食品原料学PPT

(3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。
2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
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1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心
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4.食品资源的开发
1）提高产量的同时重视质量的提高
2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率； b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发
3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量； b食品原料的综合开发.
存在的问题： 1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异； 2）蛋白营养源的生产有待提高； 3）营养素生产效率不合理
a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大； b蔬菜总量过剩，结构不合理。
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2.我国居民的膳食营养 3.我国粮食的供给
（二）食品原料的利ຫໍສະໝຸດ 与开发1.食品原料的选择与利用 家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用 2.食品消费合理化 3.食品原料生产合理化
• 研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成 品原料的一门学科。
❖研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主 要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养 特征和加工利用方法.
❖目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源。
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。

1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
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第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
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第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素

4.可以转化为动物性食品（提供饲料原料）
谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜 禽、水产品的生产都离不开谷类。
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（二）谷类的性质与成分
1、构造与组织： 种皮---胚芽---胚乳----
2、成分与营养(详见P：27—31页): A、蛋白质（不平衡的氨基酸组成） B、脂肪（一般含量较低，除豆类较高） C、糖质（即碳水化合物，主要之成分！） D、矿物质： E、纤维素：
B、按照生长条件：
普通水稻
陆稻（旱地稻）
C、按照淀粉组成：
普通大米
糯米（直链淀粉2%左右）
D、按照米粒长度（长比宽）：
粳米----1.5—1.9
籼米----2.5以上（详见表2-10；表2-11内容！！）
E、我国习惯分类（P：38页）
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5.大米的化学组成
名称 水分
粗蛋白质
粗脂肪 粗纤维
第二章 粮食原料
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第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
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中国近几年粮食产量
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袁隆平，男，1930年9月7日 农历庚午年七月初九日生于 北平（今北京），汉族，江 西省德安县人，无党派人士， 现在居住在湖南长沙。他是 中国杂交水稻育种专家，中 国工程院院士，被誉为“杂 交水稻之父”。他先后获得 “国家特等发明奖”、“首 届国家最高科学技术奖”等 多项国内奖项和联合国“科 学奖”、“沃尔夫奖”、 “世界粮食奖”等11项国际 大奖，并在2006年当选美国 科学院院士。

食品的辅助材料
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食品添加剂
食品添加剂的定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的种类
防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料、增稠剂、乳化剂、膨松剂等。
食品添加剂的安全使用
食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和用量，不得超范围、超 量使用。
要影响。
蔬菜类原料
蔬菜类原料是食品加工中常用的原料 之一，包括叶菜类、根茎类、果实类 等。
蔬菜类原料的新鲜度和加工方法对食 品的营养价值和口感有重要影响。
蔬菜类原料主要用于制作各种沙拉、 菜肴、罐头等食品，同时也可以作为 一些零食和调味品的主要原料。
水果类原料
水果类原料是食品加工中常用 的原料之一，包括苹果、香蕉 、葡萄、草莓等。
的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动实现。
食品原料和材料的储存和运
储存要求
食品原料和材料应存放在干燥、 清洁、通风良好的地方，避免阳 光直射和潮湿环境。同时，应遵 循先进先出的原则，确保食品新
鲜度。
运输要求
在运输过程中，应保持清洁卫生 ，防止污染和交叉感染。同时， 应遵循安全、快速的原则，确保
加工助剂的种类
清洗剂、消毒剂、润滑剂、脱模剂等。
加工助剂的安全使用
加工助剂的使用应符合国家规定，不得对人体健康造成危害，不 得污染食品。
食品原料和材料的
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安全与质量
食品原料和材料的安全性
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
食品安全的重要性
食品安全是公众健康的基础，保障 食品安全对于维护社会稳定和经济 发展具有重要意义。