酱油生产工艺课件

酱油的生产工艺发酵工程概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。

由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。

酱油生产的主要原料1.蛋白质3.食盐2.淀粉4.水原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。

1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。

一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。

所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。

2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。

常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。

如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。

润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。

3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。

此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。

旋转蒸煮锅种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①培养基5°Be豆饼汁100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,0.1MPa 蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。

②培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。

酱油作业指导书
酱油加工工艺分为：
黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐
△
→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵
→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库
△
1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。

2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。

3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。

4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品
温在30-32℃。

再通风培养至15小时后，翻曲。

翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。

5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在
40-45℃，周期40天。

6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。

再浸泡2小时，二次放油。

7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下.
8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。

9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。

10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。

酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。

酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。

固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲b、发酵水c、浸出↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。

2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。

3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。

约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。

再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。

若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。

（二）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。

1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。

低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺标准及岗位操作、工作标准和检验容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。

1、2 熟料：含水量44%～51%。

1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。

2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。

2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。

2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。

2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

开启锅盖，出料。

2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。

孰料冷却温度为60度。

使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。

孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。

3、2 按工艺标准和操作规程操作。

3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。

3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。

四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。

高盐稀态发酵酱油生产工艺1、生产工艺流程面粉曲精泡豆蒸料风冷水接种制曲出曲拌盐水发酵抽油2、生产准备2、1 设备用具检查、清理，水、电、汽供应检视；2、2 曲房、曲箱、发酵罐提前清理清洗、灭菌；2、3 原料、辅料采购准备：大豆、曲精、食盐等3、原料处理3.1 大豆经筛选除杂（豆皮、豆杆、泥沙、铁质、石子）。

3.2 大豆浸泡：准确称取除杂后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水浸泡，其间搅拌1—2次，浸泡至豆粒膨胀无皱纹，以两指挤捏可使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心为适度。

浸泡时间根据季节不同而异，春秋季节（15℃左右）一般6—7小时，夏季（28℃左右）一般3—4小时，冬季（-10℃左右）一般为12-15小时。

大豆浸泡好后放出水，输入蒸料罐中。

4、蒸料4.1 入料：将浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，盖好罐盖。

启动蒸料罐，使其旋转运行。

4.2 蒸料：4.2.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.05mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，排除罐内空气。

4.2.2 待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.15mpa保压10—15分钟，然后关闭进汽阀，迅速打开排汽阀，快速排出罐内蒸汽，降至常压。

4.3 冷却：开启水力喷射泵，使罐内降压至-0.04Mpa，快速将物料品温降至工艺规定温度，关闭水力喷射泵，打开罐盖，出料。

4.4熟料质量标准：感官：外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无夹心，无黏结。

理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。

5、制曲5.1 接种：5.1.1 先将需用的曲精与适量面粉掺拌均匀供接种使用，以保证接种均匀。

5.1.2 将曲种接入物料并充分混合均匀后，送至曲房曲池或曲箱。

接种量：使用曲精按大豆数量的万分之3—5的量添加，即每500千克原料使用200克曲精；接种温度：35—40℃。

5.2 入曲：将已接种的曲料均匀、松散摊平，曲料厚度为25㎝左右，插入传感器和温度计，通风调节品温于32℃左右，控制室温于28—30℃。