营养学基础之维生素水优秀课件

缺乏原因——抗硫胺素因子ATF
• 降低硫胺素生物活性
贝类、虾
• 不耐热ATF 淡水鱼（青鱼、鲤鱼等）的内脏
一些海鱼
• 耐热ATF
茶 槟榔 蔬菜：鞣酸、绿原酸等 一些动物体内
缺乏原因——慢性乙醇中毒
• 食物摄入减少 • 乙醇有损硫胺素代谢 • 妨碍小肠吸收 • 使TPP转化减少 • 对神经系统有直接毒性，降低其对B1的利用
抑 制 活 性
胆碱酯酶 水解
乙酰胆碱（促进胃肠蠕动）
胃肠蠕动缓慢，腺体分泌 减少，食欲减退
3、对神经组织的作用
1、神经系统发挥功能强烈依赖葡萄糖供能（细胞膜、线
粒体）
2、神经细胞间传递信息的乙酰胆碱Ach，可被Ach酶分解。 VB1可抑制该酶活性，维持正常的神经传导
4、对心脏的作用
• VB1缺乏引起心脏功能失调
• 吸收需Na+和ATP
• 排出途径：
• 尿液（不经肾脏重吸收） • 乳汁（与摄入相关） • 汗液（热环境90~150ug/L）
体内分布
存在部位 存在形式 体内半衰期
骨骼肌(50%)，心、肝、肾、脑
焦磷酸硫胺素，TPP(80%)、 三磷酸硫胺素，TTP(10%) 单磷酸硫胺素，TMP
9~18天
维生素B1的生理功能
面粉中维生素保存率
出粉率70％ VB1保存率20％
谷类加工对营养价值的影响
• 反复淘米，抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和 矿物质
• 大米淘洗过程中损失率：
• B1：30~60% • B2 、烟酸：20~25% • 矿物质：70% • 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温愈高，损失越多
谷类加工对营养价值的影响
B1(mg) 0.33 0.30 0.21 0.17 0.11

Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
Chap 3
六、各种维生素的功能和来源
维生素
维生素A 维生素D 维生素E
功能
抗干眼症，参与保护视力， 预防表皮细胞角质化，促进 生长 调节钙磷代谢、对骨骼、牙 齿十分重要 维持生殖健康，提高生殖能 力，预防衰老
维生素K 帮助凝血
食物来源
胡萝卜、肝、绿 叶蔬菜、鱼肝油 等 蛋黄、肝、乳品 、鱼类等 绿叶蔬菜、谷类 种子的胚芽 菠菜、圆白菜、 菜花、肝等
Chap 3
以化学结构或功能命名 视黄醇，抗干眼病维生素 钙化醇，抗佝偻病维生素 生育酚 叶绿醌，凝血维生素 硫胺素，抗脚气病维生素 核黄酸 泛酸 尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素 吡哆醇（醛、胺） 叶酸 生物素 钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素 抗坏血酸，抗坏血酸维生素
五、维生素的分类
➢ （一）脂溶性的维生素 ➢ （二）水原因：
– 原发性 – 继发性
• 按缺乏程度：
– 临床缺乏 – 亚临床缺乏（边缘缺乏）
Chap 3
1、维生素A缺乏病
➢ 有皮肤干燥，暗适应 时间延长等２个以上 体征者即可诊断。角 膜软化、毕脱氏斑单 独出现即可诊断。

• 某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生理 剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多有害无益，不 宜用量过大。
无机盐在体内分布极不均匀
• 钙、磷主要存在于骨骼和牙齿中 • 铁集中在红细胞 • 碘主要在甲状腺 • 钴主要在造血器官 • 锌主要在肌肉组织
……
矿物质缺乏的主要因素
• 地球环境中各种元素的分布不平衡 • 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 • 食物加工过程中造成矿物质的损失 • 摄入量不足或不良饮食习惯 • 生理上有特殊营养需求的人群
铁在食物中存在的状态
1. 血红素铁（二价铁）：主要存在于动物性食品 （如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红 蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程很少受其 他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。
2. 非血红素铁（三价铁）： 主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机 酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁 的绝大部分。发展中国家达90%以上。 必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚 铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素 很多，吸收率约为3%。
• 提高免疫能力：锌可提高免疫能力，缺锌可造成机体内一些 免疫功能降低，如呼吸道容易反复感染，皮肤易生苔癣等。
不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～
14～
性别
男 女 男 女
锌
年龄 性别
锌
1.5 18～
男
15.0
8.0
女
11.5
9.0 50～
11.5
铁吸收的促进因素
① 维生素C 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。 ②柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与铁
螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。 ③肉因子指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的

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四、维生素B2
❖食物来源和供给量
良好来源是动物性食物——肝、肾、心、蛋黄、乳类 大豆和各种绿色蔬菜有一定含量，两谷类较少。
参考摄入量
成人 男 1.4mg/d 成人 女 1.2mg/d
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四、维生素B2
❖ 食物中维生素B2含量
食物 猪肝 牛肾 鸡蛋
含量
2.08 0.85 0.31
食物
单位：(mg/100g)
成年人100mg/d
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食物的维生素
维生素A
维生素A
维生素B1
维生素C
维生素D
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维生素B2
维生素D
食物的维生素
维生素A
维生素A
维维生生素素DD
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维生素B2
维生素C
第七节 水和膳食纤维
水
水是人类赖以维持生命活动的基本物质， 是人体 含量最多的成分。
新生儿 80%
成年男子 60%
第二章 营养学基础
第六节 维生素
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一、维生素A
❖生理功能与摄入关系
1. 维持正常视觉
2. 调节机体组织细胞的生长
缺
和分化
乏
3. 促进生长发育
4. 参与性激素的合成，促进 性腺发育，维持生殖功能
5. 抗氧化、抗衰老、能清除
自由基
6. 抗肿瘤
过 量
1. 暗适应能力下降、夜
盲症、干眼病、失明
1.89 0.72 0.54
单位：(mg/100g)
食物
含量
麸皮 猪肝 苹果
0.30 0.09 0.02
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三、维生素B1
❖供给量