食品工程概论第6章食品的腌渍发酵和烟熏处理复习提纲

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理
1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。

世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和徳国甜酸甘蓝。

腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色：可以作为开胃、调味食品：容易加工制作：有利于食品保藏。

腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方：发酵：综合防腐……
2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素
（1）溶液的扩散和渗透
扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比：
扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。

i券D晶
范特•荷夫公式：渗透压P=iCRT （i—一等渗系数，如NaCl,物质全部解离时i=2）
布尔修正为：P= P RTc/lOOMr
热力学温度T t , P t
溶质摩尔浓度Cf , P t
相同质量下，溶质分子MMr t, P I
等渗系数i t , P t
（2）腌制剂的防腐作用
食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脫水作用。

②对微生物产生生理毒害作用
③使氧的浓度下降
食盐浓度＞10%,微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10%-18%的盐浓度。

食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压：②糖溶液中氧的浓度下降食糖浓度大于50%,阻止大多数细菌的生长：65%~85%,抑制酵母和鑫菌的生长
（3）微生物发酵的防腐作用
发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。

3、熟悉腌制方法
（1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法
干腌法的用盐量：因食品原料和季行而异，冬季用盐量可适当减少。

干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿
湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值
（2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制
蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品
食品酸渍方法：人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。

4、腌渍过程中有关因素的控制
（1）食盐的纯度：腌制应采用精制盐。

纯度越髙，向食品内部渗透的速度越快。

（2）食盐用量或盐水浓度：盐水中盐分浓度常用波美计来测定
（3）原料的化学成分：含水量、果胶含量。

（4）温度：温度越高，腌制时间越短
（5）空气：厌氧
5、理解腌制品的食用质疑
（1）腌制品色泽的形成
发色剂的作用：色素与NO反应形成较稳定的粉红色
助色剂的作用：加快氧化型高铁肌红蛋白（Met-Mb）i£原、使亚硝酸生成NO的速度加快腌肉色泽的保持主要受到微生物的作用、脂肪酸败、空气、光、温度等因素的影响。

（2）腌制品风味的形成①原料成分及加工过程中形成②发酵作用③吸附作用
（3）腌制肉的保水性：与离子强度和pH有关
6、掌握烟熏的目的：赋予制品独特的烟熏风味、发色作用、杀菌防腐作用、抗氧化作用。

7、熏烟的成分及作用
8、熟悉烟熏方法
9、烟熏过程的控制
（1）熏烟产生的温度：400~600°C
（2）熏烟的浓度
（3）烟熏方法的选择
■高档产品、非加热制品最好采用冷熏法；
■热熏以不发生蛋白质热变性和脂肪熔融为宜。

（4）熏烟程度的判断
■主要根据烟熏上色程度。

从制品一泄深度（5或10mm）采样，测定酚醛量。

（5）熏烟中有害成分的控制
10、重要的微生物作用类型：洒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵（也称丁酸发酵, 要防止发生）
11、理解影响食品发酵的因素及控制
（1）酸度：可抑制微生物生长
（2）酒精含量
/ 12%~15%,抑制微生物的生长，仍需巴氏杀菌。

/ 20%,不需杀菌处理。

（3）酵种：单一菌种或混合菌种
（4）温度：调节发酵温度可以控制不同类型的微生物的生长速度。

（5）氧气供应量：适当地提供或切断氧气可以生产预期的代谢产物。

（6）盐：加盐疑不同即可控制微生物生长及发酵活动。