β-环状糊精在食品加工中的应用

某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 牛奶是油包水型的乳浊液。

（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。

2. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）答案：错误解析：3. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

4. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。

（）答案：正确解析：5. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）答案：正确解析：6. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因在于。

7. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应不同与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的会发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应在糖类尤其是单糖是没有氨基化合物存在的情况下，加热到纯度以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖再次出现脱水与降解而分解产生。

异构化反应操作过程和影响因素也都不相同。

8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]答案：水分活度（Aw）即湿气的结合程度，一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一水温下纯水蒸汽压P0之比。

碳水化合物一、名词解释（2分题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。

2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。

3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2-己酮糖有______________个旋光异构体。

4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2-庚酮糖有___________个光异构体。

5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。

6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。

7、新配制的D-葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。

8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。

在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。

9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。

Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。

食品添加剂大全姓名：单奕朗完成时间：2013年12月7日目录A1、阿斯巴甜2、安赛蜜3、阿拉伯胶4、阿力甜5、AK糖B1、苯丙氨酸2、苯甲酸钠3、丙酸钙4、冰醋酸5、半纤维素酶6、丙二醇脂肪酸酯C1、赤藻糖酸钠2、赤霉素3、赤藓红4、醋酸维生素A5、刺槐豆胶D1、大豆磷脂2、丁基羟基茴香醚3、单硬脂酸甘油脂4、D-异抗坏血酸钠5、D-甘露糖醇6、单、双甘油脂肪酸酯7、dl-α-醋酸生育酚8、D-泛酸钙9、对羟基苯甲酸乙酯钠10、对羟基苯甲酸甲酯钠11、低亚硫酸钠12、蛋氨酸13、低聚果糖E1、二氧化硅2、二丁基羟基甲苯3、二氧化钛F 1、富马酸G1、甘氨酸2、甘草酸三钾（一钾）3、瓜尔胶4、果酸5、甘草酸铵6、谷氨酸钠7、甘油H1、海藻酸钠2、环己基氨基磺酸钠3、琥珀酸二钠4、海藻酸丙二醇酯5、琥珀酸单甘油酯6、红曲红7、黄原胶8、槐豆胶9、核黄素I 1、i木瓜蛋白酶J1、酒石酸2、焦亚硫酸钠3、焦磷酸钠4、焦磷酸二氢二钠5、聚甘油脂肪酸酯6、酒石酸氢钾7、聚二甲硅氧烷8、聚甘油蓖麻油醇酯9、聚葡萄糖10、结冷胶11、甲硫氨酸12、焦磷酸铁13、胶基K1、卡拉胶2、可溶性大豆多糖3、抗坏血酸棕榈酸酯4、抗性糊精L1、磷酸二氢钾2、磷酸二氢钠3、磷酸二氢钙4、L-胱氨酸5、酪朊酸钠6、六偏磷酸钠7、L-丙氨酸8、氯化镁9、磷酸三钙10、酪蛋白酸钠11、硫酸钙12、磷酸酯双淀粉13、亮蓝14、辣椒红15、硫酸镁16、辣椒油树脂17、磷脂酶18、磷酸19、赖氨酸20、亮氨酸21、连二亚硫酸钠22、磷脂23、铝色淀24、L-赖氨酸盐酸盐M1、木糖醇2、木聚糖酶3、明胶4、麦角钙化醇5、麦芽糊精N1、柠檬酸钠2、柠檬酸钾3、柠檬酸5、柠檬酸脂肪酸甘油酯6、纽甜7、纳他霉素O1、偶氮二甲酰胺2、偶氮甲酰胺P1、葡萄糖酸-δ-内酯2、葡萄皮红3、葡糖氧化酶4、苹果酸Q1、羟丙基二淀粉磷酸酯2、琼脂3、氰钴胺R1、热反应鸡粉2、热反应牛肉粉3、日落黄4、乳酸钙5、乳酸钠6、乳酸脂肪酸甘油酯S1、山梨酸钾2、双乙酸钠3、山梨糖醇4、三聚磷酸钠5、叔丁基对苯二酚6、双乙酰酒石酸单双7、山梨醇肝单硬脂酸酯8、羧甲基纤维素钠9、三氯蔗糖10、司盘6011、水解植物蛋白12、酸水解植物蛋白13、色氨酸14、苏氨酸16、山梨酸钙T1、碳酸氢铵2、碳酸氢钠3、特丁基对苯二酚4、脱氢乙酸钠5、碳酸钾6、甜菊糖7、脱氢醋酸钠8、碳酸钙9、糖精钠10、甜菊糖苷11、吐温（20、40、60、80）12、碳酸氢三钠13、天门冬氨酸UVW1、5’-呈味核苷酸二钠2、5’-肌苷酸二钠3、5’-鸟苷酸二钠4、微晶纤维素5、维生素CX1、香兰素2、硝酸硫胺素3、辛烯基琥珀酸淀粉钠4、苋菜红5、缬氨酸6、辛癸酸甘油酯Y1、胭脂红2、亚硝酸盐3、乙基麦芽酚4、硬脂酰乳酸钠5、硬脂酰乳酸钙6、乙酰化二淀粉磷酸酯7、乙酰化双淀粉磷酸酯8、叶绿素铜钠盐9、乙二胺四乙酸二钠10、乙酸11、硬脂酸镁12、胭脂虫红13、盐酸吡哆醇14、烟酰胺15、氧化羟丙基淀粉16、亚铁氰化钾17、胭脂树橙18、乙酸钠19、异亮氨酸20、亚硫酸钠21、氧化锌22、乙二胺四乙酸铁钠23、叶酸24、乙酰磺胺酸钾Z1、栀子蓝2、蔗糖素3、蔗糖脂肪酸酯4、脂肪酶5、栀子黄6、蒸馏单硬脂酸甘油酯其它1、β-环状糊精2、α-淀粉酶3、β-胡萝卜素4、γ-氨基丁酸（将不定期更新）A1、阿斯巴甜（Aspartame、アスパルテーム、韩文暂缺）。

食品化学一、科学名词1. 食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

2. 滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

3. 吸湿等温线：在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g 干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。

4. 水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

5. 单分子层水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。

主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键。

6. 淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

其本质是微观结构从有序到无序。

7. 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

8. 改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。

9. 低聚糖：又称寡聚糖，由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直连或支链的低聚合度的糖类，有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。

10.蛋白质的一级结构：又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

11. 必须氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸蛋白质的变性12. 蛋白质变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。

13. 同质多晶: 是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。

食品化学复习题一、名词解释（20分）1. 食品化学2. 滞后现象3. 吸湿等温线4. 水分活度5. 单分子层水6. 淀粉糊化7. 淀粉老化8. 改性淀粉9. 低聚糖10.蛋白质的一级结构11. 必须氨基酸12.蛋白质的变性13. 同质多晶14. 皂化价15. 碘值16. 碱性食品17. 酸性食品18. 发色团19. 助色团20. 阈值21. 特征效应化合物22. 味的消杀23. 食品添加剂24. 防腐剂25. 香味增强剂26. 风味前体27. 发香团28. 食品的风味29. 基本味觉30. 味的适应现象31. 食品色素32. 疏水相互作用33. 单糖34. 环状糊精35. 膳食纤维二、填空（30分）1. 单个水分子的键角为____，接近正四面体的角度____，O-H核间距为____。

2. 每个水分子最多能够与____个水分子通过____结合，每个水分子在____维空间有相等数目的氢键给体和受体。

3. 水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。

4. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为____。

5.在冰点以下，水活度定义为____。

6. 食品中的体相水（游离水）分为____、____和____。

7. 食品中的结合水分为____、____和____。

8. 食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。

9. 食品中的糖类化合物按照功能分为____、____和____。

10. 从 D—葡萄糖所得的均匀二糖有____、____、____、____和____。

11. 水溶性膳食纤维（SFD）主要包括____、____、____、____、____和____。

12. 非水溶性膳食纤维主要包括____、____和____。

13. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应这一特点，有____、____和____三种方法：14. 淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。

一、选择题1、水分活度低于______时,任何微生物都不能生长;A． B．C． D．2、人体内含量最多的微量元素是A．磷B．铁C．钙D．硒3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基;A．2 B．4C．6 D．84、维持蛋白质一级结构的作用力主要是A．肽键B．疏水作用力C．二硫键D．氢键5、下列哪种矿物质为人体的常量元素A、IB、NaC、ZnD、Fe6、测得某一蛋白质样品的氮含量为,此样品约含蛋白质多少7、在脂肪酸全程合成过程中,供氢体为+H++H+8、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸 B.α-酮戊二酸→琥珀酸C.琥珀酸→延胡索酸D.苹果酸→草酰乙酸9、下列哪种食品往往是成碱食品A、鱼肉B、大米C、大豆D、鸡蛋10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的A、软脂酸B、EPAC、DHAD、亚油酸13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性A、甘氨酸B、丙氨酸C、组氨酸D、酪氨酸14、在RNA中,相邻核苷酸之间以何种化学键连接A、肽键B、二硫键C、氢键D、3′,5′-磷酸二酯键15、核酸变性后,可发生哪种效应A、增色效应B、减色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移16、双链DNA具有很高的解链温度,提示其中含何种碱基比较多A、A和GB、C和TC、A和TD、C和G17、反密码子存在于A、tRNAB、mRNAC、DNAD、rRNA18、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过A.脱氢B.加碘C.加氢D.氧化19、核酸变性后,可发生哪种效应A.减色效应B.增色效应C.失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移20、下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨Maillard反应的是A.葡萄糖B.淀粉C.环状糊精D.蔗糖21、下列哪组动力学常数变化属于酶的竞争性抑制作用A、Km增加,Vmax不变B、Km降低,Vmax不变C、Km不变,Vmax增加D、Km不变,Vmax降低22、下列关于生物氧化的概念哪个是错误的A、二氧化碳经有机酸脱羧作用产生的B、能量的释放是爆发式的C、作用条件温和D、底物脱下的氢经呼吸链,最后与氧化合成水23、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应A、3-磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、苹果酸→草酰乙酸24、1mol乙酰CoA通过三羧酸循环,彻底氧化后能产生多少molATPA、12B、15C、36D、3925、下列维生素中参与转氨基作用的是A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、磷酸吡哆醛26、糖原合成酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性,因此它属于A、别变构调节酶B、同工酶C、诱导酶D、共价修饰调节酶27、不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样,其中对水分活度最敏感的是A、细菌B、酵母菌C、黑霉菌D、米曲霉28、下列矿物元素属于微量元素的是A、钙B、磷C、铁D、镁29、、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过A、脱氢B、加碘C、加氢D、氧化30、定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______,就可得到蛋白质的含量;A、16%B、60%C、D、31、人体必需氨基酸有八种,但不包括下列哪一种A、赖氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D、缬氨酸32、无规则卷曲属于蛋白质的几级结构A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构33、最重要的高能磷酸化合物是A、三磷酸腺苷B、二磷酸腺苷C、一磷酸腺苷D、腺苷34、酶的非竞争性抑制剂作用特点是A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心C.能通过提高底物浓度消除抑制作用D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合35、下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素B136、Km值是指A.酶-底物复合物的解离常数达到Vmax一半时所需的底物浓度达到Vmax时所需底物浓度的1/2 达到Vmax时所需的底物浓度37、下列哪个低聚糖具有还原性A.海藻糖B.蔗糖C.乳糖D.棉籽糖38、在动物体内,各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是→b1→C1→aa3→O2→C1→b→aa3→O2→C→b→aa3→O2→C1→C→aa3→O239、在蛋白质生物合成中,tRNA的作用是A.与蛋白质构成核糖体B.作为蛋白质合成模板C.增加氨基酸的有效浓度D.运输氨基酸40、蛋白质变性是由于A.空间构象破坏B.氨基酸顺序改变C.辅基脱落D.肽键断裂41、维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是A.氢键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力42、核酸变性后,可发生哪种效应A、减色效应B、增色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移43、在酶反应中,Km被称为A、米氏常数B、阿佛加德罗常数C、阿莱尼乌斯常数D、范德华常数44、已知DNA某片段一条链的碱基顺序是5′-CCATT-3′,则其互补的链碱基序列是A、5′-AATGG-3′B、5′-GGTAA-3′C、5′-GGUAA-3′D、5′-AAUGG-3′45、下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素K46、在有氧条件下,线粒体内下述反应中能产生FADH2的步骤是A、3-磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、柠檬酸→异柠檬酸47、下列物质中,有呈鲜作用的是谷氨酸钠谷氨酸钠C.焦糖D.氯化钠48、维生素E又名A.视黄醇B.抗坏血酸C.生育酚D.核黄素49、在等温吸湿曲线上,Aw为～的被称为型束缚水型束缚水型束缚水 D.完全自由水50、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的A.催化效率高B.专一性强C.作用条件温和D.需要辅基参与51、丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶++52、体内氨基酸脱氨基最主要的方式是A、氧化脱氨基作用B、联合脱氨基作用C、转氨基作用D、非氧化脱氨基作用53、下列是天然色素的是A、胭脂红B、甜菜红C、柠檬黄D、靛蓝54、下列方法不能控制酶促褐变的是A、热处理法B、酸处理法C、碱处理法D、驱除或隔绝氧气二、填充题20×1分1、______________淀粉遇碘呈深蓝色,______________淀粉遇碘呈蓝紫色,______________与碘作用呈红色;直链淀粉的空间构象是______________; 2、卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成______________,这种物质有特异的______________味,利用此反应可鉴别卵磷脂;3、缩写符号：Asp的中文名称是______________,Glu的中文名称是______________;4、影响酶促反应速度的因素有温度、PH、______________、______________和抑制剂等;5、维持蛋白质构象的作用力,即次级键包括氢键、______________、______________和______________;6、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成,前者称为______________,后者称为______________;7、嘌呤和嘧啶环中均含有______________,因此对波长______________nm处的紫外光有较强的吸收;8、脂肪酸在β-氧化前必须先______________,生成脂酰CoA,再由载体______________将脂酰CoA从胞浆载入______________,才能进一步分解;9、纤维素和直链淀粉都是葡萄糖的多聚物,在纤维素中葡萄糖的构型是______________,连接方式是______________；在直链淀粉中葡萄糖的构型是______________,连接方式是______________;10、淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成______________,这种复合物呈______________;11、脂肪酸的熔点随着碳链增长及饱和度的增高而有不规则的______________,偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子链脂肪酸______________;12、缩写符号：Ala的中文名称是______________,Lys的中文名称是______________;13、组成蛋白质的氨基酸,在远紫外区均有光吸收,但在紫外区只有______________、______________和______________有吸收光的能力;14、酶按其分子组成可分为______________和______________;15、DNA和RNA相连接具有严格的方向性,由前一核苷酸的______________与下一位核苷酸的______________间形成3’,5’-磷酸二酯键;16、糖酵解途径中的三个限速酶是______________、______________、______________;17．矿物质在食品中主要以______形式存在;18．天然淀粉有______与______两种结构;19．动物中的脂肪酸主要是______、______和______;20．D—型氨基酸主要存在于______中;21．蛋白质的二级结构主要包括______和______两种类型;22．根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量,把蛋白质分为______、______和______; 23．当核酸分子发生变性时,其紫外吸收值______,溶液黏度______,比旋光度______;24．淀粉酶常指水解淀粉分子的______和______的酶;25．褐变作用按其反应机制可分为______和______两大类;26．凡是能提高酶活性的物质,都称______;27.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________;28.淀粉最易老化的温度是__________;29.脂肪是__________与__________所成的酯;30蛋白质的基本组成单位是__________;31.维持蛋白质构象的作用力有__________、__________、__________和__________;32.根据核酸的化学组成,把核酸分为__________和__________两大类;33.核酸分子对紫外光有较强吸收,是因为其分子结构中__________和__________环中有共轭双键;34水解酶包括__________键水解酶、__________键水解酶和__________键水解酶三类;35.嘧啶核苷酸合成有两条途径：__________和__________;36.核酸的基本结构单位是______,它们之间通过______键连接形成生物大分子；核酸的组成元素中______的含量较为恒定;37唯一含金属元素的维生素是______；成人缺乏会患软骨病的维生素是______;38.人体内含量最多的微量元素是______,最多的常量元素是______;39.食品中水的存在形式有两种,即______和______;40.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、______和______三类;41.维系蛋白质二级、四级结构主要作用力分别靠______、______;42.酶的可逆性抑制包括：______,______;43.果胶酶主要分为三类,分别为：果胶酯酶、______和______;44.牛乳的乳蛋白质主要包括：______、______和脂肪球膜蛋白质;45．天然蛋白质的组成中,两种酸性氨基酸分别是____________和____________; 46．糖酵解中,三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________;47．1mol含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化,最终生成CO2和H2O,能净产生____________molATP;48．与一般催化剂不同,酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受生物体调控等特征;49．在肝脏中1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O,能净生成____________molATP,其中ATP的生成方式以____________为主;50．核酸化学中缩写符号ATP的中文名称是____________；蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是____________;51．在食品加工贮藏中,要防止酶促褐变,主要从____________和____________两方面着手;52．味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激,除了甜、酸味外,基本味感还包括____________和____________;53．在脂肪酸全程合成过程中,供氢体为____________,该供氢体主要通过糖代谢中的____________途径提供;54．在食品中,结合水的沸点比自由水要____________,而冰点比自由水要____________;三、名词解释：5×3分1、水分活度2、皂化值3、碘值4、蛋白质的等电点5、必需氨基酸6、DNA增色效应7、米氏常数8、老化9、油脂酸败10、活性部位11、褐变12、生物有效性13、糊化14、酸价15、全酶16、美拉德反应四、简答题1、环糊精在食品加工中有哪些应用2、什么是食品生物化学3、自由水和结合水有什么区别4、简述利用蛋白质等电点性质从牛乳中制取酪蛋白的原理;5、简述DNA双螺旋结构模型的要点;6、如何合理补钙7、果胶有几种应用在食品工业的那些方面8、环糊精在食品加工中有那些应用9、脂类的共同特征是什么10、反式脂肪酸对人体有什么危害11、写出米一曼氏方程式并叙述Km值的意义;12、简述蛋白质的二级结构的要点;13、氨基酸等电点在实际生产中有何应用14、核酸、核苷酸、核苷三类物质在结构上有何关系15、何谓酶的专一性酶的专一性有哪几类16、请总结从柑橘类果皮中提取果胶的基本原理和操作过程中要注意的主要问题;17、食品热加工过程中油脂的变化;18、蛋白质的氨基酸顺序决定其空间结构,生物功能又是建筑在空间结构的基础上,你是如何理解的19、酶促反应的特点是什么20、为什么说维生素C、维生素E可作为抗氧化剂21、何谓脂肪酸的β-氧化其途径如何22、非酶褐变主要有哪些类型23、酶促褐变的反应机理是什么如何控制酶促褐变24、提取果胶前,用沸水处理果皮的目的是什么25、简述用722型分光光度计测量牛乳中蛋白含量的原理,说明分光光度计的使用方法及注意事项;26、何谓蛋白质二级结构蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些27、何为食品的吸湿等温线它的分区与食品的水分存在状态有何关系28、简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义;29、简述DNA双螺旋结构模型的要点;30、影响油脂酸败的因素有哪些五、计算题1、取食用油100g,用KOH溶液滴定,当恰好中性时,用去KOH溶液50mL,用质量分数为1%的盐酸滴定该KOH,每1000mLKOH需要67mL盐酸,求该食用油的酸价Cl=,K=39,H=1,O=162、在一个标准大气压下,在100℃下烤制面包,已知此时面包中水的蒸汽压为,求此时面包中水的水分活度Aw3、1000g食品灼烧后得到50g灰分,取1g该灰分溶于水后用LNaOH滴定,中和时消耗碱液5ml,求该食品的酸碱度是多少。

附录 C
食品工业用加工助剂使用规定
C.1 食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）的使用原则
C.1.1加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

C.1.2加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

C.1.3 加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

C.2食品工业用加工助剂的使用规定
C.2.1表C.1以加工助剂名称汉语拼音排序规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）。

C.2.2表C.2以加工助剂名称汉语拼音排序规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）。

C.2.3表C.3以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食品加工中允许使用的酶。

各种酶的来源和供体应符合表中的规定。

表C.1可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）
表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）
11包括磷酸（湿法），磷酸湿法仅用于制糖工艺
表C.3食品用酶制剂及其来源名单
GB2760-XXXX 表C.3（续）。

第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。

A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。

A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。

A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。

A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。

2. 按照定义，水分活度的表达式为 aw=f/f0 。

3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。

4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。

5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。

三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。

（√ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。

（√ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。

（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。

（× ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。

（× ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。

（× ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。

aw =f/f≈p/p=%ERH/1002. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。

第一章：食品化学成分第一节水一、解释下列名词：1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。

4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。

三、简答题1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第二节蛋白质一、解释下列名词1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空1．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

三、简答题1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。

3．做蛋糕时为何要不停地搅打？4．皮蛋加工原理5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节脂类一、写出下列化合物的结构式1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG二、名词解释1. 酸价2. 碘值3. 皂化三、填空1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。