1、ZIN：20g汉堡酱（5个月K+6天）、15g生菜丝
2、ETC：20g汉堡酱、
15g生菜丝3、田园：20g汉堡酱、10g生菜丝4、烤堡：20g汉堡酱、4根
青椒丝、20g生菜丝5、至珍虾堡：10g汉堡酱、20g生菜丝、15g瑶柱海鲜酱
（6个月开封K+2天）6、五方：混合牛肉丝74-82g、10汉堡酱、10g（7-8粒）番茄丁、15g生菜丝7、（20-30mm）墨西哥：20g胡椒蛋黄酱（5个月K+6天）、10g番茄丁（开封K+1）、20g生菜丝、20g新沙沙酱（12个月K+6天）8、老北京：10g汉堡酱、4根黄瓜条、（4-5根）2-5g葱丝（开封24h）、甜面风味酱
20g（5个月K+6天）蘑菇饭: 280+20 g饭+蘑菇片2勺30g+酱115g+莴苣片一
勺20g+培根粒3g麻婆饭：280+20 g饭+酱100g+莴苣片一勺20g+玉米粒2勺30g
1、牛肉丝解冻：解冻24h，解冻后K+3天（不含解冻时间）、烧好牛肉丝4h。
3代牛肉丝640g+牛肉拌酱480g（开封K+6）、（60-65g牛肉丝+14-17g酱1.5h、
）2、面饼解冻：1-2层解冻3h加热45min、2-3层解冻6h加热1.5h（从解冻库
取出后24h含解冻时间、直立保温柜4h包含）3、小面包：预热15min保存4h （包含预热）4、玉米棒：直立保温柜3h、成列保温柜1h（包含）5、豆浆：1.8 升+1袋粉（热4h、冷打烊废弃）6、奶浆：3.5升过滤水+2袋、冷菜库K+1天6、牛奶咖啡液：0.3升过滤水+380g+2升冰水、储存K+1天7、九珍果汁：1升+5升冰水（解冻12h保质期1个月不含）
米饭（4h）：大米、过滤水、大豆油（1+1.45升+10g、2+2.8升+20g、3+4.2升+30g）浸泡15min定时45min蘑菇酱（400g每袋）：蘑菇酱粉（9个月、开封K+3）开水、酱粉、淡奶油（2000ml、400g、400ml）莴苣片（300g每袋）：1袋片+1.5升热水泡10min，一包调味粉20g+ 50ml过滤水，冷藏1h才可使用，保质期K+1天麻婆酱（900g）：（5 个月、开封K+3）冷冻鸡肉粒100g，电磁炉4档10min，900:100
KFC总配资料一 1（C1）大厅 1. 肯德基餐厅包括服 2. 务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁 11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把 27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 29. 安全篇共15个场景 30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包 34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个 2（C2）柜台及陈列柜 1. 前台员工在顾客进店5秒， 2. 招呼顾客。 3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。 4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。 5. 排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。 6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包
总配操作标准 一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24 片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。 二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６ 片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、 二、三层。20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝 三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。面饼203mm，12片/包， 16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。开店时可以直接向肉卷工作台的保温柜里加入82C的热水至刻度线。鸡肉卷不可以送外卖！ 四、香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉85—105g,冻库9个月,-10F---10F,-23-- -12C,一袋辣腌泡粉腌制腿肉 108片,汉堡酱700g/袋,15袋/箱,5个月,开封K+6天.FRYMASTER炸锅340F,7分钟,1---12片/篮,从最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。保存在直立保温干柜45分钟,产品温度145F,63C.,腿肉一次最多裹9片.7—10---7 的裹粉方式(1)第一次预裹粉7次(2)过水后抖动浸篮10次(3)第二次裹粉7次.开口炸锅的炸篮每层最多3片,使用顺序:1、12、123、1234。4头炸篮每层最多6片，使用顺序： 2、2 3、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。8头炸篮每层最多9片，每次最少 9片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。面包机预热45分钟，每次最多烤9个，汉堡酱20g，生菜丝15g，如果将炸油抽回炸锅的时间长与5分钟，则更换滤油纸。 五、ISP烤鸡腿堡：108—123g/个，冻库9个月，长方形10.6—11.3cm，6.8—7.4cm青椒丝4—6cm， 0.5—0.8cm，蘸酱：0.8L热水，温度必须高于180F 82C，加上190的粉，应产率为86—94个/批， 直立湿柜90分钟130F 55C，每次最多连续蘸12片腿肉。蘸酱时，用夹子夹取一片肉蘸酱后，要在沙拉盒的两壁上各轻轻的碰5下，以使过多的蘸酱可以留在沙拉盒里。每个汉堡20g酱+4根椒丝+20g菜丝。 六、至珍七虾堡：虾排10片/卷，12卷/箱，冷冻保存9个月，开口炸锅340 6分30秒，用辣腿 篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层。 用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。组装：长汉顶层+10克汉堡酱+20克生菜丝+15克瑶族海鲜酱+汉面底层，保质期15分钟；瑶柱海鲜酱开封后保质期K+2天。 七、葡式蛋挞： 挞水保存期限K+1天，挞水壶中的当天废弃，一批挞水的应产率为29—31个，烤制后冷却5分钟脱模，保存1.5小时，产品温度145F 63C，挞皮的保存温度不能高于12C，置于室温下不能超过10分钟，开口直径6.8—7.2cm，90%的产品在此范围之内，每份挞水的重量为36—40g/个，焦糖面积小与等与80%，将蛋挞平均分成4块，每块上面也都必须有焦糖反映。挞皮厚度0.5—1.2cm，
1 次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变 动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。 2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。 3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。 4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。 5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。 6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西， 处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗 菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。 7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮 湿区域。比如牛奶K+2,生菜12h,牛肉丁解冻24h后K+3,开袋后K+1, 大米K+14 8 L时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。 9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经
理汇报。 I. 肯德基餐厅包括服2.务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面，应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁 II. 为了让顾客感到宾至如归，大厅服12.务员除了将工作作好外，还要亲切13.、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时，黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时，如果红托盘回首，应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧，喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临 21. 顾客离开后5分钟内，必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把 27. 大厅的四项工作是：走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30. 当顾客买餐时应提醒顾客，建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语：您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时，物品无人看管时提示语您好，建议您在照顾小 孩的同时看管好您的书包 34.当洗手间的台面有小物品时，提示语您好，建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管，这样比较安全
服务箴言 Do unto others what you want others to do unto you! 已所不欲,勿施于人! Your attitude affects others which in turn affect you. Therefore, you have to send a positive ripple to get positive resule. 你的态度影响别人,它又将会反转过来影响 你,所以你必须推动一个有利方向的涟漪,以 得到积极正面的成果。 恭喜你！ 你被选为餐厅的训练员了，这表示你将训练其他的员工，使他们成为和你一样优秀的肯德基服务员。 身为训练员，除了执行训练经理或排班经理安排的训练工作以外，在平日的工作中，对周围的伙伴还有指导程序正确性的功能。尤其是新学习了一个工作站，仍在训练过程中的服务员，你需要付出更多的关心与指导。 友善与尊重是很重要的。做得好立即鼓励，而对于不正确的作业程序要对事不对人的立即修正。对于不熟练的情况，应立即伸出援手，避免让对方感到技不如人而丧失信心。 这份工作位置，会使你有很多协助别人的机会，就像引言所说：“你的态度影响别人，它又将会反转来影响你……” 希望你会由中获得工作的成就感与快乐！ 1 6/2008
6/2008 2 工作责任 — 以标准训练流程进行工作站训练，对被训练人的学习成绩负责，并有 回馈 — 执行工作站检定 — 在一般工作进行中，以身作则，并主动协助指导服务员，使其达到标准作业程序，并提升生产力 这里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的训练员： 1. 在训练前，将各工作内容组织化 2. 有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情 3. 有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣 4. 任何时候，务必依正确的作业方式指导服务员，就像个专家一般 5. 激发新员工提出问题，以便从问题中学习
KFC肯德基前台训练员考试 1.急速11步： ①顾客进入餐厅2s内招呼顾客 ②开始点餐首先询问堂食还是外带 ③进行建议性销售，建议当前促销产品，一次建议1~2种即可 ④点到要现做的产品应立即转身告知总配 ⑤点餐完毕需重复餐点内容保证点餐无误并告知顾客餐费 ⑥配餐时按照饮料、主食、配餐的顺序拿餐 ⑦配餐时遵循双手并用原则，按照八爪鱼标准做 ⑧配餐时要小跑步配餐 ⑨薯条先炸后打，保证不断货 ⑩当餐点超过50元应主动寻求同伴帮助配餐 11收银员柜中要时刻保证充足的零钱，串零要提前串好，不要等到找不开了才去串 2.行动八爪鱼: ①可乐一杯3秒 ②果汁7秒 ③辣翅、烤翅6秒 ④汉堡4秒 ⑤原味鸡5秒 ⑥巧克力圣代5秒 ⑦草莓圣代6秒 ⑧甜筒6秒 3.设备温度 ①冷饮，34~40F ②热饮175~185F ③薯条炸锅350 F ④薯条保温槽130 F ⑤奶浆槽31~44 F 4.打制标准 ①圣代的重量为：145±5 华氏酱的重量为：28±1克 ②雪顶咖啡加冰块100±10克加咖啡液至杯刻度线下0.5厘米处 ③小薯的重量75±5 g 中薯的重量110±5 g 大薯的重量135±5 g
5.保质期 ①汉堡15 min ②肉卷10 min ③辣翅90 min ④烤翅45min ⑤蛋挞90 min ⑥原味鸡90 min ⑦红豆派90 min ⑧薯条7 min ⑨上校鸡块装盒15 min 陈列柜20 min 6.外带应注意 ①葡氏蛋挞外带，一个用4号袋，两个用小餐盒，三个用小餐盒，四 个用挞盒，五个用挞盒，六个用挞盒。 ②薯条外带用四号纸袋，番茄酱包应放在纸袋外，打包带内。番茄酱包给量标 准：小薯1包，中薯2包，大薯3包 7. 8.原味鸡块的搭配 鸡块黑肉分为：小腿大腿，白肉是指：胸膀肋鸡翅 搭配方式：骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。 8.消防安全四个能力 ①检查和消除火灾隐患的能力 ② ③组织扑救初起火灾的能力 ④组织人员疏散逃生的能力 ⑤ ⑥宣传教育消防安全知识的能力 9. 顾客抱怨 顾客抱怨分为: 一类抱怨，和二类抱怨 ①一类抱怨分为：餐点不正确，包装不正确，餐桌不干净，服务态度冷淡，
改进对策： 根据小组调查结果，分析得出KFC总配岗位存在以上问题，针对出现的问题，在人生安全、卫生安全方面应采取以下措施： 一、人生安全对策 1、在总配工作中，工作人员应该懂得生产中存在的不安全因素。然而，在KFC餐厅常见的伤害有：跌伤，割伤，烫伤，扭伤。所以，大家应要有忧患意识，时刻注意小心。例如，在取热的物品时应该要使用干抹布，如有烫伤立即用冷水冲，以免伤势严重。 2、总配中要用到的很多设备温度都很高，所以一定要注意安全，必须要按照标准流程去操作机器，不要凭自己的认知随意操作，以免引起对自己甚至他人的伤害。在洗食材过程中，不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，用完之后应放在固定易见处，以免伤到自己。 3、在提重物时，需要用腿部力量，不要单使手臂力量，否则容易造成肌肉拉伤。 4 在洗食材时，将水溅到地上或者湿的东西掉在地面上时，要立即拖干，防止工作人员不慎滑到。 5 要懂得消防措施，懂灭火器的使用，不慎起火时可控制局面。灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄。 6 在受细菌污染12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕.应进行急救。
二、卫生安全对策 1、在总配工作中，要保持工作站中每种设备的清洁，及时清洗干净，以便使用时可以保证产品的卫生。 2、对于食材要做到四步清洁：刮,冲、冼、消毒。需要使用三步清洁：冼洁精、清水、消毒水，对物品进行很好的清洗，时刻注意卫生。 3、食物包装时，应带好手套，避免人体直接接触食物，以免污染食品。 4、kfc产品如有残缺污染，掉在地上，要及时报废，注意先进先出。 岗位配置 岗位职务分工与职责办公地点 厨房 总配？负责产品良好储存，正确制成；提 供稳定的产品，保证前台顾客的不 断需要；积极辅导员工制作安全绿 色食品，以及其他工作；做好与员 工之间的沟通工作，及早发现并解 决问题；提升员工的士气。 大厅 柜台领班负责与顾客有效沟通，了解顾客需 要，为顾客提供满意服务；作为一 个小型领导者，在日常工作中，做 好柜台人员的管理工作；及时做好 总结工作，将消费者问题及时反馈 给上级领导。
肯德基前台标准 一、柜台 1、收银七步曲分为： 1、欢迎顾客 2、点餐 3、建议性销售 4、重复餐点内容 5、包装产品 6、找零并再次核对餐点 7、呈递餐饮并感谢顾客 2、建议销售的原则： 可以做的： a建议正在促销的产品b，建议大份的c,建议漏点的d，倾听顾客不可以做的a,直接向小孩建议b，当顾客说: 就这些了c,作多种产品的建议 3、所有带有上校标志的产品包括配件所有的logo应该： 面向顾客摆放 4、从开始包装产品到找零，并感谢顾客的光临这一过程需要在1分钟内完成。 5、整个点餐的过程中有3次重复餐点内容，分别在： 点餐过程中点完餐后整体重复配餐完成后再次重复
6、顾客开始排队到拿到餐点离开需要在5分钟内完成，顾客来到柜台后15秒内需要招呼顾客 7、前台冷饮在不加冰时温度为:33—40华氏热饮的温度为：175—185华氏 8、圣代的重量为：145±5华氏酱的重量为：28±1克 9、雪顶咖啡加冰块100±10克加咖啡液至杯刻度线下 0.5厘米处 10、雪顶爱尔兰咖啡加冰块约90克，11-13块，加咖啡液至杯刻度线下1厘米处 11、葡氏蛋挞外带，一个用4号袋，两个用小餐盒，三个用小餐盒，四个用挞盒，五个用挞盒，六个用挞盒。 12、鸡块黑肉分为： 小腿大腿，白肉是指： 胸膀肋鸡翅，搭配方式： 骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。 二、薯条站 薯条炸锅的温度：350华氏，薯条烹炸时间： 2.45，30秒后抖栏，滴油5秒，保值期7分 薯条的洒盐方式为： 到U型2两下，需要颠簸4下，小薯的重量75±5中薯的重量110±5大薯的重量135±5，薯条最少烹炸1/8篮最多烹炸1/2篮。 上校鸡块炸锅的温度为：350华氏，烹炸时间为3分30秒，1分后抖篮，滴油15秒，保值期：
总配试卷 1.汉堡机的温度 420±5F ，汉堡机高度__看3压4____陈列保温柜温度（上柜）180±2F，（下柜）150±5F直立保温柜温度180±2F（干柜），155-180F（湿柜）。 2.制作老北京鸡肉卷先打 _10___g汉堡酱，左右_20—30 厘米，取__4___根黄瓜条。葱丝___2-3_g _4-5_-根，甜面酱____20__g 3.煮玉米6~20个__5L_水，档位__3-5__,状态设_保温，直保中 保质期_3小时_陈保中保质期_1小时__ 4.巧手麻婆饭装入米饭__280±20克_，加入麻婆酱_100克_，加入莴苣片_20克_， 加入玉米粒__30克__，最后再放上___3个柳条_，巧手麻婆鸡肉饭保质期__10分 钟_，保存时必须加_盖。 5.新奥良蘸酱配比，蘸酱粉__190___g配____800____ml热水，搅拌_____15-20__ 下 6.芙蓉汤陈列保温柜保质期__10分钟_______,蛋挞的保质期__90_分钟___鸡肉卷 保质期____10_分钟____3小时 _____玉米沙拉保质期_12小时_________k+3____预热后保质 期____k+1天____ 7. 制作一批鸡汁土豆泥；土豆粉_83__g加__0.5___ml热水，鸡汁粉_42____g加 __0.35___ml热水，产率___7-8____个，大批的保质期___4小时__，已分装的保 质期__2小时______ 8.生菜每袋 1000 g储存温度1-5 ，未开封保存期限 0+5天，已开 封保存期限 12小时，工作站，应产率是 64-68 。 9.汉堡酱每袋 700 g储存温度 1-5 ，未开封保存期限 k+6 ，已开 封保存期限 12小时当天废弃，已开封储存温度，应产率是34-36 个 10.冷冻三色混合蔬菜每袋 230 g解冻时间 12小时，解冻温度 33-40 F或 1-5 ℃，解冻后的保制期 k+1天小时 11.垃圾箱内外维持清洁且无异味，垃圾箱内备有垃圾袋及抹布，垃圾达 1/2 时 应捣压，捣压后达 3/4 应丢弃，更换垃圾袋。低峰时垃圾桶上应套 1-2 个 垃圾袋，高峰时为 3-4 12.简述餐区六要素： 店外、门窗玻璃、桌椅、地面、垃圾桶、卫生间洗手台。 13.CHAMPS包括哪六个方面 C:美观整洁的环境 H:真诚友善的接待 A:准确无误的供餐 M:优良维护的设施 P:高质稳定的产品 S:迅速快捷的服务。 14. 1批雪顶咖啡的配比 380克牛奶咖啡粉+0.3升过滤水+2升过滤冰水 15.二类顾客抱怨包括哪些？处理流程是什么？ 1、食物中毒或食品安全所引起的疾病。 2、食品污染。 3,、食品发现异物。 4、突发事件，伤害或受伤。 4、任何第一类抱怨中员工或经理人员在处理后未能使顾客满意的抱怨。
一、CHAMPS C、美观整洁的环境H、真诚友善的接待 A、准确无误的供餐M、优良维护的措施 P、高质稳定的产品S、快速迅捷的服务 二、洗手消毒 湿润手直至肘部，抹上专用洗手液搓洗20秒（根部及指甲）。用流动水冲洗干净。 进入50PPM消毒水中20秒。然后冲净烘干。 消毒水配比：一带红色消毒粉（28.4克）＋38升常温水。100PM保存四小时 三、清洁三步骤 清洗冲洗消毒 抹布管理：大厅的兰边擦洗桌子和盘子，红边擦洗椅子和防火板。大厅的单洗单消单用。洗手间的是灰边。前台是兰边，总配是绿边，厨房是黄边。后三个统一洗消毒，单用。 抹布保存，若泡于100PPM消毒水中是四个小时，在消毒桶中清洗而未使用两个小时，使用中是一个小时。 四、顾客抱怨 点餐、包装不正确，产品质量有问题，餐桌不干净，服务态度冷淡或速度慢。 解决办法，仔细倾听，表示关心，是顾客满意后感谢顾客。 五、温度 干货库：68—78华氏度 冻库冷冻冰箱：-10—10华氏度 冷井、冷藏冰箱：34—40华氏度 一磅：454克 细菌滋长温度：40——140华氏度 条件：温湿度、食品类型、环境、养分 冰铲：带一次性手套用运冰盒从制冰机运到前台 两铲冰加上碳酸水至没过冰铲，每小时换一次。 餐巾纸：每个单位给一张，两个及其以上每两个给一张。套餐固定给两张，儿童餐给三张，全家桶给六张。 六、收银七步曲 1、欢迎顾客 2、点餐堂食还是外带有的需要很长时间等待的询问是否需要更换，需要提 前制的商品及时叫制。 3、建议性销售大份的、漏点的、正在促销的可以建议，倾听顾客。不可以向儿 童建议，不可以建议多种商品，当顾客说就这些时不在建议。 4、确认点餐内容 向顾客确认告知点餐内容告知金额。 5包装产品 正确包装配餐顺序汤–主食-配餐-甜点 6找零–确认点餐内容 7呈递餐饮感谢顾客 七包装产品 单位 2个单位：汉堡卷汤饮料（12-16 oz）薯条（中，大），圣代，上校，饭。
KFC标准化流程 一、注意事项： 1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。 2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。 3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。 4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。 5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。 6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。 7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。 8、L时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。 9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。
总配（0402版) 一、个人仪容 1 标准的制服，干净且平整。帽子佩戴整齐 2 名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整 3 穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子 4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领 5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油 6 不可戴假睫毛和假指甲 7 胡须要刮干净或修剪整齐 8 不可佩戴手表及任何饰物 二、准备工作 1 洗手消毒 2 检查汉堡酱枪及筒、挤酱瓶，是否保持清洁 3 检查烤面包机烤板高度，检查冰袋、热井水位、温控设备运行正常 4 确保工作站所有产品存货已标示保存时间，并正确使用，无过期产品 5 * 检查汉堡工作站是否有足够的面包、汉堡酱、千岛沙拉酱、生菜丝、鳕鱼排、包装纸、包装盒、清洁消毒的抹布，并告知控制员腿肉/ 鳕鱼排的库存量 6* 检查鸡肉卷工作站是否有足够的面饼、黄瓜条、葱丝、胡椒蛋黄酱、莎莎酱、甜面酱、无骨鸡柳条，并告知总配控制员无骨鸡柳的库存量 三、汉堡/劲脆的制作 A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡 1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个） 2 用防油纸覆盖在切面上（视需要） 3 将面包盘放入烤面包机的下层 4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时 5将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）6当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离 7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层 8放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤 9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡 10在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克） 11 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面
创业的时候总是在看别人，有时候想，肯德基是怎么做的？想知道肯德基是如何管理餐厅的？看看他的这些管理资料你就知道了。也许你在网上经常看到过什么所谓的肯德基店长手册，呵呵，看看真正的肯德基手册是什么样吧，看看真正的肯德基是如何管理的吧。要就留下你的联系方式！ ├─CSL1-服务篇 │ │ 1.肯德基介绍.doc │ │ 2.冠军计划.doc │ │ 3.冠军检测.doc │ │ 4.柜台服务.doc │ │ 5.菜单与包装200906（海南）.doc │ │ 5.菜单与包装200911.doc │ │ 6.顾客投诉.doc │ │ 7.餐厅员工指引201001.doc │ │ 8.汽车穿梭车道.doc │ │ cl1服务篇目录.txt │ │ 目录.bat │ │ ├─CSL2-机器设备篇 │ ├─1.机器设备篇一 │ │ │ 01.Henny Penny4头炸锅.doc │ │ │ 02.Henny Penny8头炸锅.doc │ │ │ 03.圆形压力炸锅（4头和6头）.doc │ │ │ 04.开口炸锅.doc │ │ │ 05.FRYMASTER KSCFH218E开口炸锅.doc │ │ │ 06.炸锅电脑板和定时器简介.doc │ │ │ 07.炸锅电脑板：EM90炸锅电脑板.doc │ │ │ 08.Frymaster CMIII、III.5炸锅电脑板.doc │ │ │ 09.滤油机.doc │ │ │ 10.冷藏库.doc │ │ │ 11.冷冻冰箱、冷冻库.DOC │ │ │ 12.腌制机.doc │ │ │ 13.裹面台.doc │ │ │ 14.万能蒸烤箱（CPC）.doc │ │ │ 15.万能蒸烤箱（SCC）.doc │ │ │ 16.小型台式平扒炉.doc
食品星级考题姓名： 1制作冰水的步骤: 2玉米： a将的过滤水℉（℃）以上的过滤热水倒入粟米煮锅中， b 准备麦淇淋，将麦淇淋放入中预热呈透明状方可使用。麦淇淋的保存温度为℉ c从粟米机预热后,水温达到℉,将煮篮放入粟米机煮锅中 制作方法：保温档4档（194-320华氏）即3档5档灯同时亮起 1—5根水 6—30根水 1-5根分钟 6-20根分钟一层放根 21-30根分钟 3土豆泥 鸡汁：每杯克土豆泥：每杯克保质期：小时 4玉米沙拉Array 玉米粒罐头在菜库预冷小时，时间条书写 5设备温度 1）双面煎炉温度华氏，早开业预热分钟。 2）汉堡机温度华氏，早开业预热分钟，烘烤汉面秒蜂鸣。 3）面饼工作台的温度：摄氏，加入升水，预热分钟。 4）陈列柜水温华氏，预热1小时。 5）直立柜早开业温度华氏，营运中温度华氏。早开业预热小时。。 6）热井温度：摄氏，早开业预热分钟。 冷井温度摄氏，早开业预冷小时 6面饼冷冻8寸面饼：6片/袋32袋/箱，解冻解冻1-2层，需时小时； 解冻3~4层，需时小时；解冻5~8层，需时小时 加热分钟（解冻+加热）小时保温柜 7雀巢土豆粉开封后的保质期，鸡汁粉开封后的保质期，土豆粉克/袋鸡汁粉克/袋 8制作土豆泥一次最少制作批，最多批（指目前使用的雀巢土豆粉），制作一批土豆泥需放克粉，升水，水温要求华氏 9请写出制作一个墨西哥鸡肉卷的步骤：， ，10老北京鸡肉卷需放克葱，约合根 11组装：①熏鸡法风烧饼步骤 + 克+ 克+ 片+包装袋 ②培根法风烧饼步骤
+ 克+ 克+ 个+ 片+ 12汉堡类制作方法： 1）劲脆汉堡制作方法：4寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+劲脆腿肉 2）田园脆鸡堡制作方法：3.5寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+田园饼 3）虾堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜丝+虾排+ 克瑶柱海鲜酱 4）烤腿堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 根青椒丝+ 克生菜丝+烤腿肉 5）墨西哥鸡肉卷的制作方法：8寸面饼+ （左右2-3cm）+ 克番茄丁（粒）+ 克生菜丝+ 克新沙沙酱+2条无骨鸡柳+ 秒加热 6）汤：热水勺小时更换，用长柄勺在液面轻轻拨动，使汤块融化，汤在直立柜、热井、热抽屉保存分钟，在陈列柜保存分钟 13制作冰水步骤 14芙蓉鲜蔬汤冲汤的热水温度：华氏（80-88摄氏度） 每批制作杯 15香柚蜂蜜茶蜂蜜柚子酱克，奉客温度不低于 C 米饭 白米饭 1.制作配比:1批= 公斤大米+ 升过滤水+ 克大豆油 煮好的米饭保存小时，保温煲、米饭的产品温度大于等于华氏6 大米需浸泡分钟后方可煮制米饭，电饭煲内胆内需放置防焦垫，平铺。浸泡时间到，按下煮饭开关，红灯亮后，按下计时器，定时分钟（煮饭分钟，闷饭分钟） 单份米饭：克，四角做刮平动作 培根蘑菇鸡肉饭 1.莴苣片配制：以一袋为例1袋干莴苣片，加升热水浸泡分钟（确保热水机中热 水达到保温状态），1包莴苣用调味粉克和毫升过滤水在量杯中充分搅拌均匀，放入四门冰箱冷藏小时后可使用，存储时间为，四门冰箱储藏 2.蘑菇酱配制：升开水加入袋蘑菇酱粉，加入毫升淡奶油。1/2格最多配制批 蘑菇酱粉，以免蘑菇酱粉搅拌时溢，使用过的不锈钢格在午高峰及晚高峰后要进行更换，每次使用前需要搅拌下，使酱汁充分搅拌，打烊废弃 3.组装：30毫升勺加入蘑菇片两平勺约克，4盎司勺加蘑菇酱一平勺约克（酱汁要覆 盖蘑菇片）左上角加莴苣片一平勺约克，在蘑菇酱上再洒培根粒一满勺约克，最后再放上3根鸡柳，可一次性夹取 4.陈列柜分钟 新奥尔良烤鸡腿饭 1.麻婆酱配置：以一批为例1袋麻婆酱和1袋鸡肉粒放到电磁炉中加热分钟，加热完成后放入不锈钢格进行搅拌，直至均匀为止，每次使用前，需要搅拌五下，使酱汁充分拌匀。当天开袋未使用完的麻婆酱和鸡肉粒需放入保鲜袋中不锈钢格储存放在四门冰箱中，第二天优先使用，但需要在直立保温柜中加热小时。 2.玉米粒制作：倒入不锈钢格中，热水浸泡分钟，将说过滤后，重复执行一次即可 3.组长3盎司勺加麻婆酱一平勺约克，白饭左上角加莴苣片一平勺约克，再加玉米 粒两平勺约克，最后放入3条鸡柳
PP站 1、玉米沙拉：一批约12-14杯：（准备工具：1/2钢格2个，下钢格放1/2冰块，10号勺，熟食搅拌棒带橙色，滤网，玉米沙拉杯盖）一罐玉米罐头+2包三色蔬菜+1包玉米沙拉酱，预冷12h,腌制全过程4＇,倒扣保存在四门冰箱，腌制1h后方可售卖，保存24h包含腌制1h。 3、挞水：K+1天，挞水壶：烊废（准备工具：搅拌棒、挞水桶） 4、奥尔良烤肉蘸酱：准备工具：1个1/4钢格，加盖，搅拌棒 一批：800ml热水+1包奥尔良蘸酱粉，一个1/4钢格最多可调2批， 5、蘑菇罐头：准备工具：滤网，1/4钢格，消毒抹布 先用消毒抹布擦拭罐头盖——>沥水——>1/4钢格至四门冰箱冷藏（K+6天） 6、莴苣片：准备工具：滤网+1/4钢格 1包莴苣片+ 1.5L 热水浸泡10＇，沥水10s，1/4钢格一次最多2包，一批加一包调料粉+50ml开水搅拌后均匀倒入莴苣片上，需冷藏腌制1h后方可售卖（K+1天） 7、蘑菇酱：准备工具：滤网+1/4钢格+大小量杯+稀奶油+蘑菇酱粉 一批：1包蘑菇酱粉+2L热水+400ml稀奶油（K+2） 注：需提前预热钢格，先加水，再加蘑菇酱粉，最后加入稀奶油（烊废） 8、黄金咖喱酱：（烊废） 1包咖喱酱+9L热水（4档加热档煮30＇），移至直立保温柜湿柜下层1/2钢格内9、黑椒酱：（烊废） 1包黑椒酱+1包蔬菜包（4档加热档煮10＇），移至直立保温柜湿柜下层1/2钢格内10、香甜栗米棒：玉米棒+大小量杯+麦琪琳油（K+1天） 打一平勺香柚，加开水至热杯刻线搅拌加盖，打杯好陈列保温柜10＇ 12、芙蓉鲜蔬汤： 拆封后在汤杯烊废，打杯陈保10＇，直保15＇ 13、热奶伴侣：1/6钢格+搅拌棒 800ml热水+1包红色字体热奶伴侣（烊废）
百胜餐饮集团YUM！ Global Restaurants Inc 肯得基（中国）餐饮有限公司 KFC 营运标准手册
厨房篇 教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房 空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架 项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW......）暖机，滤油，换油 设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清 学习思路： 进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则 腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期 裹粉时：调料，面粉，水量，粉量 烹炸时：油质，油量，油温，设定 厨房篇（K） 厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点： 1．上产品 ·生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架 ·裹粉时注意炸锅的使用情况 ·随时注意裹面台的清洁及时过筛换水 ·保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后） ·及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表） ·下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。 ·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁 2．滤油中 ·滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量 ·注意设备的TLC
3．穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。 4．不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。 5．冷库中 ·取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁 ·解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡 ·保持腌泡区域的整齐且清洁 ·放产品前，清洁消毒周转箱 ·腌1批，腌汁液倒一次。 滤油 1．关闭加热开关，使温度降250-270°F 2．组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好 3．取下炸篮，支起锅盖并清洁 4．去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体5．将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片 换油 1．领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直保溶油） 2．滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后 3．加清水，没过加热线圈加热至190°F-200°F，关闭加热开关 4．喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟 5．期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表起锅 6．冲洗锅体 7．用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中和 8．冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀 9．放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关 暖机 1．组装炸锅。动力阀要旋紧
考题一 1.训练员在生前一个月内，应该完成一些工作？ a.训练员训练课程 2.宅急送外送热饮和汤的标准，正确的是： 打制完成后，汤和热饮需在杯子上盖两个杯盖，热饮还需用透明胶带将杯盖上的小孔封住 什么时派单员许立即与CSC联系，告知停单给本餐厅进单？ 已经延时了，还是没有骑手了 3派单员确认（）餐厅后，此时就需要直接在POS机中执行（）的操作 骑手全部派出去送餐/延时20分钟 4.解冻开封后的柠檬片保存期限是多久 K+2 5.圣代机每天早上开业，增加的工作 用消毒毛巾擦拭斟出口，方可售卖，每个打半杯 6.圣代机底峰时，柜台员工如何操作斟出口 经常用消毒毛巾擦拭斟出口，轮流使用 7.YES追踪考核和PC的追踪考核的频率 两月一次 8.全星级晋升的标准 由星级提升，星际训练员需要掌握全部工作区的基本工作站后，由训练经理核/推荐，店经理考核后升迁为全星级 9.经典奶茶奉客是须有提供 无需提供 10.法风烧饼组装1次最多制作几个 6个 11.MPC表是用来预估保存期在（）以上的产品 30分钟 12.腿堡存量控制表上5A存量范围为4—8G个，是指5台机子（正在收银），柜台前有（1）排客人，（3）分钟的存量 13.前台七步曲 A欢迎顾客b点餐c 建议性销售d与顾客确认点餐内容，标准用语：我将您的餐点内容确认一遍，看是否正确，您点的是……. e包装产品f双手找零，依据顾客点餐内容，确认点餐，双手收取各科递来的钱款，并保持微笑，双手呈递到找零给顾客，并清除告知找个顾客零钱的数额g呈递餐点并感谢顾客 14.周废弃的时间 每周的周一晚上结业后为废弃点 15.月废弃的时间 每月的月末一天晚上为废弃点 16.餐厅营业额的高峰转换点是 餐厅营业额由低峰转向高峰，开启收银机台数目增加，出现与班表上为高峰排定的收银机台数相同，因应需要全部被开启的时间点，即为高峰转换点 17.圣代机奶浆储存室的温度和消毒水的配置方式 34—40 1包KAY-5 配9.5升温水 18.存货量的含义 陈保/直促中的实际产品存量+上一时段中已执行的烹炸量（已裹粉/已码盘）
KFC系列培训资料 手册目录 一、服务箴言 二、你是训练员 三、训练员应具备的条件与工作责任 四、训练步骤检查表 五、如何协助工作伙伴 六、训练指导 七. 时间控制 八. 谈话的艺术 九. 笑容的威力 十、薪资和效益挂钩的分配方案
训练员工作室 服务箴言 DO UNTO OTHERS WHAT YOU WANT OTHERS TO DO UNTO YOU！ 你希望别人对待你的，你就去这样对待别人！ 你的态度影响别人，它反过来又会影响你，所以你必须推动一个有利的方向，以得到积极正面的成果。 你是训练员 恭喜你！ 这你被选为门店的训练员了，这表示你将训练其他的员工，使他们成为和你一样优秀的香提服务员。 里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的训练员： 1、在训练前，将各工作内容组织化 2、有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情 3、有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣 4、任何时候，务必依正确的作业方式指导服务员，就像个专家一般 5、激发新员工提出问题，以便从问题中学习 良好训练员应具备的条件 *有高标准的工作技巧，熟练并遵守规定的作业程序
*能以身作则为服务员的模范与领导者 *对工作中的专业知识有意愿学习，并能解释工作站中的“为什么” *有意愿训练别人，分享经验 *有耐性，乐意持续性仔细、明确的指导、修正服务员工作中`对标准的偏差 *有良好的表达能力 *有良好的团队精神 工作责任 *以标准方式进行工作站训练 *执行工作站检定 *在一般工作进行中，协助指导服务员，使其达到标准作业程序，并提升生产力*确定执行标准训练流程，对被训练人的学习成绩负责，并有回馈 训练步骤检查表 准备工作 *确定训练工具是完整的（训练考核卡、训练员指导、设备等）、 *训练区域的整洁 *仔细思考训练时应注意的重点 *依据需要，自我练习正确的程序 *让被训练者感到自在，了解到该工作区段的重要性
（C1）大厅 1.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区 2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 3.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 4.应每15分钟检查一次卫生间 5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 6.顾客受伤,首先采取送医院的方式 7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁 9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作 频率 10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 11.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 13.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 14.为客服务包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临 16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 18.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把 19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 21.顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 22.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好 您的书包 23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您 看管,这样比较安全 24.为客服务包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点 膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个
KFC总配2010 1.湿式直立保温柜中应保持水位到，水温，每隔检查一次。陈列式保温柜底层水温保持，上层温度应保持在，营业中要注意随手。冷冻冰箱的温度为。 2.制作一批土豆泥用水升，土豆粉克，水温大批土豆泥置于，保存期限为，分装后的土豆泥保存在，保存期限为。制作一批鸡汁需要水升，水温，大批鸡汁保存是要加，目的是，制作完成后所有器具采用步清洁法清洁，分别是。 3.玉米沙拉用挖勺分装，保存期限，一次最多制备批。保存在。保存时间，产品温度。分装过程中用号勺搅拌沙拉。从开始搅拌刀分装完成整个操作过程需控制在分钟内完成。 4.制作一批九珍果汁需要果汁升，加水升，保质期。制作一批新奥尔良蘸酱需克蘸酱、加度水升。制作一批冷（热)豆浆需要克豆浆粉，加水升，保质期。热豆浆搅拌时需分钟。分钟好的热豆浆放在直保中保质期是分钟。制作一批雪顶咖啡需要克牛奶咖啡粉，加水升。冰水的制作方法是：。 5.经典奶茶一批配比为，保质期为。热奶茶伴侣一批配比为，保质期为。开封后的红茶粉保质期为。例如今天是星期一（4月19日）该选择时间条，该如何写。 6.玉米最多可煮，每篮，煮锅水量，水温，玉米煮好后滴水秒，包装时竹签至少摆入滴油秒，保存期限为，转入陈列式保温柜为小时，每天煮锅至少清洗，烹煮批需要换水。麦淇淋应在保存，如整天放在会。开封后的麦淇淋保质期是。 7.胡萝卜小餐包最少预热个，在湿柜保存期限为分钟，在陈保中保存期限为分钟。开袋后保存期限为。原味鸡、辣翅、蛋挞保存期限为分钟。烤腿保存期限为分钟。 8.生菜的用量：腿堡克，劲脆汉堡克，田园堡克，墨西哥鸡肉卷克。汉堡酱的量：腿堡、劲脆、田园堡克，老北京鸡肉卷克。餐厅共有汉堡酱枪种，一种是克，一种是克。开封后的黄瓜、葱丝、番茄丁’、生菜丝和青椒丝保质期分别是。 9.面饼解冻时间（1-2），（多层），废弃时间，时间卡应写成。一个墨西哥鸡肉卷需要克胡椒蛋黄酱，克莎莎酱。一个老北京鸡肉卷需要黄瓜条根，葱丝条，汉堡酱克，甜面酱克，每根黄瓜条长，制作好的鸡肉卷保存期限为分钟。新奥尔良烤鸡腿肉蘸酱后需抖动下，生菜丝克。鸡肉卷和汉堡工作站的生菜保存时间为。 10.陈保中时间卡的摆放：，需要放一个时间卡，，需要放两个时间卡。12：34做好的汉堡时间卡放置。11:11做好的嫩牛五方时间卡放置。 11.冲泡芙蓉鲜蔬汤的水温是。在直保中保存，在陈保中保存，产品温度为。