食品原料学第五章畜禽原料
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烹饪原料知识4(畜禽类)一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成,可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为,另一部分蓄结在肌肉的内外鞘,称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分,主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种,即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为,灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等,其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分;按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为,而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
烹饪原料知识4(畜禽类)一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成,可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为,另一部分蓄结在肌肉的内外鞘,称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分,主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种,即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为,灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等,其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分;按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为,而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
畜产品原料教案教案标题:畜产品原料教案教学目标:1. 了解畜产品原料的概念和分类。
2. 掌握不同畜产品原料的特点和应用。
3. 培养学生的分析和判断能力,能够选择合适的畜产品原料。
教学内容:1. 畜产品原料的概念和分类:a. 畜产品原料的定义和作用。
b. 畜产品原料的分类:动物性原料和植物性原料。
2. 不同畜产品原料的特点和应用:a. 动物性原料:i. 肉类原料:猪肉、牛肉、鸡肉等。
ii. 奶类原料:牛奶、羊奶等。
iii. 蛋类原料:鸡蛋、鸭蛋等。
iv. 其他动物性原料:鱼类、虾类等。
b. 植物性原料:i. 谷物类原料:玉米、大豆等。
ii. 豆类原料:豆腐、豆浆等。
iii. 油类原料:花生油、大豆油等。
iv. 其他植物性原料:蔬菜、水果等。
3. 学生分析和判断能力的培养:a. 给出不同畜产品原料的特点和应用,让学生进行比较和分析。
b. 提供实际案例,让学生判断哪种畜产品原料更适合特定的情况。
教学过程:1. 导入:通过展示一些畜产品原料的图片或样品,引起学生的兴趣和好奇心。
2. 知识讲解:介绍畜产品原料的概念和分类,以及不同原料的特点和应用。
3. 分组讨论:将学生分成小组,让他们讨论并列举出不同畜产品原料的特点和应用。
4. 小组展示:每个小组派代表展示他们的讨论结果,并与其他小组进行比较和讨论。
5. 案例分析:给出一些实际案例,让学生运用所学知识进行分析和判断。
6. 总结归纳:对畜产品原料的概念、分类和应用进行总结,并强调学生的学习收获。
教学资源:1. 畜产品原料的图片或样品。
2. PowerPoint或白板等教学工具。
3. 实际案例和相关资料。
教学评估:1. 小组讨论和展示的表现。
2. 学生对案例分析的准确性和合理性。
3. 学生对畜产品原料的理解和掌握程度。
拓展活动:1. 实地参观农场或畜牧场,了解畜产品原料的生产过程。
2. 进行畜产品原料的品尝和评价活动,培养学生的口味和品鉴能力。
3. 设计畜产品原料的创新应用,鼓励学生发挥想象力和创造力。
食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
(食品安全法定义)2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识,理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类(一)按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品,2、动物性食品水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高,其氨基酸组成比较理想,营养浓度也大一些,当然价格也比较贵。
3、按这种分法,食品原料除动物性食品、植物性食品外,还有各种人工合成,或从自然中萃取的添加剂类。
(二)按生产方式分类1、农产品(Agricultural Products)农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料,也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品,包括:谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品(Livestock Products)指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料,它包括:畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品(Marine Products)指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品,它包括:鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品(Forest Products)林产品虽然主要指取自林木的产品,但林业有行业和区域的划分,一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品,而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖,所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括:水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
(三)按食品营养特点进行分类1.三群分类法:主要针对儿童,按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品,容易记忆,使儿童注意营养全面。