仲恺农业工程学院
毕业设计年处理42900吨罗非鱼加工工厂设计
姓名谢伟波
院（系）轻工食品学院
专业班级食品科学与工程2009级（092）班学号200910734136
指导教师吴建生
职称教授
论文答辩日期 2013年 5月 10 日
仲恺农业工程学院教务处制
学生承诺书
本人在此承诺，在毕业设计过程中遵守学校对毕业论文（设计）的有关规定，恪守学术规范，在本人的毕业设计中除特别注明和引用外，均为本人观点，不存在剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果。如有违规行为发生我愿承担一切责任，接受学院的处理，并承担相应的法律责任。
承诺人：
年月日
鱼松是现阶段人们日常生活中所向往的一种新型鱼类干制营养健康食品，以其营养丰富、食用携带方面、加工工艺简单、连续化生产效益好、市场前景广阔等而为人所共知。
本设计基于鱼松众多功能和作用，为满足人们的营养消费需求，依据产品设计计划书，设计了一个科学合理、技术先进、经济适用的日处理24吨罗非鱼加工工厂。设计主要包括了产品方案的确定、厂区的选址和规划、生产工艺流程、车间设备、生产工艺计算、厂区卫生和生活设施、公用系统以及经济效益等。
本次设计以罗非鱼作为鱼松加工制作的原料鱼，厂址选在广东省汕头市澄海区莱芜生态养殖场，建厂规格为41265㎡，建筑物面积为16307.5㎡，固定资产投资约为3441.817万元，年利润达到1234.035万元，预计投资回收期为三年。
关键词：鱼松鱼粉罗非鱼水产品加工工厂设计
1 前言 (1)
1.1 概述 (1)
1.1.1 设计特点 (1)
1.1.2 设计意义 (2)
1.2 项目可行性 (2)
1.2.1 市场需求 (2)
1.2.2 原料供应 (2)
1.2.3 工艺技术 (3)
1.2.4 人力资源 (3)
1.2.5 环境影响 (3)
1.3 设计内容 (4)
1.4 厂址的选择和确定 (4)
1.4.1 厂址选择基本原则 (4)
1.4.2 厂址选择具体原则 (4)
1.4.3 厂址选择基本要求 (5)
1.4.4 厂址选择具体要求 (5)
1.4.5 厂址的确定 (6)
2 产品方案的确定 (6)
2.1 产品方案设计意义和要求 (6)
2.2 产品品种的确定 (8)
2.3 班产量的确定 (9)
2.4 产品方案表 (11)
3 生产工艺流程设计 (12)
3.1 产品生产原理 (12)
3.2 鱼松 (12)
3.2.1 产品加工配方 (12)
3.2.2 工艺流程 (12)
3.2.3 操作要点 (13)
3.2.4 产品质量要求 (16)
3.3 鱼粉 (16)
3.3.1 产品加工配方 (16)
3.3.2 工艺流程 (16)
3.3.3 操作要点 (16)
3.3.4 产品质量要求 (18)
4 物料衡算 (18)
4.1 物料衡算公式 (18)
4.2 鱼松及鱼粉产品的物料衡算 (18)
5 车间设备选型 (19)
5.1 车间设备选择依据 (20)
5.2 车间设备选择原则 (20)
5.3 车间设备一览表 (20)
6 车间平面布置设计 (23)
6.1 车间平面布置的依据 (24)
6.2 车间平面布置设计的原则 (24)
6.3 车间平面布置工艺设计的具体安排 (25)
6.4 车间布置设计对非工艺设计要求 (25)
6.4.1 建筑结构 (25)
6.4.2 门窗 (25)
6.4.3 采光 (26)
7 水电汽估算 (26)
7.1 用水量估算 (27)
7.2 用汽量估算 (27)
7.2.1 热量衡算 (27)
7.2.2 蒸汽消耗量 (28)
7.3 用电量估算 (29)
8 管路设计 (29)
8.1 供水管路计算 (30)
8.1.1 生产车间供水管路计算 (30)
8.1.2 全厂供水管路计算 (30)
8.2 供汽管路计算 (30)
9 辅助车间设计 (31)
9.1 原料接收站 (31)
9.1.1 占地位置 (31)
9.1.2 相关设备 (31)
9.2 化验室 (32)
9.2.1 化验室工作内容 (32)
9.2.2 化验室的组成 (32)
9.2.3 化验室的装备 (33)
9.2.4 化验室的检验项目 (33)
9.3 研发中心 (37)
9.3.1 研发中心的任务 (37)
9.3.2 研发中心的土建要求 (38)
9.4 仓库 (38)
9.4.1 仓库的分类 (38)
9.4.2 辅料仓库 (39)
9.4.3 包装材料仓库 (39)
9.4.4 成品仓库 (39)
9.5 机修车间 (40)
9.5.1 机修车间设备选择的原则 (40)
9.5.2 机修车间常用设备 (40)
9.6 运输设施 (41)
9.6.1 厂外运输 (42)
9.6.2 厂内运输 (42)
9.6.3 车间运输 (42)
10 三废处理与环境保护 (43)
10.2 废水处理 (43)
10.2.1 废水的来源和特点 (43)
10.2.2 废水处理 (43)
10.3 废气处理 (44)
10.3.1 废气的来源和特点 (44)
10.3.2 废气处理 (45)
10.4 废渣处理 (45)
11 公用系统 (45)
11.1 公用系统概述 (45)
11.1.1 给水系统 (46)
11.1.2 排水系统 (46)
11.2 供汽系统 (47)
11.2.1 锅炉容量的确定 (47)
11.2.2 锅炉的选型 (47)
11.3 供电系统 (48)
11.4 通风与防暑系统 (48)
11.4.1 通风设计 (48)
11.4.2 防暑系统 (48)
12 工厂生活设施设计 (49)
12.1 行政办公楼 (49)
12.1.1 行政办公楼位置与组成 (49)
12.1.2 行政办公楼建筑面积估算 (49)
12.2 食堂 (49)
12.2.1 食堂的位置 (49)
12.2.2 食堂座位数的确定 (49)
12.2.3 食堂建筑面积的计算 (50)
12.3 医务室 (50)
12.4 会议室 (50)
12.5 宿舍生活楼 (50)
12.6 更衣室和消毒室 (51)
12.7 厕所 (51)
13 全厂总平面设计 (51)
13.1 总平面设计的基本原则 (51)
13.2 总平面设计的基本要求 (52)
13.3 总平面设计的基本内容 (52)
13.3.1 平面布置 (52)
13.3.2 竖向布置 (53)
13.4 全厂主要建筑物占地面积 (53)
13.5 风向玫瑰图的确定 (54)
13.6 总平面布置图(见附件1) (54)
14 劳动力管理与分布 (54)
14.1 劳动力管理 (55)
14.2 劳动力分布 (55)
15 技术经济分析 (56)
15.2 全厂设备固定资本估算 (56)
15.3 全厂建筑投资估算 (56)
15.4 全厂投资成本估算 (58)
15.5 年生产总成本估算 (58)
15.5.1 年生产固定总成本 (58)
15.5.2 年生产变动总成本 (59)
15.6 经济效益分析 (60)
15.6.1 效益估算 (60)
15.6.2 税收估算 (60)
15.6.3 企业所得税估算 (61)
15.6.4 企业纯利润估算 (61)
15.7 回收期估算 (61)
16 结论 (61)
参考文献 (62)
Plant Design of Annual processing of 42,900 tons of tilapia (64)
致谢 (65)
仲恺农业工程学院毕业论文(设计)成绩评定表 (66)
罗非鱼的加工方法 发布日期：2009-05-19 2003年，我国罗非鱼年产量近80万吨，占世界总产量的58%以上。我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，它是我国最具国际竞争实力的品种，也是最具产业化发展条件的品种。 除了鲜食外，我国罗非鱼的加工业近年来也得到了较快的发展，罗非鱼产品出口迅速增长，1998年，罗非鱼产品输美量为471吨；而2000年为13492吨产值2013万美元。但是，罗非鱼产品主要是冻鱼片和冻全鱼，一方面这些产品的加工水平较低，品种单一，附加值不高：另一方面在生产过程中产生了大量的下脚料，如鱼骨、鱼内脏等。因此，有必要提高罗非鱼的精深加工水平和综合利用能力，开发品种多样的罗非鱼系列产品，以满足市场的需要。 一、罗非鱼鱼肉的加工技术 1.模拟蟹肉的制备 研究表明，罗非鱼鱼糜具有较好的凝胶化能力和耐劣化特性，这与鲢、鳙和团头鲂等鱼的凝胶形成特性不同，说明了罗非鱼具有较好的鱼糜加工特性，是鱼糜加工的一种较好的原料。而模拟蟹肉已经成为国际市场上一种低热、低胆固醇、高蛋白的畅销水产模拟食品。下面为以罗非鱼鱼肉为原料制备模拟蟹肉的加工方法。 （1）工艺流程鲜罗非鱼→“三去”→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成片→凝胶化→加热→冷却→切丝集束→调色→真空包装→蒸煮→冷却→冻藏。 （2）生产技术要点罗非鱼原料要求鱼体完整，鱼眼角膜明亮，鱼鳃红色，肌肉富有弹性，鲜度符合一级鲜度要求。采肉可以采用滚筒式采肉机，要求控制采肉率在60%左右；漂洗是生产鱼糜制品的重要工艺之一，需要用水或水溶液对鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪等成分。研究发现，以鱼肉重量5倍的清水漂洗3次，每次漂洗时间5～10分钟为宜；脱水精滤后，擂溃时间控制在40分钟；凝胶化的条件为45℃，1小时。配料中采用的蟹味素，可以用鲜杂蟹为原料，经捣碎、酶解、分离、浓缩等过程制得。用罗非鱼为原料生产得到的模拟蟹肉，其品质可以同狭鳕为原料的日本产品相媲美。 2.烤罗非鱼片干的生产 （1）工艺流程罗非鱼→预处理→剖片→速冻→切片→脱腥→调味→初步烘烤→表面调味→烘烤→包装 （2）生产技术要点将新鲜的罗非鱼经清洗、去头尾、去鳞、去内脏后，用刀沿鱼背将鱼体剖成两块，去皮后速冻，使鱼肉变硬以利于切片；将鱼片放入由1%碳酸氢钠、0.5%食盐和35%乙醇组成的脱腥液中浸泡15分钟，捞出鱼片，清水冲洗干净；把脱腥后的鱼片放入调味液中浸渍20分钟，沥干水份后，于微波炉网架上进行初步烘烤；取出在鱼片表面刷上蜂蜜，撒上芝麻后，进行微波烘烤，至鱼片含水率为18%左右。此时的鱼片色泽金黄，口感香脆，有嚼劲，并具有烤鱼特有的香味。 3.调味油炸鱼饼的制作 对于一些个体较小的罗非鱼原料，直接鲜售，价格较低，且不受消费者欢迎，容易出现滞销现象。为了解决这种问题，可以通过一定的加工处理，制得容易贮藏、为消费者乐于接受的一些方便水产食品，如调味油炸鱼饼。 （1）工艺流程罗非鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→搅拌→成型→预加热→烘干→包装→成品。 （2）生产技术要点选用新鲜度良好的小型罗非鱼，经清洗、“三去”等预处理后，用采肉机取肉，米肉率控制在60%左右；将采肉后的碎鱼肉放入漂洗池中，加入5倍量清水，慢速搅拌漂洗3～5次，每次15分钟左右，水温5～10℃；漂洗后的鱼肉，先后经回转筛和
鲜炸美味罗非鱼罐头加工工艺 一、工艺流程 原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 二、操作要点 1、原料验收： ⑴采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 ⑵原料鱼条重100克以上。 2、原料处理： ⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。 ⑵除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。 ⑶用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。 ⑷大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。 ⑸处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。 3、盐渍： ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 ⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。 ⑶盐水深度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟，原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。 ⑷盐水与鱼块的重量之比为1﹕2。 ⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 ⑹半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 ⑺盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。 ⑻根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 ⑼盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。 4、油炸： ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。 ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。投料时，油温应不低于180℃。 ⑶油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却（控制脱水率在35～40%）。 ⑷原料应先来先炸，不得积压。 ⑸生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。 ⑹经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。 5、装罐： ⑴空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。 ⑵采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。 净重（克）罐型净重（克）罐型 156 589 256 860 200 763 425 7116 ⑶空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。 ⑷装罐：
2012年水产—罗非鱼加工行业分析报告
目录 一、行业与上、下游行业之间的关联性 (6) 1、水产行业产业链简介 (6) 2、产业链上的位置 (6) 3、行业的上下游行业及关联性 (7) 二、行业经营模式和特征 (8) 1、单一加工厂模式 (9) 2、“公司+基地+农户”模式 (9) 三、行业管理体制及主要法律法规 (10) 1、我国水产行业的管理体制及主管部门 (10) 2、我国水产行业主要法律法规及政策 (10) 四、水产行业的供需情况 (13) 1、水产行业整体情况 (13) （1）水产品需求持续增长 (13) （2）水产捕捞受政策限制，人工养殖成为增量的主要来源 (16) （3）中国成为全球水产养殖的主导 (17) 2、罗非鱼的供需情况 (18) （1）罗非鱼供给情况 (18) （2）罗非鱼需求情况 (22) （3）中国罗非鱼出口市场趋于多元化 (26) （4）国内市场需求情况 (27) 3、水产饲料的供需状况 (28) （1）使用工业饲料的优势 (28)
（2）水产饲料需求前景 (29) 五、罗非鱼行业的竞争状况 (30) 1、罗非鱼加工行业的市场化程度 (30) 2、进入罗非鱼加工行业的主要壁垒 (31) （1）资源壁垒 (31) （2）食品安全壁垒 (31) （3）产业规模壁垒 (31) （4）技术壁垒 (32) 3、行业利润水平和未来变动趋势 (32) （1）罗非鱼加工行业利润影响因素分析 (32) （2）通过精深加工提高产业附加值是罗非鱼加工行业的发展方向 (33) 4、我国罗非鱼加工行业的竞争状况 (33) （1）行业竞争格局 (33) （2）行业市场集中度低，整合空间巨大 (34) （3）行业竞争态势：具备收购整合能力和产业链一体化优势的企业将在竞争中胜 出34 六、罗非鱼加工行业发展的有利和不利因素 (35) 1、有利因素 (35) （1）产业政策支持 (35) （2）国际市场空间广阔 (37) （3）国内存在巨大的潜在消费市场 (37) （4）产业结构的调整 (37) 2、不利因素 (38) （1）适渔资源日趋减少 (38) （2）技术性贸易壁垒 (38) （3）人民币升值 (38)
中国罗非鱼加工现状分析 中国罗非鱼加工现状分析中国罗非鱼加工现状分析 我国罗非鱼养殖最近十年来发展迅速，中国已经成为世界最大的罗非鱼养殖生产国家，产量占世界的55％，绝大部分都通过鲜鱼形式销售。目前主要罗非鱼加工产品有三类：其一，罗非鱼冰冻全鱼(去鳞、去内脏、去鳃)，此类产品技术要求低，价格也较低，而且罗非鱼加工后下脚料多，需进一步加工利用；其二，冷冻罗非鱼鱼片，此类产品加工技术要求较高，鱼片价值也高；其三，冰冻鲜鱼片，此类产品技术含量高，价值也最高，受欧美消费者青 睐。 我国目前加工罗非鱼的企业有120家左右，专业加工罗非鱼的企业有30家左右。主要产品有3大类，其一，浅去皮罗非鱼片，其规格为2／3、3／5、5／7、7／9、9／11(盎司)；其二，深去皮罗非鱼片，主要规格为3／5、5／7(盎司)两种；其三，条冻罗非鱼，主要为原条、两去及部分三去，出口市场为美国、欧盟、非洲、中东、日本等。其中条冻罗非鱼生产量占42％-46％，但条冻罗非鱼加工技术含量低，市场价位也低，利润不大。同时，由于季节、纬度、养殖技术、罗非鱼品种等因素的影响，我国加工的罗非鱼鱼片以3／5规格最多，很难达到国际市场以5／7鱼片销售为主的需求量。所以，加工罗非鱼的企业基本上处于半停产状态，而且发展速度和规模扩大的速度也不乐观。在设备的使用上，大多数企业采用的有半自动罗非鱼开片、修整线、半自动鱼片去皮机、鱼片及活鱼、手动发色柜、自动真空封口机、自动螺旋式和钢带输送式速冻隧道、自动金属探测仪，采用的技术有木烟发色、Co发色、臭氧消毒、低温速冻、超低温速冻、检测高科技仪器有高效液相色谱、原子荧光光度计，质普仪，所采用的标准为《HACCP管理体系》。 目前我国罗非鱼加工业迅速发展的同时还存在不少问题，因而在争取出口市场、收购原料鱼时，往往出现“内讧式“恶性竞争。这种松散型的产业结构，严重阻碍了我国罗非鱼产 业化的发展和深化。 1、企业产业化水平不高。 我国加入WTO后，企业应积极参与国际市场的竞争，我国罗非鱼科研、加工、销售基本上还处于各自独立的状态，产业链尚未有机地组装起来，企业实力不强，难以形成产业化、规模化，也难以形成具有实力的龙头企业。罗非鱼加工出口进入快速发展期，但由于企业自身实力不强，罗非鱼出口形式部分是承担外商代理加工出口，许多是接台湾的第二手定单，缺乏自主出口渠道，这种代加工出口方式，不利于扩大出口，提高企业经济效益， 也不利于企业自身的发展壮大。 2、罗非鱼条冻加工科技含量及附加值低，难于适应市场竞争。 我国目前罗非鱼产品出口主要以冷冻罗非鱼全鱼为主，也就是去鳞、去内脏的条冻罗非鱼。从出口统计量看，条冻目前占整个罗非鱼产品出口量的70％，但这种产品要示技术含量低，市场的价格也较低，在西方国家中市场销售的定位主要是低收入阶层，此类产品主要市场是在非洲、中东、墨西哥等地区。我国目前很多罗非鱼加工企业就是以此类产品为
单冻罗非鱼片加工工艺规范操作本文主要介绍规范化单冻罗非鱼片在加工工艺过程中的控制要点,以及单冻罗非鱼片的产品质量要求，使加工单冻罗非鱼片的水产企业技术发展有一个新思路。按照现代有关罗非鱼片加工发展思路是,积极实施名牌战略，致力打造好罗非鱼片加工产业的“三张牌”。一是“名牌”. 经过多年发展,有很多企业已经建成罗非鱼养殖和罗非鱼加工生产两大基地,已经达到生产“名牌”产品的先决条件。二是“绿牌”.罗非鱼片产品已成为某些水产企业的主导品种,在出口贸易中有一定的影响力，所以建立罗非鱼“绿色”生产计划，重点抓好国家无公害“绿牌”生产基地，三是“服务牌”。几年来，某些水产企业加强渔业与科技部门紧密合作,充分利用自身优势,做好“服务牌”工作。但是，我觉得要做到全方位规范管理,目前有些水产企业在单冻罗非鱼片加工工艺和生产技术方面还不够规范性，质量标准也控制不严，产品质量不尽人意,所以编写了这篇规范性单冻罗非鱼片的加工工艺技术，严格执行产品标准化是提高单冻罗非鱼片产品质量的关健。 一、加工原料要求 (1）原料接收：所收购的罗非鱼应来自无公害养殖的产区，并且要清洁、无污染的活体罗非鱼,体重规格在0。5至１公斤为宜.对每一批次的罗非鱼必须经专职质检人员进行抽检，不符合品质规定的罗非鱼必须拒收。起溏后的罗非鱼应在3个小时内送到加工场进行暂养,鱼体温度控制在２5℃以下,温度过高时应加冰降温，以保证罗非鱼在
加工前保持原有的活力。 (2)暂养:罗非鱼在加工前需要放到暂养池中养３个小时以上，暂养的主要作用是去除罗非鱼在养殖塘中带来的土腥味（俗称泥味)。在暂养过程中必须保持充氧和用循环水泵喷淋曝气，以防止鱼缺氧死亡，确保鱼的活力。暂养池的水温应控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温，并及时清除喷淋曝气时产生泡沬，做到确保水质良好,才能保证活体罗非鱼的质量。 暂养池在空池的时侯，必须经常清洗消毒,保持池内的清洁达到卫生标准。在投放鱼之后，池水与鱼的比例是1 比3以上投放，投放鱼后应及时调节水池的水位。 二、单冻罗非鱼片加工操作技术要点 工艺流程 经过3小时暂养后的活体罗非鱼，开始进入加工程序。放血→清洗→剖片→去皮→磨皮→整形→挑刺修补→灯检→分规格→浸液、漂洗→速冻→镀冰衣→称质量→金属检测→装箱→成品冷藏。 (1)放血:将捞起来的活体罗非鱼,首先挑出不合规格加工鱼片的，如小规格的鱼和已经死亡的鱼,然后送进放血工序.在放血操作时,左手按紧鱼头,右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，再将鱼投入到长流水的放血槽内,并不时拌动,让鱼血尽量流干。放血时间控制在20分钟,主要是防止发生鱼死后进入僵硬现象。 （2)清洗:放血后的鱼用冰水清洗，水温控制在１5℃以下。
仲恺农业工程学院 毕业设计年处理42900吨罗非鱼加工工厂设计 姓名谢伟波 院（系）轻工食品学院 专业班级食品科学与工程2009级（092）班学号200910734136 指导教师吴建生 职称教授 论文答辩日期 2013年 5月 10 日 仲恺农业工程学院教务处制
学生承诺书 本人在此承诺，在毕业设计过程中遵守学校对毕业论文（设计）的有关规定，恪守学术规范，在本人的毕业设计中除特别注明和引用外，均为本人观点，不存在剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果。如有违规行为发生我愿承担一切责任，接受学院的处理，并承担相应的法律责任。 承诺人： 年月日
鱼松是现阶段人们日常生活中所向往的一种新型鱼类干制营养健康食品，以其营养丰富、食用携带方面、加工工艺简单、连续化生产效益好、市场前景广阔等而为人所共知。 本设计基于鱼松众多功能和作用，为满足人们的营养消费需求，依据产品设计计划书，设计了一个科学合理、技术先进、经济适用的日处理24吨罗非鱼加工工厂。设计主要包括了产品方案的确定、厂区的选址和规划、生产工艺流程、车间设备、生产工艺计算、厂区卫生和生活设施、公用系统以及经济效益等。 本次设计以罗非鱼作为鱼松加工制作的原料鱼，厂址选在广东省汕头市澄海区莱芜生态养殖场，建厂规格为41265㎡，建筑物面积为16307.5㎡，固定资产投资约为3441.817万元，年利润达到1234.035万元，预计投资回收期为三年。 关键词：鱼松鱼粉罗非鱼水产品加工工厂设计
1 前言 (1) 1.1 概述 (1) 1.1.1 设计特点 (1) 1.1.2 设计意义 (2) 1.2 项目可行性 (2) 1.2.1 市场需求 (2) 1.2.2 原料供应 (2) 1.2.3 工艺技术 (3) 1.2.4 人力资源 (3) 1.2.5 环境影响 (3) 1.3 设计内容 (4) 1.4 厂址的选择和确定 (4) 1.4.1 厂址选择基本原则 (4) 1.4.2 厂址选择具体原则 (4) 1.4.3 厂址选择基本要求 (5) 1.4.4 厂址选择具体要求 (5) 1.4.5 厂址的确定 (6) 2 产品方案的确定 (6) 2.1 产品方案设计意义和要求 (6) 2.2 产品品种的确定 (8) 2.3 班产量的确定 (9) 2.4 产品方案表 (11) 3 生产工艺流程设计 (12) 3.1 产品生产原理 (12) 3.2 鱼松 (12) 3.2.1 产品加工配方 (12) 3.2.2 工艺流程 (12) 3.2.3 操作要点 (13) 3.2.4 产品质量要求 (16) 3.3 鱼粉 (16) 3.3.1 产品加工配方 (16) 3.3.2 工艺流程 (16) 3.3.3 操作要点 (16) 3.3.4 产品质量要求 (18) 4 物料衡算 (18) 4.1 物料衡算公式 (18) 4.2 鱼松及鱼粉产品的物料衡算 (18) 5 车间设备选型 (19) 5.1 车间设备选择依据 (20) 5.2 车间设备选择原则 (20) 5.3 车间设备一览表 (20)
朱华平卢迈新黄樟翰高风英 （中国水产科学研究院珠江水产研究所广州510380） 罗非鱼（Tilapia）作为联合国粮农组织(FAO)向全世界推广养殖的优良品种之一，其养殖地区已遍布80多个国家和地区，是养殖产量增长最快的淡水鱼类之一。随着世界渔业资源日益衰退，海洋与内陆捕捞水产品产量急速减少，2006年世界捕捞渔业总产量9200万吨，比1998年的1.32亿吨减少31%。与此同时，国际市场对水产品的需求量则越来越大。在众多的养殖品种中，罗非鱼以其肉质厚、无肌间刺，便于加工保鲜，并且含有多种不饱和脂肪酸、肉质细嫩、略有甜味、老少皆宜，符合人类追求健康食品的要求，是公认的健康食品。而且罗非鱼食性广、抗病力强、生长快、繁殖力强、环境适应性强，适宜广泛养殖，在国际上被称为“21世纪之鱼”。近年来，随着我国罗非鱼产量逐年增长，以及国际市场对罗非鱼需求量的不断扩大，罗非鱼出口量快速增加，已成为我国淡水水产品出口量最大宗的主导品种之一。罗非鱼在水产品国际贸易中已跃居第3位，而在全球淡水鱼类贸易中占第二位，仅次于鲑鳟鱼。据统计，2002年我国罗非鱼产量为70.7万吨，占世界总产量的50%。2004年，全球罗非鱼产品贸易量13万吨，我国罗非鱼出口量为8.7万吨，出口额为1. 55亿美元。2006年我国罗非鱼产量达到99.0万吨，出口量超过16万吨，出口额达3.7亿美元。2007年产量增加到113.4万吨，出口量和出口额分别是21.5万吨、4.9亿美元，同比分别增长31%和33%。2008年我国的罗非鱼产业虽然经历寒冻灾，但出口量与2007年同比不仅没有减少反而增长，增幅为4.19%，出口额同比增幅为49.42%。而广东省是我国罗非鱼主产区，罗非鱼产量约占全国的50%；出口量及出口额占全国出口量及出口额的60~70%，已成为广东省的水产支柱产业。罗非鱼是我国最具国际竞争实力的品种之一，也是最具产业化发展条件的品种。2008年，在我国现代农业产业技术体系建设专项中的5个水产品种中，罗非鱼被单独列出作为一个专项，也是广东省被农业部列入全国优势农产品区域规划的水产品种以及农业部区域布局规划的出口优势产品之一。 据FAO统计，世界水产品产量的75％左右是经过加工后再销售的，鲜活销售的比例只占总产量的四分之一。水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开辟了一个永久性的高速通道。因此，大力发展水产品加工和综合利用，不仅提高了渔业资源的附加值，也为水产养殖业和相关产业拓宽了发展空间，还为渔民就业提供了途径，对于整个水产品行业的发展起着非常关键的作用。 1我国罗非鱼产品加工的现状 由于全球性捕捞渔业资源的衰退和国际水产品需求量的不断增大，我国罗非鱼加工企业的数量和规模也在迅速扩大。到2005年，我国罗非鱼加工企业有120家左右，专业加工罗非鱼的企业有30家左右，具有一定加工规模，其中有出口注册的厂家近10家，集中分布在广东、广西和海南三省。其中广东省年出口量在9000吨以上的企业就有3家。但由 我国罗非鱼加工的现状、 产业化发展的优势 和提高出口竞争力的措施
罗非鱼糜及鱼丸制作 一．实验目的 1.了解罗非鱼糜及鱼丸的加工工艺过程及加工工艺要点 2.掌握罗非鱼糜及鱼丸的加工方法 二．实验原理 将鱼肉绞碎，加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品称为鱼糜制品。主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟下蟹肉、鱼面等。 三．材料及设备 材料：罗非鱼鱼糜精盐, 花生油, 蛋清, 味精, 胡椒粉, 木薯淀粉, 姜汁,调味液, 白糖; 设备：擂溃机, 成丸机、斩拌机、平板冻结机、包装机、冰柜 四．工艺流程 （一）鱼糜的制作: 原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→斩拌 （二）鱼丸的制作： 擂溃：制作鱼丸过程中，擂溃是制品生产的一个重要工序。擂溃分为，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。其中空擂是在鱼糜制作过程中完成的，空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，鱼糜应粗细适中。盐擂是加入鱼肉质量的2.8%食盐（分两次加入）进行擂溃, 时间为21min, 加入适量的冰水, 使做出的产品具有柔软感、弹性爽口; 第3阶段调味擂溃: 边搅拌边加入鱼肉质量的3.0%花生油、11%蛋清、0.4%味精、0.5%葱汁、0.5%姜汁、0.1% 胡椒粉、0.1%黄酒、1.0%白糖、17%木薯淀粉, 时间10min, 擂溃的温度控制在8～10℃。 成丸: 在成丸机上完成, 将初步成型的鱼丸用40℃温水浸泡15min。 加热: 将温水浸泡过的鱼丸投放沸水中煮熟,鱼丸上浮时捞出。评定：根据下面给出的评定方法对制作的鱼丸进行质量评定。 五．操作要点： （一）鱼糜的制作 1、原料验收：采用新鲜或冰鲜罗非鱼、原料验收： 2、原料处理：、原料处理：(1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。(2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。(3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、采肉： (1)原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。采肉机的采肉滚筒的子L 径一般在φ3～6 毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。 (2)采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过3℃。 (3)采肉得率应控制在30%~~40%左右。 (4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。 4、漂洗： (1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。 (2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5 倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3～5 次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15～20 分钟。
中国罗非鱼加工产业国际贸易的现状及发展展望摘要：本文从罗非鱼的养殖、加工、国际贸易环境和产业链的安全性等问题出发，简要介绍了目前我国罗非鱼产业的现状，通过分析提出对我国罗非鱼产业发展的展望。 关键词：罗非鱼；养殖；加工；国际贸易；展望 引言：罗非鱼（Tilapia）为热带、亚热地啊暖水性鱼类，原产于非洲。在众多鱼类养殖品种，罗非鱼因其适应性广，抗病力强，饲料要求低和繁殖快等优点，成为世界性的主要养殖鱼类；在食用性方面，罗非鱼含有多种不饱和脂肪酸，具有含刺少、肉质嫩、略有甜味等优点，符合人类追求健康食品的要求，深受西方消费者喜爱。①中国作为世界上最大的罗非鱼养殖和出口大国，罗非鱼产业经过一定阶段的发展，必然也存在这一系列的问题，本文将从各个角度来分析中国罗非鱼产业的现状。 1、中国罗非鱼的养殖 自20世纪80年代，联合国粮农组织向全世界进行了罗非鱼的养殖推广，从此罗非鱼逐渐发展为世界主要养殖及贸易鱼之一。在众多世界罗非鱼养殖国中，中国因气候适宜，水域资源丰富，养殖技术成熟中国成为世界上最大的罗非鱼生产国。 1956年我国从越南首次引入莫桑比克罗非鱼，当时称它越南鱼,又因其形状似鲫鱼，又称为非洲鲫鱼。此后先后引入各种罗非鱼,如1978年由长江水产研究所从苏丹境内引进的尼罗罗非鱼(简称沙尼) 1983年、1992年,由淡水渔业研究中心分别从美国、埃及引进的奥利亚罗非鱼(简称83淡奥利亚)、尼罗罗非鱼(简称92淡尼罗),另外在1988年、1994年湖南湘湖渔场、上海水产大学都先后从埃及和菲律宾引进品种,1999年淡水渔业研究从埃及又引进奥利亚罗非鱼及尼罗罗非鱼新种。可以说我国罗非鱼养殖的鱼种资源是非常丰富的，此外中国还在探究各种罗非鱼在养殖过程呈现的不同的特点，将罗非鱼杂交，特别是1983年淡水渔业研究中心引入奥利亚罗非鱼后，开辟了奥尼杂交鱼养罗非鱼养殖取得长足的发展。②我国罗非鱼的产量从1984年的仅1.8吨到2009年已经达到115万吨，成为世界上最大的罗非鱼养殖国，当然这与中国有的得天独厚的罗非鱼养殖条件是分不开的。目前我国除了西藏、青海等个别省外，其余有30多个省市广泛养殖罗非鱼，我国南方地区如：广东、海南、福建等地区得益于气候条件，罗非鱼养殖发展迅速发展。 总结来说我国养殖罗非鱼养殖优势有如下几个优势：首先，罗非鱼是适宜高密度养殖的一种鱼类，而在我国的罗非鱼养殖无论是池塘主养还是大水体的网状养殖方式均是高密度养殖，养殖技术成熟完善；第二，我国已经建有种质纯度较高的罗非鱼良种场，鱼种的来源丰富，繁殖和培育苗种技术较为简单；第三，目前罗非鱼已经被国内外广大的消费者所认可，