茶捌硒元素ａｇ ｌｉ｝！究进展
【张婉婷聂水衷张灵聿爻／华南农业大学】
【摘要】本文综述了硒在茶树体内的分布规律、茶树累积硒
的动态分布以及硒对茶树生长发育过程中生理生化的影响 硒
对茶叶品质的影响，以及决定富硒茶的主要因子和茶叶富硒的
不同途径的研究成果，为更合理、更科学地开发富硒茶提供理 论依据。 【关键词】茶树：硒：土壤：品种：加工
硒是生物体的必需元素川，位于化学周期表的第３４
位，在自然界中其含量仅为地壳质量的０．ＯＯＯ００５％， 被称为微量元素。人类发现硒始于１８１７年，直到１９５７ 年，硒在营养学方面的意义才得到重视 】。１９７３年联
合国卫生组织宣布硒是人和动物体内必需的微量元素
。茶树是天然含硒植物，并含有较高的Ｖ 、ＶＥ和ＶＡ， 它们之间在生理上有协同作用。
硒在地球上分布不均衡，已知有４０多个国家和地 区缺硒。中国缺硒地区涉及２２个省（市、区），全国７２％ 左右的县是缺硒或低硒县 Ｊ。研究证明，人类的克山
病、大骨节病与缺硒密切相关，心血管、肝脏、肿瘤等 疾病也与之有关 】。虽然过量摄入硒对人体有害，但缺
硒造成的危害则不容忽视。因此，在低硒和缺硒地区补 硒成为人们防治疾病的热点之一 。 １硒在茶树体内的含量及分布规律
茶树含硒量与器官和树龄有一定的关系，茶叶中
含硒量以老叶最多，依次为果壳＞老枝＞嫩ｎｔ＞根系和种 子，表明茶叶中的含硒量会随新梢的老化而增加 】。茶 叶不同部位硒含量依次为根＞２年生枝＞新ｎｔ＞老叶，其
根的含硒量可达５５４ｐｇ／ｇ。不同硒浓度处理的器官硒含 量大ｄ＇Ｊｌ￣序为根＞叶＞茎 】。郑达贤，沙济琴研究发现，
同一品种、同一块地，茶树鲜叶含硒量基本为春茶＞秋 茶＞暑茶＞夏茶，各采茶季节含硒量之间差异显著 。
２茶叶中硒的形态
硒在自然界主要是以单质硒、无机硒和有机硒的 形式存在¨ 。有机硒化合物主要是含硒蛋白、甲基硒
化物和含Ｒ—Ｓｅ－Ｒ 形式的氨基酸。此外一部分有机酸以 ＲＮＡ、多糖果胶、多酚结合态存在… 。茶叶中８Ｏ％左
２０｝ 尔茶娩 右的硒以有机硒的形式存在。钟颜麟研究表明：茶叶 中蛋白质硒占７９．２５％，其中水溶性蛋白质占２．５％，茶
多酚，多糖及果胶组分硒分别为１．２２％和０．８８％。茶叶 及茶汤中大部分是有机态硒 ］。研究表明，茶叶中硒
蛋白中占全硒２１．９１％为硒代甲硫氨酸硒，少量为游离
硒代甲硫氨酸，ＤＮＡ一核蛋白，ＲＮＡ－核蛋白中的硒占提
取液中硒的６－７％和６．５％。多糖提取液中的硒占干叶硒
１ ５．４％，多糖中硒主要是粗果胶硒，粗多糖中硒占干叶 全硒的０．６５％，而粗果胶含硒占全硒的Ｏ．６１％。茶叶中 无机硒含量不超过硒总量的１６％【 】。杜琪珍等研究发
现：蛋白质硒分别占茶树根、茎、叶中总硒Ｉ￣Ｊ６８．８％、 ７２．５％和８４．４％，说明蛋白质硒是根、茎、叶中硒累积
的主要形式。而非蛋白质硒在根、茎、叶所占比例分别
为３１．２％、２７．５％和１５．６％，即根＞茎＞ｎｔ，表明非蛋白
质硒的累积于植物对一般无机盐的吸收及无机硒和小分
子有机硒从根到茎到叶的运输规律一致 。 ３硒对茶树生理及茶叶品质的影响
适量施硒对茶树生长有促进作用，茶园土壤施硒 后，总芽头数比对照少，差异达显著水平，随施硒量
增加芽头数减少。从可采芽头看，不同水平施硒处理 均比对照减少约２Ｏ％以上，这与生产上需要较早提供
较多的可采芽头相矛盾。叶面喷硒后可明显提高成品
茶中硒含量，喷施浓度￣２５ｍｇ／Ｌ时就可使成品茶中硒 含量达０．２２工』ｇ／ｇ。叶面喷硒后成品茶中主要品质成分 变化趋势不一致。随喷硒浓度的提高，含硒量显著增
加：可溶性糖含量总体上有减少趋势，尤其是．￣＝Ｘ２５ｍｇ／ ＬＤ５０ｍｇ／Ｌ浓度处理，差异达显著水平：多酚类及咖
啡碱含量大体上有增加趋势：氨基酸含量除２５ｍｇ／Ｌ￣Ｐ １ ５０ｍｇ／Ｌ浓度处理的变化不明显外，其他处理有显著增 加㈣。
硒对茶叶品质有一定影响，春夏茶喷施硒后，茶
叶的氨基酸含量升高，茶多酚含量降低，而溶液培养的
茶树则春茶氨基酸、茶多酚含量均升高。夏茶氨基酸含
量下降，茶多酚含量上升。有研究表明，硒生物制剂能
显著促进早春茶树提前发育，提高茶叶氨基酸和维生素 Ｃ的含量，显著降低茶多酚的含量，其生产的富硒茶叶汤色、 滋味均有提高”６］。
４茶叶中硒含量的影响因素 ４．１土壤理化性质与茶叶中硒含量的关系
茶叶硒含量与其生长的土壤环境是富硒还是贫硒密切相
关。有研究表明，含硒总量均在０．２６ＰＰｍ以下的成品茶的产
地均属低硒和贫硒土壤。土壤中的硒分为有效硒和结合硒两 部分，土壤中的有效硒主要有硒酸盐、亚硒酸盐、元素硒、 硒化物及有机硒化合物，其中能被植物有效吸收的有硒酸盐
和部分亚硒酸盐及有机硒化合物。在酸性和偏酸性的土壤 中，硒主要与铝和铁的氧化物结合形成难溶性的无机复合体
硒，其水溶性降低，故土壤中硒的有效率与土壤的ＰＨ值关系 很大：土壤ＰＨ值和硒的
水溶率之间呈良好的指
数函数关系，其相关系 数为ｒ＝Ｏ．７６３。土壤ＰＨ 值在６．５．７时，硒的水溶
率只占总硒星的１％以
下，ＰＨ值达９时，硒的 水溶率占总硒量的５％。
茶树是生长在酸性或微
酸性土壤中的植物，其 总硒量不高，但生长在
高硒地区土壤的茶树，
因其土壤总硒量高，能
被茶树根系吸收的水溶 性硒亦相对高。另外土 茶树各品种都有其不同的遗传特性和个体发育特点，其
聚集硒元素的能力也有所不同。同为安徽农业大学茶树品种 园内同一块地里种值的不同品种茶树的一芽二叶，其总硒量 差异较大，最大差异达１ ０倍以上。
不同采摘季节的茶叶含硒量之间差异显著。对安溪茶科
所茶园固定地块４种茶树品种，统一采摘标准，采摘春、夏、
暑、秋４个采摘期的茶叶样品，并测定其含硒量，测定结果表
明，同一地块、同一品种的茶树鲜叶含硒量基本上为春茶＞秋 茶＞暑茶＞夏茶。 ４．４茶叶中硒的总量与制茶技术措施的关系
茶硒总量是因制茶技术措施不同而变化的。采用同批鲜 叶，按名茶制做方法制做了龙并茶和碧螺舂茶，测其总硒量
壤中有机硒经细菌分解能与土壤溶液形成硒酸盐，可有效地 被茶树根系吸收，因此腐殖质含量高的土壤，能适当提高其 土壤的总硒量。
４．２茶树各部位的含硒量 茶树的根、茎、叶、果中均含有硒元素，不同叶位的
总硒含量不同，即鲜叶的总硒量是随成熟度增加其硒的总量 增多。茶树根系吸收土壤中硒素后，茎部输送进入体内各器
官，参加茶树体内物质代谢。茶叶中的硒主要是蛋白质硒， 约占茶叶总硒量的８Ｏ％，无机硒为８％，其余是与色素、酚类
物质、果胶、核酸等结合的游离硒蛋白。随着叶片的老化，
这些物质向结合态转化，逐渐形成大分子的结合硒蛋白，流
动性小，导致老叶的含硒量比嫩叶高。
４．３茶树品种和采摘季节与茶叶含硒量的关系 少，可见，茶叶加工过程中温度高、时间长，会给茶叶总硒 量带来损失。 ４．５施肥与茶叶含硒量的关系
根是植物累积硒的主要部位，通过富硒肥料的施用，茶
叶可以达到富硒的目的。硒酸盐通过硫酸盐载体吸收进入植
物根部后，在没有改变化学形态的条件下从木质部转运进入 叶片ｎ７ ，一旦进入叶片的叶绿体中，硒酸盐就在硫酸盐同化
酶的作用下被同化。有研究表明，茶叶硒与土壤硒比值平均
为０．１９和０．１５ 。王雅玲等认为茶园施硒肥后，茶叶含硒量增
加缓慢，增幅小，但肥效的持续时间长。施硒２个月后茶叶含
硒量开始增加，到第４个月后达到富硒茶标准。胡秋辉、潘根
兴等研究比较天然和人工富硒茶叶中硒的化学形态，生物有
效性和抗氧化功能天然富硒茶和人工富硒茶有机硒和蛋白质
Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｔｅａ
２１ 硒的比例无显著差异。人工富硒茶和天然富硒茶，其硒
的利用率分别为６８．Ｏ５％￣Ｉ］７０．４９％。人工富硒茶吸收利 用率高于无机硒，可显著提高大鼠血液和肝脏的含硒量
，￣ｎＧＳＨ—Ｐｘ活性，降低ＭＤＡ含量。
利用茶树叶面吸收硒也可达到富硒的目的，比较 了茶叶喷施亚硒酸钠和自然富硒的结果，茶叶喷施硒
后有机硒占硒总量的７９．３８％，自然富硒茶有机硒占硒
总量的８０．Ｏ０％，其中有机硒中蛋白质硒含量分别为
７９．５６％￣ｎ８８．７０％ 。研究表明，叶面喷施亚硒酸钠可 以显著提高茶叶的含硒量，其提高幅度与亚硒酸钠喷施 的浓度成线性关系 。
５结论与展望 茶叶的总硒含量受多因素影响，其中影响最为深
刻的是土壤的总硒量。土壤中有机硒化物不但是可被茶 树利用的有效硒素之一，也可能通过静电引力吸住土壤 中的硒，不使土中有效硒流失，故在贫硒的茶园中，增
施有机肥料（绿肥和农家肥）和增加土壤腐殖质的含量，
可以增加贫硒地区茶叶的含硒量。不同茶树品种，因其
具不同的吸硒和聚硒能力，在土壤含硒量较低的地区的 茶园可选择和推广聚硒能力强的良种茶树，在高硒或硒 害地区则可选择和推广聚硒能力较弱的良种茶树。根据
硒元素在茶叶中的存在形态及其性质，在茶叶加工中应 尽量避免过高温度和过长时间的烘炒，以减少茶硒的不
必要损失。在系统地研究茶叶含硒量及其变化规律的基
础上，实行综合利用，可大大提高含硒茶的经济效益和
社会效益。 尽管对富硒茶作了大量研究，但有许多基础问题 待深入研究。例如，喷硒的茶树，有否残留的无机硒，
对人体有否影响？茶树硒营养与氮、磷、钾等元素相互
间有否作用，这些作用对茶树代谢、产量和品质有什么 影响？目前通用的测定硒的方法、相互间比差等问题需 要我们在开发中去研究，去探索，去解决。随着人体健
康研究的不断深入，硒对人体保健作用机理的阐明，以
及硒对茶树生长发育及其在茶树体内的转运、累积等等 规律的揭示，富硒茶开发应用前景光明。
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