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一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性摘要通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。
关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵AbstractIn this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--salt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as Aspergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp,yeast ,bacterium. The metabolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, as well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. ,Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillusoryzae,yeast,high-salt liquid一前言酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。
微生物在酱油生产中扮演着至关重要的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
以下是微生物在酱油生产中的应用和工艺流程：
1. 曲霉的应用：曲霉是酱油发酵的主要微生物。
在酱油酿造过程中，大豆和小麦等原料会先经过糖化，然后添加曲霉发酵。
曲霉能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的酶，如淀粉酶、蛋白酶等，帮助转化淀粉和蛋白质为可发酵的碳源和氮源。
2. 发酵过程：在添加了曲霉的原料中，淀粉和蛋白质会被曲霉酶分解成各种可溶性糖和氨基酸。
接着，酵母菌会利用这些糖和氨基酸进行发酵，产生酒精和其他有机物。
同时，乳酸菌也参与其中，将酒精进一步转化为乳酸和其他有机酸，促进酱油的酸化和成熟。
3. 调味与陈化：酱油在发酵过程中还会添加食盐和水，调节酱油的盐度和口感。
随后，酱油会进行陈化和发酵，通常在大木桶或石缸中进行。
这个过程可以持续数月甚至数年，让酱油充分发酵、陈化，形成复杂的风味和香气。
4. 杂菌的控制：在酱油生产中，除了有益微生物外，还可能
存在一些有害的杂菌，如霉菌和细菌等。
因此，在发酵过程中需要进行严格的卫生控制，确保只有有益微生物参与发酵，避免有害微生物的污染。
5. 质量控制：酱油生产中需要对发酵过程进行严格的监控和控制，以确保酱油的品质和安全。
这包括控制发酵温度、湿度、酸碱度等参数，及时发现和处理异常情况，以保证酱油的稳定性和一致性。
综上所述，微生物在酱油生产中扮演着关键的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
通过合理控制发酵条件和质量控制，可以生产出高质量、安全的酱油产品。
酱油发酵的原理
酱油发酵是一种利用微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）对大豆、小麦、盐等原料进行发酵的过程。
酱油中的发酵过程是由微生物产生的酶催化引起的。
首先，将破碎的大豆和小麦混合在一起，加入适量的盐水制成糊状物。
然后将糊状物放入发酵罐或发酵桶中，利用环境中存在的酵母菌和乳酸菌等微生物开始发酵过程。
在发酵的早期阶段，酵母菌主要起到糖分解的作用，将淀粉和蛋白质等复杂的碳水化合物分解为单糖和氨基酸等较为简单的物质。
随着发酵的进行，乳酸菌逐渐占据主导地位，对这些简单物质进行进一步的发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖分解产生乳酸，同时产生一些气体和少量的酸性物质。
这些酸性物质和气味会赋予酱油特殊的风味和气味。
乳酸发酵还能抑制有害菌的生长，提高酱油的品质和保质期。
整个发酵过程一般需要数月至数年的时间，这期间，酱油中的微生物利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生各种有益的物质。
最终，通过压榨和过滤等工艺，获得色泽深红、香气浓郁的酱油。
酱油发酵的原理是通过微生物酵素的作用，将复杂的有机物质分解为较简单的物质，同时产生气味和酸性物质。
这些物质使酱油具有特殊的风味和香气，并且提高了酱油的品质和保质期。
