7 食用油脂卫生
商品食用油脂主要以油料作物制取的植物油，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等；以动物脂肪炼制的动物油，如猪羊牛油；食用量较少的黄油、人造奶油、胚芽油、棕榈油等。食用油脂是人类膳食的重要成分，每人每天摄入量在20g以上，主要供给热量和必需脂肪酸，同时增加食物的饱腹感和感官可口性。油脂可能存在的主要卫生问题有酸败、霉菌毒素及多环芳烃类污染及天然有毒物质。
7.1 油脂加工与质量
油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法。压榨法常用于植物油的榨取，有冷榨和热榨两种，热榨可破坏大部分种子中的酶，油脂与种子组织易分离，产量高，产品中的残渣较少，易保存，但颜色较深。熬炼法常用于动物油脂加工，并常以压榨法为辅助，熬制后动物组织中的脂肪酶和氧化酶可完全破坏，即使有少量残渣油脂也不会因氧化酶的作用而酸败，是卫生学上较完善的加工方法，但温度过高会使油脂中游离脂肪酸含量增加。浸出法是以有机溶剂提取组织中的油脂，我国常用于豆油的生产，此法生产的油脂几乎不含残渣，油脂不易酸败，但溶剂不易完全除净，有毒化合物如苯、多环芳烃等常有残留。离心法常用于奶油分离，也用于提纯食油的辅助加工，可减少油脂残渣含量。总之，食用油脂加工中的主要卫生问题是设法防止或减少动植物组织残渣存留，尽量避免微生物污染，浸出法生产油脂要注意溶剂的纯度和残留，生产中选用适宜方法并注重各种方法的结合，提高产品的卫生质量。
7.2 油脂的酸败及预防
7.2.1油脂酸败的原因
油脂酸败的原因有两方面：一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解；二是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂和含脂肪高的食品酸败的主要原因，在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和脂肪酸成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类等。在油脂酸败过程中，生物学的水解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要变现为一种。油脂中的残渣、水分，阳光、空气，高温及金属离子都可能加快酸败过程。
GB/T 5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则
GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定
GB/T 5009.4-2003 食品中灰分的测定
GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.7-2003 食品中还原糖的测定
GB/T 5009.8-2003 食品中蔗糖的测定
GB/T 5009.9-2003 食品中淀粉的测定
GB/T 5009.10-2003 植物类食品中粗纤维的测定
GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12-2003 食品中铅的测定
GB/T 5009.13-2003 食品中铜的测定
GB/T 5009.14-2003 食品中锌的测定
GB/T 5009.15-2003 食品中镉的测定
GB/T 5009.16-2003 食品中锡的测定
GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.18-2003 食品中氟的测定
GB/T 5009.19-2003 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定
GB/T 5009.20-2003 食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T 5009.21-2003 粮、油、菜中甲萘威残留量的测定
GB/T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素 Bl 的测定
GB/T 5009.23-2003 食品中黄曲霉毒素 Bl、B 2、Gl、G2 的测定
GB/T 5009.24-2003 食品中黄曲霉毒素 Ml 与 Bl 的测定
GB/T 5009.25-2003 植物性食品中杂色曲霉素的测定
GB/T 5009.26-2003 食品中 N—亚硝胺类的测定
GB/T 5009.27-2003 食品中苯并(a)芘的测定
GB/T 5009.28-2003 食品中糖精钠的测定
GB/T 5009.29-2003 食品中山梨酸、苯甲酸的测定
各类食品卫生要求
各类食品卫生要求
粮谷类
粮谷类包括谷类和豆类。
谷类
谷类或称谷物包括稻谷、小麦、黑麦、燕麦、 粟谷、玉米、高粱和养麦等；
谷类粮食根据加工特点的不同，又分为制米类
和制粉类；
制米类：稻谷、高粱、粟谷、玉米；
制粉类：小麦、大麦、黑麦、燕麦、养麦。
谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成;
谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较 多的矿物质和B族维生素；
糊粉层含有较多的蛋白质和B 族维生素； 胚乳含有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的 脂肪和矿物质；
谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物 质。
豆类指蝶形花科植物的种子，又称豆科。包括
黄豆、青豆、黑豆、绿豆、蚕豆、赤豆、豌豆、
豆等 豆子一般由表皮、子叶、胚和豆脐四部分组成。 表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是
角质层，内层是栅状细胞，对子叶具有保护作 用，故完整的豆粒较易保管。
表皮内含有不同的色素，使表皮呈黄、绿、红、 黑、褐等不同颜色。
子叶：是胚的幼叶，豆类一般是双子叶，即在 表皮之内有两片子叶。豆粒的子叶占豆粒总重 的90%左右，主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
胚：位于两片子叶联结处，亦由胚根及胚芽组 成，是豆粒的萌发部分。
豆脐：位于表皮外侧或端部与胚部接口，为豆 粒与果荚的结合处。豆脐很明显，有盾状、长 椭圆形、椭圆形，并具黑、黄、褐、淡褐、白 等不同颜色。
豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽、腐竹等霉菌及其霉菌毒素的污染； 农药残留的污染； 有毒有害物质的污染； 仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等） ；
其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污 染）;
掺伪造成的污染。
霉菌及其霉菌毒素的污染
粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个 环节均可受到霉菌的污染；
当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆 中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使 粮豆发生霉变；
常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和镰刀菌等。
餐饮业食品卫生知识培训课件 (一)
餐饮业是一个涉及食品安全的行业，所以必须保持高度的食品卫生标准。针对这一问题，餐饮业食品卫生知识培训课件就应运而生。这样的课件能使员工掌握正确的食品卫生知识，提升食品安全标准，保障消费者的健康安全。
一、 餐饮业食品卫生指南
首先，课件需解释和阐述餐饮业食品卫生指南，包括购买、储存、准备和服务食品等方面的细节。如何判断食材的新鲜程度？如何存储各种食物？如何防止叉子、切菜板等器具交叉感染？这些问题都需要进行详细阐述和解释。
二、 卫生标准和规章制度
餐饮业食品卫生标准和规章制度也是课件必须包括的内容。例如，工作人员必须戴手套、随时洗手，在烹饪食材时必须保持卫生等，这些指导员工如何保持环境和器具的卫生，如何防止交叉感染等问题。
三、 废水和垃圾处理
餐饮业还需注意废水和垃圾的处理。废水和垃圾往往是食品安全威胁的来源之一，因此在培训课件中要首要把废水和垃圾的处理提到议程上。培训课件应详细讲述废水和垃圾要如何正确处理、储存、处理以及如何防止它们对人类健康的危害。
四、 突发事件反应处理
餐厅还应对在食品制备过程中发生的突发事件做好预案。课件应介绍常见的疾病和食品中毒症状，解释如何做出必要的反应，如何使用正确的医用设备和药物等。此外，课程还应讲解如何适应突发情况，响应来自食品卫生监管机构或媒体的安检核查，调整服务流程以及社交媒体的危机沟通等。
五、 结语
课程应该由专业人员开发出来，并且需要不断更新，包括理论与实践都要不断优化。此外，应定期对员工进行食品卫生知识的测试，以检测员工在学习过程中的成果和回笼不足之处，确保餐厅各项食品卫生管理措施的实施以及食品安全的保障。
