食堂工作人员考试题含答案

食堂人员考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）

1. 食堂工作人员在操作过程中，以下哪项是正确的个人卫生习惯？

A. 工作时可以佩戴首饰

B. 工作时可以留长指甲

C. 工作前后必须洗手消毒

D. 工作时可以不戴口罩

答案：C

2. 食堂在采购食品时，以下哪项是必须遵循的原则？

A. 选择价格低廉的供应商

B. 选择外观漂亮的食材

C. 选择有合格证明的食材

D. 选择临近保质期的食材

答案：C

3. 食堂工作人员在处理生肉和熟食时，应该采取什么措施以防止交叉污染？

A. 使用同一刀具和砧板

B. 将生肉和熟食混合存放

C. 使用不同的刀具和砧板

D. 将生肉和熟食一起清洗

答案：C

4. 食堂在存储食品时，以下哪项是正确的做法？

A. 将食品直接放置在地面上

B. 将食品与清洁剂混放

C. 将食品分类存放，保持清洁 D. 将食品暴露在高温环境下

答案：C

5. 食堂在烹饪过程中，以下哪项是正确的温度控制？

A. 将肉类煮至内部温度达到70°C

B. 将肉类煮至内部温度达到80°C

C. 将肉类煮至内部温度达到90°C

D. 将肉类煮至内部温度达到100°C

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）

6. 食堂工作人员在以下哪些情况下需要更换手套？

A. 接触生肉后

B. 接触熟食后

C. 接触清洁剂后

D. 接触垃圾后

答案：ABCD

7. 食堂在食品加工过程中，以下哪些措施是必要的？

A. 定期清洁厨房设备

B. 保持工作台面的清洁

C. 使用过期食材

D. 定期检查食品储存条件

答案：ABD

8. 食堂在提供服务时，以下哪些行为是不被允许的？

A. 向顾客提供过期食品

B. 向顾客提供未清洗的餐具

C. 向顾客提供热腾腾的新鲜食物

D. 向顾客提供未煮熟的肉类

答案：ABD

9. 食堂在食品储存时，以下哪些条件是必须满足的？

A. 保持适宜的温度

餐饮服务⾷品安全管理员业务能⼒考核试卷附答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务⾷品安全管理员业务能⼒考核试卷 附答案

注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请⾸先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三⼤题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

⼀、单选题（本⼤题共45⼩题，每⼩题1分，共45分）1、连锁餐饮企业购进⽆法提供合格证明⽂件的⾷品原料时，应当（ ）。

A.先使⽤后补充合格证明⽂件

B.请⽰上级定夺

C.依照⾷品安全标准进⾏检验

D.丢弃

2、⾏政处罚由（ ）的县级以上地⽅⼈民政府具有⾏政处罚权的⾏政机关管辖。法律、⾏政法规另有规定的除外。 A.违法⾏为⼈所在地 B.违法⾏为发⽣地 C.违法后果发⽣地 D.受侵害⼈所在地3、凉菜专间每餐(或每次)使⽤前应进⾏（ ）。 A.空⽓消毒和操作台的清洗 B.空⽓和操作台的消毒 C.地⾯消毒 D.操作台的清洗4、为保持⼿的卫⽣，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫⽣要求的是（ ）。 A 禁⽌抽烟

B 禁⽌⽤⼿指蘸⾷物尝味，或是⽤舔过的⼿指去分⾷品

C ⼿上的伤⼝和溃烂处必须⽤防⽔敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤⼝，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停⽌制作⾷物的⼯作，直到痊愈为⽌。D 梳理头发

5、国家（ ）⾷品⽣产经营企业符合良好⽣产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提⾼⾷品安全管理⽔平。 A.⽀持B.⿎励

C.要求

D.⿎励和⽀持

6、下列应由省、⾃治区、直辖市⾷品药品监督管理部门负责许可的产品有：（ ）。 A.保健⾷品、特殊医学⽤途配⽅⾷品、婴幼⼉配⽅⾷品 B.粮⾷加⼯品婴幼⼉配⽅⾷品和⾖制品 C.蜂产品、酒类、婴幼⼉配⽅⾷品 D.所有类别的⾷品7、⾷品⽣产经营者、⾷品⾏业协会发现⾷品安全标准执⾏中存在问题的，应当⽴即向（ ）报告。

食堂从业人员培训考试试题 姓名 分数 一、填空题（每空1分，合计26分） 1、托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及( )、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得( )，建立健全各项食品安全管理制度。 2、食物中毒是指摄入了( )或者把 ( )摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分( )、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、( ) 。日常生活中常见的食物中毒主要以( )。3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到( )、( )、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（ ）、控制加工量。4、容易被细菌污染的食物：（ ）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（ ）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（ ）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（ ）等。5、几种常见的细菌有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。6、儿童食品应当在具有（ ）或（ ）的单位采购。食品进货前必须（ ），托幼机构应建立食品（ ） 记录。 7、食品贮存应做到分类、分架、（ ）（ ）8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（ ）工作时必须佩带（ ） 二、选择题（每小题 3分，合计30分。）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（ ）。 （ ） A、70℃ B、50℃ C、60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。 （ ） A、12小时、100克 B、24小时、70克 C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。 （ ）A、高温 B、高于60℃或低于10℃ C 、低温4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。 （ ）A、教育行政部门和卫生行政部门 B、公安部门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。 （ ） A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。 B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。 6、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 （ ）A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。 （ ） A、病毒性肝炎 B、痢疾 C、活动性肺炎 D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。 （ ）A、四季豆 B、蘑菇 C、山药9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？ （ ） A、冬季 B、春季 C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器应、（）并有明显的区分标志。 （ ）A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放 三、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，每小题1分，合计10分） 1、幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（ ） 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ） 3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（ ） 4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。（ ） 5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（ ） 6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（ ）7、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（ ）8、采购的食品应不必进行验收。（ ）9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（ ）10、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（ ） 四、简答题（合计18分） 1、食物中毒的特点是什么？（16分） 2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（18分） 答案1、餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可证 2、含有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒 植物性和动物性食物中毒 细菌性食物中毒 3、细菌污染 控制细菌的繁殖 清洗和消毒 4、肉、鱼、蛋 、乳 亚硝酸盐 土豆、豆浆 5、金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌 6、食品生产许可证 食品流通许可证 采购查验及索票索证 采购和验收 7、隔墙离地存放 8、洗净消毒、口罩 二、选择题 1、A 2、C 3、B 4、A 5、B 6、C 7、E 8、A 9、C 10、A 三、判断题 1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、× 7、√ 8、× 9、√ 10、× 问答题 1、答：食物中毒的特点：（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）一般无人与人之间的直接传染。（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。 2、答：发现食物中毒后的处理方法：（1）立即停止供应食用可疑中毒食物。（2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。(3）尽快将病人送附近医院救治。(4)马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。(5)配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。

食品从业人员培训考试试题库

安全操作规范部分

第一部分管理概要1.(C)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责

任。

A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABD)。A．大型以上餐馆B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位

3．食品安全管理人员的基本条件是(ABC)。A．身体健康并持有有效健康证明

B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

C．持有效的培训合格证明

D．高中以上学历

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD)。A．建立健全食品安全管理制度

B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划

D．建立食品安全管理档案

5．食品安全管理人员每年应接受不少于(D)小时的集中培训。

A．10B．20C．30D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD)。

A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D)。

A．3个月B．6个月C．1年D．2年

8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD)。A．学校食堂

B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位

D．中央厨房

9．进行食品留样，应将样品在(B)条件下存放()小时以上。

A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(B)。

A．80gB.lOOgC.200gD．250g

11．应设置检验室的餐饮服务单位包括(BD)。A．学校食堂B．中央厨房C．特大型餐馆

D．集体用餐配送单位。12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(B)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时

第二部分从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(B)进行一次健康检查。