面点、米饭等主食加工方案及标准

面点、主食加工控制程序目的：确保主食、点心食品的质量，向顾客提供合格的产品。

适用范围：适用于员工餐厅和零点餐厅主食、点心生产过程和各个环节的控制。

职责：1．1面点主管全面负责面点质量管理，填写有关工作中所需原料的请购、领用手续。

1．2面点领班负责现场的产品质量控制及环境卫生的管理。

1．3面点厨师负责面点产品的制作。

1．4面点工负责协助面点厨师的工作2．工艺流程：2．1炸制品工艺流程：2．1．1选料：根据产品的特点选用不同性质的面粉。

2．1．2和面：选精制面粉，放入盆内，然后往面粉中放入糖、油、鸡蛋、水，和成面团，饧30分钟左右。

2．1．3半成品：将饧好的面团制成所需大小的剂子，包入馅心，制成各种形状，然后放入盘中，摆放整齐，不要放得太挤，以免粘连。

2．1．4炸制（电炸锅）：将油放入锅中，插上电源，合上闸，调到制作产品所需温度加热。

将半成品下入油锅，手不要离油太近，以免油溅出，烫伤手，将半成品按顺序下入油锅，用勺子不停轻轻推动，以免出品颜色不均或炸焦。

注：明火炸制：锅上火，注入油，将油烧开至制作产品所需温度，开小火保温，锅底垫竹篱笆，以防粘锅，炸制完毕及时关闭火源。

2．1．5成品：将炸好的成品捞出，放入沥油筛内。

2．1．6装盘：将沥干油的成品摆放入盘内，码放整齐。

2．1．7清洁：用细箩把油中残渣过滤，将油倒回油缸，把油锅洗净放回预定位置。

2．1．8成品质量标准：色泽金黄，酥脆可口，外酥内软。

2．2蒸制品工艺流程：2．2．1选料：将面粉倒入盆中，检查有没有异味，面粉是否变质。

2．2．2和面：将面粉倒入盆中，首先用温水把酵母化开，把酵母混合液倒入盆中，打开机器，然后加入适合的凉水，搅拌4—5分钟。

和好的面团要有光泽，不沾机器（要求三光：面光、盆光、手光），最后从盆中取出，饧30分钟左右。

2．2．3半成品加工：将面团制成所需的剂子，包入馅心，制成各品种形状的半成品胚子。

2．2．4装屉：将干净屉刷上一层油，将加工好的胚子放入已刷油的屉中，摆放整齐。

2．2．5醒发：将加工好的胚子在屉里饧发，饧发时要保持半成品面团的湿度（喷水），必要时加水。

2．2．6烧水：将蒸箱中加满水，点火，关好蒸箱门。

2．2．7入蒸箱：水开后，蒸箱内有大量热气排出时，将半成品放入蒸箱内，关好蒸箱门，蒸制20~25分钟，关火再焖2分钟，最后关闭电闸。

注：在蒸制过程中，有的品种需要洒凉水，以保证品质，按制作标准执行。

2．2．8出蒸箱装盘：打开蒸箱，手拿垫布把蒸屉取出，冷放一分钟，排放托盘，并用刮刀将屉上的残渣刮干净，把蒸盘（笼）放回指定位置。

2．2．9清洁卫生：下午蒸制结束后，必须把蒸箱里的蒸水放干净，以防止水垢的产生，其他卫生操作按店堂卫生标准进行。

2．2．10质量标准：蒸制产品松软适度。

2．3烤箱工艺流程：2．3．1选料：将面粉放面案上，捡去异物，要求无异味，选用新鲜鸡蛋，清洁无异味油脂，洁白细柔的绵糖，水和适量的食品添加剂。

2．3．2和面：将面粉放面板上，中间开窝，加入鸡蛋、水、油、白糖、食品添加剂，用抄拌法和成品种所需的合格面团，用湿洁净布盖上，饧30分钟左右。

2．3．3烤箱预热：合上电闸，打开烤箱开关，将温度定到所烤品种所需的温度。

2．3．4成形：将和好的面团经过搓条、出剂、捏皮、上馅、包制等手法制成品种所需的形状，刷上蛋黄、蛋清等着色剂，粘上所需的黑白芝麻等装饰品，成半成品。

2．3．5 装烤盘烤：将半成品按适当的间距码上烤盘，放入烤箱，关上箱门，烤适当时间成熟。

2．3．6冷却：打开箱门，用垫手布将熟品烤盘取出，放专用桌上冷却，拉下电闸，关上烤箱开关。

2．3．7装盘：将凉后的成品整齐地码放入专用的食品盘内，放到专用的食品架上。

2．3．8清洁卫生：将烤盘刮擦干净，整齐的摆放到专用的烤盘架上，将烤箱用湿布擦干净，其它卫生标准按厨房卫生标准进行。

2．3．9质量标准：色泽金黄，酥松可口。

2．4．4烙制食品工艺流程：2．4．1选料：打开面粉袋，查无异味、结块、变质后备用，且用盆盛适量温度和适量份量的水备好。

2．4．2和面：将面粉倒和面盆内，分次加入适量份量的水，先拌成雪花状，再和成品种所需，软硬适度的水调面团，用湿洁净布盖好，饧30分钟左右。

2．4．3饼铛加热：合上电闸，打开饼铛开关，将温度预定到所烙品种所需的温度（一档、二档、三档、四档）。

2．4．4成型：将和好的面团放在面案上，分成大小均匀的小团，按品种所需加入调味品或馅料制成品种所要求的形状和份量。

2．4．5烙制：当饼铛达到预定的温度后，将半成品按适当的间距码入铛内，按品种所需选用上火或水、油介质，烙制成熟品种所需的色泽。

2．4．6装盘：将熟制品整齐的盛放到食品盘内，盖上专用的保温布被，放在专用的食品桌上。

2．4．7成品质量要求：外焦里软，色泽金黄，松酥起层，味道清香。

2．4．8清洁卫生：拉下电闸，关上铛开关，用小铁铲将铛铲干净，随后用专用布将铛内擦干净，盖上铛盖，另用布将饼铛外面擦干净，其他卫生按厨房卫生标准进行。

2．5煎制品工艺流程：2．5．1备料：选用优质面粉、辅配料、馅心备齐。

2．5．2和面：将面放案板上扒开窝，加入水和成面团，搓揉均匀，盖上布饧30分钟左右。

2．5．3成型：将饧好的面团再搓揉均匀，下剂，包入馅心，根据品种要求捏成各种形状，做到大小一致，造型美观。

2．5．4煎制：2．5．4．1油煎法：把平锅烧热、放油，均匀布满，再把半成品生坯放上，先煎一面，再煎另一面，煎到两面金黄，内外四周都熟为止。

2．5．4．2水油煎法：先在平底锅上刷少许油，烧热，再把半成品生胚从外向内摆好，火候以中火，六成油温，稍煎一会儿，然后分几次洒上清水（或和油混合水），每洒一次，就盖上盖，使水变成蒸气传热焖熟。

2．5．5成熟：a)将煎熟的食品倒入笊篱沥油，关掉电源或关闭煤气。

b)把煎制品按菜单指令装盘，围边。

c)将煎锅擦洗干净，放回指定位置。

2．5．6质量标准：底部色泽金黄带嘎，又香又脆，上部柔软色白，油光鲜明。

2．6煮制品工艺流程：2．6．1选料：根据产品的要求选用合适的粉面及各种料头、馅心。

2．6．2调制面团：根据产品要求调制各种不同面团，饧30分钟左右。

2．6．3搓条：取出揉好的面团，通过拉、捏等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在案上，来回推搓，边推边搓，必要时可以拉拉，使条向两延伸，成为粗细均匀的圆形长条，为下剂做准备。

2．6．4分坯：a)将搓成条的面团分割成适当大小的坯子，有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等五种剂法。

b)下剂要大小均匀，重量一致，以保证成品的外观。

2．6．5制皮：用擀面杖将面剂按擀成圆形扁片。

2．6．6成型：将调制好的面团或坯皮，按照面点制品要求，运用各种成型技法制成多种形状的生坯（如：饺子、面条等）。

2．6．7熟制：a)锅内加足水，水一定要宽，烧开水，将煮制品生坯下锅，随下随搅，使其受热均匀，防止粘连或粘底，生坯下的不要太多。

b)下锅后要加盖烧开，揭开锅盖，再用工具不断地轻轻搅动，使之均匀受热，防止粘底、粘连；水面要自始保持开沸状态，但又不能大翻大滚，这叫沸而不腾。

c)点水、滚腾时添加冷水，使其更易成熟，一般每煮一锅，要点三次水，这不仅为防止爆烈开口，影响滋味，也是为了促使馅心成熟。

2．6．8成品：a)将半成品煮熟透即成。

b)成熟，捞制品时，因煮熟的制品比较容易破裂，捞时要先轻轻搅动使其全部漂起，漂起后，用漏勺或笊篱，轻轻捞出。

3．质量标准：表皮光亮，造型美观，无破裂、漏汤。

米饭加工作业指导书目的：确保米饭的质量，向顾客提供合格产品。

适用范围：适用于本公司米饭生产过程中各个环节的控制。

职责：1．1厨师长负责进行督导和抽查食品的生产，生产优质产品，满足客人的要求。

1．2领班负责本组的全面管理工作，督导、检查、指导本组工作；对厨师长负责。

1．3厨工负责对米饭的加工生产；对自己的任务负全部责任。

2．作流程：3．1选料：将米倒在捡米的筛子上，捡去米中的砂石，黑米头及其它异物，将捡过的米装入米袋中备用。

3．2烧水：将蒸箱门打开，加满水，合上电闸烧水，并利用烧水过程中的时间进行淘米。

3．3淘洗：将米放不锈钢桶中装2/5满，加入水用铁铲进行淘洗，每桶淘洗三次，以淘米的水清澈为度。

3．4装屉：3．4．1每屉装湿米两满水舀子（约干米5斤），加水6斤（两水舀子），注：水舀子直径16cm。

3．4．2浸泡过的米，可适量减少加水。

3．5上屉蒸：3．5．1蒸箱的水不开禁止关蒸箱的门。

3．5．2蒸箱中米饭屉不满可适当减少蒸饭时间：1~6屉蒸30分钟；7~8屉蒸35分钟；9~13屉蒸45分钟；蒸饭时间从关上蒸箱门开始计算。

3．5．3饭蒸熟后，关闭电闸，10分钟后再开箱取饭。

3．6出屉装布菲芯：打开蒸箱，左手拿屉，右手拿饭板，在左手拿屉处横着划一下，将米饭倒入布菲芯里，并用饭板将屉里的米饭刮干净。

3．7清洁卫生：下午蒸饭结束后，必须将蒸箱里的蒸饭水抽放净，以防止水垢的产生；其它卫生操作按店堂卫生标准进行。

4．质量标准：米饭松软适度，晶莹洁白，不发干不发硬不结团，不发沱发稀。