食品工艺学名词解释

夏文水食品工艺学知识点总结

夏文水食品工艺学是指对食品的加工过程、原料选择、工艺流程和工艺条件等进行研究与探索的学科。它涉及到食品工业中各种食品的加工与生产过程，旨在提高食品的品质、增加食品的营养价值、延长食品的保质期等。下面将对夏文水食品工艺学的几个重要知识点进行总结。

一、食品的加工过程

食品的加工过程是指将原料经过一系列的处理和加工，制成可供人们食用的成品食品的过程。这个过程通常包括原料的清洗、去杂、切割、调配、烹调、蒸煮、烘烤、冷冻、包装等环节。不同食品的加工过程会有所不同，但总体来说，加工过程应该保证食品的安全性、卫生性和营养性。

二、原料选择

原料是食品加工的基础，对食品的质量和口感有着重要影响。在选择原料时，应考虑原料的新鲜度、品质、营养成分和风味等因素。同时，还要根据不同的食品加工要求，选择适合的原料。例如，在烘焙食品的加工中，面粉的品质、蛋白质含量和酵母的活性都是影响成品质量的重要因素。

三、工艺流程

工艺流程是指整个食品加工过程中各个环节的顺序和步骤。合理的工艺流程能够提高加工效率、保证食品的品质和安全性。在制定工艺流程时，需要考虑原料的特性、产品的要求和设备的条件等因素。例如，在果蔬加工中，常见的工艺流程包括清洗、去皮、切片、脱水、烘干和包装等环节。

四、工艺条件

工艺条件是指在食品加工过程中，所需要的温度、湿度、时间、压力等条件。不同的食品加工过程需要不同的工艺条件来达到最佳效果。例如，在肉制品的加工中，需要控制好烘烤的温度和时间，以保证肉类的口感和杀菌效果。

五、食品的保质期

食品的保质期是指食品在正常储存条件下能够保持良好品质的时间。通过合理的工艺控制和包装技术，可以延长食品的保质期。在食品加工中，常常采取脱水、烘干、冷藏、冷冻等方式来延长食品的保质期。同时，还可以添加一些抗氧化剂、防腐剂等物质来保护食品的品质。

六、食品的营养价值

食品的营养价值是指食品中所含的营养物质对人体的健康和发育具有重要作用。在食品加工过程中，应尽可能保留食品中的营养成分，减少营养物质的损失。例如，在蔬菜加工过程中，可以采用蒸煮、炖煮等方法，可以保留更多的维生素和矿物质。

食品工艺学考试资料

名词解释：（5道,2分）

1面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。2糖的反水化作用：糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。

3辊压：将面团经多道压辊、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。

4解冻：结冻时，食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有的状态的过程。

5软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

6饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。它是经过一定的加工程序而制成的食品。

7反渗透：用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。

8超滤：利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。

9过滤：通过特殊装置将流体提纯净化的过程。（掌握）

10离子交换法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。

11一次罐装(预调式)：水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经过冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。（特点掌握）

12二次罐装（现调式）：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调合成汽水的方式。（特点掌握）

13杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 14灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增长保存性的加热处理方法。

15无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。

冷害栅栏技术呼吸峰解析

1. 引言

随着社会经济的快速发展和人民生活水平的提高，食品安全成为了人民日益关注的焦点。食品工艺学作为研究食品生产过程中的技术和工艺的学科，对于保障食品质量和安全具有重要意义。本文将对冷害栅栏技术呼吸峰进行解释，介绍其相关概念、原理、应用和优势。

2. 冷害栅栏技术基础概念

2.1. 冷害

冷害是指食品在低温环境下遭受破坏或质量变化的现象。低温环境会引起食品的冻结、结冰和变质，从而影响食品的质量和风味。

2.2. 栅栏技术

栅栏技术是一种应用于食品工业中的技术，通过使用特定的材料和工艺，形成一道对食品进行保护和隔离的屏障。

3. 冷害栅栏技术原理

冷害栅栏技术是一种针对食品在冷害环境下质量受损的问题提出的解决方案。其主要原理是通过构建一个保温的栅栏结构，将食品与冷害环境隔离开来，从而避免了冷害对食品质量的影响。

冷害栅栏技术通常包括以下几个关键步骤：

3.1. 材料选择

栅栏技术的关键是选择适合的材料，使其具有良好的保温性能和耐低温性能。常用的材料包括保温层、隔热层和防冻层等。

3.2. 栅栏结构设计

栅栏结构设计需要考虑食品的特性和冷害环境的要求。合理的栅栏结构能够提供良好的保温效果，同时避免对食品产生压力和损坏。

3.3. 栅栏制造

栅栏制造需要根据栅栏结构设计的要求，使用合适的工艺和设备进行制造。制造过程需要严格控制材料的选择、加工和安装，确保栅栏的质量和功能。 3.4. 栅栏应用

栅栏技术可以应用于各类食品的存储、运输和加工过程中。通过合理的栅栏设计和安装，可以减少食品在冷害环境下的质量损失，提高产品的质量和安全性。

3.5. 栅栏维护和管理

栅栏技术在应用过程中需要进行维护和管理，确保栅栏结构的完整性和功能性。维护和管理包括定期检查、清洁、修复和更换等工作。

4. 冷害栅栏技术的应用和优势

4.1. 应用

冷害栅栏技术可以应用于多个食品行业，包括农产品存储、水产品加工、食品运输和冷冻食品制造等。不同行业的应用需要根据具体情况进行设计和调整，以实现最佳的保护效果。

食品工艺学重点

1 绪论

1.1 食品：可供人类食用或具有可食性的物质。

食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

1.2 食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。

1.3 食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能

➢ 营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。

➢ 感官功能：外观、质构、风味

➢ 保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。

1.4 食品的特性：安全性、保藏性、方便性

➢ 安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

➢ 保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。

➢ 方便性：便于食用、携带、运输和保藏。

1.5 食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品

➢ 普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。

➢ 特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。

➢ 保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

1.6 食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品的过程。

1.7 食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。