食用油脂与人体健康
金霞（广州南方面粉股份公司广州５１０６５５）余纲哲＋（广东汕头大学广东汕头５１５０６３）
摘要简述食用油脂所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、ｃｏ。型和‰型多不饱和脂肪酸的生理机能，并指出：人体食用含各种脂肪酸的油脂，必须按一定比例平衡摄取，才有助于健康。同时提出开发具有营养性、保健性和安全性的平衡食用油脂一些途径。关键词食用油脂单不饱和脂肪酸ｃｔ，。和ｃ０３多不饱和脂肪酸平衡摄取中老年人群健康
食用油脂，除了供给人体热能和必需的脂肪酸外，尚可提供食品的色、香和味，增进适口性和饱食感，递送人体需要的脂溶性物质如维生素Ａ、Ｄ、Ｅ和Ｋ等。新近一些文献报道：油脂在人体生理机能上扮演极重要的角色，特别对癌症、冠状动脉疾病的预防，或促进血小板的凝集、血栓的形成以及胆固醇和三酰甘油的增减等均有正负面的作用。ｌ油脂中的脂肪酸及其分类油脂主要成分为三酰甘油类（即三甘油酯类）。约占油脂的９５％，其他少数成份为：单酰甘油类（即单甘油酯）、双酰甘油类（即二甘油酯）等。植物油加工过程中也混进一些脂溶性物质，如：磷脂、糖脂、植物甾醇、脂溶性维生素和其他微量物质等，工业上称为“油脂伴随物”，它们与油脂一起，统称为脂类。三酰甘油类水解，可产生甘油和脂肪酸，后者约占其重量的９５％，所以油脂所含的脂肪酸的种类、结构和性质，影响着食用油脂的物化特性和生物功能。脂肪酸按其结构，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按所含双键数目，又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，后者以∞一６和甜一３型多不饱和脂肪酸最为重要。２各种脂肪酸对人体一些生理功能的影响２．１饱和脂肪酸食用油脂中，除了少量低碳（Ｃ；一Ｃ。。）饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。２．２单不饱和脂肪酸含有１个双键的脂肪酸，称为单不饱和脂肪酸。通常指的是油酸（０１ｅｉｃａｃｉｄ）以Ｃ…。△９表示。苦茶油、橄榄油和菜籽油等油脂含油酸较多。医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白（ＨＤＬ）胆固醇及低密度脂蛋白（ＬＤＬ）胆固醇。有人把两者分别称为好的胆固醇和坏的胆固醇。好的胆固醇具有预防动脉病变的效果，而坏的胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂
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正确选择食用油
作者：徐 丹 包宇俊
来源：《商情》2009年第08期
【摘 要】食用油也就是脂肪，是人类生存必需的三大产热营养素之一，在合理的膳食中，20-30%能量都是由脂肪来供给的，中国营养学会制订的《中国居民平衡膳食宝塔》，专家建议成年人食用油摄入量应控制在25克左右/人/天，而调查结果显示目前人均用油在44-65克/人/天，食用油的量普遍偏高，所以如何正确选择食用油就显得尤为重要，这关系着千家万户的身体健康问题。
【关键词】正确选择 食用油
据有关资料显示，我国80%的家庭长期使用同一种类别的食用油，如猪油、菜籽油、大豆油、花生油或其它植物油。在这样传统的饮食习惯下，导致我国居民的脂肪、胆固醇摄入量普遍偏高，而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入量却严重不足，超重、肥胖人群正在逐渐增多，人体健康存在隐患。
许多家庭主妇把食用油当作一种调味品来看，因此习惯根据口味来选择食用油，“香”成了人们评价食用油的重要标准。而营养学家告诉我们，根据“香不香”来评价食用油的好坏是大错特错。在日常生活中只注意食物的营养搭配，而忽视了科学的食用油选择，是对全家健康的极端不负责，无异于全家人向疾病“靠拢”。我们从以下几个方面考虑选择合理的食用油。
一、清楚认识家庭成员的身体状况
对于青少年来说，现在的青少年有部分群体挑食、偏食，长期这样很容易造成营养不良，身材消瘦。但也有另外一种情况，由于家长偏爱孩子，补充了过量的营养，或由于缺乏营养知识没有对食物进行合理的营养搭配，而造成孩子肥胖，引发各种疾病。两种情况都会造成营养失衡，带来不良后果。
对于中年男女来说，由于生活、工作压力大，长期缺少运动，造成身体的新陈代谢不佳，如果平常生活中不注重营养均衡就会给各种疾病可乘之机。而且中年也是最容易发胖的年龄阶段，饮食更要注意调节平衡，增强体质，否则在步入更年期后身体会发生多种顽固疾病。 龙源期刊网
1 各种食用油营养特点，及如何选择食用油
一、几种食用植物油的营养特点：
1、花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
2、菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
3、芝麻油 芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。 2 芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。
６８ ２００６．Ｖｏｌ，２７．ＮＯ．３ 食品研究与拜发 １－｜品井ｊＩ￡
儿童健康食用油
高新蕾
（武汉工业学院生物与化学工程系，湖北武汉４３００２３）
摘要：针对儿童的身体发育特点，精选药食同源的中药材加入食用油中，研制儿童健康食用油。经检测能调节人体机
能，增强免疫力。 关键词：儿童；中药材；药食同源；调节人体；增强免疫力
ＴＨＥ ＨＥＡ ＨＹ ＯＩＬ Ｆ０Ｒ ＣＨＩＬＤＲＥＮ
ＧＡ０ Ｘｉｎ—ｌｅｉ （Ｄｅｐａ￣ｎｔｏｆ ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈｖ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｆｏｒ ｃｈｉｌｄｒｅｎ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｓｏｍｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ
ｍｅｄｉｃｉｎｅｓ ｕｓｅｄ ａｌｓｏ ａｓ ｆｏｏｄ ｗｅｒｅ ｃｈｏｓｅｎ ｆｏｒ ｔｈｅ ｏｉｌ．Ｓｏ ｔｈｅ ｏｉｌ ｃａｎ ｂａｌａｎｃｅ ｔｈｅ ｂｏｄｙ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐ ｉｍｍｕｎｉｔｙ
ａｆｔｅｒ ｅａｔｉｎｇ ｉｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｌｄｒｅｎ；ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｍｅｄｉｃｉｎｅｓ；ｍｅｄｉｃｉｎｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｆｏｏｄ；ｂａｌａｎｃｅ ｔｈｅ ｂｏｄｙ；ｄｅｖｅｌｏｐ ｉｍ－
随着社会的发展与进步，人们的物质生活越来
越丰富了，尽管中国人的传统意识上的“营养”确实
大大地加强了，但儿童的佝偻病、食欲不振、消化不
良等疾病依然普遍，这些疾病单靠现代的药物是很
难从根本上解决问题的。 众所周知，中国的传统中药在处理某些疾病方 面确有其独到的功效。中医理论的核心即讲究“均
衡”和“调节”，在解决上述疾病方面积累了丰富的
理论和实践经验，因此我们从药食同源（即既可用 作中药同时又可作为食物的中药材）的中药材着
