洗和处理。西餐菜品对食材的质量要求非常高，因此后厨工作人员必须具备对食材进行鉴别和处理的能力。

2. 烹饪技巧：西餐后厨工作需要掌握各种烹饪技巧，如炒、煮、烤、蒸、炸等。不同的菜品需要不同的烹饪方法和时间掌握。后厨工作人员需要熟练掌握这些技巧，并根据菜品的要求进行操作。

3. 菜品制作：后厨工作人员需要根据菜单上的订单制作菜品。他们需要按照规定的食谱和工艺制作菜品，确保菜品的味道和质量符合要求。同时，他们还需要掌握一些特殊菜品的制作方法，如法式烤鸭、意大利面等。

4. 餐前准备：在餐厅开业之前，后厨工作人员需要进行餐前准备工作。这包括清洁厨房设备、备餐材料、调整烹饪设备的温度等。餐厅的开业时间通常是在下午或晚上，因此后厨工作人员需要提前准备好所有的食材和设备。

5. 协作配合：西餐后厨工作需要与其他后厨工作人员和服务员进行密切的协作配合。后厨工作人员需要根据订单的要求和时间安排，协调好各个环节的工作。同时，他们还需要与服务员沟通，了解客人的要求和口味偏好，以便调整菜品的制作。

6. 卫生安全：后厨工作是一个高危险性的工作环境，因此卫生安全尤为重要。后厨工作人员需要严格遵守食品安全和卫生要求，如正确使用厨房设备、保持工作区域的清洁、遵循食品储存和处理的规范等。他们需要定期接受卫生培训，并保持厨房的整洁和卫生。

7. 菜品创新：西餐后厨工作人员可以根据自己的创意和经验进行菜品创新。他们可以尝试新的烹饪方法、调配新的调料，以提供更多新颖的菜品选择给客人。菜品创新需要不断学习和实践，后厨工作人员可以通过参加培训课程和研究新的菜谱来提升自己的创新能力。

以上就是西餐后厨工作的内容。后厨工作人员在餐厅中扮演着重要的角色，他们的努力和热情为客人提供美味的西餐菜品。同时，西餐后厨工作也需要具备一定的专业知识和技能，以应对各种情况和需求。希望通过这篇文章能够对西餐后厨工作有更深入的了解。