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一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性摘要通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。
关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵AbstractIn this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--salt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as Aspergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp,yeast ,bacterium. The metabolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, as well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. ,Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillusoryzae,yeast,high-salt liquid一前言酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。
微生物在酱油生产中扮演着至关重要的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
以下是微生物在酱油生产中的应用和工艺流程：
1. 曲霉的应用：曲霉是酱油发酵的主要微生物。
在酱油酿造过程中，大豆和小麦等原料会先经过糖化，然后添加曲霉发酵。
曲霉能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的酶，如淀粉酶、蛋白酶等，帮助转化淀粉和蛋白质为可发酵的碳源和氮源。
2. 发酵过程：在添加了曲霉的原料中，淀粉和蛋白质会被曲霉酶分解成各种可溶性糖和氨基酸。
接着，酵母菌会利用这些糖和氨基酸进行发酵，产生酒精和其他有机物。
同时，乳酸菌也参与其中，将酒精进一步转化为乳酸和其他有机酸，促进酱油的酸化和成熟。
3. 调味与陈化：酱油在发酵过程中还会添加食盐和水，调节酱油的盐度和口感。
随后，酱油会进行陈化和发酵，通常在大木桶或石缸中进行。
这个过程可以持续数月甚至数年，让酱油充分发酵、陈化，形成复杂的风味和香气。
4. 杂菌的控制：在酱油生产中，除了有益微生物外，还可能
存在一些有害的杂菌，如霉菌和细菌等。
因此，在发酵过程中需要进行严格的卫生控制，确保只有有益微生物参与发酵，避免有害微生物的污染。
5. 质量控制：酱油生产中需要对发酵过程进行严格的监控和控制，以确保酱油的品质和安全。
这包括控制发酵温度、湿度、酸碱度等参数，及时发现和处理异常情况，以保证酱油的稳定性和一致性。
综上所述，微生物在酱油生产中扮演着关键的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
通过合理控制发酵条件和质量控制，可以生产出高质量、安全的酱油产品。
酱油发酵的原理
酱油发酵是一种利用微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）对大豆、小麦、盐等原料进行发酵的过程。
酱油中的发酵过程是由微生物产生的酶催化引起的。
首先，将破碎的大豆和小麦混合在一起，加入适量的盐水制成糊状物。
然后将糊状物放入发酵罐或发酵桶中，利用环境中存在的酵母菌和乳酸菌等微生物开始发酵过程。
在发酵的早期阶段，酵母菌主要起到糖分解的作用，将淀粉和蛋白质等复杂的碳水化合物分解为单糖和氨基酸等较为简单的物质。
随着发酵的进行，乳酸菌逐渐占据主导地位，对这些简单物质进行进一步的发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖分解产生乳酸，同时产生一些气体和少量的酸性物质。
这些酸性物质和气味会赋予酱油特殊的风味和气味。
乳酸发酵还能抑制有害菌的生长，提高酱油的品质和保质期。
整个发酵过程一般需要数月至数年的时间，这期间，酱油中的微生物利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生各种有益的物质。
最终，通过压榨和过滤等工艺，获得色泽深红、香气浓郁的酱油。
酱油发酵的原理是通过微生物酵素的作用，将复杂的有机物质分解为较简单的物质，同时产生气味和酸性物质。
这些物质使酱油具有特殊的风味和香气，并且提高了酱油的品质和保质期。
酱油工艺及主要微生物引言酱油是中国传统调味品之一，已有数千年的历史。
它的制作过程独特，其中微生物起到了重要的作用。
本文将介绍酱油的制作工艺以及其中扮演重要角色的主要微生物。
酱油制作工艺酱油的制作工艺主要包括发酵、熟化和提酱三个步骤。
1.发酵：首先，将大豆和小麦按一定比例混合，浸泡在水中，然后煮沸。
煮沸后，将其放凉并添加一定量的盐。
接下来，将发酵过程的关键微生物酱油曲（Aspergillus oryzae）悬浮在混合物中。
发酵过程需要一定的时间，一般为几天到几周不等。
在这个过程中，酱油曲中的微生物会分泌出多种酶，包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酵解酶，这些酶可以分解大豆和小麦中的蛋白质、淀粉和脂肪。
2.熟化：发酵完成后，将发酵液放入大槽或大坛中进行熟化。
熟化的过程中，微生物继续发酵，产生丰富的香气和风味。
熟化的时间长短也是影响酱油质量的重要因素，通常需要几个月到几年不等。
3.提酱：经过熟化后，需要将发酵液中的酱油提取出来。
提取的方法可以是过滤或压榨等，目的是分离酱油液和固体废物。
这样就得到了酱油的提取液，即成品酱油。
主要微生物在酱油制作的三个步骤中，主要的微生物是酱油曲（Aspergillus oryzae）和乳酸菌。
•酱油曲：是酱油发酵过程中的重要微生物。
Aspergillus oryzae是一种真菌，它能够分泌多种酶，包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酵解酶。
这些酶的作用是分解大豆和小麦中的蛋白质、淀粉和脂肪，产生出丰富的氨基酸、糖类和脂肪酸，从而为酱油的风味和口感提供了基础。
•乳酸菌：在酱油的熟化过程中，乳酸菌起到了重要的作用。
乳酸菌能够将发酵液中的糖类转化为乳酸，从而调整酱油的酸碱度，使其呈现出特有的酸味。
此外，乳酸菌还能抑制其他有害菌群的生长，保护酱油的质量和稳定性。
结论酱油是中国传统调味品，制作工艺独特。
其中微生物起到了至关重要的作用。
酱油曲和乳酸菌是酱油制作过程中的主要微生物，它们在发酵、熟化和提酱的过程中发挥着不可或缺的作用。
酿造酱油的微生物过程和发酵技术酱油作为中国传统的调味品，历史悠久，制作工艺独特。
酿造酱油的核心步骤是发酵，而发酵过程中微生物的参与起着至关重要的作用。
本文将详细介绍酿造酱油的微生物过程和发酵技术，以便更好地理解这个古老的制作过程。
酱油的微生物过程是通过大豆和面豉等原料的发酵来完成的。
在这个过程中，各种微生物通过代谢，将原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等转化为有机酸、氨基酸、酶和其他活性物质，从而赋予酱油独特的风味和营养价值。
首先，大豆和面豉等原料需要经过处理，去除杂质和不良物质。
然后，原料浸泡在水中，进行蒸煮和压碎，以释放其中的营养成分和酶。
之后，将混合物进行发酵。
发酵过程中，微生物扮演着至关重要的角色。
最重要的微生物是由主发酵菌和辅助发酵菌组成的微生物群落。
主发酵菌主要包括曲霉菌和酵母菌，曲霉菌的代表是曲霉，酵母菌的代表是酵母菌。
在微生物群落中，曲霉菌是最关键的微生物。
曲霉菌通过其分泌的酶，将大豆和面豉中的蛋白质酶解为氨基酸。
这些氨基酸在后续的发酵过程中，会被其他微生物转化为酸类物质，增加酱油的酸度和风味。
酵母菌也起着重要的作用。
它们在酿造过程中分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳。
酒精在发酵过程中可以进一步转化为乙酰酸等有机酸，从而调节酱油的酸度。
此外，酵母菌也可以为酱油增添一些特殊的香气成分。
除了主发酵菌和辅助发酵菌外，其他微生物也在酿造酱油的过程中发挥重要作用。
例如，乳酸菌可以将蔗糖转化为乳酸，进一步降低酱油的酸度。
酱油中的乳酸还可以抑制一些有害微生物的生长，保证酱油的质量和安全性。
在发酵过程中，温度和湿度是两个重要的参数。
温度的控制可以影响微生物的生长和代谢速率。
湿度的控制可以影响微生物在发酵容器中的生长环境。
另外，酿造酱油的发酵时间也很重要。
通常情况下，酱油的发酵需要数个月至数年的时间。
在发酵初期，主要是曲霉菌起作用，分解蛋白质和碳水化合物，生成有机酸。
随着时间的推移，其他微生物也逐渐参与其中，使酱油的风味更加丰富。
酱油生产技术§1酱油原料及处理酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。
✧酿造方法1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。
✧分类1.酿造酱油2.配制酱油3.再配制酱油✧营养成分丰富1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。
2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。
3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。
一、原料P2酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。
蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）淀粉质原料麸皮、小麦、米糠选择原料有何要求？P2①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；③资源丰富，价格低廉；④容易收集，便于运输和保管；⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。
（一）蛋白质原料P21、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。
1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。
大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。
2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
3）脂肪未利用。
故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。
脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。
用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。
因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。
