东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究

中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第4期2023年4月收稿日期:2022-07-09基金项目:黑龙江省农业科学院“创新跨越工程”中试项目———富硒酸菜加工中试（2021ZSXM014）第一作者简介:景秋菊（1979—），女，助理研究员，硕士，主要从事寒地果蔬加工研究工作质量控制Quality Control 东北酸菜中微生物多样性的研究进展景秋菊（黑龙江省农业科学院园艺分院，黑龙江哈尔滨150069）摘要:东北酸菜是我国东北地区广受欢迎的传统发酵蔬菜制品之一，其发酵过程中涉及许多微生物的增殖与代谢活动，这些微生物决定了酸菜的风味、口感、品质以及安全性。

近年来随着酸菜需求量的增加，酸菜工业化规模逐渐扩大，因此保证酸菜生产的稳定性与安全性尤为重要。

本文对东北酸菜发酵过程中细菌与真菌的菌群种类，物种丰富度与均匀度，发酵条件、发酵菌种的改变对酸菜微生物活动的影响，以及酸菜乳酸菌发酵菌剂的筛选与制备过程进行了综述，为提高酸菜产品品质提供理论基础。

关键词:东北酸菜；细菌多样性；真菌多样性；乳酸菌筛选中图分类号：TS225.53文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)04-0049-05DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.04.010Research Progress on Microbial Diversity in Northeast SauerkrautJING Qiuju(Horticulture Branch of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences,Harbin 150069,China)Abstract:Northeast sauerkraut is one of the popular traditional fermented vegetable products in northeastern China.The fermentation process involves the proliferation and metabolism of many microorganisms,which determine the flavor,taste,quality and safety of the pickle.In recent years,with the increase of the demand for sauerkraut,the scale of industrialization of sauerkraut has gradually expanded,so it is particularly important to ensure the stability and safety of the sauerkraut products.In this paper,the influence of bacteria and fungi species,species richness and evenness,fermentation conditions,and changes of fermentation bacteria on the microbial activities in the fermentation process of northeast sauerkraut were reviewed.At the same time,the screening and preparation process of lactic acid bacteria fermentation agents of sauerkraut were summarized,providing a theoretical basis for improving the quality of sauerkraut products in industrial production.Keywords:Northeast sauerkraut;bacterial diversity;fungal diversity;screening of lactic acid bacteria发酵蔬菜是我国一种重要的传统发酵制品，生产工艺简单，原料成本低廉，能有效延长蔬菜的保质期，广受欢迎。

白菜研制酸菜的原理是酸菜是中国传统的一种腌制食品，其中的白菜是最常用的原料之一。

白菜研制酸菜的原理主要涉及到酸菜发酵过程中的微生物作用和化学反应。

首先，白菜中的微生物是酸菜发酵的关键。

在白菜表面和内部都存在大量的细菌和酵母菌。

这些微生物在适宜的温度和湿度条件下繁殖和发酵，从而产生酸味和特有的风味。

这些微生物主要包括乳酸菌和其他一些厌氧菌。

其次，白菜中的乳酸杆菌是酸菜发酵的主要微生物。

乳酸杆菌在无氧条件下通过糖的发酵产生乳酸，将菜叶中的糖分解并转化为乳酸，使得白菜变酸。

乳酸的产生还有利于抑制其他有害菌的生长，从而保持酸菜的品质和食品安全。

在乳酸发酵过程中，乳酸杆菌需要适宜的酸度、温度和湿度等条件。

一般来说，酸度越低，乳酸杆菌的生长速度越快。

温度通常控制在10-15摄氏度，湿度则保持在90%以上。

这样的环境条件有利于乳酸杆菌的生长和发酵，同时也能抑制其他有害微生物的繁殖。

除了微生物作用，酸菜研制过程中还涉及到一些化学反应。

例如，白菜中的维生素C在发酵过程中会逐渐分解，同时也会产生一些有机酸和酒精等物质。

这些物质的产生不仅会影响酸菜的口感和风味，还能增加酸菜的保质期和抗菌能力。

需要注意的是，酸菜的发酵过程是一个复杂的微生物共生系统，微生物的种类和数量对于酸菜的品质和风味有重要的影响。

因此，在酸菜的研制过程中需要控制好发酵条件，确保乳酸杆菌的优势地位，避免其他有害微生物的生长。

综上所述，白菜研制酸菜的原理主要是通过乳酸杆菌的发酵作用和一系列的化学反应，将白菜转化为酸菜。

这个过程中，微生物的种类和数量、环境条件的控制以及化学物质的产生等都对酸菜的品质和风味有着重要的影响。

通过科学的研制方法和严格的质量控制，可以制作出高品质的酸菜。

酸菜生物发酵剂研究酸菜是我国传统的发酵制品,因其风味浓郁、口味独特、营养价值高深受人们的喜爱。

传统酸菜发酵方式是利用蔬菜和环境中存在的微生物在低盐环境下发酵,但是发酵过程不易控制,容易出现品质不稳定以及亚硝酸盐含量超标的情况。

本课题拟通过筛选及鉴定自然发酵酸菜中的具有优良发酵性能的菌株,以期应用于发酵酸菜中起到质控作用。

同时对菌株的生物学特性进行了研究,探究菌株最适宜生长环境等。

最后将发酵性能优良的菌株应用于酸菜发酵中,对比自然发酵和接种发酵酸菜的品质,进一步验证菌株的发酵性能。

首先,利用MRS改良培养基(添加6.0%NaCl的pH为4.50 MRS培养基)对不同酸菜样品中乳杆菌进行筛选。

其次通过过氧化氢酶试验、革兰氏染色试验、菌体形态观察、产乳酸能力检测,初筛得到15株耐盐乳杆菌。

随后通过产酸性能、降解亚硝酸盐性能、抑菌性能复筛得到1株产酸高、降解亚硝酸盐能力强、抑菌效果好的乳杆菌LS-5。

结合形态学鉴定、生理生化鉴定以及16S rDNA序列测定,鉴定乳杆菌LS-5为类植物乳杆菌,对其命名为类植物乳杆菌L.paraplantarum LS-5。

通过对L.paraplantarum LS-5生物学特性进行分析,该菌株最适宜的生长温度为37℃,最适宜培养基初始pH为6.0,可耐受6.0%的NaCl,并且对大肠杆菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及志贺氏菌均有较好的抑制效果。

最后以酸菜pH、总酸含量及亚硝酸盐含量等指标对L.paraplantarum LS-5接种发酵酸菜工艺条件进行优化,得到LS-5最佳的发酵酸菜条件为发酵温度为35℃,食盐含量为3.0%,接种量为4.0%。

以自然发酵和老坛水发酵酸菜为对照,利用最佳发酵条件对L.paraplantarum LS-5发酵酸菜成品进行检测。

结果显示L.paraplantarum LS-5接种发酵酸菜成品感官较好,且总酸含量最高为0.47%、亚硝酸盐含量为0.31 mg/kg,酸度符合DBS 22/0.25《地方标准酸菜》的规定,亚硝酸盐含量低于GB 2714《酱腌菜》的规定。

乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究佚名【摘要】以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素.通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4％、发酵温度30℃、蔗糖用量2％、乳酸菌接种量3％、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1.该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2018(038)012【总页数】6页(P1-6)【关键词】泡菜;乳酸菌;人工接种;发酵工艺【正文语种】中文【中图分类】TQ920.6泡菜历史悠久，是利用乳酸菌发酵蔬菜制成的[1]，保留了蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等营养成分[2,3]。

泡菜制作中使用的香辛料，如生姜中的姜酮、姜醇、姜酚等，具有抗胃溃疡、抗肿瘤、强心以及保肝利胆的作用[4]。

泡菜中还含有微生物发酵过程中进行自身代谢调节产生的有益中间代谢产物，如有机酸、B族维生素、氨基酸、乙酰胆碱等[5]。

研究发现，泡菜在一定程度上能预防心血管疾病，主要是因为乳酸菌能分解胆盐为解聚态，解聚态胆盐和乳酸菌一起沉淀，使胆固醇含量降低[6]。

王娇等[7]对乳酸菌生理功能的研究结果表明乳酸菌具有诱导因子作用，能激活机体的免疫细胞，特别是巨噬细胞、NK细胞和B淋巴细胞，而这些细胞具有杀肿瘤作用。

泡菜发酵分为自然发酵和人工发酵。

自然发酵是利用蔬菜上本身附着的微生物进行发酵，虽然可能产生特殊风味但菌群不明，发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发酸，发酵结果不可控。

人工发酵是指把微生物接种于蔬菜上进行发酵，需要有专业的人员完成，我国在这一方面技术还不成熟。

泡菜主要是由乳酸菌发酵产生乳酸制成的，常用的乳酸菌有肠膜明串珠菌及植物乳杆菌、短乳杆菌等，前者常用于发酵前期[8]。

这些乳酸菌都是异养厌氧型，通常以乳酸为唯一或主要代谢产物，所以它们对酸性环境十分耐受。