江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别 课程名称 烹饪营养与安全 所在
年级 三年级 主备
教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课
日期
课题 营养学基础------脂类
教学
目标 知识目标：1.了解脂类组成和分类
2.了解脂类对人体生理的重要作用
能力目标：3.掌握对食用油脂营养价值评价的标准
4.掌握人体对脂肪的需要量
重点 1.必需脂肪酸的概念和生理意义
2.脂肪的食物来源和供给量
难点 1.膳食脂肪对人体生命活动的重要性；2.如何保持膳食脂肪的供需平衡
教法 讲授法 讨论法 演示法
教学设备
教学
环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教
学
内
容 第一环节：导课
随着经济的发展和生活水平的提高，由膳食结构不合理而导致的营养性疾病越来越突出。在发达国家和许多发展中国家，肥胖已成为一种顽疾，心血管疾病已成为人类的第一杀手。究竟是膳食中的什么成分使情况变得如此严重？为什么会产生这样的结果？
一个患者在医院经过检查后，大夫说“你的血脂偏高”，“血液中的胆固醇偏高”，“你必须减少饮食中的饱和脂肪酸含量，可用油来取代它们，以减少患心血管疾病的危险性”。“血脂、胆固醇、饱和脂肪酸、油”，这些物质对人体都是必须的，对健康都是有贡献的，然而它们也经常带来危害。
教
学
内
容
第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：脂类的组成和分类
1. 脂类是脂肪和类脂的总称
2.脂肪：
①元素组成和分子组成
②油/脂的内函
③脂肪酸的分类
3.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念
4.类脂：
①元素组成和种类
②食物来源
板块内容Ⅱ：脂类的生理功能
1.贮存和供给能量
2.构成身体组织
3.维持体温、保护脏器
4.促进脂容性维生素的吸收
5.提供必需脂肪酸
必需脂肪酸的概念
必需脂肪酸的生理意义
板块内容Ⅲ：膳食中脂肪营养价值平价
1.脂肪的消化率
影响脂肪消化率的因素
1
脂类
本讲主要内容
• 1、脂类的概念、性质及分类
• 2、脂类在体内的含量、分布、功能
3、脂类的消化与吸收
• 4、脂肪的分类与代谢（脂肪、磷脂、胆固醇）
• 5、血脂及脂类的转运
• 6、脂肪酸和必需脂肪酸
7、食物脂类营养价值评价
8、脂类的食物来源与供给量
• 9、合成脂类
2
第一节脂类的概念、性质及分类
脂类是脂肪和类脂的总称。
脂肪 甘油三酯（TG）
脂类
类脂 胆固醇 （CH）
胆固醇酯（ CE）
磷脂 （PL）
糖脂 （GL）
脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。
第二节 脂类在体内的含量、分布、功能
一、 脂类的含量与分布
脂 肪 类 脂
1、分布 脂库 1、分布于体内各组织
2、含量 占体重14— 19% 2、占体重 5%
3、受年龄、性别、营养、 3、含量稳定。
消耗等影响而变动，
“可变脂”。 “基本脂”
二、脂类的功能
• （一）脂肪的功能
• 1、供能
• 2．机体重要构成成分
• 3、保护机体（保持体温、保护内脏 ）
《脂类》导学案
一、导学目标：
1. 了解脂类的定义、分类及生理功能；
2. 掌握脂类在人体内的来源、代谢和作用；
3. 理解脂类与健康的干系，学会科学合理地选择脂类食物。
二、导学内容：
1. 什么是脂类？
脂类是一类疏水性有机分子，包括脂肪酸、甘油和甘油脂。脂类在生物体内具有重要的生理功能，是人体必需的营养物质之一。
2. 脂类的分类及生理功能：
（1）脂肪酸：分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，是构成脂类的主要组成部分；
（2）甘油：是脂类的主要结构基础，与脂肪酸结合形成甘油脂；
（3）甘油脂：包括甘油三酯、磷脂和胆固醇，是人体储存能量、构建细胞膜和合成激素的重要物质。
3. 脂类在人体内的来源、代谢和作用：
（1）来源：脂类主要来自动物性食物和植物性食物，如肉类、奶制品、植物油等； （2）代谢：脂类在肠道内被水解吸收，转运到肝脏后再分发到全身组织，参与能量供给和细胞结构的维持；
（3）作用：脂类是人体的重要能量来源，也是细胞膜的主要构成物质，同时还参与合成激素、维生素和胆汁酸等生物活性物质。
4. 脂类与健康的干系：
（1）合理摄入脂类对人体健康至关重要，但过量摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题；
（2）应当科学搭配脂类食物，适量摄入不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入；
（3）建议选择植物油、坚果、鱼类等富含不饱和脂肪酸的食物，保持膳食均衡。
三、导学活动：
1. 观看相关视频或图片，了解脂类的结构和分类；
2. 阅读相关文献，探讨脂类在人体内的代谢过程；
3. 分组讨论，总结脂类与健康的干系，分享科学合理的脂类摄入建议；
4. 制定膳食计划，包括合理搭配脂类食物，保证膳食均衡。
四、导学反思：
通过本次导学，学生们对脂类的定义、分类及生理功能有了更深入的了解，同时也认识到脂类对人体健康的重要性。在今后的生活中，应当科学合理地选择脂类食物，保持膳食均衡，以维护身体健康。
营养学之脂类
脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。
一、脂类的分类
脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。
膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。
脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。
人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）。故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多。
