食品原料学(九) PPT课件
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第一章-食品原料学PPT课件
(3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。
2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
第4页/共26页
1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心
第23页/共26页
4.食品资源的开发
1）提高产量的同时重视质量的提高
2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率； b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发
3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量； b食品原料的综合开发.
存在的问题： 1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异； 2）蛋白营养源的生产有待提高； 3）营养素生产效率不合理
a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大； b蔬菜总量过剩，结构不合理。
第22页/共26页
2.我国居民的膳食营养 3.我国粮食的供给
（二）食品原料的利ຫໍສະໝຸດ 与开发1.食品原料的选择与利用 家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用 2.食品消费合理化 3.食品原料生产合理化
• 研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成 品原料的一门学科。
❖研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主 要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养 特征和加工利用方法.
❖目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源。
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。
2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
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1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心
第23页/共26页
4.食品资源的开发
1）提高产量的同时重视质量的提高
2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率； b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发
3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量； b食品原料的综合开发.
存在的问题： 1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异； 2）蛋白营养源的生产有待提高； 3）营养素生产效率不合理
a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大； b蔬菜总量过剩，结构不合理。
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2.我国居民的膳食营养 3.我国粮食的供给
（二）食品原料的利ຫໍສະໝຸດ 与开发1.食品原料的选择与利用 家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用 2.食品消费合理化 3.食品原料生产合理化
• 研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成 品原料的一门学科。
❖研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主 要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养 特征和加工利用方法.
❖目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源。
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。
食品原料学ppt课件
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
食品原料学食品添加剂课件
食品添加剂的生产需要经过国 家相关部门的许可，确保生产
过程的安全可控。
使用许可制度
食品添加剂的使用也需要经过 国家相关部门的许可，确保其 必要性和安全性。
标签标识规定
食品添加剂的标签上应明确标 明其成分、使用范围和用量， 以便消费者了解。
质量安全监测
国家对食品添加剂的质量和安 全进行监测，确保其质量和安
必要性原则
食品添加剂的使用应该 是必要的，以满足加工 、保鲜、防腐等需求。
合法性原则
食品添加剂必须是国家 允许使用的，严禁使用
非食品添加剂。
适量性原则
食品添加剂的使用量应 符合规定，不得超标。
安全性原则
食品添加剂应无毒或低 毒，且在正常摄入情况 下不会对人体健康造成
影响。
食品添加剂的管理规定
生产许可制度
防腐剂
总结词
用于防止或延缓食品腐败变质，提高 食品稳定性和延长贮存期的物质。
详细描述
防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖， 从而延长食品的保质期。常见的防腐 剂包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其 钾盐等。
抗氧化剂
总结词
用于防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存 期的物质。
详细描述
抗氧化剂可以阻止或减缓食品中的氧化反应，从而保持食品 的营养成分和感官品质。常见的抗氧化剂包括维生素C、特丁 基对苯二酚等。
全符合标准。
食品添加剂的检测和监督
检测机构
国家设立专门的食品添加剂检测机构 ，负责对食品添加剂的质量和安全性 进行检测。
监督抽检
国家定期对市场上的食品进行监督抽 检，检查食品添加剂的使用是否符合 规定。
举报奖励制度
鼓励公众对违规使用食品添加剂的行 为进行举报，并对举报人给予奖励。
过程的安全可控。
使用许可制度
食品添加剂的使用也需要经过 国家相关部门的许可，确保其 必要性和安全性。
标签标识规定
食品添加剂的标签上应明确标 明其成分、使用范围和用量， 以便消费者了解。
质量安全监测
国家对食品添加剂的质量和安 全进行监测，确保其质量和安
必要性原则
食品添加剂的使用应该 是必要的，以满足加工 、保鲜、防腐等需求。
合法性原则
食品添加剂必须是国家 允许使用的，严禁使用
非食品添加剂。
适量性原则
食品添加剂的使用量应 符合规定，不得超标。
安全性原则
食品添加剂应无毒或低 毒，且在正常摄入情况 下不会对人体健康造成
影响。
食品添加剂的管理规定
生产许可制度
防腐剂
总结词
用于防止或延缓食品腐败变质，提高 食品稳定性和延长贮存期的物质。
详细描述
防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖， 从而延长食品的保质期。常见的防腐 剂包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其 钾盐等。
抗氧化剂
总结词
用于防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存 期的物质。
详细描述
抗氧化剂可以阻止或减缓食品中的氧化反应，从而保持食品 的营养成分和感官品质。常见的抗氧化剂包括维生素C、特丁 基对苯二酚等。
全符合标准。
食品添加剂的检测和监督
检测机构
国家设立专门的食品添加剂检测机构 ，负责对食品添加剂的质量和安全性 进行检测。
监督抽检
国家定期对市场上的食品进行监督抽 检，检查食品添加剂的使用是否符合 规定。
举报奖励制度
鼓励公众对违规使用食品添加剂的行 为进行举报，并对举报人给予奖励。
食品原料学果蔬原料素材PPT课件
大, 不耐贮藏, 中秋前后上市。 晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿 色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。 5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc. Ca. P. Fe。性味 甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。 6．应用：宜炒．烧. 扒. 涮. 煮，可作菜点。
第10页/共34页
（二）芹采
1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉 烂、防后熟和衰老
2.常用的贮藏方法
堆藏、埋藏、窖藏 ①简易贮藏 冻藏
假植贮藏
②冷藏 冰藏 机械冷库贮藏
（五）应用
第9页/共34页
二.常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分
毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型
第24页/共34页
第二节 果品
一、果品的种类、结构及成分 （一）果品的种类与结构 1.按果成熟后含水分多少分
鲜果：桃、梨、桔等 果品 果干：红枣、柿子等
干果：栗子、核桃等
第25页/共34页
2.按果实的组织结构特点分 仁果类：苹果、梨等 核果类：桃、杏等
肺、养胃生津。
色白柔滑，清香，含蛋白质、多 夏 种酶、高分子糖，性味甘平，有
抗心血管疾病、抗癌作用。
夏 秋
味甘美质滑爽，含蛋白质、多种 酶、矿物质等，性味甘平，对冠 心病、胃病、癌症有防治作用。
夏 秋
含虫草酸、冬虫夏草素、VB12， 性味甘温，有平喘、镇静，抑制 多种细菌、真菌功能。
第23页/共34页
第20页/共34页
（十二）菜豆
1.别名：四季豆、芸豆等。 2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。 3.产季：春、夏、秋。 4.品种特点： 菜豆 蔓生型：收获期长、产量高、品质好。
第10页/共34页
（二）芹采
1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉 烂、防后熟和衰老
2.常用的贮藏方法
堆藏、埋藏、窖藏 ①简易贮藏 冻藏
假植贮藏
②冷藏 冰藏 机械冷库贮藏
（五）应用
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二.常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分
毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型
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第二节 果品
一、果品的种类、结构及成分 （一）果品的种类与结构 1.按果成熟后含水分多少分
鲜果：桃、梨、桔等 果品 果干：红枣、柿子等
干果：栗子、核桃等
第25页/共34页
2.按果实的组织结构特点分 仁果类：苹果、梨等 核果类：桃、杏等
肺、养胃生津。
色白柔滑，清香，含蛋白质、多 夏 种酶、高分子糖，性味甘平，有
抗心血管疾病、抗癌作用。
夏 秋
味甘美质滑爽，含蛋白质、多种 酶、矿物质等，性味甘平，对冠 心病、胃病、癌症有防治作用。
夏 秋
含虫草酸、冬虫夏草素、VB12， 性味甘温，有平喘、镇静，抑制 多种细菌、真菌功能。
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第20页/共34页
（十二）菜豆
1.别名：四季豆、芸豆等。 2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。 3.产季：春、夏、秋。 4.品种特点： 菜豆 蔓生型：收获期长、产量高、品质好。
食品原料学
精心整理第一章绪论加工的。
食物：（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。
（3）调料：香.辛料。
（4）菌类：蘑菇，香菇等（5.流通.理化特性.营养特征.加工（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。
（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：：：肉桂）（1果，（红VE2，Fe1）按1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：卫生，营养；要求：基地化，规模化。
（3）食品工业用原料;罐头：专用品种。
面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一致的目的。
（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。
pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用第二章粮食谷物原料●●谷类食物的特点大米7%小麦：最高达17%；杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑●谷类的性状、主要营养成分。
胚芽含蛋白质脂肪，加蛋白质（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类b根茎中的淀粉c混合型；矿物质：富含磷钾，缺钙铁，食味、米饭特性）●大米的利用-水磨糯米粉子、八宝饭）、大米制品（米豆腐锅巴）、发酵制品（米酒、米醋）第三节．麦粉●小麦的生产消费情况一粒系小麦单倍体二粒系小麦双倍体普通小麦三倍体。
《食品原料学》课件
蔬菜
用于制作沙拉、汤和蔬菜类菜 肴。
肉类
用于
建立严格的质量控制体系，包括原料检验、生产过程监控和产品抽样检测。
2 安全性
确保原料无毒害物质、微生物污染等，通过合规认证和食品安全标准的落实。
3 标签信息
在食品原料包装上标注明确的基本信息和安全警示，为消费者提供准确的食品选择指导。
食品原料的未来发展
可持续性 功能性 安全性
推动使用可再生原料和减少浪费，减少对环境的 不良影响。
研发具有特殊功能的原料，如增加营养、改善口 感和保护健康。
加强食品原料的安全评估与监管，保护消费者的 权益和健康。
《食品原料学》PPT课件
食品原料是食品加工不可或缺的重要组成部分，了解食品原料的定义和作用 对于理解食品加工流程至关重要。
食品原料的分类
植物性原料
包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，是食品中的 重要提供能量和营养的来源。
微生物性原料
例如发酵剂、乳酸菌等，用于食品发酵和改善 口感。
动物性原料
如肉类、鱼类、奶类和蛋类，提供高质量的蛋 白质和多种营养物质。
食品原料加工技术
机械加工
采用各种设备和机械对原料进行 切割、研磨、压榨等处理，以获 得所需的食品成品。
烹饪加工
保鲜加工
通过热处理、蒸煮、炒制等方法， 提高食品的口感、风味和营养价 值。
运用冷冻、真空包装、腌渍等方 法，延长食品的保质期和稳定性。
食品原料在食品加工中的应用
面粉
用于制作面包、饼干和糕点。
其他原料
如添加剂、调味料等，用于增加食品的风味、 保持食品质量和延长保质期。
食品原料选购
1
原料质量
选择新鲜、无病虫害、符合标准的原料，确保食品的质量和安全。
《食品原料基础》课件
详细描述
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料学九.pptx
饭后吃水果
许多人都喜欢饭后吃点水果爽爽口，其实这是一种错误的生活习 惯。 因为，饭后马上吃水果会影响消化功能。医生解释说，由于食物 进入人们的胃以后，必须经过一、二个小时的消化过程，才能缓 慢排出。如果人们在饭后立即吃进水果，就会被先期到达的食物 阻滞在胃内，致使水果不能正常消化，在胃内的时间过长，会引 起腹泻、腹胀和便秘等症状。如果人们长期坚持这种生活习惯， 将会导致消化功能紊乱。因此，最好在饭后一二小时再吃水果。
第20页/共24页
1.类胡萝卜素：为最早发现的色素，是存 在于胡萝卜中最多的红橙色色素，被统称为类 胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布于自然界，已 知的有300余种，而水果中的类胡萝卜素常呈 红、橙、黄三色，有三色中任何一色或任何二 色混合或三色混合。类胡萝卜素含碳氢化合物， 不易被分解，即不被水解，也不受酸与碱的影 响，含量较多者有桔子、番茄、胡萝卜(后二者 蔬菜类，由于也习惯于生吃，亦可作水果之用)、 柿子及杏等。
7、有些水果具有医疗作用
如梨有止咳化痰、清心润肺作用；苹果有 润畅通便，收敛止泻作用；红果可消食导 滞、软化血管；猕猴桃可散瘀活血、降脂 抗癌；红枣可养血安神、益肺和胃
第12页/共24页
• 8、水果还有防治癌症的作用 如苹果中的维生素c可阻断致癌
物质亚硝胺的合成，常吃苹果可以 预防胃癌；杏中的胡萝卜素、维生 素c及黄酮类物质、对人体有直接或 间接的防治癌症的作用；红果中含 有的黄酮类物质有抗癌作用，常吃 红果可以预防食道癌和胃癌；猕猴 桃、红枣等也有抗癌作用 9、水果加工
• 夏日温热水果：荔枝、桃、龙眼、 番石榴、樱桃、椰子、榴莲、杏等 适宜人群：虚寒体质人群 对于虚寒体质人群来说，他们气虚 脾虚，基础代谢率低，体内产生的 热量少，即使在夏天四肢也是冰凉。 相比较而言，这类人的面色比常人 白，而且很少口渴，也不喜欢接触 凉的东西，包括进空调房间。所以， 对他们来说温热水果无疑是不寒的 佳品。
许多人都喜欢饭后吃点水果爽爽口，其实这是一种错误的生活习 惯。 因为，饭后马上吃水果会影响消化功能。医生解释说，由于食物 进入人们的胃以后，必须经过一、二个小时的消化过程，才能缓 慢排出。如果人们在饭后立即吃进水果，就会被先期到达的食物 阻滞在胃内，致使水果不能正常消化，在胃内的时间过长，会引 起腹泻、腹胀和便秘等症状。如果人们长期坚持这种生活习惯， 将会导致消化功能紊乱。因此，最好在饭后一二小时再吃水果。
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1.类胡萝卜素：为最早发现的色素，是存 在于胡萝卜中最多的红橙色色素，被统称为类 胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布于自然界，已 知的有300余种，而水果中的类胡萝卜素常呈 红、橙、黄三色，有三色中任何一色或任何二 色混合或三色混合。类胡萝卜素含碳氢化合物， 不易被分解，即不被水解，也不受酸与碱的影 响，含量较多者有桔子、番茄、胡萝卜(后二者 蔬菜类，由于也习惯于生吃，亦可作水果之用)、 柿子及杏等。
7、有些水果具有医疗作用
如梨有止咳化痰、清心润肺作用；苹果有 润畅通便，收敛止泻作用；红果可消食导 滞、软化血管；猕猴桃可散瘀活血、降脂 抗癌；红枣可养血安神、益肺和胃
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• 8、水果还有防治癌症的作用 如苹果中的维生素c可阻断致癌
物质亚硝胺的合成，常吃苹果可以 预防胃癌；杏中的胡萝卜素、维生 素c及黄酮类物质、对人体有直接或 间接的防治癌症的作用；红果中含 有的黄酮类物质有抗癌作用，常吃 红果可以预防食道癌和胃癌；猕猴 桃、红枣等也有抗癌作用 9、水果加工
• 夏日温热水果：荔枝、桃、龙眼、 番石榴、樱桃、椰子、榴莲、杏等 适宜人群：虚寒体质人群 对于虚寒体质人群来说，他们气虚 脾虚，基础代谢率低，体内产生的 热量少，即使在夏天四肢也是冰凉。 相比较而言，这类人的面色比常人 白，而且很少口渴，也不喜欢接触 凉的东西，包括进空调房间。所以， 对他们来说温热水果无疑是不寒的 佳品。
1食品原料学(课堂PPT)
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
14
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
食品原料学绪论课件
❖ 5、2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉” 召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公 布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多 年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下 降。
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8
❖ 6、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法 人代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。 在08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰 胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格 出现下跌。
足人们对饮食生活的需求。
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15
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类
❖ 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 ❖ 2、按生产方式分：
（1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）特色食品原料及功能食品原料
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1. 果蔬类：
仁果类
坚果类
柑橘类
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二、食品原料&食品营养
❖ 波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌 风险（2010年4月，科学网） ；
❖ 多吃苹果可改善肠道菌群环境 （2010年3月）； ❖ 食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩 （2010年3
月）；
❖ ………
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三、食品原料&人体健康
❖ 1. 猪肉*菱角——肚子痛
2
2009-2013年中国重大食品安全事件
❖ 1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷 土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出 三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北 等地。
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《食品原料学》课件
03
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料基础课件
脂肪
提供能量，维持生理功能。
矿物质
构成骨骼、血液等组织， 维持生理功能。
蛋白质
构成身体组织，维持生理 功能。
维生素
参与代谢过程，维持生理 功能。
水
维持生理功能，调节体温。
食品原料的感官特性
颜色
气味
口感
风味
影响食品的外观和食欲。
影响食品的口感和风味。
影响食品的咀嚼和消化。
影响食品的口感和味道。
食品原料的加工特性
食品原料的重要性
食品安全的基础
食品原料的质量和安全性直接关系到 食品的质量和安全性，是食品安全的 第一道防线。
食品加工的物质基础
食品营养的来源
食品原料中含有丰富的营养成分，是 人体获取营养的主要来源。
食品原料是食品加工的物质基础，是 实现食品加工工艺过程的基本条件。
食品原料的来源与获取
01
02
03
不同食品原料的储存方法
新鲜蔬果
应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。 某些蔬果如香蕉、猕猴桃等需要放在温度稍高的地方以保 持其品质。
干货、粮食
应存放在干燥、通风的地方，避免潮湿和霉变。粮食应存 放在密封性好的容器中，以防虫蛀和鼠害。
肉类、鱼类
应存放在温度较低的环境中，如冰箱或冰柜，以延缓其变 质过程。同时要注意避免肉类、鱼类与有强烈气味的食品 接触，以免影响其品质。
天然来源
食品原料可以直接来源于 自然界，如农作物、畜禽、 水产品等。
加工来源
一些食品原料需要通过初 步加工或深加工获得，如 粮油、果蔬等。
采购与运输
食品原料的采购和运输需 要遵循相关法律法规和标 准，确保质量和安全。
PART 02
食品原料学PPT课件【可编辑全文】
第18页/共20页
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
第19页/共20页
感谢您的观看！
第20页/共20页
• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
第7页/共20页
2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
第8页/共20页
中国居民平衡膳食宝塔
•
第9页/共20页
第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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感谢您的观看！
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• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
第8页/共20页
中国居民平衡膳食宝塔
•
第9页/共20页
第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
《食品原料基础》课件
常见食品原料的特性
蛋白质含量
各种食品原料 中蛋白质的比 例和含量
碳水化合物含量
不同类型食品 原料中碳水化 合物的含量
脂肪含量
食品原料中脂 肪的含量
维生素含量
各种食品原料 中维生素的含 量
矿物质含量
食品原料中矿 物质的含量
食品加工原料
1 食品添加剂
用于改善食品质量、延长保鲜期和提高口感 的物质。
2 食品改良剂
蛋类
主要指鸡蛋，是常见的高蛋白食品原料。
水果和蔬菜
涵盖各种水果和蔬菜类原料，提供丰富的维生 素和纤维。
豆类
涵盖黄豆、绿豆、红豆等多种蛋白质丰富的植 物类原料。
鱼类
如鳕鱼、鲈鱼、鲑鱼等丰富蛋白质和不饱和脂 肪酸的水产品。
奶制品
如牛奶、奶粉等富含蛋白质及多种维生素的乳 制品。
调味品
包括盐、糖、酱油等用于调节食物口感和增加 风味的原料。
改善食品原料的特性，提高加工和贮存过程 中的效果。
3 食品着色剂
用于赋予食品特定颜色的化学物质。
4 食品香精香料
用于增加食品口感和风味的物质。
食品原料的质量及安全控制食品原料 Nhomakorabea质量控制
• 严格选择可靠的供应商 • 进行严格的检测和质量监控 • 确保食品原料符合标准和规定
食品原料的安全控制
• 确保食品原料不含有害物质 • 良好的储存条件和防虫防蛀措施 • 遵守食品安全法规和处理食品原料的卫生标准
《食品原料基础》PPT课 件
本课件通过详细介绍食品原料的概述、常见原料、特性、加工原料以及质量 和安全控制，帮助大家了解食品原料的基础知识和重要性。
概述
食品原料是制作食品的基础材料。本节将定义食品原料，并介绍不同类型食品原料的特点。