第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
食品中的有机化合物学习目标：1、知道营养素是指哪六类物质及其在人类生命活动中的重大意义。
2、了解人体的基本组成元素，知道一些元素对人体健康的重要作用。
3、知道什么是有机物，了解有机高分子材料的特点、分类、用途和对环境的危害。
自主学习：六大营养素：、、、、无机盐和水（无机盐和水可被人体直接吸收）。
1、功能：是构成的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
2、存在、、、蹄、角的主要成分一、蛋白质 3、构成：植物的种子（如、、）由多种（如丙氨酸、甘氨酸等）构成4、人体蛋白质代谢：人通过食物获得蛋白质，在胃肠道里与反应，生成。
同时热量供人体活动需要。
二、糖类1、是生命活动的主要物质，由、、三种元素组成2、常见的糖、、。
1、分类植物油脂：。
动物油脂：。
三、油脂 2、功能：提供大量。
39.3KJ/g 每日摄入50g-60g3、脂肪：维持生命活动的能源1、存在：、鱼类等四、维生素 2、作用：调节、预防疾病、维持身体健康。
缺V A ：症缺V C ：症1、元素在人体中含量>0.01%，元素在人体中含量<0.01%。
五、化学元素2、钠和钾维持人体内的和维持体液恒定的。
3、缺钙青少年病、发育不良，老年人。
缺铁会引起，缺会引起甲状腺肿大，幼儿缺碘会影响生长发育，造成思维迟钝。
过量也会引起。
1、有机化合物：是否含有元素（1）分类天然有机高分子材料如：、、六、有机物2、有机合成材料合成有机高分子材料、、。
链状结构：性如：聚乙烯塑（2）结构和性质网状结构：性如：电木3、“白色污染”及环境保护。
六大营养素•人类需要的营养素：人类为了维持生命和健康，必须摄取食物。
食物的成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类，通常称为六大基本营养素。
•六大营养素的特性：1．蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
(1)蛋白质的多样性：蛋白质是由多种氨基酸构成的极为复杂的有机化合物，相对分子质量很大，从几万到几百万。
构成氨基酸的基本元素有氢、氧、碳、氮，但不同种类的蛋白质中可能含有其他元素，如血红蛋白。
(2)蛋白质的存在：主要存在于动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角、血液和各种酶中，许多植物(如大豆、花生) 的种子里也含有丰富的蛋白质。
(3)氨基酸在人体内的转化：人体通过食物获得的蛋白质在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。
氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。
每克蛋白质完全氧化放出约18kJ的能量。
另一部分氨基酸再重新形成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。
(4)蛋白质的功能：a. 血红蛋白的作用：人体内氧气的传输者，起载体作用。
正常呼吸时，在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随着血液流到机体的各个组织和器官，放出氧气，供体内氧化用。
同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。
人的呼吸作用就是这样反复进行的过程。
血红蛋白+O2→氧合血红蛋白血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强，大约是氧气的200～300倍。
结合了一氧化碳的血红蛋白很难再与氧气结合，人就会因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。
b. 酶的作用：酶是一类重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应。
一种酶只能催化一类反应，而且反应一般是在体温和接近中性的条件下进行的。
酶的催化具有专一性、高效性的特点。
(5)蛋白质的变性当蛋白质分子受到某些物理因素(如高温、紫外线、超声波、高电压等)和化学因素(如酸、碱、有机溶剂、重金属盐等)的影响时，其结构会被破坏，导致其失去生理活性(称为蛋白质的变性)。
六大营养素六大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水蛋白质蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。
如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。
1、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。
蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。
有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。
上述这些元素按一定结构组成氨基酸。
氨基酸是蛋白质的组成单位。
自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。
蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。
这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。
2、必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。
吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。
营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。
对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。
这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
3、蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1)完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
