公共营养师(基础知识)

69.膳食结构的类型和特点P201膳食结构的划分有许多方法，最重要的依据是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。

将世界不同地区膳食结构分为以下4种类型。

1.动植物食物平衡的膳食结构该类型膳食的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。

蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。

来自于植物学的膳食纤维和来自于动物性食物的营养如铁钙等均比较充足，动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。

此类膳食结构已经成为世界各国调查膳食结构的参考。

2.以植物性为主的膳食结构其特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。

动物性蛋白一般占蛋白质总量的10-20%，植物性食物提供的能量点总能量近90%。

3.以动物性食物为主的膳食结构主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

与植物为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要问题。

4.地中海膳食结构膳食结构的主要特点是：(1)膳食富仿植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。

(2)食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区以食用当季、当地产的食物为主。

(3)橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。

(4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶。

(5)每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。

(6)以新鲜的水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

(7)每月食用几次红肉如猪、牛和羊及其产品。

(8)大部分成年人有饮用葡萄油的习惯，心脑血管疾病发生率很低，西方国家纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。

70.中国的膳食结构及现状问题中国居民传统的膳食结构特点：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪现状：①畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。

②奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。

③铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。

④全国城乡居民钙摄入量仅为每标准人日389mg,还不到适宜摄入量的半数。

71．膳食指南的基本内容P206-219(1)食物多样，谷物为主，粗细搭配；(2)多吃蔬菜水果和薯类；(3)每天吃奶类、大豆或其制品；(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；(6)食不过量，天天运动，保持健康体重；(7)三餐分配要合理，零食要适当；(8)每天足量饮水，合理选择饮料；(9)如饮酒应限量；(10)吃新鲜卫生的食物。

72.膳食宝塔的基本内容P212-214平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。

宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应吃250～400克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃300～500克和200～400克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～225克(鱼虾类75～100克，畜、禽肉50～75克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和豆类及豆制品30～50克。

第五层塔尖是油脂类，每天烹调油不超过25克，食盐不超过6克。

73.膳食宝塔的应用P214(1)确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

(2)根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。

物同类互换，调配丰富多彩的膳食应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

(4) 要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。

(5)要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。

应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

74.人的年龄分几个阶段？P217婴儿期：出生后1～12个月，包括新生儿期（断脐至出生后28天）。

幼儿期：1～3岁儿童学龄前期：3～6岁儿童学龄前期：6～12岁儿童少年期： 12～18岁或称青春期成年期：18～60岁老年期：60岁以上75.孕妇营养不良的危害？p218其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎儿、婴儿的体格和智力发育。

76.新生儿低出生体重与成年健康的关系？p218(1)低出生体重儿成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。

(2)血压与出生体重负相关出现在儿童期、青年期以及成年期的各个阶段。

(3)出生体重小于2500g者的可导致成年冠心病发病率增高，而出生体重正常者，则冠心病发病率较低。

77.引起新生儿低出生体重的因素。

P218新生儿低出生体重的因素与母体营养状况有关，包括孕前期母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质-能量营养不良、孕期增重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇抽烟或者酗酒等。

78.孕妇营养需要以及营养参考摄入量p2181.能量：与非孕相比，孕期的能量(energy)消耗还包括胎儿及母体生殖器官的生长发育以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量在非孕基础上增加836kJ(200kcal)／d。

2.蛋白质：妊娠期间，胎儿、胎盘、羊水、血容量增加及母体子宫、乳房等组织的生长发育约需9259蛋白质(proteln)，其中胎儿体内约440g，胎盘100g，羊水39，子宫166g，乳腺81g，血液135g。

分布在孕早、中、晚期的日增加量分别为1g、4g、6g；由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，需母体提供。

以蛋白质的利用率为70％估计，孕末期每日需增加蛋白质8.59，再考虑个体差异，蛋白质增加的变异系数约15％，孕期蛋白质供给增加的推荐值为109／d。

在我国，传统居民膳食及推荐的居民膳食仍以谷类为主，谷类蛋白质的利用率通常较低，2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质增加值分别为59／d、159／d、209／d。

3.脂类：孕期需3-4kg的脂肪积累以备产后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸对人类生命早期脑和视网膜的发育有重要的作用，决定了孕期对脂肪以及特殊脂肪酸的需要。

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕妇膳食脂肪供能百分比为20％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为<10％、10％和10％，多不饱和脂肪酸n一6与n-3的比值为4～6：1。

n-3系多不饱和脂肪酸DHA的母体是仅一亚麻酸，n-6系多不饱和脂肪酸ARA的母体是亚油酸，二者均不能在人体内合成，必须从食物中摄取。

亚油酸几乎存在于所有植物油中，而仪一亚麻酸仅存于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜子油等少数油种。

但仅.亚麻酸的重要代谢产物DHA和EPA也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。

4.矿物质(1)钙：与非孕相比，在雌激素作用下，妊娠期间钙吸收率增加，以保障胎儿获得充足的钙。

胎盘对钙的转运是主动的逆浓差进行，其过程涉及到维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。

1)孕期钙营养状况：研究显示，孕期钙的补充可降低母体高血压、妊高征和先兆子痫的危险。

而孕期钙供给不足，还可影响母体的骨密度。

2)钙的参考摄入量及食物来源：《中国居民膳食营养素参考摄入量》对孕中期妇女钙的推荐值为1000mg／d，孕晚期为1200mg／d，UL值为2000mg／d。

过多钙摄入可能导致孕妇便秘，也可能影响其他营养素的吸收。

钙的最好来源是奶及奶制品、豆类及制品；此外芝麻和小虾皮等海产品也是钙良好的食物来源。

(2)铁：已有大量的证据表明，孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。

1)孕期铁的需要：孕期妇女每日平均需储备铁3.57mg。

孕30-34周，铁的需要达到高峰，即每天需要7mg铁。

在孕后期小肠对铁的吸收从10％增加至50％。

2)孕期铁的参考摄入量及食物来源：2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕妇铁Al为25mg／d，UL值为60mg／d。

动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源，含量丰富吸收好，此外，蛋黄、豆类、某些蔬菜，如油菜、芥菜、雪里红、菠菜、莴笋叶等也提供部分铁。

(3)碘：碘缺乏使母体甲状腺素合成减少，从而导致母亲甲状腺功能减退，降低了母亲的新陈代谢，并因此减少了胎儿的营养。

孕妇碘缺乏也可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的不可逆转的克汀病。

孕早期碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害更为严重。

估计世界上有8亿人面临碘缺乏所造成的危害，其中我国约为4亿。

WH0估计，全世界有两千万人因孕期母亲碘缺乏而大脑损害。

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕期碘RNl为2001a,9／d，UL值为1000μg／d。

我国目前采用食盐强化碘预防高危人群的碘缺乏，已取得成功并得到世界卫生组织的肯定。

此外，在孕期也建议每周进食一次富碘的海产品。

(4)锌：母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐非孕妇女膳食锌RNl为11.5mg／d，孕中期后为16.5mg／d，UL值为35mg／--d。

有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg／d。

铁剂补充>30mg／d可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg／d。

5.维生素(1)维生素A：有文献报道母体维生素A营养状况低下与贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关。

受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率。

而孕早期过量摄入用于治疗严重囊性痤疮的异维甲酸，可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷，包括中枢神经系统畸形，颅面部和一12,血管畸形。

6000～15000μg大剂量维生素A也导致类似的缺陷。

相应剂量的类胡萝卜素则没有毒性。

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中、晚期维生素A的RNl 为900μg／d。

UL值为2400μg／d。

视黄醇来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄，8.胡萝卜素来源于深绿色、黄红色蔬菜和水果。

目前市场上销售的孕妇奶粉绝大多数都强化了维生素 A，摄入时应注意补充的总量。

(2)维生素D：孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。

维生素D 主要来源于紫外光照下皮内的合成，在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季几乎不能合成维生素D，导致母体和胎儿血中25.OH.D，浓度降低，由于含维生素D的食物有限，维生素D补充极为重要。