矿物质对牛肉品质的影响
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中 国牛业科 学 ２ ０ １ ３ ， ３ ９ （ ３ ） ： ２ ５ — ２ ７ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ｃ ａ ｔ ｔ ｌ ｅ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
综
述
பைடு நூலகம்
矿 物 质 对 牛 肉 品 质 的 影 响
宋 伟 红 ， 孙 晓 玉 ， 张 敏
（ １ ． 黑 龙 江 省 农 垦 科 学 院畜 牧 兽 医研 究 所 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ３ ８ ； ２ ． 黑 龙 江 省 家 畜繁 育 指 导站 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ６ ９ ）
摘 要 ： 本 文综述 了矿 物质 钙 、 铜、 镁、 锌、 铁、 硒 对 牛 肉品质 的影 响 。 旨在 为 肉牛 生产 中应 用 矿 物质提 高牛 肉品质提 供 参考依 据 。 关键 词 ： 矿物 质 ； 肉牛 ； 牛 肉品质
中 图分 类 号 ： ￥ ８ １ ６ ． ７ 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ １ — ９ １ １ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３ — ０ ０ ２ ５ — ０ ３
减少 还原 型谷 胱苷 肽 （ Ｇ Ｓ Ｈ） 和还 原 型 谷胱 苷 肽／ 氧
１ 钙 对 牛 肉品 质 的 影 响
研究 表 明钙 与 牛 肉嫩 度 显 著 相 关 ， 宰 后 肌 肉 中 游 离钙不 能 对 肌原 纤 维 蛋 白直 接 产 生 作 用 ， 而 是 通 过 钙蛋 白酶 系统 作 用 于 肌 原 纤 维 ， 从 而 影 响肌 肉嫩 度， 其作 用原 理 被认 为是 高浓 度 的钙 离 子 能 够 激 活
ｉ ＶＥ） 可 以增 强 钙 对 牛 肉嫩 度 的 作 用 ， Ｈａ ｒ ｒ ｉ ｓ等 Ｉ ３ ］
后背膘 显 著 降低 （ Ｐ＜ ０ ． ０ ５ ）。至少 添 加 铜 ２ ０
ｍｇ ／ ｋ ｇ日粮 ， 才能 减少 背膘 和血 清 中胆 固醇 含量 ， 并
且 增加 肌 肉 中 Ｐ ＵＦ Ａ 浓 度 。但 是 添 加 铜 和 不 添 加 铜 均有 相 同 的大 理石 花纹 。 铜 的 添加会 影 响 其 它 元 素 在 动 物体 内 的代 谢 ， 随着铜 添加 量 的增 加 ， 锰 和锌 的吸 收 分 别 呈线 性 减 少＿ ６ ］ ， 添 加铜 使肝 、 肾和脾 中的锶 、 汞、 铅含 量显 著 降 低， 肝 和 肾中 的镉 含量 显著 增加 ， 大脑 中 的锰 和 镍显 著 减少 ， 钼显 著增 加 ， 膈 中的硒显 著降 低 ］ 。 添 加 铜 提 高 了 动 物 遭 受 亚 临 床 铜 中 毒 的 风 险＿ ８ ］ ， 添 加铜组 动 物 中央 静 脉 中的 诱 生 型一 氧 化 氮
２ 铜 对 牛 肉品 质 的 影 响
铜参 与 动 物 脂 肪 代 谢 ， 进 而 对 肉质 产 生 影 响 。
Ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ａ 等 （ ２ ０ １ ２ ） 研 究显示 添加 铜显 著改 变 了牛 肉 脂肪 酸 的结 构 ， 提高 了不饱和脂 肪酸 （ ＵＦ Ａ） 的比
种 因素 的影 响 ， 目前 已知 多种 矿 物 质 都 能 直 接 或 间
钙 蛋 白酶系 统 中 的钙 蛋 白酶 ， 促 进 肌 肉 中 蛋 白 质 水
化型谷 胱 苷肽 （ ＧＳ Ｓ Ｇ） 的比率 ， 显 著减 少 了背 阔肌 中
胆 固醇浓 度 。Ｅ ｎ ｇ ｌ ｅ 等 （ ２ ０ ０ ０ ） 进 行 添加 铜 试 验 表
明， 阉牛饲 喂高 浓 度 日粮 时 ， 随 着 铜 的 添加 ， 背 最 长
肌 多不 饱 和脂 肪 酸 （ Ｐ ＵＦ Ａ） 浓度增加 （ Ｐ＜ ０ ． ０ ７ ） ，
Ｓ Ｆ Ａ 浓度 趋 于 减 少 （ Ｐ＜ ０ ． １ １ ） 。随 着 铜 的添 加 ， 背
最长 肌胆 固 醇 浓 度 趋 于 减 少 （ Ｐ＜ ０ ． ０ １ １ ） 。铜 添 加
解， 提高 了肌 原纤 维小 片化 指 数 （ Ｆ ＭＩ ） ， 从 而使 肌 肉 嫩化 ［ １ ］ 。Ｒｏ ｄ ａ ｓ — Ｇｏ ｎ ｚ ｄ ｌ ｅ ｚ等［ （ ２ ０ １ ２ ） 研究表 明， 宰 后 注射 ５ 氯化 钙 （ Ｃ ａ Ｃ １ ） ２ ０ ０ ｍＭｏ ｌ 的 牛腰 肉在 熟 化 ７ ｄ 、 １ ４ ｄ 、 ２ １ ｄ和 ２ ８ ｄ时 ， 与未 注 射组 相 比 ， 剪 切 力显 著 降低 ，ＭＦ Ｉ 显 著 提 高 。在 熟 化 ２ １ ｄ时 ， 注 射 Ｃ ａ Ｃ １ 。 提 高 了牛腰 肉嫩 度 率 和 风 味 强度 。维 生 素 Ｅ
随 着人 们 生 活水 平 的提 高 ， 对 牛 肉 的 需 要 量 越
发挥 其作 用 。但 注 射钙会 使异 味评分 显 著提高 。
来越 大 ， 同时 对 牛 肉品质也 提 出 了更 高 的要求 ， 改 善
牛 肉 品质 成 了 消 费 者 关 心 的 问 题 。 牛 肉 品 质 受 到 多
（ ２ ０ ０ １ ） 用 青 年母 牛进 行 试 验 ， 在 １ ２ ５ ｄ育 肥期 间 试
验 组 添 加 ＶＥ １ ０ ０ ０ Ｉ Ｕ， 对 照 组 不 添加 ， 牛 屠 宰 后 试
验 组 与对 照组 分别 一 半 注射 ２ ５ ０ ｍＭｏ ｌ Ｃ ａ Ｃ １ ， 另 一 半 注射 等 量 的水 ， 结果显示在注射后第 ３ ｄ 、 ７ ｄ ， 注 射 Ｃ ａ Ｃ １ ｚ 组（ 未添 加 ＶＥ和 添 加 ＶＥ ） 牛 肉嫩 度 显 著 高 于未 注射 Ｃ ａ Ｃ １ 组 。在所 有 处理组 中 ， ＶＥ和注射 Ｃ ａ Ｃ １ 组牛 肉的嫩化 和蛋 白质 水 解 速度 最快 。说 明 添 加 ＶＥ 可 以加 强 保 护 钙 蛋 白酶不 被 氧化 ， 更 好 的
接 地 对 牛 肉 品 质 产 生 影 响 。本 文 就 近 年 来 矿 物 质 对
牛 肉 品质 的营 养调 控 进 行 综 述 ， 为 合 理 利 用 矿 物 质 改 善牛 肉 品质提 供科 学 的参 考 依据 。
例， 减 少 了饱 和脂 肪 酸 （ Ｓ Ｆ Ａ） 的 比例 。添 加铜 通 过
综
述
பைடு நூலகம்
矿 物 质 对 牛 肉 品 质 的 影 响
宋 伟 红 ， 孙 晓 玉 ， 张 敏
（ １ ． 黑 龙 江 省 农 垦 科 学 院畜 牧 兽 医研 究 所 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ３ ８ ； ２ ． 黑 龙 江 省 家 畜繁 育 指 导站 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ６ ９ ）
摘 要 ： 本 文综述 了矿 物质 钙 、 铜、 镁、 锌、 铁、 硒 对 牛 肉品质 的影 响 。 旨在 为 肉牛 生产 中应 用 矿 物质提 高牛 肉品质提 供 参考依 据 。 关键 词 ： 矿物 质 ； 肉牛 ； 牛 肉品质
中 图分 类 号 ： ￥ ８ １ ６ ． ７ 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ １ — ９ １ １ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３ — ０ ０ ２ ５ — ０ ３
减少 还原 型谷 胱苷 肽 （ Ｇ Ｓ Ｈ） 和还 原 型 谷胱 苷 肽／ 氧
１ 钙 对 牛 肉品 质 的 影 响
研究 表 明钙 与 牛 肉嫩 度 显 著 相 关 ， 宰 后 肌 肉 中 游 离钙不 能 对 肌原 纤 维 蛋 白直 接 产 生 作 用 ， 而 是 通 过 钙蛋 白酶 系统 作 用 于 肌 原 纤 维 ， 从 而 影 响肌 肉嫩 度， 其作 用原 理 被认 为是 高浓 度 的钙 离 子 能 够 激 活
ｉ ＶＥ） 可 以增 强 钙 对 牛 肉嫩 度 的 作 用 ， Ｈａ ｒ ｒ ｉ ｓ等 Ｉ ３ ］
后背膘 显 著 降低 （ Ｐ＜ ０ ． ０ ５ ）。至少 添 加 铜 ２ ０
ｍｇ ／ ｋ ｇ日粮 ， 才能 减少 背膘 和血 清 中胆 固醇 含量 ， 并
且 增加 肌 肉 中 Ｐ ＵＦ Ａ 浓 度 。但 是 添 加 铜 和 不 添 加 铜 均有 相 同 的大 理石 花纹 。 铜 的 添加会 影 响 其 它 元 素 在 动 物体 内 的代 谢 ， 随着铜 添加 量 的增 加 ， 锰 和锌 的吸 收 分 别 呈线 性 减 少＿ ６ ］ ， 添 加铜 使肝 、 肾和脾 中的锶 、 汞、 铅含 量显 著 降 低， 肝 和 肾中 的镉 含量 显著 增加 ， 大脑 中 的锰 和 镍显 著 减少 ， 钼显 著增 加 ， 膈 中的硒显 著降 低 ］ 。 添 加 铜 提 高 了 动 物 遭 受 亚 临 床 铜 中 毒 的 风 险＿ ８ ］ ， 添 加铜组 动 物 中央 静 脉 中的 诱 生 型一 氧 化 氮
２ 铜 对 牛 肉品 质 的 影 响
铜参 与 动 物 脂 肪 代 谢 ， 进 而 对 肉质 产 生 影 响 。
Ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ａ 等 （ ２ ０ １ ２ ） 研 究显示 添加 铜显 著改 变 了牛 肉 脂肪 酸 的结 构 ， 提高 了不饱和脂 肪酸 （ ＵＦ Ａ） 的比
种 因素 的影 响 ， 目前 已知 多种 矿 物 质 都 能 直 接 或 间
钙 蛋 白酶系 统 中 的钙 蛋 白酶 ， 促 进 肌 肉 中 蛋 白 质 水
化型谷 胱 苷肽 （ ＧＳ Ｓ Ｇ） 的比率 ， 显 著减 少 了背 阔肌 中
胆 固醇浓 度 。Ｅ ｎ ｇ ｌ ｅ 等 （ ２ ０ ０ ０ ） 进 行 添加 铜 试 验 表
明， 阉牛饲 喂高 浓 度 日粮 时 ， 随 着 铜 的 添加 ， 背 最 长
肌 多不 饱 和脂 肪 酸 （ Ｐ ＵＦ Ａ） 浓度增加 （ Ｐ＜ ０ ． ０ ７ ） ，
Ｓ Ｆ Ａ 浓度 趋 于 减 少 （ Ｐ＜ ０ ． １ １ ） 。随 着 铜 的添 加 ， 背
最长 肌胆 固 醇 浓 度 趋 于 减 少 （ Ｐ＜ ０ ． ０ １ １ ） 。铜 添 加
解， 提高 了肌 原纤 维小 片化 指 数 （ Ｆ ＭＩ ） ， 从 而使 肌 肉 嫩化 ［ １ ］ 。Ｒｏ ｄ ａ ｓ — Ｇｏ ｎ ｚ ｄ ｌ ｅ ｚ等［ （ ２ ０ １ ２ ） 研究表 明， 宰 后 注射 ５ 氯化 钙 （ Ｃ ａ Ｃ １ ） ２ ０ ０ ｍＭｏ ｌ 的 牛腰 肉在 熟 化 ７ ｄ 、 １ ４ ｄ 、 ２ １ ｄ和 ２ ８ ｄ时 ， 与未 注 射组 相 比 ， 剪 切 力显 著 降低 ，ＭＦ Ｉ 显 著 提 高 。在 熟 化 ２ １ ｄ时 ， 注 射 Ｃ ａ Ｃ １ 。 提 高 了牛腰 肉嫩 度 率 和 风 味 强度 。维 生 素 Ｅ
随 着人 们 生 活水 平 的提 高 ， 对 牛 肉 的 需 要 量 越
发挥 其作 用 。但 注 射钙会 使异 味评分 显 著提高 。
来越 大 ， 同时 对 牛 肉品质也 提 出 了更 高 的要求 ， 改 善
牛 肉 品质 成 了 消 费 者 关 心 的 问 题 。 牛 肉 品 质 受 到 多
（ ２ ０ ０ １ ） 用 青 年母 牛进 行 试 验 ， 在 １ ２ ５ ｄ育 肥期 间 试
验 组 添 加 ＶＥ １ ０ ０ ０ Ｉ Ｕ， 对 照 组 不 添加 ， 牛 屠 宰 后 试
验 组 与对 照组 分别 一 半 注射 ２ ５ ０ ｍＭｏ ｌ Ｃ ａ Ｃ １ ， 另 一 半 注射 等 量 的水 ， 结果显示在注射后第 ３ ｄ 、 ７ ｄ ， 注 射 Ｃ ａ Ｃ １ ｚ 组（ 未添 加 ＶＥ和 添 加 ＶＥ ） 牛 肉嫩 度 显 著 高 于未 注射 Ｃ ａ Ｃ １ 组 。在所 有 处理组 中 ， ＶＥ和注射 Ｃ ａ Ｃ １ 组牛 肉的嫩化 和蛋 白质 水 解 速度 最快 。说 明 添 加 ＶＥ 可 以加 强 保 护 钙 蛋 白酶不 被 氧化 ， 更 好 的
接 地 对 牛 肉 品 质 产 生 影 响 。本 文 就 近 年 来 矿 物 质 对
牛 肉 品质 的营 养调 控 进 行 综 述 ， 为 合 理 利 用 矿 物 质 改 善牛 肉 品质提 供科 学 的参 考 依据 。
例， 减 少 了饱 和脂 肪 酸 （ Ｓ Ｆ Ａ） 的 比例 。添 加铜 通 过
