工艺学（一）
乳：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
⏹按来源分：牛乳、羊乳、马乳等；
⏹按乳的分泌时间分：初乳、常乳和末乳（老乳）三类；
⏹按加工性质分：常乳和异常乳两类。
常乳：雌性哺乳动物产后7d至干乳期前所分泌的乳汁称为常乳。
异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳
牛乳分离后各部分的名称:
⏹牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分，即稀奶油，其余的为脱脂乳。
⏹稀奶油经搅拌使脂肪球聚结制得奶油，剩余的部分为酪乳。
⏹脱脂乳中的乳蛋白可以用超滤、透析或超速离心等方法加以分离，其中酪蛋白可在酸的
作用下或凝乳酶的作用下形成凝块，进而加工制得干酪或干酪素。
⏹除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体称为乳清，其中含有乳白蛋白和乳球蛋白，可以
加热分离，剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖等产品，用电渗析等方法脱除盐类。
乳中各成份的分散状态
由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液等体系构成。
真溶液：乳糖和部分可溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散在乳中，形成真溶液，起微粒直径小于或接近1nm。
胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30～
800nm，平均为100nm
乳浊液：如之方是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫
状态。
高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15～50nm。
将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在5～10℃左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是一项重要的操作过程。
消毒乳：是指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
灭菌乳：分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再在高压灭菌国内进行保持灭菌。
巴氏杀菌乳的加工工艺流程
•原料乳的验收→预处理→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏。
异常乳的分类：生理异常乳（包括初乳、末乳和营养不良乳），化学异常乳（包括酒精阳性乳，低成分乳，混入异物乳，风味异常乳，微生物污染乳），病理异常乳（乳房炎乳及其它病牛乳）生理异常乳
营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，此乳不能做干酪
初乳：雌性哺乳动物产后7d内所分泌的乳汁。
末乳：哺乳动物泌乳期结束前1周所分泌的乳汁。
化学异常乳
酒精阳性乳：一般用68%或70%的酒精与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。（包括：（1）高酸度酒精阳性乳(>24)，（2）低酸度酒精阳性乳(<16)，（3）冻结乳:鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。）
低成分乳：是指乳的总干物质不足11％，乳脂率低于2.7％的原料乳。
微生物污染乳（包括：（1）酸败乳：乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、小球菌等，导致牛乳酸度增加，稳定性降低。（2）黏质乳：嗜冷、明串珠菌属等，导致牛乳黏质化、蛋白质分解；（3）着色乳：嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起乳色泽变黄、赤变、蓝变；（4）异常凝固分解乳：蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味产生；（5）细菌性异常风味乳：蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；（6）噬菌体污染乳：由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少）
混入异物乳：是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。（包括：（1）偶然混入异物：主要来源于外界的污染；（2）人为混入异物：主要包括水、中和剂、防腐剂及其它成分如异种脂肪、异种但白等。（3）经牛体进入的异物：如激素、抗生素、放射性物质、农药等。）
风味异常乳：包括（1）生理异味乳：脂肪不完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；（2）脂肪分解味：乳脂肪被脂酶水解，导致游离脂肪酸的低级挥发性脂肪酸增多，而产生的脂肪分解味；（3）氧化味：乳脂肪氧化而产生的氧化味；（4）日光味：牛乳在阳光下照射导致乳清蛋白受阳光照射而产生乳蛋白质－维生素Ｂ２的复合体；（5）蒸煮味：主要是乳清蛋白中的β－乳球蛋白，因加热而产生-SH，致使牛乳产生蒸煮味。（6）苦味：乳长时间冷藏时，往往产生苦味。因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸而形成。（7）酸败味：主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌所污染导致牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。
病理异常乳
乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细菌（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。
其他病牛乳：由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产生的乳也为病牛乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。若乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。
酸乳工艺流程如下：
1.生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１，
总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
2.均质
原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力以20-25 MPa为好。
3.热处理（杀菌）
目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
原料奶经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。
4．接种
热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。
接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。
5．发酵
达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：
①滴定酸度达到80ºT以上；
②pH值低于4.6;
③表面有少量水痕；
④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
6. 冷却
发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。
