酱油的酿造工艺课件(PPT 69页).ppt

好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉 淀，无浮沫，比较粘稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散 去
酱油的鉴别
3.闻
选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有 浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味 等异味的酱油都不是正品。
酱油的鉴别
4.买
建议您最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买 的酱油，产品质量有保证，食用放心。
酱油生产的原理
利用米曲霉所分泌的各种酶，将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖。 利用这些酶在一定条件下作用，分解合成酱油的色、香、味、体。 酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合作用生成的产品
LECTURE
了解酱油
02
了解酱油
酱油是人们常用的一种食品调味剂，营养丰富，味道鲜美，在我国已有 两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（ 如麸皮、面粉、小麦等）、利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而 成的。
酱油酿造
任务1 酱 油 生 产 菌 任务2 了 解 酱 油 任务3 酱 油 的 酿 造 任务4 酱 油 的 好 坏
项目
LECTURE
酱 油 生 产 菌 01
酱油生产菌-曲精
酱油曲精主要菌株是米曲霉 目前我国较好的酱油酿造菌种有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591
酱油生产菌-曲精
泸酿3.042，由AS3.863经过紫外诱变获得的蛋白酶高产菌株，用于酱油 发酵，发酵速度快，酱油风味好
了解酱油
按生产方式分类
LECTURE
酱 油 的 酿 造 03
工艺流程
工艺流程
酱油生产分种曲、制曲、发酵、鉴别
04
酱油的鉴别

在古代，酱油主要用于祭祀和皇宫贵 族的饮食，后来逐渐普及到民间。
酱油的种类和特点
01
02
03
04
生抽酱油
颜色较淡，适合一般烹调，可 增添食物口感和颜色。
老抽酱油
颜色较深，适合用于菜肴的上 色和增味，如红烧肉等。
海鲜酱油
味道鲜美，适用于海鲜类菜肴 。
凉拌酱油
低盐、低防腐，适合用于凉拌 菜。
酱油的营养价值和健康效益
05
酱油的品牌与文化
中国著名酱油品牌介绍
海天酱油
作为中国最大的专业调味 品生产企业，海天酱油拥 有悠久的历史和卓越的品 质，深受消费者喜爱。
李锦记
李锦记是国际知名的中式 酱料品牌，其酱油产品以 独特配方和上乘质量著称 ，广受赞誉。
老抽王
老抽王酱油选用优质黄豆 ，采用传统工艺酿造而成 ，色泽红亮、味道鲜美， 是家庭烹饪的必备品。
调味增香
酱油能为菜肴提供独特的香味和丰富的口感，特别是在炖 、煮、炒等需要长时间加热的菜式中，酱油能充分释放其 香气，提升菜肴的整体风味。
平衡味道
酱油能平衡菜肴中的咸、甜、酸、辣等味道，使各种味道 更加协调。
调整色泽
酱油中的天然色素能为菜肴增添天然的棕褐色泽，使菜肴 看起来更有食欲。
增添营养
酱油中含有丰富的氨基酸、糖分、盐分等营养成分，能为 菜肴增添营养价值。
酱油是亚洲料理中不可或缺的调味品之一，尤其在中餐、日餐和韩餐中 广泛应用。
在烹饪过程中，酱油能够提升菜肴的口感和风味，使其更加美味可口。
不同地区的酱油风味和用途也有所不同，例如在日本，酱油常用于腌制 、煮物等料理；而在中国，酱油则更多地用于炒菜、炖汤等烹饪方式。
THANK YOU

• 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。

交流与发展
随着全球化的进程，各国之间的饮食文化交流日益频繁，不同国家的酱油文化也 在相互影响和融合中不断发展。
02 酱油生产原料与工艺流程
原料选择与处理
原料选择
选用优质大豆、小麦等为主要原 料，确保原料质量。
原料处理
对原料进行清洗、破碎、蒸煮等 处理，以便后续制曲和发酵。
制曲工艺
制曲原料
将处理后的原料接种曲霉，制成曲料 。
质稳定性。
自动化与智能化技术的应用
02
引入自动化生产线和智能控制系统，实现酱油生产的自动化、
智能化和高效化。
新型发酵菌种的研发
03
通过基因工程和微生物育种技术，研发具有优良性能的新型发
酵菌种，提高酱油的风味和营养价值。
绿色生产技术与环保要求
节能减排技术的应用
采用节能减排技术，降低酱油生产过程中的能源消耗和污染物排 放。
未来酱油产业将进一步实现智 能化和自动化升级，提高生产 效率和产品质量。
健康营养趋势
随着健康意识的提高，酱油产 业将更加注重产品的健康营养 属性，开发出更多健康型酱油 产品。
国际市场拓展
随着全球化的加速，酱油产业 将积极拓展国际市场，提升品
牌知名度和竞争力。
感谢您的观看
THANKS
传说故事
关于酱油的起源，民间流传着一些传说故事。其中最为著名 的是关于一对恩爱夫妻的传说，他们发明了用豆、麦、麸、 盐等原料制作酱油的方法，为后世子孙留下了宝贵的财富。
酱油在中华饮食文化中的地位
调味品之王
酱油在中华饮食文化中占有重要的地位，被誉为“调味品之王”。在烹饪过程 中，酱油能够赋予菜肴丰富的口感和独特的风味，提升菜品的品质和口感。
温。
避免混放

功能性益第生二菌的章研究豆进制展 品
2.制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需 要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、 脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还 影响原料的利用率。
淀粉质原料
常用的淀粉原料有小麦、麸皮、米糠、地瓜和玉 米等。
在酱油酿造过程中，淀粉经酵母菌发酵生成的酒 精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质 和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进 一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味 和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色 素的生成与葡萄糖密切相关。
1.4 酱油生产工艺
第功二能性章益生发菌酵的研豆究制进展品
第功二能性章益生发菌酵的研豆究制进展品
1.原料处理
原料配比： 鲜味→蛋白质、甜味→淀粉，根据口味不同 调制不同比例。
原料粉碎： 豆饼颗粒粉碎至2-3mm。
原料润水： 夏天，51%；春天和冬天49%。
原料蒸煮： 目的是使蛋白质变性，有利于发酵。
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制 成。
第功二能性章益生发菌酵白质
a.大豆：黄豆、青豆、
黑豆的统称，我国各地
均有种植，其中尤以东
北大豆产量最多、质量
最优。
大豆的一般成分表
水分 粗蛋白质 粗脂肪
名称 %
%
%
碳水 化合物
%
纤维素 %
灰分 %
比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4
种曲制备工艺流程
第二章 发酵豆制品
试管原菌

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2、脱脂大豆〔豆粕ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ豆饼〕
？ 我国大局部酿造厂普遍
采用脱脂大豆为主要原料。
大豆
浸出法 压榨法
豆粕 豆油 豆饼
豆粕
豆饼
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❖其它蛋白质原料 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆， 属豆科，1一2年生草本植物，我国各地均 有栽培。
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蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆，为 1一2年生草本植物，我国西南、华中和华 东地区栽培最多，种子富含蛋白质和淀粉， 江浙地区常用作酱油原料。
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二、近代酱油工业开展和现状
世界
2021年酱油产量 世界总产量：800万吨。
中国 中国总产量：450万吨
日本
1、佛山海天：62万吨 2、湖南加加：万吨 3、广东味美鲜：万吨 4、香港李锦记：万吨 5、北京王致和：万吨
日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲 万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30％。
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工艺流程
原料处理
制曲
发酵
滤油
酱油后期处理
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第二局部 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括： ❖ 蛋白质原料 ❖ 淀粉质原料 ❖ 食盐 ❖水 ❖ 其他辅助原料
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一、蛋白质原料 蛋白质原料的作用是什么？
❖1、大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆 包括黄豆、青豆和黑豆。
❖ 粗蛋白质：35~45% ❖ 粗脂肪：15~25%
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❖黑曲霉
•黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？
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二、酵母
❖ 酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用 有哪些？
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。