水产的新鲜度管理
一、 鲜度管理的原理
海产类商品，特殊是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保 鲜
和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部份水产 品的
变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成 为营运
的重要内容。鱼类容易腐败的原因如下：
1. 鱼类含有较多的蛋白质、水分，体表有黏液，这些都为微生物繁 殖创
造了极好的条件。
2. 鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体 内生
物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋口质被分 解成氨基
酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合 微生物繁殖。
鱼类自身携带的细菌，特殊是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数
目是比较大的。
从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为 鱼
类商品易坏、难保鲜的重要原因。
二、 鲜度管理的措施
1. 温度管理法
1)低温贮存:从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品 的储
藏温度为18 。C~24C, 冷藏库的温度为2C~2C, 陈列的
温度在 5“C 以下，操作区温度控制在 12C 以下，营运中尽量减少海 鲜产
品在常温下暴露的时间。 2) 冰藏法:用冰片或者冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干
净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保 鲜作
用。
3) 微冻法:将鱼体放置于一 1C~- 2C 的温度下保存，鱼体中的部份水分
会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比 0C 下延长
1.5~2.0 倍，并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件
三、鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生
命。
活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不 品名 温度 周转期
鲜活水产 适宜 1~2 天
冰鲜水产
冷冻水产
水产干货 -1C~5° C
水产养殖技术手册
第1章 水产养殖概述 ..................................................................................................................... 3
1.1 水产养殖的定义与分类 ................................................................................................... 3
1.2 水产养殖的意义与发展概况 ........................................................................................... 4
1.3 水产养殖的基本条件与要求 ........................................................................................... 4
第2章 养殖环境与设施 ................................................................................................................. 4
2.1 养殖环境的调控 ............................................................................................................... 4
2.1.1 水质调控 ....................................................................................................................... 5
第一章 主要养殖鱼类的生物学
（一）鱼类与非生物环境的关系：1.水温： 鱼类是变温动物，它们的体温几乎完全随着环境温度变化而相应地变化。按照对温度的适应能力，主要养殖鱼类可以分为四大类：热带鱼类、温水鱼类、冷温鱼类和冷水鱼类。
2、盐度：（1）海水鱼类 只适应生活于盐度较高的水域，终身生活在海洋内。（2）淡水鱼类 只能适应极低的盐度，终身生活在淡水中（3）江海洄游性鱼类 对盐度的适应有阶段性；方向： 降河洄游、溯河洄游 目的 ： 产卵洄游、 越冬洄游、索饵洄游（4）河口性鱼类（又称半洄游鱼类） 大部时间生活于盐度界于淡水和海水之间的河口附近，有些在生殖季节溯河作产卵洄游，如刀鲚、凤鲚及银鱼中的部分种类。
3、酸碱度（pH）：各种鱼类有不同的pH最适范围，一般鱼类生存pH范围为4～10，四大家鱼为4.4～10.2，鲤鲫鱼为4.2～10.4；鱼类多偏于适应中性或弱碱性环境，pH为7～8.5范围水中生长良好。
4、溶解氧：溶氧量达5mg/L以上时，多数养殖鱼类摄食强度大，饲料系数低，生长快； 溶氧量低于2～3mg/L时，摄食强度低，生长缓慢，饲料系数高；溶氧量低于1～2mg/L时开始浮头，直至死亡。
（二）鱼类的栖息习性（栖息水层）分为：1、中上层鱼类、 2、中下层鱼类
鱼类的食性：根据差异性：鱼类的食性可分为两大类四种
滤食性鱼类 ： 浮游生物；捕食性鱼类 ： 草食 杂食 肉食
（三）鱼类的生长特点：1、遗传性 2、阶段性3、延续性：生长可延续至衰老死亡
4、周期性：随季节及繁殖周期变化5、性别差异：雄鱼个体通常比雌鱼要小些。
6、生长优势明显7、在同一养殖条件下，天然鱼苗比人工繁殖鱼苗生长速度快
8、对同种鱼来说，体长增长最快的时间早于体重增长最快的时间。
3.1影响鱼类生长的因素：内在的遗传基础是决定鱼类生长发育速度的重要前提，而外在适宜的生活环境条件为鱼类快速生长提供有力保障。外界因子通过内在因子而发生作用。影响鱼类生长的重要外界因素有饵料、温度、光照、水质化学因子、水体大小等。
水产健康养殖技术
水产健康养殖技术
一、主要水质指标对鱼类养殖的影响
1、溶氧。鱼是利用鳃呼吸的水生动物，通过呼吸水中溶解的氧提供生存和生长。水中溶氧的来源主要有三个方面：一是空气中的氧气溶解入水，一般只占水中溶氧量的1%～3%；二是加注新水补充氧气；三是浮游植物（藻类）光合作用制造溶氧，这是水中溶解氧的主要来源，占溶氧量的90%以上。溶氧与鱼类生存、生长的关系极为密切，水体中溶氧高，可起到抑制和减轻氨氮、亚硝酸盐、硫化氢对鱼类的毒害作用，促进鱼类食欲、饲料利用率和生长发育。如水中溶氧低，鱼类摄食、饲料利用率就会受到不同程度的抑制，水中溶氧低于2毫克/升，鱼的呼吸频率就会加快，能量消耗就会加大，长期处于低氧状态，鱼的生活机能将会减弱，行动迟缓，摄食不良，饲料利用率下降，生长受到抑制。鱼类在水中溶氧低于1毫克/升，会引发浮头或翻塘死亡。主要养殖鱼类要求水中溶氧量在4～5毫克/升以上，每天的最低值不能低于3毫克/升。
2、酸碱度（pH值）。pH值能影响和改变水中胶体的带电状态，导致胶体对水中一些离子的吸收和释放。pH值还影响水中氨和铵离子的平衡，使水质表现对鱼类不同的毒性。pH值过高或过低，对鱼类都有直接的危害。在pH值低于6.5的酸性水中，可使鱼类血液中的pH值下降，削弱其载氧能力，造成生理缺氧症，引起鱼大批死亡。pH值过高的水则腐蚀鱼的鳃组织，水中大量的铵（NH4）会转化成有毒的氨（NH3），产生毒害。当pH值低于4或高于10.5时，鱼虾都不能生存。养殖鱼类最适宜的pH值为7.5～8.5，即在微碱性的水中生长最为理想。
3、氨。食用鱼饲养期间，水中营养盐类有效氮较高。有效氮包括总铵（离子铵NH4+、非离子氨NH3）、亚硝酸盐、硝酸盐三部分。非离子氨主要取决于水的pH值及水温。水温越高，pH值高时，非离子氨含量高。非离子氨含量过高，会引起鱼类中毒死亡，其危害主要干扰渗透压调节系统，破坏鳃组织的粘膜层，降低血红素携带氧的能力。水中非离子氨含量0.02～0.05毫克/升为鱼类次致死浓度，0.2～0.5毫克/升为致死浓度，鱼虾类会急性中毒死亡。发生氨急性中毒时，鱼表现为急燥不安，粘液增多，体表充血，鳃部和鳍条基部出血明显，鱼在水体表面游动，死亡前眼球突出，张大嘴挣扎。养鱼水中非离子氨的浓度应低于0.02毫克/升。
