不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果分析

不同澄清剂对樱桃酒澄清效果与质量的影响魏晓华【摘要】选择啤酒单宁-明胶、五倍子单宁-明胶、壳聚糖和皂土4种澄清剂处理樱桃发酵原酒，比较处理后樱桃酒的澄清效果（透光率、色度）、理化指标（酒精度、干浸出物、总糖、总酸、pH值、总酚、花色苷）和感官特征，并进行樱桃酒稳定性实验。

结果表明，4种澄清剂的最佳使用量分别为0.30 g/L啤酒单宁和0.10 g/L明胶，0.30 g/L五倍子单宁和0.30 g/L明胶，0.10 g/L壳聚糖，2.0g/L皂土。

与其他3种澄清剂相比，皂土澄清保证澄清效果的同时有利于樱桃酒理化指标和感官质量的维持。

樱桃酒不稳定，易氧化，蛋白质稳定性差，间歇式冷冻处理可提高樱桃酒的稳定性。

%In this study, four kinds of clarifiers including beer tannins-gelatin, gallnut tannin-gelatin, chitosan and bentonite were used respec-tively for the clarification of cherry base wine. The clarifying effects (light transmittance and chroma), physiochemical indexes (alcohol con-tent, dry extract, total sugar content, pH value, total phenol content, and anthocyanin content), and sensory characteristics of the clarified wine samples were compared. Besides, the stability test of cherry wine was done. The results suggested that, the best use level of the four clarifiers were0.30 g/L beer tannins and 0.10 g/L gelatin, 0.30 g/L gallnut tannin and 0.30 g/L gelatin, 0.10 g/L chitosan, and 2.0 g/L bentonite, respec-tively. Compared with other three clarifiers, the use of bentonite was beneficial to maintaining good physiochemical indexes and sensory quali-ty of cherry wine, meanwhile, it had the best clarifying effects. Cherry wine is unstableand easily-oxidized with poor protein stability. Accord-ingly, intermittent freezing treatment could improve the stability of cherry wine.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)010【总页数】4页(P55-58)【关键词】澄清剂;樱桃酒;澄清效果;品质;果酒【作者】魏晓华【作者单位】威海职业学院，山东威海264210【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.7樱桃外观圆润，色泽艳丽，视之赏心悦目，食之玉液芳津，素有“水果钻石”之美誉。

实训项目二十 白葡萄汁的低温澄清及清汁分离1、实训目的1．掌握葡萄汁低温澄清原理；2．能按葡萄汁低温澄清工艺要求进行操作；3．会进行葡萄汁清汁与浊汁的分离。

二、工艺原理葡萄汁在发酵之前，要进行澄清处理，主要原因是葡萄浆果上存在氧化酶，如漆酶，它是存在于受灰酶菌危害的葡萄浆果上，是灰酶菌分泌的酶类，可完全溶解在葡萄汁中，可以氧化葡萄汁中香气物质，使葡萄酒的品质下降；另外葡萄汁中含有大量的酚类物质，使白葡萄酒口感过于苦涩，更易于使葡萄酒氧化，也需要在澄清工艺中去除；当然葡萄汁中还有大量的霉菌、野生酵母、皮渣、蛋白质等物质，也可以降低葡萄酒的质量，需要尽量去除。

通过澄清处理，希望生产出果香浓郁，更具品种特色的白葡萄酒。

为了抑制氧化酶的活性，满罐后可采用低温澄清，也就是将葡萄汁快速由自然温度降到8℃～10℃，保温48小时～72小时后分离。

低温降低了葡萄汁中分子的动能，可以明显地起到澄清作用。

同时低温也可以降低葡萄汁中氧化酶的活性，减轻了葡萄汁的氧化；低温澄清能保护果香的挥发，使酒体纯净。

三、操作步骤及注意事项1．技术指标所有辅料添加完之后，葡萄汁降温至8℃～10℃，澄清时间48小时～72小时，澄清剂的添加和用量根据工艺通知书执行。

2．技术要求干白葡萄酒发酵前必须进行葡萄汁的澄清处理，具体方法根据工艺要求而定。

（1）澄清剂用量严格按工艺通知书要求添加。

（2）所有辅料添加完毕混匀后降温，降至所需温度后，将葡萄汁打到澄清罐中满罐澄清。

（3）待澄清合格后，开始分离清汁。

待清汁分离完毕后，放出浊汁，清汁和浊汁分别进行发酵处理。

四、要求1．规范操作；2．服从安排；3．认真填写实训报告单。

表20-1 白葡萄汁的低温澄清及清汁分离实训报告单。

三种澄清剂的基本信息1.壳聚糖属天然阳离子絮凝剂,无毒无味,可生物降解,不会造成二次污染。

成分：其分子结构与纤维素相似,当溶解于稀酸溶液中时,溶液中的氢离子即与壳聚糖分子中的氨基相结合形成带正电荷的分子,原理：此分子可以与药液中带负电荷的纤维素单宁、粘液质等杂质以及带负电荷的细菌结合,形成沉淀而被除去,达到澄清的目的。

用量：一般壳聚糖的加入量为浸膏的3/万(即30ppm),作用温度为40～50℃。

优点：壳聚糖澄清剂用于单味中药水煎液的精制能有效地保留成分,与醇沉法比,能明显提高多糖和有机酸的含量,但并不是对所有成分都适用。

缺点：另有文献报道,壳聚糖对紫菀石油醚提取液中的某些成分、大青叶中靛玉红等脂溶性成分的提出有影响。

含淀粉较多的中成药不宜用壳聚糖作澄清剂,否则会引起澄明度不合格。

总结：壳聚糖是一种新型澄清剂,澄清效果肯定,成本低,产品稳定性好,无毒副作用2.101果汁澄清剂成分：一种新型的食用果汁澄清剂(主要成分是变性淀粉),来源于食用级原料,为水溶性胶状物质。

原理：其澄清原理是通过吸附与聚凝双重作用,使得药液中大分子杂质快速聚凝沉淀,上清液与渣滓分离,从而达到澄清的目的。

由于其本身可随沉淀物一同沉降而被弃去,故不会在药液中引入新的物质。

因其属于水溶性胶状物质,故在水中分散的速度较慢,用量：一般应先配成5%水溶液使用。

中药提取液添加量一般为2%～20%。

优点：用101果汁澄清剂对中药复方提取液进行处理,发现药液中的混悬杂质基本能被除去,能使口服液的内在质量及外观澄明度等达到质量标准。

101果汁澄清剂可完整地保留药液原有效成分及口味,可将中药药液中的混悬的杂质基本沉淀完全。

101果汁澄清剂的成分均为食用级原料,经毒性实验证明安全无毒。

缺点：尚未见到其使用局限性的报道。

3.ZTC1+1天然澄清剂是一种新型的食品添加剂成分：由A、B两组分组成。

原理：其澄清原理是第一组分加入后,在不同的可溶性大分子之间“架桥”连接使分子迅速增大。

澄清型葡萄汁工艺研究
澄清型葡萄汁是一种新型的葡萄汁产品，具有清澈、透明、口感纯正的优点，广泛应用于饮料、果汁等行业。

其生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄的选择：选用新鲜、成熟度高的葡萄为原料，保证其品质和口感。

2. 清洗消毒：将葡萄进行清洗消毒，去除表面杂质和细菌，保障产品的卫生质量。

3. 压榨提取：采用先进的压榨提取技术，将葡萄果汁提取出来。

4. 澄清处理：使用专业的澄清剂对葡萄汁进行处理，去除悬浮在汁液中的浑浊物质，使汁液变得清澈透明。

5. 杀菌灌装：经过以上工艺处理后的葡萄汁进行杀菌灌装，保持汁液的新鲜度和口感。

澄清型葡萄汁的生产工艺不仅保证了产品的口感和品质，更重要的是保障了产品的卫生质量和安全性。

第三节 葡萄酒的 化学澄清 化学澄清则是通过加澄清剂达到澄清的 目的，在通过自然澄降和过滤手段进行分离。 其目的是使酒得以澄清；保障葡萄酒热稳定性； 改善口感 常用的澄清剂有明胶、蛋清、鱼胶、藻软 酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土等
有着无可比拟的去除能力、其主要特点为过滤精度高， 过滤面积大，效率高，可有效降低成本：可多次反复冲 洗，重复灭菌：无菌材料制成，生产过程安全:安装使 用方便快捷。
按成膜材料的不同, 大致可分为:尼龙滤芯、 聚丙烯（pp）滤芯、
磺化聚醚砜（PES）滤芯、聚偏二氟乙烯 （PVDF）滤芯、聚四氟乙烯(PTFE)滤芯等。 3.操作方法 3.操作方法 （1）澄清膜的安装 取下滤筒夹束，垂直 举起拿下滤筒，平放在干净平坦的地方，切勿 损坏其口缘。然后将第一个滤芯穿过中心柱， 叠放在底座上，第二个与第一个重叠放好，将 上盘放在滤芯上，再放上叠片，将收紧锁母、 弹簧与中心柱上，收紧锁母至弹簧完全被收
葡萄酒的澄清
葡萄酒的澄清
葡萄酒 的澄清其实就是一种混合物分 离的过程。混合物分两大类：均项混合 物和非均项混合物。 结合葡萄酒的实际生产过程，其澄清 方式可分为三种：自然澄清 机械澄清 和 化学澄清
第一节 葡萄酒的自然澄清 自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后 分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装 瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质 来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过 程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在 装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤 的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除 去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
在压紧固时，不得一面松一面紧，不然纸板有可 能夹断或漏酒。如有漏酒现象，可检查纸板位置 是否对正需要调整；封圈是否老化需更换；框架 是否变形，需要校正或更换；厚度是否符合该机 要求，需要调整厚度。 ⑶过滤 ①关闭进出口阀门，打开排气阀，②接通进 液阀，③开启输液泵，缓缓打开进口阀门，使液 体进入过滤机， ④ 当过滤腔内空气完全排出液

家庭自酿葡萄酒的澄清方法，加入一种物质会让澄清事半功倍
只有清澈的葡萄酒，才具有最好的保存条件，不管是家庭自酿葡萄酒还是酿酒厂做酒，保存前的澄清工作都是少不了的。

本文说说保存葡萄前的澄清工作。

澄清：家庭酿葡萄酒一般不需要下胶澄清，经过几次虹吸倒桶以及冬季的低温沉淀就可以澄清，也可以冰箱低温处理，有利于快速沉淀和酒石酸的吸出。

解析：家庭自酿葡萄酒，一般都是借助于低温作用，静置若干天以后，葡萄酒就会变得澄清，然后用虹吸管吸出上部澄清酒液即可。

低温的方式有很多种，简单的就是冰箱，但是注意不要让葡萄酒也结冰了，温度不要超过-5度为好。

葡萄酒一般是9月的时候酿制，那个时候没有到冬天，所以你还是得自己想办法。

倒桶，就是澄清一段时间，把上面的清澈葡萄酒转移到另一个容器中。

反复做几次，底部的浑浊物体就去掉了。

下胶是葡萄酒澄清的专业处理方式，我们很多文章会讲到，这个技术是酿酒厂用得比较多的，自己在家酿葡萄酒，一般不用那么麻烦。

当然，家庭自酿，常用的澄清办法还有加入皂土和鸡蛋清，效果也是极好的。

澄清果汁的实验原理
澄清果汁的实验原理主要是利用溶液中的胶质和杂质与澄清剂之间的相互作用，从而使果汁澄清。

通常，在果汁中存在着一些悬浮颗粒、蛋白质、果胶等胶质物质，这些物质会导致果汁呈现混浊的状态。

为了澄清果汁，可以使用一些特定的澄清剂。

常见的果汁澄清剂主要有明胶、鱼胶、植物胶等。

这些澄清剂在水中溶解后，会形成胶体或凝胶。

当澄清剂与果汁中的胶质和杂质接触时，它们会发生相互作用。

这些相互作用主要包括吸附、架桥和沉淀。

澄清剂会吸附果汁中的胶质和杂质，形成大分子复合物。

同时，澄清剂还可以与果汁中的胶质和杂质之间形成架桥作用，使它们聚集在一起并沉淀下来。

最终，经过澄清剂的作用，果汁中的胶质和杂质会集聚成较大的沉淀颗粒，从而实现果汁的澄清。

这些沉淀颗粒可以通过过滤或离心操作进行分离，从而得到澄清的果汁。

需要注意的是，不同的果汁可能需要不同的澄清剂和处理条件，因为果汁中的成分和性质不同。

因此，在进行果汁澄清实验之前，需要根据具体情况选择合适的澄清剂和操作方法。

澄清葡萄汁的加工方案
一、澄清葡萄汁的加工方案
1、葡萄选择：
葡萄应选用新鲜葡萄，排除有病虫害的葡萄和腐烂葡萄，只采新鲜的、健康的葡萄，以保证葡萄汁的质量。

2、预处理：
对采收的新鲜葡萄，应进行排查，除去含霉菌、病虫害以及有异味的葡萄，然后用软布擦拭，将表面的泥污擦去，以免污染果汁。

3、采榨：
采榨时要求控制室温度在10-15℃之间，并保证采榨时葡萄表面不被污染，以保证葡萄汁的质量。

4、搅拌：
将采榨的葡萄果实放入搅拌机搅拌，可以有效地破碎果实，将果粒中的果汁抽出。

5、消毒：
搅拌抽取到的果汁要进行机械消毒，以杀死潜伏在果汁中的病菌及其他细菌。

6、澄清：
将消毒完毕的果汁进行澄清处理，以达到一定的透明度要求，并保证果汁与屏障器官之间的要求，同时提高果汁的风味。

7、添加剂控制：
在澄清处理中，根据葡萄汁质量的不同要求，可以添加一定量的
添加剂，以提高果汁的质量，及其所需要的颜色、酸度等。

8、灌装：
将澄清处理完毕的果汁进行灌装，使果汁充分地聚拢，以独立包装、拼装，或灌装在玻璃容器中，以保证葡萄汁的质量。

9、包装：
将灌装好的葡萄汁，在规定的封口机上进行封口，绑定条形码，加上产品名称和有效期，经核查合格后，方可将果汁包装上货架，投放市场销售。

不同酒类澄清剂的澄清机理与应用李艳敏;赵树欣【摘要】酒类产品因物理化学和生物化学等原因常产生混浊沉淀的现象,需要加入各种澄清剂以去除沉淀物质,使酒液获得长期的稳定性,因此澄清处理是酒类生产中的一个重要的环节.该文论述了酒类澄清剂的种类、澄清机理、使用方法、最适添加量以及在酒类生产中的应用.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2008(000)001【总页数】5页(P1-5)【关键词】澄清剂;酒;混浊;澄清【作者】李艳敏;赵树欣【作者单位】天津科技大学,生物工程学院,天津,300457;天津科技大学,生物工程学院,天津,300457【正文语种】中文【中图分类】工业技术专论与综述中国酿造2008 年第 1 期总第 178 期• 1• 不同酒类澄清剂的澄清机理与应用李艳敏，赵树欣（天津科技大学生物工程学院，天津 300457)摘要：酒类产品因物理化学和生物化学等原因常产生混浊沉淀的现象，需要加入各种澄清剂以去除沉淀物质，使酒液获得长期的稳定性，因此澄清处理是酒类生产中的一个重要的环节。

该文论述了酒类澄清剂的种类、澄清机理、使用方法、最适添加量以及在酒类生产中的应用．关键词：澄清剂：酒：混浊：澄清中图分类号：TS261文献标识码： A文章编号： 0254-5071 (2008) 01-0001-04Mechanism and application ofvarious clarifiers in alcoholic 命回kLI y创1IIl血， ZHAO Shuxin (College ofBiotechnology,Tianjin University ofScience and Technolo 町， Tianjin 300457, China) Abstract:Alcoholic 由ink productscanalwaysgiverisetoturbidityandsedimentationduetosomephysioc hemicalandbiochemicalreasons.Therefore,inorder togaina long-termstability of the alcoholicdri蚀， it is necessary toaddsomeclarifiers toremovethe deposit.The clarifiers,including their classification, working mechanism, protocol, optimal quantity and application in alcoholic drink clarification were discussed.Key words: clarifier; alcoholic drink; turbidity; clarification 酒作为一种传统的饮品，应该是清亮透明的。

理 石榴 利 口酒均 能 起 到较好 的澄清 效果 ； 合 澄清 剂对 石 榴利 口酒 澄 清效 果较 之 单一 澄清 剂有 很 大提 高 ， 时确 定其 在石 榴 利 口 复 同
酒澄清 中的最佳组合 ， 明胶 ０ ４／ 、 即： ．ｇ Ｌ 壳聚糖 ６ ２／ 、 ．ｇ Ｌ 膨润土 ６２ ／ 。 ．ｇ Ｌ
究发现 ， 石榴有消食 、 止血 、 止痢 、 护肤 、 降血脂 、 软化血管 、 增强心脏 活力 以及预防癌症 的功效 ， 同时对 乙型肝炎抗 原 （ Ｂ Ｇ 有较强的抑制作用 ， Ｈ Ａ ） 还具有预防动脉粥样硬化 和 延缓生命 衰老之功效 。 石榴利 口酒 是 以石 榴 为原料 ， 去皮 、 经 取籽 、 精 浸 酒
１５ 数 据 处 理 ．
０ ８ ｌ ６ ２ ４ ３ ４０ ２ ４ ５ ８ ６
时 间／ Ｉ ｌ
图 ２ 不同澄清剂澄清作用时间对石榴利口酒沉淀量的影响
Ｆｇ ｅ２．Ｅ ｅ ｔｏ ｌｒｉａｉｎ ｔ ｆｄｉｅｒ ｔｃｌ ｉｃ ｎｓ ｉｕｒ ｆ ｃ ｆｃａｉｃ ｔ ｉ ｆ ｏ ｍｅ ｏ ｆ ｅｎ ａｒｉａ ｔ ｆ ｆ ｏｎ ｓ ｉ ｎ ｅ ｅ ｆｐ ｍ ｅ ａ ａ ｅ ｌ ｕ ｒ ｅｄｍｅ ｔｌｖ ｌｏ ｏ ｇｒｎ ｔ ｉ ｅｕ ｑ
测定 ； 宁含量 用福林 一 单 丹尼 斯法” 澄清 度 的检 测 以蒸 ； 馏水为对照 ， 在波长 ６０ｎ ３ ｍ处测 定酒 的透光 率（ ） 沉淀 Ｔ； 量用体积法 测 定 ； 度 的检 测 以蒸馏 水 为 对 照 ， 色 在波 长
５ ５ ｍ处测定利 口酒 的吸光度值（ Ｄ） １ｎ Ｏ
指标进行差异显著性分析 。
２ 结 果 与分 析
２１单一澄清剂对石榴利 口酒澄清效果的影响 ．
２１ ． １不 同澄清剂作用 时间的确定 ． 取 ２０ Ｌ石榴 利 口酒置 于 ２０ Ｌ量筒 中， ５ｍ ５ｍ 分别 添加

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葡萄的品种和成熟度会影响葡萄汁的口感和质量，因此需要根据产品要求进行选择。

果蔬汁的澄清果蔬汁的加工工艺流程果蔬汁的澄清方法浑浊和沉淀现象果蔬汁的加工工艺原料→预处理(挑选,分级,清洗, 原料→预处理(挑选,分级,清洗,热处理,酶处理等) 取汁或打浆→ 处理,酶处理等) →取汁或打浆→ 澄清,过滤(澄清汁) 澄清,过滤(澄清汁) 均质,脱气(混浊汁) 均质,脱气(混浊汁) 浓缩(浓缩汁) 浓缩(浓缩汁) 干燥(果汁粉) 干燥(果汁粉) →杀菌→灌装→冷却→成品杀菌→灌装→冷却→ 果蔬汁的澄清在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是在果汁的生产和制作过程中, 一个十分重要的环节果蔬汁为复杂的多分散相体系,他含有细果蔬汁为复杂的多分散相体系, 小的果肉粒子, 小的果肉粒子,胶态或分子状态及离子状态的溶解物质, 态的溶解物质,这些粒子是果蔬汁浑浊的原因,在澄清汁的生产中, 原因,在澄清汁的生产中,他们影响到产品的稳定性也须加以出去果汁澄清的方法酶法明胶单宁澄清法酶,明胶联合澄清法皂土法自然澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法其他澄清剂(蜂蜜) 酶法引起果蔬汁浑浊的物质主要是果胶类物质, 随着果蔬种类的不同其含量也不同,加入果胶酶可以将其水解成水溶性的半乳糖醛酸,而果蔬汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的的保护,就很容易产生沉淀果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同,故对每一种果汁,每种明胶和丹宁, 均需在使用前进行澄清试验,然后确定其使用量.在不断搅拌下徐徐加入到果汁中, 混合均匀后在室温8 12℃下静置5 10小混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时.若温度过高常导致澄清速度缓慢;温度过低则可能出现浑浊现象. 酶,明胶联合澄清法主要应用于仁果类的果汁中当果汁中单宁物质含量很高时,为了防止他们对果胶酶的抑制作用,也可以先加入明胶,其终点可通过测定黏度的方法来确定. 研究表明,此法酶的作用意义还在于破坏了少量的淀粉和纤维素皂土法也称膨润土,有Na-膨润土,Ca-膨润土和也称膨润土,有Na-膨润土,Ca酸性膨润土三种. 在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质,防止由于过量明胶而引起的浑浊自然澄清法果汁置于容器中,经长时间静置使悬浮物沉淀.同时果胶物质逐渐水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清过程.静置过程中蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来,所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁.需要注意的是,果汁在长期静置中易受微生物污染,因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂.目前,此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产. 冷冻澄清法将果汁急速冷冻部分胶体溶液被破坏而变成不定性的沉淀,沉淀在解冻后滤去这种方法对于苹果汁尤为明显.葡萄汁, 酸枣汁,沙棘汁和柑桔汁也有这种现象. 一般冷冻温度为一般冷冻温度为-1～-5℃. 加热凝聚澄清法此法简便易行,效果较好,所以应用较为普遍. 但此法对果汁的风味有一定影响,也会发生有害的氧化作用,降低营养价值.为防止风味变劣及氧化作用,加热必须在无氧条件下进行,一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～90秒90秒蜂蜜澄清法将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅拌均匀,静置几个小时.待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤,便可获得纯净而不褐变的果汁. 浑浊和沉淀现象果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度,但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期间,不易达到要求,常会发生浑浊和沉淀现象. 造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素有: 果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染,微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖,分解果蔬汁中的果胶, 并产生致沉淀物质,微生物死亡后也会产生沉淀生产中过滤不充分,也会产生沉淀加工用水未达到软饮料用水要求,水中阴阳离子含量偏高,与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀调配时用的糖或食品添加剂质量差,使用量过大,会导致浑浊或沉淀果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀,或者果蔬汁饮料体系粘度低,果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力, 在重力的作用下发生沉淀. 果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时,会严重影响其自身的品质,甚至失去其使用值, 因此,防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀, 是所有生产企业的严格控制和预防的重要环节,需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以严格的控制生产用水的处理,用反渗透法处理加工用水,严格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料加工用水的要求果蔬汁饮料中的悬浮颗粒澄清和过滤,用明胶和单宁或者其他方法来去除均质,在果蔬汁饮料生产企业中,一般使用胶体杀菌,果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理,采用磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下高温瞬时灭菌法,以杀灭微生物,钝化果胶酶和氧化酶,采用90℃氧化酶,采用90℃-110 ℃,15-20秒进行杀菌15-20秒进行杀菌。

水蜜桃发酵酒澄清剂的筛选吴丹，薛旭初，马子骏（宁波市农业科学研究院，浙江宁波３１５０４０）摘要：用单一澄清剂和复合澄清剂对水蜜桃发酵酒进行澄清实验。

结果表明，复合澄清剂皂土－壳聚糖的澄清效果最好，可以达到９８％以上。

皂土是一种较理想的澄清剂，最佳添加量为２ｇ／Ｌ，澄清后的酒体稳定性增加，色泽金黄，香气浓郁。

关键词：发酵酒；水蜜桃发酵酒；澄清剂中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－９２８６（２００６）０６－００５７－０３ＳｅｌｅｃｔｉｏｎｏｆＣｌａｒｉｆｉｅｒｏｆＪｕｉｃｙＰｅａｃｈＦｅｒｍｅｎｔｅｄＷｉｎｅＷＵＤａｎ，ＸＵＥＸｕ－ｃｈｕａｎｄＭＡＺｉ－ｊｕｎ（ＮｉｎｇｂｏＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＳｃｉｅｎｃｅ，Ｎｉｎｇｂｏ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１５０４０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｏｆｊｕｉｃｙｐｅａｃｈｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｎｅｂｙｓｉｍｐｌｅｃｌａｒｉｆｉｅｒａｎｄｍｕｌｔｉｐｌｅｃｌａｒｉｆｉｅｒｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｗｅｒｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔ．Ｉｔｗａｓｓｕｇｇｅｓｔｅｄｔｈａｔｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｕｌｔｉｐｌｅｃｌａｒｉｆｉｅｒｓ－ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ－ｃｈｉｔｏｓａｎｃｏｕｌｄａｃｈｉｅｖｅｔｈｅｂｅｓｔｃｌａｒｉ－ｆｉｃａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｓ（ｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅｂｅｏｖｅｒ９８％）．Ａｎｄｂｅｎｔｏｎｉｔｅｗａｓｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄａｓａｎｉｄｅａｌｃｌａｒｉｆｉｅｒｗｉｔｈｉｔｓｏｐｔｉｍａｌａｄｄｉ－ｔｉｏｎｌｅｖｅｌａｓ２ｇ／Ｌ．Ｔｈｅｗｉｎｅｈａｄｂｅｔｔｅｒｓｔａｂｉｌｉｔｙａｆｔｅｒｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｗｉｔｈｆｕｌｌ－ｂｏｄｉｅｄａｒｏｍａａｎｄｗｉｎｅｃｏｌｏｒｗａｓｇｏｌｄｅｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｎｅ；ｊｕｉｃｙｐｅａｃｈｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｎｅ；ｃｌａｒｉｆｉｅｒ水蜜桃拥有“琼浆玉露，瑶池珍品”之美誉，果型美观，色泽艳丽，肉质细软，汁多味甜，皮韧易剥，入口香气浓郁，使人回味无穷。

不同澄清剂对罗汉果保健酒澄清效果的影响
何志贵
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2011(039)036
【摘要】[目的]选择适合罗汉果保健酒澄清的澄清剂.[方法]以不同浓度的蛋清、明胶、酪蛋白为单一澄清剂,明胶+单宁、蛋清+交联聚乙烯比咯烷酮(PVPP)为复合澄清剂,研究各澄清剂对罗汉果保健酒的色度、透光度和酒脚高度的影响.[结果]130 mg/L的明胶、100mg/L的蛋清、250 mg/L的酪蛋白、(100+ 80) mg/L的明胶+单宁、(60+ 75) mg/L的蛋清+PVPP的澄清效果较好.其中,澄清效果大小依次为蛋清+ PVPP＞酪蛋白＞明胶+单宁＞明胶＞蛋清.[结论]该研究为罗汉果保健酒的开发和利用提供了参考.
【总页数】5页(P22566-22570)
【作者】何志贵
【作者单位】桂林旅游高等专科学校,广西桂林541006
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.4
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实验序号实验7 实验名称特定产物工业生产菌种发酵及应用性质研究（二）实验时间2011.11.15--12.15 实验室118一．实验目的：1、了解影响果胶酶对果汁澄清的各种因素。

2、掌握果汁澄清实验的操作方法。

二．实验原理1、在果汁中含有大量的果胶2果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在会给果蔬加工工艺带来许多麻烦和损失。

果胶酶可以降解果胶质成小分子物质，在果蔬加工工艺中添加果胶酶可提高果汁产率，减少损失。

3、果胶酶降解果胶质受多种因素的影响，主要有底物浓度，酶浓度，PH值，反应温度，反应时间，激活剂，抑制剂等。

三.实验设备及材料：1、实验设备：天平、灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、恒温水浴锅、计时器（精确到秒）、分光光度计、离心机、PH计数器。

2、实验用具：烧杯、三角瓶、试管、移液枪（枪头）、量筒、容量瓶、试剂瓶、研钵、试管架、玻璃棒、纱布、绳子、离心管、比色皿、培养皿。

3、实验试剂：①、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液：称取柠檬酸15.652克，柠檬酸钠7.5克，溶解定容至1000ml，用0.1M NaOH或0.1M HCl调节PH至3.0。

②、底物：橘子汁。

4、实验材料：从新鲜橘子中榨取的果汁。

四、实验步骤（一）、酶及果汁的准备；1、称取100克的橘子清洗干净后在榨汁机内榨汁；2、用pH3.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液稀释至10倍；3、提前发酵一瓶酶曲并烘干备用，或制成酶液冷冻保存备用。

（二）、果胶酶添加量对澄清效果的影响；1、取15支试管分别标记为：空0.2、A0.2、B0.2，空0.5、A0.5、B0.5，空1.0、A1.0、B1.0，空1.5、A1.5、B1.5，空2.0、A2.0、B2.0。

2、分别加入10ml稀释好的果汁，并置于45℃的水浴锅中保温5min。

3、对应标记加入对应的量的酶液（空白管不加），45℃精确保温10min。

4、5000转/min的钻速的条件下离心5min。

果汁澄清剂原理
果汁澄清剂的原理主要是利用澄清剂与果汁中的胶质和杂质之间的相互作用，形成大分子复合物，从而使得果汁中的胶质和杂质容易沉淀，实现果汁的澄清。

具体来说，这些澄清剂可以吸附果汁中的胶质和杂质，与它们形成架桥作用，使它们聚集在一起并沉淀下来。

最终，经过澄清剂的作用，果汁中的胶质和杂质会集聚成较大的沉淀颗粒，从而实现果汁的澄清。

这些沉淀颗粒可以通过过滤或离心操作进行分离，从而得到澄清的果汁。

常用的澄清剂有明胶、鱼胶、植物胶等。