自贡井盐输卤简单实用的发明

自贡盐帮菜的特殊食材

自贡盐帮菜能得到大家的认可，能做出自贡特有的风味，与自贡盐帮菜使用的特殊原辅材料有很大的关系。如自贡盐商们视为珍宝的“露水菌”“退鳅”，享誉中外的自贡井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，走出国门的富顺香辣酱„„，做得最精的牛肉、兔肉等。

珍贵的露水菌

在自贡，人们都盛传一种被盐商们都视为珍宝的“露水菌”。这种菌的珍贵在于不仅味美，而且量少，之所谓物以稀为贵。盐商们能在每年请春酒宴客时，上一盘“露水菌”做的菜，是很有面子的事。据说，露水菌的鲜美竟使满桌山珍海味为之逊色。这是一种什么菌呢？现在还有吗？

露水菌也是自贡盐场的一种特产，与盐场特殊的环境密不可分。具体讲与自贡盐场上使用的成千上万的牛有关，当时自贡盐场常年拥有生产用牛约5万头，是中国生产用牛密度最大的地方。人们形容当时的自贡是：“山小牛屎多、街短牛肉多、河小盐船多、路窄轿子多”。人们偶然发现，在头年冬季用稀释的牛粪泼过的荒坡，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，在草丛中还会生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味却胜过于干口蘑、大脚菇（鸡丝菇），人们将它取名为“露水菌”。我想可能是为了突出其鲜美，就象早晨的露水一样新鲜。于是人们为获得更多的“露水菌”，有意在秋冬季将无用的牛屎往山坡上泼，但露水菌的生长有选择性，要阴坡，要土厚草密。因此，在整个贡井仅有太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳。由于每颗菌只有中指头大，产量小，一匹山的露水菌集中起来也不过几斤。如此味美而物少的露水菌自然价格昂贵，其价数倍于名菌大脚菇。

露水菌用于烧肉、做汤其味都鲜美无比。但烧制的时间都不宜过长，否则会使露水菌失去鲜味。最佳做法是将露水菌与肉丸一起蒸，时间约15分钟。蒸之前，肉丸需经过处理，即先将肉丸做成丸子汤，将浮于汤表面的泡末除去，使汤保持清亮，这时再将洗净的露水菌放入丸子汤中，为使露水菌的营养和味道流失最少，改用蒸的办法，将其蒸15分钟左右，一钵色香味俱佳的露水菌丸子汤就做好了。

自贡煮盐中使用的各种盐锅

盐锅是蒸发制盐的基本设备。锅型有一个由小变大的过程，这跟卤源、燃料和生产规模等因素有关，也反映了制盐技术的发展和盐业的兴衰。从汉代至唐代，四川使用的煮盐容器叫“牢盆”，是一种盆状的铁质器皿。宋代，卓筒并问世，井盐生产规模加大，开始使用“镬”（一种大铁锅）煮盐，它是一种无足的鼎，比牢盆大。明代，煮盐使用的容器叫“釜”。清代及清代以后，人们普遍地将煮盐的容器称为“锅”。盐锅的形制大小深浅不一，大体可分为小锅、大锅两类。小锅又分为马蹄锅、毛边锅、小盅锅、金圆锅、马锣锅。在乐山场河东区还曾用砂锅和镔铁箱等。小锅容卤量少，出盐不多，一般只在小井小灶使用。

四川古代各盐场使用较广泛的是大锅，主要有双七锅、千斤锅、连边锅和镶锅等。双七锅又称大圆坦锅，重可达700公斤，故有“双七”之名。口径6尺有余，壁厚2寸，形坦如盘。锅沿圈架铁卤边，上面再用渣盐砌成假卤边，高1尺余，以增大容量，可盛卤水1000公斤。双七锅只能用于煎制巴盐。千斤锅重500公斤，口径略小于双七锅，锅膛较深。锅沿用草筋拌石灰筑成围子，高2尺。千斤锅专用于煎制花盐。连边锅又称黄桶锅，是乐山盐场专制花盐特铸的锅型。口径7尺，深3.5尺，壁厚0.2尺，可容卤水1000公斤。它不需另镶锅边，拆换锅灶时间少，能节省燃料。镶锅是自贡盐场用于煎制巴盐的特大锅型，通常用1个锅肚安放在中央，周围用8～12块铁板拼镶而成，锅周砌锅边。一锅烧4天，可产盐约4000公斤。盐煎成后拆锅毁灶，将成块盐撬出，再调整铁块，另砌铁边，然后重围火口继续熬盐。

淋卤法制盐

淋卤法制盐是一种常见的制盐方法，主要用于从盐矿中提取可食用的盐。下面我将分为几个部分来介绍淋卤法制盐的过程和相关知识。

一、什么是淋卤法制盐？

淋卤法制盐是利用地下盐矿中的卤水，通过蒸发和结晶的方法，分离和提取盐分的过程。这种方法主要适用于地下盐矿丰富的地区。

1. 采集卤水：首先需要在地下盐矿中采集卤水。卤水是地下盐矿中含有大量盐分的水，通常含有氯化钠、硫酸钠等盐类。

2. 过滤卤水：采集到的卤水需要经过过滤处理，去除其中的杂质和固体颗粒。

3. 加热蒸发：经过过滤的卤水被放入大型容器中，通过加热使水分蒸发。在这个过程中，盐分会逐渐结晶并沉淀于容器的底部。

4. 分离盐分：待卤水完全蒸发后，可以看到容器底部有一层结晶的盐。这时候可以用工具将这些盐分从容器中取出。

5. 干燥和粉碎：取出的湿盐需要经过干燥处理，使其失去多余的水分。然后再将干盐进行粉碎，使其成为细小的盐颗粒。

6. 包装和销售：经过干燥和粉碎的盐会被装入盐包或盐罐中，然后通过销售渠道流入市场，供人们使用。

三、淋卤法制盐的优势

1. 低成本：淋卤法制盐相对于其他制盐方法来说，成本较低。因为它只需要采集卤水和一些简单的处理设备。

2. 环保：淋卤法制盐对环境影响较小。采集卤水的过程相对较为简单，不会对周围的生态环境造成严重破坏。

3. 高纯度：由于淋卤法制盐是通过卤水结晶提取盐分，所以制得的盐纯度较高，不含其他杂质。

四、淋卤法制盐的应用

淋卤法制盐广泛应用于盐矿资源丰富的地区，如青海、新疆等地。这些地区以盐矿资源丰富而闻名，淋卤法制盐成为了当地的主要盐类产品生产方式。

总结：

通过以上的介绍，我们了解到淋卤法制盐是一种从地下盐矿中提取盐分的方法。它包括采集卤水、过滤卤水、加热蒸发、分离盐分、干燥和粉碎、包装和销售等步骤。淋卤法制盐具有低成本、环保和高纯度等优势，被广泛应用于盐矿资源丰富的地区。通过淋卤法制盐，我们可以得到高质量的盐类产品，满足人们的日常需求。

【能源之最②】燊海井：世界上第一口人工钻凿的千米深井

特约记者 | 刘燕 彭烟霏

通讯员 | 张世云

2014年12月18日，“新丝路·能源之路万里行”记者一行来到号称盐都的自贡，拜访坐落在大安区阮家坝山下、开钻于清代道光十五年（公元1835年）、历时13年钻探而成的燊海井——世界上第一口由人工钻凿的千米深井。 在《中国与西方在科学史上的交往》一书中，燊海井被誉为古代深钻技术完美的标本。

清代，自贡因盐设市，呈现出一派“天车”林立的井盐生产景象。

燊海井的“燊”，音shēn。其意为火在木上燃烧，寓意旺盛之意。“3个火”象征着生意红红火火，同时寓意天然气的源源不断。

燊海井门口停着一辆卡车，两名盐工正背着一袋袋的井盐装车，据说现在这口百年老井每日还能产两吨左右的盐供应市场。 燊海井是一处典型的清代井盐生产现场。170年前井凿成后，每天喷出万余担的黑卤，日产天然气8500多立方米，支起烧盐锅80多口。燊海井的开凿，揭开了三叠纪嘉陵江石灰岩地层地区的秘密，并由此因盐兴市。燊海井周围1.2平方公里的地方先后钻井198口，呈现出“天车”林立、锅灶密布的井盐生产的繁华景象。

西南油气田页岩气威H202井场耸立的现代钻机。 廖军 摄

今天的燊海井依然保留着十九世纪初的布局和风貌，阮家山脚青瓦白墙半遮半掩着古老的以杉木联结、以竹篾绳捆扎而成高达18.3米的“天车”。一阵绞车摩擦声之后，盐卤沿着笕管被送到元昌灶房，空气中就有了天然气与盐卤混合出的特殊气味。这是中国古代钻井工艺成熟的标志，其钻井技术形成了由木制碓架、井架（天车)、天地辊(滑轮)、大地车(绞车)组成的一套完整的体系，即使在今天看来，这种技术也是科学的。至今，燊海井在产盐卤的同时，每天都还伴生天然气1500多立方米，满足了这口井的生产需求。 燊海井仍在产盐，目前日产量为2吨左右。余海 摄

距燊海井4.7公里，记者来到国家科技专业博物馆——自贡盐业历史博物馆。馆长宋青山展开了话题——蜀郡守李冰在主导都江堰水利工程的同时，受蜀地开挖水井的启发，以挖掘开采井盐被尊为井盐开采鼻祖。北宋庆历年间，大英县卓筒井首创的冲击式（顿钻）凿井法，使井盐开采技术从大口径浅井采卤发展到小口径深井采卤，这项技术被《中国井盐科技史》和《中国钻探技术史》誉为“世界近代石油钻井之父”。