发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价

第1篇一、实验目的1. 掌握苹果醋酿造的基本原理和操作方法。

2. 了解苹果醋的营养价值和保健作用。

3. 通过实验，提高学生的实践操作能力和科学思维能力。

二、实验原理苹果醋是以苹果为原料，经过发酵、陈酿、澄清等过程制成的饮品。

在酿造过程中，苹果中的糖分被酵母菌发酵产生酒精，然后酒精在醋酸菌的作用下转化为醋酸，从而得到苹果醋。

三、实验材料1. 原料：新鲜苹果、白砂糖、活性干酵母、醋酸菌。

2. 器材：发酵瓶、温度计、量筒、玻璃棒、过滤网、消毒剂等。

四、实验步骤1. 准备苹果汁：将新鲜苹果洗净，去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁，然后用四层纱布过滤，得到苹果汁。

2. 配制发酵液：在苹果汁中加入适量的白砂糖，搅拌均匀，使其溶解。

将溶解后的苹果汁倒入发酵瓶中，加入活性干酵母，搅拌均匀。

3. 发酵：将发酵瓶密封，置于室温下发酵，温度控制在18-25℃。

发酵过程中，每隔24小时观察一次，待苹果汁表面出现一层白色泡沫时，说明发酵开始。

4. 醋酸发酵：待苹果汁中的酒精含量达到一定程度后，加入醋酸菌，继续密封发酵。

醋酸发酵过程中，温度控制在30-35℃，发酵时间为7-10天。

5. 澄清：将发酵好的苹果醋用过滤网过滤，去除杂质，得到澄清的苹果醋。

6. 陈酿：将澄清的苹果醋倒入瓶中，密封，置于室温下陈酿，陈酿时间为30天以上。

五、实验结果1. 发酵过程中，苹果汁表面出现白色泡沫，说明发酵开始。

2. 醋酸发酵过程中，苹果醋的酸度逐渐升高，发酵结束时，酸度达到4-5度。

3. 澄清后的苹果醋颜色呈淡黄色，口感酸甜适中，具有苹果的香气。

六、实验评价1. 实验过程中，操作规范，发酵条件适宜，实验结果符合预期。

2. 通过实验，掌握了苹果醋酿造的基本原理和操作方法，提高了实践操作能力。

3. 苹果醋具有丰富的营养价值和保健作用，对人体有益。

七、实验总结本次实验成功制备了苹果醋，实验过程顺利进行，结果符合预期。

通过实验，我们了解了苹果醋的酿造原理和操作方法，提高了实践操作能力。

苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析引言：苹果醋是一种常见的酸性饮料，具有良好的口感和多种益处。

醋中含有丰富的有机酸和抗氧化成分，对人体健康有很大的益处。

因此，优化苹果醋的发酵工艺，提高其有机酸和抗氧化成分的含量，具有重要的意义。

一、材料与方法1.材料本实验选用新鲜的苹果作为发酵原料。

苹果经过洗涤、去皮、碾磨得到果泥。

2.方法（1）在果泥中加入适量的水，使其获得合适的浓度，一般在5%~10%之间。

（2）加入少量的砂糖和酵母，促进发酵的进行。

（3）将混合物放入发酵罐中，封闭罐口，保证发酵过程中不受外界污染。

（4）将罐子放置于适当的温度条件下，发酵周期一般在3-4周。

二、工艺优化1. pH值的控制在酵母发酵的过程中，产生的二氧化碳会使罐内的酸度增加，pH值下降。

我们可以通过监测发酵液的pH值，并进行调整，使其保持在适宜的范围内，一般控制在3.5~4之间。

2. 温度的控制酵母对温度具有一定的敏感性，过高或过低的温度都会影响其生长和繁殖，从而影响发酵效果。

一般来说，最适宜的温度是20-30摄氏度，过高温度会导致酵母活性下降，过低温度则会使酵母无法快速繁殖。

3. 发酵周期的控制发酵周期是影响苹果醋质量的重要因素之一。

一般来说，苹果醋的发酵周期在3-4周之间，过短的发酵周期会导致酸度不足，过长的发酵周期则可能影响醋味品质。

因此，控制适宜的发酵周期是关键。

三、有机酸成分分析1. 柠檬酸柠檬酸是苹果醋中主要的有机酸成分之一。

柠檬酸具有降低胆固醇、促进消化等多种益处。

采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的柠檬酸含量进行检测。

2. 可溶性固形物可溶性固形物是苹果醋中的一个重要指标，其含量直接影响着醋的品质。

通过蒸发法测定苹果醋中的可溶性固形物含量。

四、抗氧化成分分析1. 多酚类物质多酚类物质是苹果醋中的一类重要抗氧化成分，具有较强的抗氧化能力。

采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的多酚类物质进行检测，包括儿茶素、芦丁等。

苹果醋发酵方式功效制作方法品鉴健康饮品苹果醋发酵方式苹果醋的发酵方式：二次发酵。

二次发酵的苹果醋指的是，苹果原醋是采用二次发酵而成的，二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。

它与固态发酵不同，固态发酵是以苹果初加工时的下脚料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然后搅拌入麸皮，发酵酒精和发酵醋酸同时进行。

特点与作用：苹果醋有很好的营养价值，它不仅有护肤作用，而且能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。

男人多食用苹果醋，同样健康养生。

果香浓郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑。

不含色素及防腐剂，富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，其中Vc含量更是苹果10倍之多。

苹果醋含有果胶，维他命，矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，有助排除关节、血管及内脏器官的毒素，调节内分泌，具有明显降低血脂和排毒保健功能。

醋里的大量维生素抗氧化剂能促进新陈代谢，美白杀菌、淡化黑色素、迅速消除老化角质、补充肌肤养分及水分，活血化疼、缩小粗糙毛孔，抗氧化，防止色斑、可令皮肤更加光滑细腻，发质柔顺。

1、酸性口感的碱性饮料苹果醋是一个口感呈酸性，在人体内代谢后呈碱性的饮料，它有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收。

呈酸性食物中大多含有钙、钾、镁、铁、钠、锰、锌等金属元素，像苹果、西红柿，虽入口有酸味，但这些有机酸在体内分解成二氧化碳和各种酸性盐而呈碱性，能够有效改善人体酸性体质，使人体呈弱碱性。

碱性体质的人群较酸性体质的人群对病毒的免疫力要更强。

2、富含果胶，有益健康果胶有利于肠道中有益菌的生长，有益菌能够产生人体必需的营养物质，如维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸）、维生素K2等。

苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。

它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。

对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。

食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。

传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。

果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。

我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。

随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。

有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。

对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。

本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。

该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。

关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。

人们不再仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。

因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。

随着科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系，使得通过改善饮食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能。

苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。

发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价
解决的主要问题
改技术解决了液态深层发酵苹果醋专用菌种、配套设备以及工艺技术参数优化等问题，所得苹果醋和苹果醋复合饮料中溶解了苹果中全部的营养成分，补充了粮食醋中钾、锌等微量元素的不足，富含维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分，具有一定的营养价值及保健功能。

此产品的开发生产对于充分利用苹果资源，提高果农收入，丰富醋酸饮料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有着重要的意义。

技术简介
该技术属水果酿造饮料行业，是以苹果、苹果边脚料或浓缩苹果汁（浆）为原料, 采用专用菌种和配套工艺技术参数进行生物发酵，经酒精发酵和醋酸发酵制成具有酯香和果香的苹果醋（总酸含量以乙酸计≥ 35g/L）。

并在传统苹果醋饮料基础上采用营养复配的方法，突破单一原料发酵风味不佳的问题，开发出营养、色泽、风味俱佳的苹果醋复合新饮料。

主要技术指标
以苹果、苹果边脚料或浓缩苹果汁（浆）为原料, 采用专用菌种和配套工艺技术参数进行生物发酵，经酒精发酵和醋酸发酵制成具有酯香和果香的苹果醋（总酸含量以乙酸计≥ 35g/L）。

项目投资效益分析
采用该研究技术成果，100㎏苹果可生产70㎏（总酸含量以乙酸计≥ 35g/L）的苹果醋，调配700㎏（总酸含量3.5 g/L ）的优质苹果醋饮料，售价一般在9500元。

山西顶吉食品——顶吉发酵型苹果醋饮料顶吉发酵型苹果醋饮料五大健康价值
开胃解腻
顶吉饮品中的醋酸可以增加肠胃蠕动的速度，提高胃液浓度，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收，改善进食状况。

美容塑身
顶吉饮品含有丰富的维生素，可嫩白肌肤，淡化色斑。

其中氨基酸，可加速糖类和蛋白质的新陈代谢，起到美容塑身的效果。

解酒护肝
顶吉饮品含多种有机酸，可使酒精在体内分解代谢速度加快，增加胃液分泌，益于血液循环，提高肝脏的代谢能力，促进酒精从体内迅速排出。

提高免疫力
果醋中还含有丰富的维生素C，能防止细胞癌变和衰老，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。

平衡酸碱
顶吉饮品能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的，有助于人体三羧酸循环的正常进行，清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。

苹果醋饮品的感官评价表除此之外对于以上产品还有何建议或意见，请详细描述_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

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项目评分标准分数评分A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3观感（30分）苹果醋呈金黄色或浅黄色透亮清澈，摇晃起泡不易破并持续时间长，状态均匀一致。

21-30苹果醋色泽偏深或偏淡，摇晃起泡但持续时间短。

液体状态不均匀。

11-20苹果醋色泽不均匀有杂色，摇晃起泡少。

有肉眼可见较大的颗粒物悬浮，并伴有沉淀 10分以下 气味（20分）苹果醋具有明显的苹果香气，无异味，香气浓郁，持续时间内长14-20 苹果醋有苹果香气但气味淡且持续时间短6-13 苹果醋基本闻不到苹果香气，且有异味 6分以下 口感（40分）苹果醋酸甜适宜，有明显果香，味道丰富，回味绵长。

29-40 苹果醋偏甜或偏酸，滋味润滑，口感柔和 16-28 苹果醋有杂味，回味偏苦、涩，果香不明显，平淡15分以下 悬浮物（10分）有一定的悬浮物，但颗粒很小，几乎看不见久置后会有沉淀产生。

7-10 有一定的悬浮物。

颗粒偏大。

3-6 悬浮物颗粒很大，并有肉眼可见杂质3分以下。

一、实验目的1. 掌握苹果果醋的制作方法及原理。

2. 了解醋酸菌的代谢过程及生长条件。

3. 学习果醋的质量检测方法。

二、实验原理苹果果醋的制作是通过苹果汁在醋酸菌的作用下，将糖分转化为醋酸的过程。

醋酸菌是一种好氧细菌，在适宜的温度、pH值和营养物质条件下，能够迅速繁殖并产生醋酸。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 苹果：新鲜、成熟、无病虫害- 纯净水- 醋酸菌：市售或实验室培养- 柠檬酸- 氯化钠- 糖- 玻璃瓶- 搅拌器- 温度计- pH计- 精密天平- 试管- 灭菌器2. 实验仪器：- 高压灭菌器- 真空泵- 恒温培养箱- 酸度计四、实验步骤1. 苹果处理：- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块。

- 将苹果块放入果汁机中榨取果汁。

2. 调制苹果汁：- 将榨取的苹果汁过滤，去除果渣。

- 加入适量的柠檬酸和氯化钠，调整pH值为4.5-5.0。

3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌活化后，按1%的接种量加入苹果汁中。

4. 装瓶发酵：- 将苹果汁分装至玻璃瓶中，密封。

- 将玻璃瓶放入恒温培养箱中，温度控制在30-35℃。

5. 发酵过程：- 每隔一定时间取样检测酸度，观察醋酸菌的生长情况。

- 当酸度达到4%以上时，停止发酵。

6. 质量检测：- 检测果醋的酸度、糖度、酒精含量、总酸、挥发酸等指标。

- 检测果醋的感官品质，如色泽、香气、口感等。

7. 后处理：- 将果醋过滤，去除杂质。

- 将果醋装入瓶中，密封。

五、实验结果与分析1. 发酵过程：- 在发酵过程中，醋酸菌迅速繁殖，产生醋酸，使苹果汁的酸度逐渐升高。

- 经过7-10天的发酵，酸度达到4%以上，发酵过程结束。

2. 质量检测：- 酸度：果醋的酸度为4.5%，符合国家标准。

- 糖度：果醋的糖度为0.5%，低于国家标准。

- 酒精含量：果醋的酒精含量为0.1%，低于国家标准。

- 总酸：果醋的总酸为1.5%，符合国家标准。

- 挥发酸：果醋的挥发酸为0.5%，符合国家标准。