畜产品加工学

一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。

2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。

3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。

4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。

5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。

6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。

7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。

具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。

9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。

10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。

11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。

这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。

二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。

2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。

3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。

4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。

5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。

一、绪论1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。

2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。

3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。

畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。

二、乳品原料学1、乳的化学组成及性质：（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。

游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。

结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。

结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。

（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。

α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。

（3）乳脂肪：约占3～5％。

由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。

可以是饱和的也可以是饱和的。

（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。

酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。

分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。

占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。

酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。

⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ↔P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。

调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。

乳球蛋白（免疫球蛋白）乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。

《畜产品加工学》教学大纲第一部分说明本教学大纲是依据西南大学荣昌校区动物科学专业人才培养方案和确定的培养目标，课程设置及学时分配等有关规定，并结合动物科学系实验室及仪器设备等而制定。

一、教学目的、任务《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学专业的重要专业课，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

二、教学的具体要求（一）加强基础理论，基本知识和基本技能的内容，在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调畜产品加工和生产技术。

（二）本课程主要阐述畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。

教学内容分为掌握和了解两类，在每章的“目的要求”中分别加以了注明，供教学时参考。

三、教学中应注意的几个问题（一）教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。

要有计划地组织一些课堂讨论。

（二）加强实验教学。

重视实验课，要求学生课前做好实验准备，课中要求学生仔细观察，并尽量结合畜产品加工和生产进行教学，课后完成实验报告或作业。

（三）课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。

四、教学效果检查本课程在大学四年级一学期开设，共计36学时。

为考试课程。

考试成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，方式为笔试。

比例为10%、20%、70%。

第二部分讲授大纲绪论一、目的要求：（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求二、讲授内容：（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇乳与乳制品工艺学第一章乳品原料学一、目的要求：（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。

畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。

它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

该课程应用的基础知识范围十分广泛。

包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。

教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。

绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。

•畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。

2、畜产品加工学的主要研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。

其范围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。

⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。

主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。

3、畜产品加工学的主要目的和任务延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。

畜产品加工学周光宏第二版知识点篇一畜产品加工学可是门大学问呢。

咱先说说畜产品的分类吧。

那可多了去了，像常见的猪肉、牛肉、羊肉就属于肉类畜产品。

猪肉大家都很熟悉吧，菜市场里到处都是。

不同部位的猪肉有不同的特点，比如五花肉肥而不腻，可以用来做红烧肉，那味道，简直绝了。

牛肉呢，蛋白质含量高，有嚼劲。

牛排就是很受欢迎的牛肉制品，煎得滋滋冒油的时候，香气扑鼻。

羊肉也是个宝，冬天吃羊肉火锅，那叫一个暖和。

畜产品还有奶类，牛奶、羊奶都是。

牛奶可以做成各种奶制品，像酸奶、奶酪啥的。

酸奶口感酸甜，还对肠胃好。

奶酪营养丰富，含钙量高。

再说说畜产品的特性。

肉类畜产品容易变质，得注意保鲜。

新鲜的肉颜色鲜艳，有弹性。

要是肉变质了，颜色就会变暗，还会有异味。

奶类畜产品也得注意保存，不然很容易坏掉。

畜产品加工学涉及到很多方面，了解这些知识点，能让我们更好地享受畜产品带来的美味和营养。

篇二畜产品加工学可有意思啦！咱就说说周光宏第二版里的那些超棒的加工工艺知识点吧。

先说腌制工艺，就拿腊肉来说，把猪肉切成合适的大小，抹上盐巴、花椒等调料，放在容器里腌制一段时间。

这盐的用量可得讲究，多了太咸，少了又容易坏。

腌制能让肉保存更久，还能增添独特的风味呢。

熏制工艺也很神奇。

像熏肉，把腌制好的肉挂在熏房里，用木材或者果木熏烤。

那烟一熏，肉就有了一种特别的香味。

而且熏制还能让肉表面变得干燥，不容易滋生细菌。

发酵工艺也不能小瞧。

比如酸奶的制作，就是利用乳酸菌发酵牛奶。

发酵能让食物变得更容易消化，还能产生一些对身体有益的物质。

再说说火腿的制作过程。

首先得选好猪腿，然后进行腌制，盐要抹均匀。

接着挂起来风干，让风慢慢带走水分。

这期间还得注意温度和湿度，不然火腿容易坏。

最后可能还会经过发酵等步骤，让火腿的味道更加醇厚。

这些畜产品加工工艺都有着悠久的历史，是人们智慧的结晶。

通过不同的工艺，可以把普通的畜产品变成美味可口的食物。

无论是腌制、熏制还是发酵，都有其独特的魅力，让我们品尝到丰富多彩的畜产品美食。

一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。

遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。

5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。

6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。

是消费者评判肉制品优劣的常用指标。

在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。

在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。

9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。

11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。

12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。

13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。

16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。

畜产品加工学实习报告一、前言随着我国经济的快速发展，畜产品加工业作为农业的重要组成部分，也取得了显著的进步。

为了更好地了解畜产品加工技术及其工艺流程，提高自己的实践操作能力，我参加了为期两周的畜产品加工学实习。

在这段时间里，我学到了很多关于畜产品加工的理论知识，并亲身体验了畜产品加工的各个环节。

现将实习过程和收获总结如下。

二、实习内容1. 畜产品加工基本工艺流程：畜产品加工主要包括屠宰、分割、预处理、包装、冷藏等环节。

实习过程中，我们参观了畜产品加工厂，并了解了这些环节的具体操作。

2. 屠宰工艺：屠宰是畜产品加工的第一步，主要包括动物致昏、放血、去毛、去内脏等过程。

在实习中，我们学习了屠宰操作的规范和安全注意事项。

3. 分割工艺：分割是将屠宰后的畜体分割成不同部位的过程。

实习中，我们学会了如何根据市场需求和产品特点进行合理分割。

4. 预处理工艺：预处理包括清洗、消毒、去骨等环节。

通过实习，我们了解了预处理的目的和重要性，掌握了相应的操作技巧。

5. 包装工艺：包装是保证畜产品质量的重要环节，实习中，我们学习了包装材料的选用、包装方式及其注意事项。

6. 冷藏工艺：冷藏是为了延长畜产品保质期，实习中，我们了解了冷藏原理和设备的使用。

三、实习收获1. 理论知识：通过实习，我系统地学习了畜产品加工的基本工艺流程，对各个环节的操作有了更深入的了解。

2. 实践操作能力：在实习过程中，我亲自参与了畜产品加工的各个环节，提高了自己的实践操作能力。

3. 安全意识：实习中，我深刻体会到安全生产的重要性，学会了如何确保自己在操作过程中的安全。

4. 团队协作：在实习过程中，我与同学们共同完成各项任务，提高了自己的团队协作能力。

5. 市场意识：通过了解畜产品加工市场的需求，我更加明确了自己在今后的学习和工作中应关注的方向。

四、实习总结通过两周的畜产品加工学实习，我对畜产品加工有了更加全面的了解，收获颇丰。

在今后的学习和工作中，我将继续努力提高自己的理论水平和实践能力，为我国畜产品加工业的发展贡献自己的力量。