食品原料学第七章-嗜好食品
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食品原料学
一、食品原料的分类按食品財料的来源分为植物性食品和动物性食品，按生产方式分为农产品、畜产品、水产品(1)农产品包括：谷类、豆类、瞢类、蔬菜类、水果类、食用菌等。
（2）畜产品它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
（3）水产品它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
（4）林产食品林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也箅作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培’所以也可箅作农产食品中的蔬菜类。
（5）其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
有些书也把包装材料箅在其中。
(二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，(1)热能源指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品。
包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。
（2）成长源即提供身体（血、肉、骨）成长所需要营养的食物，亦称红色食品，包括；动物性食品、植物蛋白等。
（3）健康维持源即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，包括-水果、蔬菜、海藻类等.六群分类法：P2 表1-1四群分类法：：①以粮谷为主的主食②果蔬类I③动物性食品及坚果、豆、花生类④油脂和糖还可再分为：水果群和蔬菜群，乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
因此总共可细分为六小群。
这就是“四大群六小群”三、使用目的分类1.按加工或食用要求分类将食品原料按加工方法或特殊要求可分为加工原料和生鲜食原料加工原料包括粮油原料、糖料、畜产品、水产品等，当然，其中有些也可作生鲜食品用。
粮油原料又可分为原粮、成品粮、油料、油品等。
还有一些特殊用途的食品，如：营养强化食品、速食食品、婴儿食品、疗效食品、备灾食品、功能性食品、方便食品、冷冻食品、军用食品等，它们对原料都有不同要求。
2.按烹饪食用习惯分类在生活中通常把食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食。
食品原料学
食品原料学《食品原料学(第2版)》内容简介：食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。
它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
出版社: 东南大学出版集团，北京师范大学出版社; 第1版(2010年10月1日)丛书名: 普通高等教育“十一五”国家级规划教材平装: 236页正文语种: 简体中文开本: 16ISBN: 9787303115402条形码: 9787303115402产品尺寸及重量: 25.8 x 18.2 x 1.2 cm ; 381 g2内容简介《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。
依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
3目录绪论1 粮油食品原料1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分1.2 粮油食品原料的种类及特性2 果蔬食品原料2.1 果蔬原料的种类2.2 果蔬原料的组织结构2.3 果蔬的化学组成及其特性2.4 果蔬品质与品质评定3 畜产原料3.1 畜禽的种类及品种3.2 畜禽的屠宰及分割3.3 肉的组成及特性3.4 肉的成熟与变质3.5 乳的成分及性质3.6 乳的生成及其影响因素3.7 禽蛋的组成、特性及分级4 水产食品原料4.1 水产食品原料的种类及特性4.2 水产食品原料的化学成分及特性4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜5 特产食品原料5.1 菌类食品原料种类及特性5.2 其他特产食品原料种类及特性6 安全食品原料生产与控制6.1 食品原料的危害来源及控制6.2 安全畜产食品原料生产与控制6.3 安全植物类食品原料生产与控制6.4 安全水产食品原料生产与控制7 实验指导参考文献4编辑推荐《食品原料学(第2版)》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，面向21世纪课程教材之一。
食品原料学复习内容
食品原料学一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
二、食品原料的分类1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四、危害食品安全的主要因素（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害（2）化学危害（3）物理危害一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
食品原料学思考题
⾷品原料学思考题⾷品原料学思考题1.试述原料⾷品学的概念及⾷品原料学发展史。
答：概念：是⾷品原料学是研究⾷品原料的种类、⽣产流通、理化性状、营养卫⽣、品质检测、贮藏保鲜及加⼯应⽤规律的⼀门科学。
发展史：（⼀）⾷品原料的形成旧⽯器时代（约170万年前—1万年前）（⼆）⾷品原料的发展①野⽣动物的⼈⼯驯化i.新⽯器时代（约万年前—4千年前）产⽣原始农业、养殖业。
ii.先秦时期农业⽣产已经占据主导地位，有了“五⾕”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。
iii.秦汉以后野⽣⾷品原料资源逐渐减少，野⽣原料的⼈⼯驯化⼯作逐步加强。
②⾷品原料的引进i.陆路引进：汉—元代ii.海路引进：明代以后2.简述⾷品原料的三群分类法，⾷品品质构成要素。
答:三群分类法（三⾊⾷品）:热能源、成长源、健康维持源①热能源：可提供热能的⾷品原料，也称黄⾊⾷品。
包括：粮⾕类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等②成长源：即提供⾝体（⾎、⾁、⾻）成长所需营养的⾷物，亦成为红⾊⾷品。
包括：动物性⾷品、植物蛋⽩等③健康维持源：即维持⾝体健康、增强免疫、防治疾病的⾷物。
亦成为绿⾊⾷品，包括:⽔果、蔬菜、海藻类等⾷品品质构成元素：营养特性：热能、蛋⽩质、脂肪、糖质及其他⽣理功能成分的含量安全卫⽣性：有害物的混⼊、霉变、变质、农药残留等⾷品品质流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性嗜好性：⾊、⾹、味、形加⼯性：加⼯处理的难易程度，对加⼯⼯艺的影响3 .简述⾷品原料学的研究内容。
答：①⾷品原料的⽣产、消费和流通②⾷品原料的性状、成分和利⽤价值③⾷品原料的品质、规格与鉴定④⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4. 简述⾕类⾷物的特征。
答：①营养丰富②常⾷不厌、供应充⾜③成本较低、便于流通④可以转化为动物性⾷品5、⽐较籼⽶、粳⽶、糯⽶的特点及其⾷品加⼯利⽤范围。
答：⼀、特点：①籼⽶：粒形细长；⾊泽灰⽩；粘性较⼩，⼝感较差；胀性较⼤出饭率⾼；质地疏松，硬度⼩，籼稻加⼯时容易破碎⽽产⽣碎⽶，出⽶率低。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
食品原料学第七章-嗜好食品
• 制作工艺为：采用优良品种云南大叶种的鲜 叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经 过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成的。
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第二十页，编辑于星期三：六点 三分。
•。
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• 7 花茶：又叫熏花茶、香花茶、香片。一般 是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收 花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠 兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。 花茶是集茶味与花香于一体，茶饮花香，花 增茶味，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜 灵芬芳的花香。所以花茶不仅有茶的功效， 又有鲜花良好的药理作用，有益于人体健康。 北方群众饮花茶者较多。
• 4 、有助于预防和治疗辐射伤害
• 茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能 力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过 程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达 90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达 81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。
• （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以 上。氨基酸含量为1%-5%。可使茶风味鲜爽 甘甜。
• （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜 素。如绿茶Vc1000-2500mg/kg， B族维生素 80-150mg/kg，胡萝卜素含量70-200mg/kg。
• （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等。
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• 7 花茶：又叫熏花茶、香花茶、香片。一般 是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收 花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠 兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。 花茶是集茶味与花香于一体，茶饮花香，花 增茶味，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜 灵芬芳的花香。所以花茶不仅有茶的功效， 又有鲜花良好的药理作用，有益于人体健康。 北方群众饮花茶者较多。
• 4 、有助于预防和治疗辐射伤害
• 茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能 力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过 程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达 90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达 81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。
• （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以 上。氨基酸含量为1%-5%。可使茶风味鲜爽 甘甜。
• （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜 素。如绿茶Vc1000-2500mg/kg， B族维生素 80-150mg/kg，胡萝卜素含量70-200mg/kg。
• （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等。
8感官嗜好检验
2．试验场所 ⑴试验室： 环境条件失真，谨慎采用。 ⑵公共场所： 环境条件比较真实，最多采用 ①已知目标消费者所在地 ②未知目标消费者所在地 ⑶家庭 真实消费环境，从容，结果可靠。 但费时、费力、费钱。
试验方法 1．喜好性试验(Hedonic Test) ) 希望能得知产品是否显著地受消费者喜欢或喜好的程度， 或者希望得知产品间之差异是否能被消费者型的品评员察 觉 差别检验法、分类与排序法 2．接受性试验（Acceptance Test） 希望能得知产品改进后或新产品是否被消费者接受 采用百分比的方式进行统计可简单判断是否接受，并进一 步分析了解其中的原因。 消费者所打的分数都在中等分数， 60—70％的接受性能 够说明问题
问卷与采样 1．问卷(Qustionaires) 力求简单、扼要、易懂和有趣，以不会让消费者作答前还 发问或作答中产生厌烦为原则。 问题以采用选择题为原则，不宜有需要写字才能回答的问 题。 问题不可太多而使受试者厌烦，但也不能太少导致信息不 全。 问题不能有建设性、倾向性以免误导。 问题不能有令人不好意思回答，或别无其他选择，因此在 问卷上应加入“其他”一栏。 应使受试者感觉自身的重要，并有帮助人的愉快感。
食品感官嗜好性的消费者评价与调查
食品感官嗜好性的消费者评价与调查是测试食品 产品市场接受性、竞争力的有效方法，其结果对 产品研发、产品调整与改进具有现实的指导意义。
方法类型 1．消费者嗜好性评价试验是指提供样品让消费者进 行评判的方法。 2．消费者嗜好性调查是指不提供样品，消费者根据 对某种（类）食品样品风味（包括色、嗅、味、 形等特性）的记忆、理解或希望作出判断的方法。
试验对象与试验场所
1．试验对象的要求与特点 来自各行各业、各年龄层、不同性别。 来自各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该 有针对性地选择品评员 未经过品评训练的人员 熟悉的食品都较容易接受， 熟悉的食品都较容易接受，而对陌生的就很容易排拒 通常很没有耐心 直觉判断和回答的速度都很快 更多的消费者往往会打中间程度的分数 问卷设计力求简单、扼要及避免冗长；品评员人数不能低 於30，甚至应高过50人以上
嗜好性食品商品
白酒中的甲醇主要来源于原料中的原 果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类 及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒 中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人 的视觉神经损伤可致失明。
白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、 丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中 间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含 量多，质量次。时间久，生成芳香味物质
（5） 高级醇 （质量次，易醉，恶 心等）白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、
异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。 我国对白酒中高级醇的含量有限制。
（6）甲醇
（3）大米 大米是我国酿造小曲酒的主要原
料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒 带有特殊的米香。
（4）大麦
大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含 量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味 冲、辣。
（5）薯类
薯类淀粉含量高，产量大，适用于 酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量 高，薯干味较浓（工艺控制不好，对人 体有害）。
（四）按商业习惯分类
在商业经营酒类批发和零售中可 分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制 酒及国外蒸馏酒。
1. 白酒类
以含淀粉和糖类较多的物质为原 料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵， 经蒸馏而制成的一种无色、透明、含 高度酒精成分的酒称为白酒。
2. 黄酒类
以糯米、粘黄米(黍米)为原料， 用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵， 经压榨而制成的一种低度酒，称为黄 酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨 老酒等。
2. 辅料
辅料又称填充料。工艺中采用固态法 发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉 浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的 辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯 等。
3. 酒母
纯种酵母扩大培养后，含有大量 酵母菌的培养液称为酒母。主要作用 是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳， 也称酿酒中的发酵剂。
白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、 丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中 间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含 量多，质量次。时间久，生成芳香味物质
（5） 高级醇 （质量次，易醉，恶 心等）白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、
异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。 我国对白酒中高级醇的含量有限制。
（6）甲醇
（3）大米 大米是我国酿造小曲酒的主要原
料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒 带有特殊的米香。
（4）大麦
大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含 量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味 冲、辣。
（5）薯类
薯类淀粉含量高，产量大，适用于 酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量 高，薯干味较浓（工艺控制不好，对人 体有害）。
（四）按商业习惯分类
在商业经营酒类批发和零售中可 分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制 酒及国外蒸馏酒。
1. 白酒类
以含淀粉和糖类较多的物质为原 料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵， 经蒸馏而制成的一种无色、透明、含 高度酒精成分的酒称为白酒。
2. 黄酒类
以糯米、粘黄米(黍米)为原料， 用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵， 经压榨而制成的一种低度酒，称为黄 酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨 老酒等。
2. 辅料
辅料又称填充料。工艺中采用固态法 发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉 浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的 辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯 等。
3. 酒母
纯种酵母扩大培养后，含有大量 酵母菌的培养液称为酒母。主要作用 是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳， 也称酿酒中的发酵剂。
嗜好性食品
（二）红茶 红茶制作的关键是发酵，经过全发酵制作 而成的红茶,红叶红汤，香甜味醇，持久耐泡， 且具有水果香气和醇厚的滋味。我国红茶多以 产地命名，如安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、 四川川红等。 安徽祁红在国际市场上较为著名， 与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为世界 三大高香名茶。清朝时，通过英国的东印度公 司开始进入欧洲,在欧洲宫廷掀起的“红茶热” 经久不衰。
大红袍
武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙 茶中的“茶中之圣”了。大红袍的特异品质，使 岩茶爱好者更增加了对它的好奇心，传说颇多。 有人说，茶野生绝壁，人莫能登，每年茶季，寺 僧以果饵山猴采之。还有的说：树高十丈，叶大 如掌，生峭壁间，风吹叶堕，寺僧拾制为茶，能 治百病；当地还传说大红袍为岩上之神所有，寺 僧每于元旦日焚香礼拜，泡少许供佛前，茶可自 顾，无需人管理，有偷窃者，立即腹痛，非弃不 愈，因此系神所栽，凡人不舶先尝。
鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生 了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。
主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，
味醇和。
铁观音
产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如 观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿 蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味 醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡， 叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶 都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗， 无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
红茶
鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵 →干燥。属全发酵茶。 总的品质特征：红汤红叶，香味甜 纯。
（三）乌龙茶 也称青茶。制作时使用“摇青”、“做青”等独特的 方法,将鲜叶半发酵，形成叶片中心为绿色、边缘为红色， 俗称“绿叶红镶边”。因其色泽青褐，故名乌龙。乌龙茶 既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓，留香四溢，回味悠长。 乌龙茶主要产于福建、广东、台湾等地，著名的品种 有铁观音、武夷岩茶、大红袍、广东水仙、台湾乌龙等。
嗜好食品
• 4．麦曲： • 5、麸曲：
• （二）酒的分类 • 1 白酒
• （1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸
香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。
• （2）酱香型白酒 ：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。 一般酒度52~54度，主体香气比较复杂 。 • （3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型，一般酒度65度，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 • （4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香 型，一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙酸乙酯和 乳酸乙酯。
蔗糖占4％左右。
• 3．酸类：蜂蜜中含有多种酸，占总量的0．1％左右，且 绝大多数为有机酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸。
• 4．矿物质：蜂蜜中的矿物质含量为0．03％～0．9％， 种类多达18种，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。 • 5．酶类： 蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖酶、 淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、还原酶、脂肪 酶等。
• 蛋白质：大部分留在咖啡渣中，只是微量残留在咖啡中， 被分解而提高咖啡风味。
• 脂肪：脂肪是形成咖啡风味的主要物质。占8~9%. • 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有 的颜色。
三、碳酸饮料
1 种类
• （1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。
• （2）果味型：果味型饮料是指以果香型食用香精为主要 赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。 • （3）可乐型：含有焦糖色素、可乐香精、水果香精等混 合香气的碳酸饮料。
用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子
变红后再进行干燥。
• 3 乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐， 属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过
食品原料学复习资料
⾷品原料学复习资料第⼀章绪论1、什么叫⾷品原料学？意义？⾷品原料学也可称为⾷品资源利⽤学，是⾷品学的重要基础。
它主要研究⾷品原料的⽣产、流通基本知识，理化、营养特征和加⼯利⽤⽅法等内容。
学习和研究⾷品原料学意义在于：1）满⾜现代⾷品越来越⾼的要求；2）保障⾷品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、⾷品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性⾷品和动物性⾷品2、按⽣产⽅式分：1）农产品：指在⼟地上对农作物进⾏栽培、收获得到的⾷物原料。
2）畜产品：指⼈⼯在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的⾷品原料。
3）⽔产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和⼈⼯⽔中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取⾃林⽊的产品。
5）其他⾷品原料：还包括：⽔、调味料、⾹⾟料、油脂、嗜好饮料、⾷品添加剂等。
3、⾷品原料学研究的内容（⼀）⾷品原料的⽣产、消费和流通（⼆）⾷品原料的性状、成分和利⽤价值（三）⾷品原料的品质、规格和鉴定（四）⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4、⾷品的品质构成5、⾷品的品质标准保证品质的⽅法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫⽣管理步骤：(1)成⽴HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使⽤⽅法；(4)构建⼯艺流程图,分析潜在的危害物7、危害⾷品安全的主要因素1.⽣物因素可引起⾷物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄⽣⾍和某些⽣物原料本⾝的毒素〔毒蘑、河豚〕2.⾷品⽣产因素农药、⾷品添加剂、包装材料容器、抗⽣素、饲料添加剂等。
3.环境污染因素⼯⼚排放污⽔，汽车、飞机排废⽓，农药对地下⽔、空⽓、⼯⼚⽤⽔的污染，有害物质通过⾷物链在⽣物产品中的积蓄。
4.操作亊故误⽤化学药品，制造过程中操作失误，卫⽣管理失当等。
8、危害⾷品卫⽣的主要物质1.造成⽣物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、⾷品原料的利⽤与开发1、⾷品原料的选择与利⽤（1）家庭烹饪⽤⾷品原料（也称⽣鲜消费⽤原料）：有些⾷品内在品质常难以准确判断，因此需建⽴⾷品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮⾷店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）⾷品⼯业⽤原料：现代⾷品越来越趋向于⼯业化制作，其对原料要求较严格。
食品原料学--第七章-香辛料与调味品
1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促 进食欲的作用。
2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴 香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。
3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑 川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。
4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要 呈味成分为茴香油。
（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、 呈香调料及呈色调料。
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二、天然调味料
天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通过物理的、 化学的或酶处理等方法制作的调味料。
优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。
缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定，
（一）抽提型
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9
第二节 调味料
一、概 述
1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好， 促进食欲的一类物质的总称。
2.分类： （1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、
辣味料等。
（2）按性质分：天然调味料、化学调味料 （3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、
西式调味料、快餐甜味料等。
五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁 香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、 胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴， 或是加在卤汁中增味，或拌馅。
21
三、化学调味料
化学调味料：指化学合成的或者通过抽提并加提纯 的鲜味成分。 （一）谷氨酸钠 味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注 意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂 谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。 还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一 种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴 香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。
3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑 川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。
4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要 呈味成分为茴香油。
（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、 呈香调料及呈色调料。
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二、天然调味料
天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通过物理的、 化学的或酶处理等方法制作的调味料。
优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。
缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定，
（一）抽提型
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第二节 调味料
一、概 述
1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好， 促进食欲的一类物质的总称。
2.分类： （1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、
辣味料等。
（2）按性质分：天然调味料、化学调味料 （3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、
西式调味料、快餐甜味料等。
五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁 香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、 胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴， 或是加在卤汁中增味，或拌馅。
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三、化学调味料
化学调味料：指化学合成的或者通过抽提并加提纯 的鲜味成分。 （一）谷氨酸钠 味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注 意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂 谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。 还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一 种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
食品原料学
食 品 原 料 学第一章 绪论1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。
5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。
6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。
第二章 粮谷原料1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
2. 粮谷原料的特征：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。
豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。
籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。
粳稻：粒形短而大米质粘性较强。
6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。
7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。
8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
（糙米与脱壳前稻谷的重量比）整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。
（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）精米率（精米和糙米的重量比）9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。
食品原料学ppt课件
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性
安全卫生性:霉变 变质 农药残留等
食品品质
流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
商品特性 嗜好性:色,香,味,形
加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
.
13
第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证
.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害 ①细菌危害
②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害
.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园 艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂等。
.
5
第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性
安全卫生性:霉变 变质 农药残留等
食品品质
流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
商品特性 嗜好性:色,香,味,形
加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
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第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证
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第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害 ①细菌危害
②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害
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第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园 艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂等。
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第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌
13 嗜好性食品
3.口味鉴定：
白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、 酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。
4.酒体的鉴定： 也称为风格，通过色、香、味三方面 评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具 有典型性。
三、啤酒
（一）啤酒的种类
1. 根据啤酒的色泽分类： （1）浅色啤酒
（2）金黄色啤酒
（3）棕黄色啤酒 （4）浓色啤酒
3. 啤酒类
啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过 糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和 二氧化碳的酒。
4. 果酒类
以各种果实为原料，发酵酿制而 成的具有果实风味的一种低度酒。如 山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。
5. 配制酒
以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入 各种调香物质，配制而成，如露酒、 药酒。
6. 国外蒸馏酒类
第一节 酒
一、酒的分类
（一）按酿造方法分类
1. 酿造酒
原料经糖化（或不经糖化）发酵 后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成 的酒。
这类酒成品酒中酒精含量低，刺激 性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、 果酒等。
2. 蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料， 经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序 制成的酒。
此类酒中酒精含量高，刺激性大， 如白兰地、白酒。
2. 果实 酿造果酒的果实，要求果汁多，糖分 高，酸度适中，新鲜成熟。尤其应选择成 熟度较好的果实，不仅含糖分多，香气丰 满，酿成的果酒出品率高，风味好。适合 酿造果酒的果实有苹果、梨、柑桔、沙果、 菠萝、草莓、杨梅等。
3. 酵母 酿造葡萄和果酒所用的酵母，则因 酒的品种而异。酿造红葡萄酒和果酒， 大多数是利用果皮上存在的天然酵母进 行发酵，既方便，效果又好。而酿造白 葡萄酒，只用果汁发酵时，由于用二氧 化硫消毒果汁才需用培养的酵母。
食品原料学
（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。
（3）调料：香.辛料。
（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特.流通.理化特性.营养特征.（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。
（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。
皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：3）果。
成长源：肉V A，pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工中科学配料，1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用第二章粮食谷物原料●●谷类食物的特点7% 小麦：最高达17%；杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，红五类：红米、红豆、红性食品●谷类的性状、主要营养成分。
胚芽含蛋白质脂肪，加工后进入麸皮或米糠；种皮：保护作用，含矿物质维生素。
胚：淀粉、（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类b根茎中的淀粉c混合型；矿物质：富含磷钾，缺钙铁，所以谷类是酸性食品；维生素：主要是维b，基本不含acd。
●谷类的贮藏：1.败坏原因：自身原因：一定要干燥脱水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：细菌、真菌、霉菌，虫害，病害环境污染2.措施;低温：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度第二节．大米●大米与水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）●稻米生产、消费情况(早稻，抗病性好，蛋白质含量高)③从淀粉构成：普通大米：粳米、籼米；糯米（支链淀粉含量高）。
嗜好
吸烟史与吸烟量∝呼吸道、消化道炎症癌症 07-6-30报道:我国吸烟人达3.5亿,被动吸烟5.6 亿,其中1.6亿为儿童,胎儿更惨.
1.研究表明吸烟能够降低患帕金森氏病和老年痴呆症的风险。
2.研究表明尼古丁可增强老年痴呆者的注意力和信息处理能力。 3.实验发现，尼古丁可使幼鼠和年老小鼠认知能力提高。
功能：被西方人称之为：东方神水 1、使神经的兴奋性增高，提神作用 2、使心肌兴奋性增高，血液循环加快，利尿作用 3、富含各种维生素，微量元素：锌、硒，抗癌作用 4、富含各种有机酸，降脂作用 注意：睡眠不好的，有碱性胃炎的，好发尿结石的 慎饮！茶水富含鞣酸，有收敛作用，产生轻微便秘。
（四）“药”－盲目滥用所谓的补药. （五）好咸－可导致血压增高高血压者，不易多 摄取，肾炎患者禁盐。 （六）好辣－对热性体质的，有胃炎的慎食。 （七）好甜－易导致肥胖；有酸性胃炎者忌空腹 摄取甜食。
Hale Waihona Puke 注意：1.大量酗酒还可导致肝脏功能下降（脂肪肝， 酒精肝）。 2.不空腹饮酒。 3.补充脂溶性维生素不饮酒！ 4.有消化道疾病的不要饮酒！
（三）饮茶 化学成分：3.5—7.0% 的无机物，93～96.5%的有机物 无机元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、 钠、铁、铜、锌、硒等多种。 通过饮茶能摄入的和对人体有保健作用的: 蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、咖啡因、 可可碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、 甾醇等。
变性失活，否则食后会过敏（中毒）。
对蚕豆、花生、海鲜、虾等过敏的要十分当心！
饭前喝碗汤,赛过良药方!
8、鸡肉加芹菜－会伤元气； 9、白酒加柿子－会胸闷 10、洋葱加蜂蜜－伤眼睛
11、红薯（香蕉）加柿子－会得胃结石
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白茶鲜叶
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• 5黄茶:属于轻发酵茶。黄茶是鲜叶杀青、揉 捻后经过堆积闷黄,再炒，再堆积闷黄，然 后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君 山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄 芽等。
• 蒙顶黄牙
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•
• 冲泡后黄茶
黄茶茶汤
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• 6黑茶:属于后发酵茶。黑茶是我国特有的茶 类,生产历史悠久，花色品种丰富。一般原 料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长， 叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用， 也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。 其年产量很大，仅次于红茶和绿茶产量， 是我国第三大茶类。如普洱茶。
30
• 3 果味茶饮料:在茶汤中加入水、食用香精、糖液、 酸味剂等调制而成的制品。
• 4 其他茶饮料：在茶汤中加入植物油抽提液或牛 乳、糖液、酸味剂等调制而成的制品,如奶茶。
• 速溶茶 即由茶叶浸提取得的汁液浓缩后，经喷
雾干燥或冷冻干燥而成的固体饮料。速溶茶能迅 速溶于热水、冷水或冰水中，可直接调入牛奶或 冰冻柠檬水中饮用，也可作茶饮料的基料。速溶 茶具有速溶、无叶渣、用量少、饮用和携带方便 等特点。
• 2、有助于抑制心血管疾病 ：茶多酚对人体脂肪代谢有着
重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂 肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管 疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧 化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血 凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样 硬化。茶中含有大量的维生素C可降低胆固醇值从而成为应付 胆固醇过多的最佳饮料。茶产地的脑中风死亡率显著低落，狭 心症、心肌梗塞因维他命C缺乏而死亡率愈高。
• 制作工艺为：采用优良品种云南大叶种的 鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料， 经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成的。
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•。
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23
• 7 花茶:又叫熏花茶、香花茶、香片。一般 是用烘青绿茶和香花拼和窨制,使茶叶吸收 花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、 珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最 常见。花茶是集茶味与花香于一体，茶饮 花香，花增茶味，既保持了浓郁爽口的茶 味，又有鲜灵芬芳的花香。所以花茶不仅 有茶的功效，又有鲜花良好的药理作用， 有益于人体健康。北方群众饮花茶者较多。
• （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等。
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• （6）芳香成分:茶叶香气取决于芳香油的含量和 组成。鲜叶中的芳香油以醛和醇为主。目前茶叶 鲜叶中已鉴定的有100多种。
• 祁门红茶
祁门红茶茶汤
6
7
•
云南红茶
8
• 3乌龙茶:乌龙茶也称青茶,外形色泽青褐，属于 半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青 萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵变红， 然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶 片上有红有绿，汤色黄红，既具有绿茶的清香 和天然花香，又具有红茶醇厚的滋味。如：福 建的铁观音、大红袍、台湾的洞顶茶、东方美 人茶等 。
31
• （四）茶的作用
• 1、有助于延缓衰老 :茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活
性,是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明，1毫克茶多 酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化 物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质 过氧化反应，清除活性酶的作用。据试验结果证实，茶多酚的 抗衰老效果要比维生素E强18倍。
第一节 嗜好饮料
• 一、茶
• （一）茶的种类
• 1 绿茶:不发酵茶,是我国产量最多的茶叶，占 世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征 是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高 温杀青，然后经揉捻、干燥后制成 。其干茶 色泽和冲泡后的茶汤、叶底 以绿色为主调。 绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是 在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特 别珍贵。如：西湖龙井、杭州碧螺春、六安 瓜片、君山毛尖、庐山云雾、黄山毛峰、信
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25
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茶葉的製作過程
人工採茶
室外萎淍
室內萎淍
乾燥
揉捻
炒菁
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• 8 紧压茶:一般选用红茶或黑茶,经过蒸汽熏 蒸变软再压缩成型、干燥制成，以便于运输、 贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶。
• (二)茶叶主要成分
• 1 茶叶的主要成分：据分析茶叶鲜叶中含有 500多种化学成分。
• （1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和 苦味。平均含量为12%。
9
• 大红袍
冲泡后大红袍
10
பைடு நூலகம் •
11
•
12
•
台湾洞顶乌龙茶
13
• 铁观音
冲泡后的铁观音
14
• 铁观音鲜叶
铁观音茶园
15
• 4白茶:白茶属于轻微发酵茶,基本工艺是萎凋、晒 干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛， 汤色清淡，主产于福建福鼎一带。如白牡丹、银 针白毫。
• 银针白毫
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•
• 白茶茶园
• （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。 是苦味成分，含量为2~4% 。具有刺激大脑 中枢神经使之产生兴奋，还具有利尿和强心 作用。
28
• （3）蛋白质和氨基酸:蛋白质含量在20%以上。 氨基酸含量为1%-5%。可使茶风味鲜爽甘甜。
• （4）维生素：富含Vc,B族维生素，胡萝卜素。 如绿茶Vc1000-2500mg/kg， B族维生素80150mg/kg，胡萝卜素含量70-200mg/kg。
• （三）茶饮料 • 指用水浸泡茶叶,经抽提、澄清、过滤等工艺制成
的茶汤(汁)或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、 食用香精、果汁或植物抽提液、牛乳等调制而成 的制品。可分为4类， • 1 茶汤饮料：将茶汤直接灌装到容器中的制品。 • 2 果汁茶饮料：在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩 果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中 原果汁含量应不低于5％(m／V)，如柠檬茶。
1
• 信阳毛尖
信阳毛尖鲜叶
2
• 信阳毛尖茶园
冲泡后的茶叶和茶汤
3
• 龙井茶
龙井茶鲜叶
4
• 冲泡后的龙井茶
龙井茶园
5
• 2红茶:发酵茶,基本特征是叶红汤红。红茶在国际 市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用 高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变 红后再进行干燥。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以 红色为主调，故名红茶。如：祁红、滇红 。