罐头食品的卫生及管理.

罐头食品卫生安全管理规范一、罐头食品的生产过程在罐头食品的生产过程中，首先需要进行原材料的采购。

生产厂家必须选择符合食品安全标准的原材料，确保产品的质量和安全性。

接着，原材料经过清洗、烹煮和加工处理，然后装入罐头中。

在装罐的过程中，必须确保罐头密封完好，以防止细菌和污染物的侵入。

最后，罐头食品需要进行高温杀菌处理，确保产品的长久保存和食用安全。

二、罐头食品的质量检测为了确保罐头食品的质量和安全性，生产厂家必须进行严格的质量检测。

这包括对原材料的检验、生产过程的监控以及成品的检测。

在原材料检验中，需要检测原材料是否符合食品安全标准，是否存在有害物质。

在生产过程中，需要监控各个环节的卫生状况和生产工艺是否符合规范。

而成品检测则是对罐头食品进行外观、口感、营养成分和微生物指标等多方面的检测，确保产品的质量和安全性。

三、罐头食品的储存和运输在罐头食品生产完成后，需要进行储存和运输。

生产厂家必须选择符合食品卫生安全标准的仓储设施，确保产品在储存过程中不受污染和变质。

同时，在运输过程中，必须采取适当的措施，确保产品不受挤压和震动，避免罐头破损导致食品变质。

此外，运输车辆和容器也必须符合食品卫生标准，保持清洁和卫生。

四、罐头食品的销售和消费在罐头食品销售和消费过程中，消费者也需要注意食品安全。

购买罐头食品时，消费者应选择正规渠道购买，避免购买假冒伪劣产品。

在食用罐头食品时，消费者应注意产品的保质期和储存条件，避免食用过期或变质产品。

同时，消费者也应注意罐头食品的加热处理，确保产品彻底加热煮熟，避免食用生的食品导致食源性疾病。

五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品，受到了广泛的消费者喜爱。

然而，食品安全问题一直备受关注。

生产厂家必须严格遵守食品卫生安全管理规范，确保产品的质量和安全性。

消费者也应增强食品安全意识，选择安全可靠的罐头食品，避免食用不合格产品带来的健康风险。

只有共同努力，才能保障罐头食品的卫生安全，让消费者放心食用。

肉类罐头产品存在的质量问题及其预防措施核心提示：在肉罐头生产中往往由于原料、容器、工艺条件、卫生条件、环境条件等方面不符合规定，造成罐头产品出现质量问题，如常见的固形物不足、外来杂质、物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐，以及杀菌冷却过程中的跳盖、突角、油商标、平酸菌败坏、硫化物污染、罐外生锈等现象，在生产中必须采取积极的预防措施。

在肉罐头生产中往往由于原料、容器、工艺条件、卫生条件、环境条件等方面不符合规定，造成罐头产品出现质量问题，如常见的固形物不足、外来杂质、物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐，以及杀菌冷却过程中的跳盖、突角、油商标、平酸菌败坏、硫化物污染、罐外生锈等现象，在生产中必须采取积极的预防措施。

1、固形物不足可以通过加强原料的验收，不符合规格的不投产。

控制预煮和油炸时的脱水率，肥瘦肉搭配要合理。

在保证质量标准的前提下，适当增加肥肉比例(如调接装罐量等措施来控制)。

2、外来杂质在原料运输、贮藏管理时防止杂质污染；健全车间卫生制度；加强预处理过程中原料的检查，装罐前必须复检；经常检查道具、用具的完整情况，避免刀尖掉入等事故的发生，使用X射线检查，以防止金属等杂质混入。

3、物理性膨胀罐头顶隙度的大小应合适，空罐的容积应符合规定：对带骨产品应增加预煮时间，充分排气，根据标准要求块型尽可能小；提高排气的罐内中心温度，排气后立即密封，或提高真空封罐机真空室的真空度；严格控制装罐量，切勿过多；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快；罐盖采用反打字，以增加膨胀系数；根据不同产品的要求，选用不同厚度的镀锡薄钢板。

4、化学性胀罐防止罐内壁的机械损伤，装罐时剔除内壁有漏斑的容器；罐头食品含酸较高时，内层涂料要求抗酸。

5、细菌性胀罐原料应充分清洗后消毒，杀灭大量产毒的微生物，严格按照杀菌操作要求进行杀菌处理，确保杀菌温度和时间，在高海拔地区要适当延长杀菌时间；采用加压杀菌时，必须将杀菌罐内的空气排净；注意罐盖及其卷边的大小，抽样检查卷边的密封性，以防罐盖太小而导致卷边的密封性差，从而有效预防罐头杀菌冷却过程中微生物的再次污染。

罐头产品质量安全管理的措施
一、罐头产品质量安全管理的重要性
罐头产品作为一种方便快捷的食品，受到了广大消费者的青睐。

然而，由于生产过程中可能存在的一些问题，罐头产品的质量安全
管理显得尤为重要。

二、罐头产品质量安全管理的措施
1. 严格控制原材料质量：罐头产品的质量安全管理首要是要从
原材料入手，确保原材料的质量符合标准，避免使用劣质原材料造
成产品质量问题。

2. 强化生产工艺管理：在生产过程中，要严格执行生产工艺流程，确保每一个环节都符合标准，避免因工艺不当导致产品质量问题。

3. 加强产品检测：对于生产出来的罐头产品，要进行严格的产
品检测，确保产品符合国家相关标准，避免不合格产品流入市场。

4. 建立完善的质量管理体系：企业应建立健全的质量管理体系，明确质量管理责任，加强内部管理，提高产品质量。

5. 加强售后服务：企业要建立健全的售后服务体系，及时处理
消费者投诉，保障消费者权益，提升企业形象。

三、结语
罐头产品质量安全管理是企业的生命线，只有加强质量管理，确保产品质量安全，才能赢得消费者的信任和市场的认可。

希望企业能够重视罐头产品质量安全管理，不断提升产品质量，为消费者提供更加安全放心的罐头产品。

罐头食品卫生质量标准解读指南一、罐头食品的卫生质量标准罐头食品一直是人们生活中不可或缺的一部分，但是对于罐头食品的卫生质量标准，很多人并不是很了解。

在购买和食用罐头食品时，了解相关的卫生质量标准是非常重要的。

下面我们来解读一下罐头食品的卫生质量标准。

首先，罐头食品的外包装应该完整无损，没有变形或者漏气的现象。

在购买罐头食品时，一定要注意检查外包装是否完好，避免购买到受损的产品。

其次，罐头食品的标签上应该清晰标注生产日期、保质期和配料表等信息。

消费者在购买罐头食品时，可以通过查看标签上的信息来判断产品的新鲜度和质量。

另外，罐头食品在储存和运输过程中，应该避免受到阳光直射和高温环境的影响。

消费者在购买罐头食品时，可以选择存放在阴凉干燥的地方，避免罐头食品受潮或者受热导致变质。

二、如何正确选择罐头食品在市场上，有各种各样的罐头食品品牌和种类，消费者在购买时应该如何正确选择呢？首先，消费者可以选择知名品牌的罐头食品，这样可以保证产品的质量和安全性。

其次，消费者在选择罐头食品时，可以根据自己的口味和需求来选购不同种类的产品。

比如，喜欢甜食的消费者可以选择水果罐头，而喜欢咸食的消费者可以选择肉类罐头。

另外，消费者在购买罐头食品时，可以参考其他消费者的评价和口碑，选择好评较多的产品。

这样可以避免购买到质量不好的罐头食品，保证食品的卫生质量。

三、罐头食品的正确存储和食用方法最后，我们来说说罐头食品的正确存储和食用方法。

消费者在购买罐头食品后，应该尽快食用，避免长时间存放导致食品变质。

未开封的罐头食品可以存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

在食用罐头食品时，消费者应该先将食品倒出来，放入干净的容器中加热，避免直接用罐头食品罐加热。

另外，在加热罐头食品时，应该加热至适当温度，避免食品过热导致破坏营养成分。

总的来说，了解罐头食品的卫生质量标准，正确选择和存储食品，可以保证消费者食用到安全、健康的罐头食品。

希望通过本文的解读，消费者能够更加了解罐头食品的相关知识，健康饮食，享受美味。

罐头食品安全监督抽检实施细则1.1适用范围适用于罐头产品食品安全抽检监测产品范围包括畜肉类罐头、禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头（含食用菌罐头）以及其它罐头。

本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。

1.2产品种类罐头产品分为3大类4小类产品，具体见表1。

1.3企业规模划分根据罐头产品行业的实际情况，生产企业规模以罐头产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表2。

1.4检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.15食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB/T5009.11食品中总种及无机碑的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GBZT5009.16食品中锡的测定GBZT5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并（α）花的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.185苹果和山楂制品中展青霉素的测定GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7098食用菌罐头卫生标准GB11671果、蔬罐头卫生标准GB13100肉类罐头卫生标准GB14939鱼类罐头卫生标准GB/T21916水果罐头中合成着色剂的测定高效液相色谱法GB/T21313动物源性食品中B-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GBZT21981动物源食品中激素多残留检测方法液相色谱■质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中多种P-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T22331水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T23372食品中无机碑的测定液相色谱•电感耦合等离子体质谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB/T22509动植物油脂苯并（a）花的测定反相高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SN/T2534进出口水果和蔬菜制品中展青霉素含量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱•串联质谱法农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量整顿办函（2010）50号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品质量明示指标1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品1.5.2抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。

罐头食品工厂卫生管理制度一、目的本卫生管理制度的目的是确保罐头食品工厂的生产过程和设施符合相关的卫生要求，保障产品的安全和质量。

二、适用范围本卫生管理制度适用于罐头食品工厂的所有生产环节，包括原料采购、加工制造、包装与储存等。

三、责任与义务1. 罐头食品工厂的管理层应当明确卫生管理的责任和义务，并设立相应的卫生管理岗位。

2. 卫生管理岗位负责制定和实施卫生管理制度，并对员工进行培训和监督。

3. 所有员工应当遵守卫生管理制度的要求，积极配合卫生管理人员的工作。

四、设施与设备的卫生要求1. 罐头食品工厂应当保持良好的卫生环境，定期进行清洁和消毒。

2. 生产设备和工具应当保持清洁，并按规定进行定期维护和检查。

3. 罐头食品工厂应当配备必要的卫生设施，如洗手间、更衣室等，并保持其良好的卫生状态。

4. 原料和成品应当储存于符合卫生要求的贮存区域，并进行适当的隔离与标识。

五、操作规范1. 所有加工人员在操作前应当进行手部卫生，并佩戴适当的个人防护用品。

2. 原料的接收、储存和使用应当按照标准操作规程进行，并进行相应的记录。

3. 加工过程中应当遵循相关的操作规范，严禁将不符合卫生要求的原料或成品使用于生产过程中。

4. 成品应当经过检验合格后方可包装和储存，并进行相应的标识和记录。

六、卫生管理的监督与检查1. 卫生管理岗位应当定期进行卫生管理的监督与检查，并将结果进行记录。

2. 罐头食品工厂应当配合相关部门的卫生监督与检查工作，并及时整改存在的问题。

七、培训与教育1. 罐头食品工厂应当定期组织卫生管理培训和教育，提高员工的卫生意识和技能。

2. 新员工应当进行入职卫生管理培训，并通过考核后方可上岗。

八、记录与档案管理1. 罐头食品工厂应当建立健全相关的卫生管理记录和档案，并保存一定期限。

2. 卫生管理记录应当真实、准确，并便于查阅和追溯。

九、处罚与奖励1. 对违反卫生管理制度的行为应当及时进行处罚，包括警告、扣款、暂停工作等。

食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。

2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。

2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。

2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。

2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。

3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。

4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。

5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。

5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。

禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。

5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。

废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。

可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。

罐头食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了加强罐头食品安全卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于从事罐头食品生产、加工、销售的企业和个人。

第三条罐头食品生产、加工、销售者应当依法取得食品生产许可证，严格遵守食品安全卫生法律法规，加强食品安全卫生管理，确保罐头食品安全。

第四条罐头食品生产、加工、销售者应当建立健全食品安全卫生管理制度，明确食品安全卫生责任，加强食品安全卫生培训和宣传教育，提高员工食品安全卫生意识。

第二章食品安全卫生要求第五条原料采购1. 采购的原料应当符合国家食品安全标准，具有合格的检验报告。

2. 原料采购应当建立索证制度，保存供应商资质、检验报告等相关资料。

第六条生产工艺1. 生产工艺应当符合国家食品安全标准和卫生要求。

2. 生产过程中应当严格控制温度、压力、时间等关键工艺参数，确保产品质量。

第七条包装与标签1. 包装材料应当符合国家食品安全标准和卫生要求。

2. 包装应当严密，防止污染和变质。

3. 标签应当清晰标注产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。

第八条储存与运输1. 储存罐头食品应当在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射。

2. 运输罐头食品应当使用符合卫生要求的运输工具，防止污染和变质。

第九条卫生管理1. 生产车间、仓库、设备应当定期清洗、消毒，保持卫生。

2. 员工应当定期进行健康检查，持健康证明上岗。

3. 生产过程中应当加强现场管理，防止交叉污染。

第十条质量检验1. 罐头食品生产过程中应当进行严格的质量检验，确保产品符合国家标准。

2. 产品质量检验报告应当真实、完整、准确。

第三章食品安全卫生监督与责任第十一条罐头食品生产、加工、销售者应当接受上级食品安全监督管理部门的监督抽查，如实提供有关资料和样品。

第十二条罐头食品生产、加工、销售者应当建立健全食品安全卫生档案，保存生产记录、检验报告等相关资料，保存期限不得少于两年。