公共营养师第一章——膳食调查与评价(四级)-张平.ppt

（） Un
【】
估计数值 不能计算 食物别名
技14-15
——
008
称重法的优缺点
Y
技32
张 平
009
食物份量的概念
Y
技4
3
第一章 膳食调查与评价
膳
第一章 理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）
食
调 查
章节名称
鉴定比例
重要程度 鉴定 比例 比重
代码
名称
重要度 页码
与 评
001 膳食营养
2 002
食物成分表的基本结构 食物成分表的使用方法
（
四
1/23
1/23
1/3
级
H2O
CH3CH2OH
CH3COOC2H5
）
Ρ:1.0×103
Ρ:0.8×103
Ρ:0.9×103
——
张 平
酒精浓度酒5精0%浓度50%
12
单元二 食物成分表的应用
膳 食
1.食物的编码及表达格式
调 2.食物的分类
查
与 3.数据的表达
评 价
4.食物份重的计算
（
四
级
）
——
张 平
13
单元二 食物成分表的应用
膳 1.食物的编码及表达格式
食
调
①编码采取6位数字，前2位数字是类别编码，第3位数字是
查
亚类编码，最后3位是亚类中的排序号。
与 评
例如：编码“045401”的食物（竹笋）编码，即：
价
（
四
045401
级 ）
②表达格式：采用中文名称、英文名称或缩写2种方式表示，
——

04－第04类食物（蔬菜类及其制品） 5－第5亚类（嫩茎、叶、花菜类） 401－第401条食物（竹笋） 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。 食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表 示，各种食物成分均每100g可食用部分中的成分含量。
单元2 食物成分表的应用
3.数据表达 所有食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多 少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营 养素）来表达。
*食物的具体分类见四级技能教材第10页表1－6《食物分类一览表》
单元2 食物成分表的应用
食物的编码及文字表述：
成分表中食物的表达均参照国际统一的方式，编码采 用6位数字，前两位是食物的类别码，第三位是食物的亚 类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。 例如，编码为“04－5－401”的食物（竹笋），即：
公共营养师职业资格认证培训
操作技能
顾萍
第一章 膳食调查和评价
（四级/中级）
课程前言
❖ 营养师要想正真发现一个个体或群体的健康问题 并给出系统的解决问题的营养指导方案，往往需 要首先对这个个体或群体进行系统而又全面的与 营养和健康有关问题的询问、了解，调查和检查。 也就是说我们营养师在发现和解决问题的过程中， 就像医生给病人看病一样，也需要有非常规范的 技术流程和判断标准作为指导。
4. 食物可食用部分的影响因素：可食部不是一个恒定值，会 随着食品运输、加工、贮藏等方法的不同而有所差异。
单元3 食物可食部和废弃率的计算
练习题：
请计算一份清炒荷兰豆（荷兰豆150克，食用油10克） 的能量及营养素含量。
部分食物成分表(每100g可食部)
食物名称
可食部 重量%
能量 (kcal)
蛋白质 (g)

挑战应对
在面对未来发展趋势时，需要不断提高膳食调查的技术水平和数据分析能力。同时，还需要加强对公 众的营养教育和健康指导，提高公众对膳食调查的认知度和参与度。此外，还需要加强与相关领域的 合作和交流，共同推动膳食调查和公共卫生事业的发展。
PART 06
总结回顾与拓展延伸
REPORTING
WENKU DESIGN
膳食多样性
为满足生长发育的营养需求，应鼓励学龄前 儿童和青少年摄入多样化的食物，包括谷类 、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类及豆类等 。
老年人、慢性病患者等特殊需求人群
营养需求变化
老年人和慢性病患者由于生理功能减退或疾病影响，对能 量、蛋白质、矿物质和维生素等营养素的需求发生变化。
膳食调整
针对老年人和慢性病患者的营养需求变化，应调整其膳食 结构，如控制能量摄入、减少脂肪和盐的摄入、增加优质 蛋白质和维生素的摄入等。
孕妇和乳母在饮食习惯上也可能发生改变，如食欲增加或减少、口味改 变等，需要关注并合理调整。
学龄前儿童、青少年等生长发育阶段人群
营养需求变化
饮食习惯培养
学龄前儿童和青少年处于生长发育阶段， 对能量、蛋白质、矿物质和维生素等营养 素的需求随年龄增长而发生变化。
学龄前儿童和青少年时期是饮食习惯形 成的关键时期，应注重培养其良好的饮 食习惯，如定时定量、不偏食挑食等。
关键知识点总结回顾
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳食摄入信息。
膳食评价标准
依据中国居民膳食指南、营养素参考摄入量等标 准，对膳食摄入进行评价。
膳食调查结果解读
通过对膳食调查结果的分析，了解个体或群体的 膳食结构、营养素摄入状况及存在的问题。

第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。

⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。

⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。

⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。

⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。

⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。

这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。

包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。

⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。