幼儿营养食谱设计探析
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幼儿营养食谱设计探析
作者：贺习耀
来源：《农村经济与科技》2017年第16期
[摘要]设计幼儿营养食谱，是一项技术性和艺术性都很强的复杂工作。
只有把握其设计依据，遵循其设计原则，采用合理的设计方法，才有可能规划出既美味适口、营养均衡，又经济实惠、朴实大方的各式膳食菜单。
[关键词]幼儿膳食；饮食营养；营养食谱；菜单设计
[中图分类号]TS971 [文献标识码]A
幼儿营养食谱，又称幼儿膳食营养菜单，通常有幼儿花样食谱和带量食谱两种类型。
所谓花样食谱，是指按照幼儿饮食需求，结合餐室设施条件，根据既定的用餐标准，将主食、菜肴、汤羹、点心、水果等花色品种按照一定比例和程序加以排列，以供幼儿膳食供应使用的饮食清单。
带量食谱则是在花样食谱的基础上，根据幼儿饮食需求设计膳食品种、确定食品数量，以满足幼儿合理营养要求的一种膳食菜单。
1 幼儿营养食谱设计原则
规划与设计幼儿膳食菜单，必须充分考虑托幼园所自身的基本资源，全面了解影响菜单设计的诸多因素，遵循菜单设计的基本原则。
1.1 以幼儿饮食需求为主导
制定幼儿营养食谱，要以幼儿饮食营养需求为目标，设计出科学合理的膳食体系和供餐标准。
1.2 以自身生产能力为依据
幼儿膳食的设计与制作，只有结合厨房生产实际，通盘考虑厨房的设施条件，合理安排本园厨师最为拿手的特色菜品，努力发挥自身优势，倾心打造特色品牌，才能确保生产出的菜品味美适口、特色鲜明，才有可能在幼儿及家长心目中树立起良好形象。
1.3 菜品的安排要体现节令的变化
幼儿膳食的生产与供应必须符合节令变化的要求，诸如原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的变化、冷热干稀的安排之类，都须视气候差异而有所不同。
夏秋季节，气温较高，选用的菜品应偏重清淡；冬春季节，气温较低，安排的菜品可趋向醇浓。
1.4 菜式品种要体现多样化要求
幼儿膳食的供餐对象是一批相对稳定的幼儿群体，求新、求变是其共性。
幼儿营养食谱中的菜品如果过于单一，或是菜品的原料、口味、质地、色泽、外形重复过多，幼儿会久而生厌。
因此，在菜与菜的搭配上，务必注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀、粗细的调和。
具体地说，要重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的差异和品种的衔接，努力体现变化性。
1.5 菜品规格要体现膳食标准
幼儿膳食的质量水准与其费用标准联系紧密。
托幼园所的菜单设计者应合理规划幼儿膳食的数量与规格，按照“价实相符、经济合理”的原则认真核算每套膳食菜品的生产成本，确保实际成本与规定标准相接近（膳食费的盈亏率不得超过2%）。
1.6 设计膳食菜单要符合卫生保健要求
设计幼儿营养食谱，必须从源头上防止具有安全隐患的食品侵犯幼儿机体，坚决杜绝影响幼儿身体健康的加工方法，努力避免重油大荤以及刺激性太过强烈的调味品，尽可能地回避油煎、油炸及熏烤之类的食品。
在保证特色风味的前提下，控制食盐用量，清鲜为主，突现本味，切实维护幼儿身体健康。
2 幼儿营养食谱设计方法
2.1 确定幼儿每天热量分配及食品用量
幼儿食谱设计应以幼儿的饮食营养需求为主导。
确定幼儿每天热量分配及食品用量的操作程序是：
2.1.1 根据幼儿的性别、年龄，对照《中国居民膳食营养素参考摄入量》，确定幼儿全天热能需要量及宏量营养素的需要量。
例如，5岁男孩每日热能参考摄入量为1500千卡，蛋白质、脂肪及碳水化合物的参考摄入量分别为55克、53克、224克。
2.1.2 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标。
学龄前儿童的生理特点决定了幼儿膳食的供应必须是定时定量，以每日供应3餐1点或3餐2点较为适宜。
上述男孩的餐次比以早餐（早点）占总能量的30%，午餐（午点）占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算，则早餐（早点）的热能及三大宏量营养素的参考摄入量分别为480千卡、16.5克、15.9克、67.2克；午餐（午点）的热能及三大宏量营养素的参考摄入量分别为640千卡、22克、21.2克、89.6克；晚餐的热能及三大宏量营养素的参考摄入量与早餐（早点）相接近。
2.1.3 食物量的确定。
明确了每餐宏量营养素目标之后，应根据食物成分表中营养素的具体含量，优先确定主食的品种和数量。
主食的品种与数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量来确定。
一天的主食要保证2种以上的粮谷类食物原料。
继主食之后，可确定副食的品种与数量。
第一，计算出主食所含的蛋白质量；用应摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量。
第二，副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品等植物性食物供给，据此可求出各自蛋白质的供给量。
通常情况下，每日应选择2种以上动物性原料，多种植物性原料。
第三，查表计算各类动植物原料的供给量，同时确定蔬菜水果的品种与数量。
2.2 选择幼儿膳食菜品
合理选择幼儿膳食菜品，先应收集菜品资源，然后确立菜式品种。
2.2.1 明确各餐次的食量要求及菜品数目，在确定了主食的品种和数量之后，再根据幼儿的饮食需求逐一确定副食的品种及用量。
2.2.2 以幼儿膳食菜品资源为基准，排除因食用原料、设施条件、技艺水平、季节变换等限制因素的影响而不能及时供应的各式菜品。
2.2.3 根据幼儿膳食的餐次安排，将主食类、热荤类、素菜类、汤羹类、点心类、水果类等不同食品按一定比例进行归类，形成“幼儿膳食菜品库”。
2.2.4 结合幼儿膳食的费用标准，依据幼儿每天热量分配及食品用量，选用较为合理的膳食菜品。
2.3 组配幼儿膳食菜单
由于幼儿膳食的供餐对象稳定，菜式品种又相对单一，所以，设计不同餐次的周食谱或月食谱时，一定要符合节令变化要求，巧变花色品种，力争做到菜肴每天不重复，菜单每周不一样。
2.3.1 严格规范菜品的质量标准，适时翻新花色品种。
2.3.2 注意同一餐次主副食的合理配合；重视不同餐次之间菜品的有序排列。
只有合理调排，灵活处理，才能激发幼儿的就餐热情。
3 幼儿营养食谱特色鉴赏与营养分析
3.1 武汉市某幼儿园冬季营养食谱（供日托中班幼儿使用）
3.2 幼儿营养食谱风味特色分析
3.2.1 从膳食结构上看：本幼儿园的供膳形式为分餐制的团体用膳，每日三餐二点，午餐和晚餐为正餐，早餐、早点和午点为辅餐。
3.2.2 从菜式排列上看，本周膳食菜单集蒸菜、焖菜、烧菜、炒菜、煨菜、煮菜等多种菜式于一体，各餐菜品之间讲究主副食的配合、粗细粮的配合、色质味形的配合、膳食营养的配合以及高低规格的配合。
3.2.3 从特色风味上看，本套幼儿膳食综合使用（下转页）
（上接页）了80多种主副食原料，鱼、畜、禽、蛋、蔬、粮、豆，品类齐全，相辅相成。
3.3 幼儿营养食谱营养分析与评价
3.3.1 一周膳食能量和营养素的供给量（平均值）与推荐摄入量比较
3.3.2 一周膳食营养评价：
通过对一周膳食能量和营养素的供给量与每日推荐摄入量进行比较分析，可得出如下结论：第一，本周膳食所供能量总量及日均供给量接近推荐摄入量标准；三大供能营养素的供能比基本符合平衡膳食要求。
第二，除微量元素钙的供应量接近供给标准量以外，其他营养素全部达到或超过供给量标准，超过标准的微量营养素均在安全摄入范围内。
第三，本周膳食菜品中优质蛋白的比例达50%以上，符合幼儿生长发育需求。
[参考文献]
[1] 吴婕翎.3～6岁儿童健康成长营养餐.[M].辽宁科学技术出版社，2012（12）.
[2] 贺习耀.餐饮菜单设计.[M].旅游教育出版社，2014（05）.
[3] 黄承钰.医学营养学.[M].人民卫生出版社，2003（09）.。
